שובר את השוק: שלומי בן שימול פתח מסעדה
לפתיחה של מסעדת פלימרקט בשוק הפשפשים ביפו הגיע השף שלומי בן שימול עם רגל שבורה. זה לא הפריע לו להתרוצץ כאילו אין מחר
>> מבשלים בתוך המשפחה
"בהתחלה חשבתי שעדיף היה לשבור יד", צוחק בן שימול כשהוא מדדה על הרגל השבורה ברחבי המסעדה ומפר באופן בוטה את הוראות הרופא. "כשהיד שבורה אפשר עדיין לרוץ במטבח. אבל כשהרגל שבורה אתה נטל". אחרי שיצא מבית החולים הגיע בן שימול על קביים למטבח, וביום הפתיחה ישב על כיסא וחילק הוראות לצוות הטבחים הטרי והמבוהל.
"היום הראשון היה קטסטרופה", הוא משחזר את האירועים שהתרחשו לפני כשבועיים, "כולם פה היו בלחץ. גם אני וגם העובדים שקיבלו פיק ברכיים כי השף פתאום לא מתפקד. אבל אי אפשר היה לעצור. ביום השני כל הסיפור קיבל תפנית מדהימה. זה היה כמו קסם. פשוט נכנסתי למטבח והגעתי באיזשהו טון והחדרתי אותו לכולם. היתה ביני ובין הסו שף יוחאי קוזביצקי כימיה ברמה כל כך גבוהה, שזה פשוט עבד".
יום אחרי הניסוי המוצלח, החליט בן שימול שהוא מוריד את הקביים ונכנס למטבח. עם הרגל השבורה. "בסופו של דבר האוכל חשוב יותר מהכל", הוא אומר. ולא פלא שהוא לא מוותר בקלות. בשביל בן שימול בן ה-37, פלימרקט היא הפעם הראשונה שהוא עומד בחזית מסעדה ומשמש הפנים והלב שלה.
דרך ארוכה וזמן רב הוא עבר עד שהגיע לנקודה הזאת, מאז נכנס בגיל 24 למטבח של מסעדת נחלים בצפון הארץ, כשוטף כלים. "בנחלים עיצבו אותי כטבח", הוא מספר. "חזרתי מחו"ל ולא מצאתי את עצמי. וכשחזרתי לעיר הולדתי קריית שמונה לא ידעתי מה אני עושה. פשוט נכנסתי למסעדה, ושאלתי אם צריכים עובדים. אמרו לי שיש מקום בשטיפת כלים ואחרי שלושה חודשים התחלתי לעשות סרביסים".
למה בעצם?
"לא קל לזרוק אשפה בגיל 24 ולעבוד עם חבר'ה בני 21 שכבר עושים סרביס", הוא צוחק. "באיזשהו שלב נכנס בי זיק האוכל והבנתי שזה מה שאני רוצה ודחפתי את עצמי למטבח, ומעמדת שטיפת הכלים למדתי את האוכל".
בן שימול הוא טיפוס מרדן. המטבח הוא המסגרת היחידה שהצליחה למשוך אותו לתוכה, וגם כאן זה עלה לו בלא מעט זמן ומאמץ. "עבדתי בנחלים מול רן שגיא, ולכל מקום שאני הולך אני לוקח איתי את הסטנדרטים הגבוהים שלמדתי ממנו. בלעדיו לא הייתי טבח. הייתי טיפוס כזה שבא לעבוד יום אחד ויום אחר לא מגיע. והוא אף פעם לא פיטר אותי ולא צעק או כעס. אמרתי לו יום אחד, שאם זה היה הפוך ואני הייתי פוגש בן אדם כמוני לא הייתי מגיב ככה, והוא ענה שיש אנשים שצריך להיות מאופק איתם ולדעת לשמור עליהם. אחרי שנה וחצי של עבודה מולו התגבשתי. הוא לימד אותי מוסר ועבודה".
>> איך לבשל בגזיר עץ
אחרי נחלים הוא עבד במסעדת קבלייר הירושלמית, היה בצוות ההקמה של הסושיאל קלאב בתל אביב ושל מסעדת פרונטו בגרסתה החדשה, והכיר את שותפיו במיזמם האחרון, מסעדת לה שוק בכיכר דיזנגוף בתל אביב. פלימרקט היא מסעדה גדולה ומרשימה. בן שימול וארבעת שותפיו השקיעו במקום כמעט 3 מיליון שקלים בקפיצת ראש.
זהו הימור לא קטן באזור בילוי הומה ופורח, שאף על פי שהתפתח מאוד בשנים האחרונות מבחינה קולינרית, עדיין לא ראה מסעדת שף בסדר גודל כזה, המונה 120 מקומות ישיבה ומכוונת גבוה. המקום, שהיה בעבר חנות רהיטים, מעוצב בקפידה עד לרמת הפרטים הקטנים ביותר ומורכב משתי קומות שמהן ניתן להשקיף על המטבח הפתוח הגדול. את כל אלה עוטפת אווירה קלילה וחיובית של אוכל רציני ומוקפד שמביא איתו בן שימול.
"לא מלחיץ אותי ששמים עליי פה הרבה על הכף", הוא טוען. "יש לחץ של ציפיות, אבל אני מבשל ועושה אוכל לאנשים כבר הרבה זמן. פה זה מקבל נפח, אבל זה עושה לי רק טוב ומדרבן אותי. אני איש של עשייה". הרומן של בן שימול עם לה שוק נמשך כחצי שנה, במהלכה שינה את המסעדה והרוויח את מעמדו בחזית המקום החדש. עכשיו הוא רוצה לעשות את ההפרדה בין השניים.
"לפני שהגעתי, לה שוק כשלה ברובד הקולינרי. כשנכנסתי לתמונה החלפתי כמעט את כל התפריט ועבדנו ככה שישה חודשים. היתה לי שם תקופה לימודית מדהימה, אבל זה לא היה מקום שאני פתחתי. עכשיו אני רוצה להשתחרר מזה, להיכנס לדרך חדשה, ושפלימרקט תעמוד בזכות עצמה". כדי להגיע לנקודה הזאת הוא מבין שיידרש עוד זמן. "אני מאוד אוהב את המקום, וכרגע זה ממש מעל כל הציפיות. לא חשבתי שזה יקרה מהר כל כך, וכשדברים קורים מהר כל כך אני מקשה על עצמי ויורד עם הרגליים לקרקע. בעוד שנה, כשהמסעדה תעמוד, אני אוכל להגיד שאני מרוצה, אבל גם אז אני לא אצא מהמטבח, אני חייב את המטבח".
>> זוכה מאסטר שף פותח מסעדה
את האוכל במסעדה החדשה הוא מגדיר רק באופן אחד. "זאת מסעדת שף. יש פה מטבח ישראלי עם נגיעות שף ואוכל קצת מתוחכם יותר, אבל לא מלאכותי. נקי בטעמים, מדויק ונכון. אין פה סתם דברים שיושבים על הצלחת ולא קשורים זה לזה". גם במסעדת שף בן שימול לא מפחד להגיש מנות כמו המבורגר אנטרקוט וצ'יפס, איך שהוא רואה לנכון, או וריאציה לשווארמה אוסובוקו לצד עמבה. "אני לוקח מנות ונותן להן אופי ישראלי ים תיכוני שמתאים למקום".
היצירה בשבילו היא משהו טבעי שמערב הרבה דמיון. "היום ברוב המטבחים אין אמירה. את המילה פיוז'ן אני לא סובל. כשנכנסים למסעדות שף בארץ ויש בהן אוכל אסייתי, ספרדי ואיטלקי, אני לא מרגיש בנוח במקום כזה, כי אין בו אמירה מקומית. הרי בסוף אתה יוצר מתוך ארץ ישראל ואתה עובד בשביל ישראלים. הם קהל בעייתי, אבל אני אוהב את האתגר הזה. אז אני אמכור פה צ'יפס והמבורגר ואני אעשה אותם ברמה אחרת. מה שקורה היום בארץ זה שעושים הכל מהכל בתוך מסעדה אחת, ואני מחפש לעשות פה משהו שהוא אני".
מבחינת בן שימול, הגיל שלו הוא יתרון משמעותי לנפח התפקיד ולאחריות שהוא מצריך. "אני לא בחור בן 28 שרק כעת נכנס לתחום. עברתי דרך ארוכה. אני יודע איזה אוכל אני עושה ואני יודע מה הטעמים שלי. היום אני נמצא במקום שאני בטוח במה שאני עושה ובמה שאני מוציא מהמטבח. זה הגיל שבו הייתי צריך לפתוח מסעדה משלי".
"אני בשל ומרגיש בוגר יותר ויודע איך להתמודד עם דברים. תמיד הייתי סוג של אינדיבידואל ולמדתי להתרכך. אני שמח שזה קרה לי בגיל הזה שבו אני מרגיש בטוח עם הטבחים שלי ועם האנשים שאני עובד איתם, עם האוכל שלי ועם היצירה שלי, ולעובדים שלי יש גב ממני ומישהו שלוקח אותם קדימה. לקח לי המון זמן וטעויות בדרך עד שפגשתי את האנשים הנכונים. לפני חצי שנה לא האמנתי שבחיים תהיה לי מסעדה כזאת".
נא להמתין לטעינת התגובות
