לאסי, שובי הביתה: הקאמבק של האוכל ההודי
אחרי הפריחה המטורפת של שנות ה-90, נדמה היה שהאוכל ההודי נעלם לחלוטין מהזירה הקולינרית המקומית. עכשיו הוא מתחיל להראות סימנים של קאמבק. בא לכם ארוחת טאלי עם צ'פאטי, פאניר וקולפי?
>> ארוחת טאלי מלאה בשעה
>> משקה לאסי אלכוהולי
>> מתכונים הודים משמחים
בתזמון כמעט מתואם, השיקו מספר מסעדות ברחבי הארץ תפריטים הודיים: השף אבי קונפורטי החליט להפוך את רשת "זוזוברה" האסייתית בבעלותו להודית למהדרין, להלביש את המלצרים בהתאם ולהגיש בה במשך ארבעה ערבים תפריט הודי שכלל משקאות לאסי, מבחר סמוסות ואת הצ'יקן טיקה המוכר והאהוב; ב"עולי ציון" היפואית, המסעדה של נטלי שחף וניר צוק, אירחו לערב אחד בשבוע שעבר את השף עמית רז, שמחזיק במסעדת "מסאלה דוסה" המצליחה שבקייפטאון, שהגיש לאורחים תפריט פיקס עם צ'אי מתובל לקינוח, לצלילי די.ג'יי שהשמיע מוזיקה הודית; וגם ב"גאיה", ביסטרו נהדר וותיק של השף גיא בן אשר, ששוכן סמוך לתחנת הרכבת בבנימינה, החלו להגיש בימי שני בערב תפריט משפחות הודי בסגנון ארוחת ה"טאלי" המסורתית, שמתבססת על פלטה גדולה של מיני תבשילים, טוגנים ורטבים שמלווים בלחם הודי - הצ'פאטי.
בשנים האחרונות נדמה היה שסר חנם של הטיקה והקולפי בעיני הסועד הישראלי. הנודלס והסושי השתלטו על זירת האוכל האסייתי, ונלחמו מול המבורגריות הגורמה על כספנו. וזה מוזר, כי למעשה, אוכל הודי הוא מושלם בשבילנו. מבחינה תזונתית, השילוב בין קטניות לדגנים כבר הוכח כמקור מצוין לחלבון מלא; הסמוסות הממולאות בכל טוב הן הרבה יותר "פלטת מטוגנים" מאשר הדים סאם החיוור, אוכל חריף תואם את האישיות שלנו, וגם כפאסט פוד - פיסות לוהטות של צ'יקן טיקה מהגריל, עם הרבה בצל, גזר חי ורוטב יוגורט מונחים בתוך נאן מגולגל, הן חלופה מצוינת ללאפה המזרחית המאוסה. אז למה בעצם נעלם האוכל ההודי ממחוזותינו, ומה הסיכויים שהוא יחזור ובגדול?
האוכל ההודי הגיע לשיא תהילתו בישראל אי שם בשנות ה-90, הרבה בזכות רינה פושקרנה, אז שגרירת האוכל ההודי בישראל ובעליהן של לא פחות משש מסעדות הודיות ברחבי הארץ. הזוג וינוד ורינה פושקרנה עלו לישראל ב-1982, ופתחו מסעדה קטנה בלונדון מיניסטור בשם "איצ'יקידנה".
פושקרנה הייתה מבשלת בדירה השכורה בראשון לציון, ומביאה את הסירים באוטובוס לתל-אביב.
למסעדה הגיעו בעיקר יוצאי הודו ומעט תיירים בריטים. המעבר לכיכר דיזנגוף לא הועיל. "אנשים היו נכנסים, בודקים את התפריט ועוזבים. אף אחד לא הבין על מה אנחנו מדברים", היא מספרת.
המהפך חל בעקבות ביקורת נלהבת של שאול אברון, אז מבקר מסעדות והיום הבעלים של מסעדת "יועזר בר יין". בבת אחת הפכה המסעדה ללהיט, ונפתח עידן האוכל ההודי בישראל. "טנדורי" הייתה מסעדה טרנדית ומלאת סלבריטאים: המנצח זובין מהטה, הודי במוצאו, הפך ללקוח נלהב; ופיגורות כיצחק רבין, אריק שרון, ביבי נתניהו ועוד רבים הפכו לחובבי טעמיה של התת יבשת. גם המסורת של טיולים אחרי צבא להודו הביאה לקוחות רבים שרצו לשחזר את טעמי החוויה הזו. "טנדורי" הפכה לרשת מצליחה, ובמקביל קמו לה מתחרות.
נדמה היה שהאוכל ההודי כאן כדי להישאר, אבל כל זה דעך תוך עשור. ב-2003 נכנסו הזוג פושקרנה להרפתקה כלכלית שממנה יצאו בקושי: הם קנו מפעל לייצור מזון מוכן, וייצרו קו של אוכל הודי קפוא למכירה בסופרמרקטים. הרעיון היה שכל אשה עובדת תוכל להדריך את הילדים להיכנס הביתה בצהריים ולחמם לעצמם את הארוחה ההודית החביבה עליהם. הכישלון היה אדיר. היקף החובות לבנקים עמד על 29 מיליון שקל, והמוצרים נשארו קפואים על המדף. הקהל הישראלי איבד עניין באוכל ההודי. הזוג פושקרנה נלחם בצווי עיקול, והרשת הצטמצמה לשלושה סניפים. הסועדים הנאמנים ממשיכים לבוא, אבל החדשים משתהים.
אבי קונפורטי חושב שלישראלים יש בעיה כשהם שומעים את צירוף המילים "אוכל הודי". "נכון, על הנייר זה אוכל שאמור להתאים לנו מאוד, אבל מצד שני זה אוכל שמגיע עם ריחות מאוד חזקים שאנשים נרתעים מהם. לאוכל ההודי אין קונוטציה טובה בארץ כמו לאוכל הצרפתי, ואין קונצנזוס לגביו. בתאילנד כולם היו, והאוכל התאילנדי זורק את כולם לחופים שם. הודו זה משהו אחר. זו ארץ שמציעה סדר אחר לגמרי, חוויה רוחנית, ובשביל רבים לא חוויה קולינרית גדולה. אוכל הודי הוא לא כל כך מוכר. אם אלי ישי אומר שלא צריך להביא לנו עובדים זרים, כי אשתו עשתה אוכל סיני ביום שישי והיה טעים מאוד, הוא לא יגיד את זה על אוכל הודי".
אז איך הגיבו הסועדים ששמעו ש"זוזוברה" הופכת להודית לארבעה ימים?
"זה לא פשוט להפסיק את הפעילות של מסעדה שמאכילה 800 איש ביום ולעבור למטבח אחר לגמרי, אבל עשיתי את זה כי אני מרגיש שלקהל הקבוע שלי מגיע רענון, והחלטתי לתת להם פספורט להודו. אני יכול להגיד לך שמתוך כל עשרה אנשים שנכנסו, רק חמישה העזו לנסות. השאר ניסו להתעקש לקבל את המנות האהובות והמוכרות שלהם. מי שכבר הסכים לנסות - נהנה מההרפתקה, אבל רבים סירבו".
אבל בשנות ה-90 זה היה להיט פה.
"נכון, המסעדות ההודיות שלטו פה לצד המסעדות הסיניות, אבל זה היה ז'אנר של מסעדות נוסחה שנותנות כמה דברים בסיסיים באוכל ההודי. זה דיבר בשפה הקולינרית של הודו, עם השימוש בקשת גדולה של תבלינים ושיטות בישול מסורתיות, אבל לא מעבר לזה. הבעיה עם המסעדות של שנות ה-90 הייתה שהן לא צמחו, ונשארו ברמת קולינריה בסיסית. הן לא לקחו את זה לכיוון יצירתי ועדכני, ובגלל זה זה גווע.
"אני לא אפתח מסעדה הודית, כי אני חושב שהז'אנר הזה די מוגבל לחיך המערבי. אני יכול לבשל לך עשרה סוגי קארי, וזה יתבשל 10 שעות וזה יתבשל 24 שעות, ובסוף תגידי לי 'אבי, וואללה, זה הכל אותו טעם'. בנוסף קיימת בעיה רצינית, שכל המרינדות שלהם מתבססות על יוגורט, וכל התבשילים שלהם, גם אלה מפנג'אב עם הבשר, מטוגנות ב'גי', בחמאה המזוקקת. בארץ חצי מהסועדים לא אוכלים בשר עם חלב, ולהתחיל להתעסק עם השאלות שלהם יכול להוציא אותך מאיפוס".
קשה להגדיר מהו האוכל ההודי האופייני, מאחר שהודו היא תת יבשת המחולקת למדינות רבות. הדת הנפוצה, האקלים וההיסטוריה המקומית עיצבו מסורות קולינריות שונות, שמתבטאות בכ-17 (!) סוגי מטבחים שונים. ההינדים אוכלים אוכל שונה למדי ממה שאוכלים המוסלמים, הנוצרים, הקוצ'ינים או הג'יינים. אך נקודת ההשקה היא ללא ספק הכמות האדירה של התבלינים באוכל, שיוצרים עומק ועניין; מאכלי הקטניות והירקות שלצדם מוגש לחם ואורז; והחיבה העזה לג'ינג'ר, שום, פלפל חריף, בצל, הל ועלי קארי.
חלק הארי של האוכל ההודי הוא צמחוני, גישה שלא הייתה מקובלת בשנות ה-90 בישראל ונזקקה לאדפטציה, שהפכה את ה"צ'יקן טיקה" למנה הפופולרית ביותר. רק "מהרג'ה", מסעדה הודית בלב לבה של רמלה, שמרה על האותנטיות, נותרה צמחונית למהדרין, ומדגימה כמה מגוון ורחב יכול להיות תפריט צמחוני. גם המנהג של ההודים לאכול את כל המנות יחד, בשיטת ה"טאלי" שבה מוגש לשולחן הר גדול של אורז שלצדו צ'פאטי וקעריות קטנות של רטבים ותבשילים, וכל אחד מרכיב לעצמו את הביס לפי העדפתו - לא תפס אצלנו. הישראלים מעדיפים מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, ורק הטיילים הזרוקים התאהבו ב"סאב קוץ' מילגה" ו-"24 רופי", שתי מסעדות הודיות קטנטנות בתל-אביב, שמציעות אוכל זול בסגנון הטאלי וחוויה כוללת של ראסטות, כלים מפח וישיבה על מחצלות.
השף גיא בן אשר, שמחזיק ב"גאיה" הבנימינית בשבע השנים האחרונות, דווקא מטורף על אוכל הודי. בנעוריו, הוא מספר, נהג להגיע ללונדון מיניסטור עם חברים לאכול צ'יקן טיקה. מקום מגוריו הנוכחי, פרדס חנה, הוא מיקום מצוין בעיניו להתחיל בשיבה להודו. "אני חושב שזה לא הגיוני שאין אוכל הודי בפרדס חנה, כי זה מקום שיש בו מנעד מאוד רחב של אנשים שחיים אורח חיים קצת שונה, שמתחבר לתפיסת העולם ההודית. בואי נגיד שבגן של הבת שלי זה לא חריג שהאמהות יולדות את הילדים שלהן בבית, ויותר ממשפחה אחת לוקחת את עצמה לשנה לטיול בקרוון בעולם עם הילדים. אני מאוד אוהב אוכל הודי, וזה קטע שזה לא נקלט בארץ".
למה זה קרה?
"אני חושב שאף מסעדן עוד לא לקח את העסק הזה ברצינות. חוויית ההסעדה צריכה להיות משהו יותר משפחתי ונגיש. יש את רינה פושקרנה, שמביאה אוכל הודי גבוה ומעונב; ויש את המסעדות שפתחו הטיילים שהיו בהודו, ואז זו גם לא עטיפה שנגישה לקהל הרחב, כי לא כולם רוצים לחזור לימי הסטלות שלהם. יש את הגבוה או את הנמוך, ואין באמצע.
"אוכל הודי הוא אוכל מדהים עם מגוון טעמים אינסופי. היתרון שלו הוא שהוא גם מאוד אטרקטיבי במחיר, כי הוא עשוי מחומרי גלם לא יקרים. אני מגיש בימי שני במסעדה ארוחה למשפחה במחיר של 45 שקל לאדם, וזה המון המון אוכל, כמויות מטורפות. אנשים נופלים מזה. מבחינתי זה בהחלט סמן לתחילתו של טרנד. מהתגובות של אנשים אני מבין שיש געגועים אמיתיים לאוכל הודי, ואני חושב שהגיע הזמן לחזור אליו".
צ'פאטי: הנפוץ שבלחמים ההודיים. עשוי בצק חיטה ללא שמרים, ודומה בצורתו לפיתה דקה או טורטייה. עשוי על גחלים, ונהוג להגישו חם.
נאן: לחם שמזכיר לאפה, ויכול להגיע גם במגוון מילויים שונים. פורי: לחם הודי מטוגן, עתיר קלוריות וממכר.
גי: חמאה מזוקקת, שהיא הבסיס לטיגון במטבח ההודי.
יוגורט ראיטה: רוטב בסיסי במטבח ההודי.
פאניר: גבינה לבנה קשה שממנה מכינים תבשילים רבים, כמו למשל ה"פאלאק פאניר" - קוביות גבינה ברוטב תרד, מעדן מפוקפק מאוד במראהו אבל טעים מאוד.
גראם: זרעי קטניות מקולפים וחצויים.
דאל: זרעי קטניות שלמים ולא מקולפים.
"דאל": הוא גם שמו של תבשיל קטניות, לרוב עדשים צהובות.
קולפי: גלידה הודית עשויה הל ופיסטוק.
שריקנד: יוגורט מרוכז עם זעפרן שמוגש לצד פירות טריים.
נא להמתין לטעינת התגובות
