ראש פתוח: איך מעצבים מסעדה?
גופי תאורה מתקופת הקומוניזם, ידיות משנות ה-30 ומסחטת כביסה שהפכה לעמדת מארחת - כל אלה הופכים את FLEE MARKET KITCHEN, מסעדה חדשה בשוק הפשפשים, לחלל עיצובי מרתק, שבו הסועדים מוזמנים לצפות בעבודת המטבח בזמן אמת
>> השף של פלימרקט קיטשן
>> טיול בפארק מדרון יפו
>> מה חדש בכובעי הקש
עד לא מזמן שכנה פה "נקודת חן", אחת החנויות היותר מוכרות בשוק הפשפשים. כשנכנס צחור לחלל רחב הידיים (160 מ"ר), שהיה במקור מבנה שוק מתקופת הטורקים, הוא רוקן אותו לחלוטין מתוכנו הקודם. הקירות נחשפו, ומאחורי הטיח התגלו לבני מלט עם זיפזיף וצדפים שמזכירות את הבריקס האדמדמות. אלה נותרו במראן הגולמי. מרוח המבנה ההיסטורי נותר גם הפתח האחורי, ששוחזר בהתאם למקור.
את העיצוב התחיל צחור, כפי שהוא נוהג בדרך כלל, מהארכיטקטורה ומהחלוקה הפנימית של החלל למפלסים. "אני אוהב לתת לכל סועד את הפינה המיוחדת שלו", הוא מסביר. "לכן אין משטח גדול אחיד. בכניסה יש שני שולחנות בר, במרכז שולחן עגול לשמונה סועדים, ובירכתיים במה מוגבהת ובה ספה עם שולחן אוכל נמוך מזכוכית וחמישה שולחנות".
במקרה של "פלי מרקט קיטצ'ן", מפלסים היו פתרון מצוין גם לנתוני השטח: החלל תחום בין שתיים מסמטאות השוק, ומפלס האחורית גבוה מהקדמית. הקפדה יתרה ניתנה גם ל"מעברים נכונים, למרווחים, לשטחים הציבוריים. אפילו אם הם מסתכמים במטרים בודדים, עדיין מאוד חשוב להקפיד על נקודות שאנשים יוכלו לעמוד בהן ולהתבונן, פשוט לנוח ולהתרשם, בלי שיהיו מחויבים לכיסא שלהם או לדרך שהם עושים ממקום אחד למשנהו במסעדה".
כמו בתכנון "האומן 17", ה"ברוהאוס", "אברקסס", "בית מיומנה" (וכל תפאורותיה בחמש השנים הראשונות של פעילותה) או "לה שוק", העיצוב של צחור הוא קאסטום מייד, מתוכנן לכל מרכיביו בהתאמה אישית מלאה ומיושם בדייקנות עד הפרט האחרון - הכל באחריותו ובביצועו. כל זה מתאפשר בזכות הסדנה שיש לצחור, שהיא בית מלאכה גדול המעסיק עובדים אחדים, ומאפשר לו לעבוד עם כל חומר ובכל קשת המלאכות - מכניקה, חשמל, מסגרות, נגרות, עבודות זכוכית או יציקות בטון.
"יש לנו בסדנה אוסף גדול של רהיטים וחלקי חומרים שונים מזכוכית, מאבן, מעץ, מפורמייקה, סוגי מתכות רבים וברגייה מאוד גדולה", הוא מפרט. "הגלריה של בית המלאכה היא מחסן מאוד גדול, ובו אוסף פרטי של ג'אנק שנאסף במשך הרבה שנים, מחלקי מכונות חקלאיות ועד פריטי נגרות ועיצוב".
כל אלה באים לידי ביטוי במקומות שצחור מעצב. "אני תמיד יוצר את הקליפה הפנימית של המקום בעצמי. העבודה שלי היא מאוד אינטימית. בעצם, כל הדברים שאנשים נוגעים בהם או רואים אותם, הדברים שעוטפים את האדם במקום - יצאו מהסדנה. כל עבודה היא עבודת אומן".
בכלל , האמנות קרובה ללבו של צחור. אשתו היא האמנית מיכל הלפמן, וחלק מרכזי מהעשייה שלו הוא עבודה עם מוזיאונים ועם אמנים עכשוויים. בין השאר הוא בונה מיצבים ופרויקטים אחרים, שהמשותף לכולם הוא היותם מאתגרים ומצריכים תשומת לב צמודה ומחויבת.
יש להניח שרק מומחים ומביני עניין חדי עין יוכלו להעריך חלקים מהעבודה ההנדסית המורכבת שהושקעה ב"פלי מרקט קיטצ'ן". למשל, בגרם המדרגות המוביל לגשר ולגלריה, המשלב ברזל ועץ אגוז אמריקאי, עם שלח בעל גב אלכסוני. בשל מחירו הגבוה האגוז האמריקאי אינו משמש לרוב כחומר ריצוף, אבל במסעדה היפואית, מעבר להיותו מדרך המדרגות, הוא משמש לחיפוי במת הבטון המוגבהת שבירכתיים וכמשטח הבר, שבסיסו עשוי גם הוא מיציקת בטון. כאן העיבוד של האגוז גס וגולמי, כדי לשמור על התחושה הטבעית של העץ.
אחד הדברים הבולטים בתכנון המקום הוא האופן שבו רותם צחור את האלמנטים השימושיים כחלק מהעיצוב הארכיטקטוני. הבמה המוגבהת, הגלריה והגשר המוביל אליה, מדף הבר ומדף כוסות היין (מדף זכוכית שאורכו 3.5 מטרים "בחתיכה אחת, והכל קידוח מאוד מדויק"), ממשיכים את הקו הארכיטקטוני של המבנה וקורות הבטון שלו, ויוצרים מחזה תלת ממדי של קווים אופקיים. "נוצרת פה פרופורציה איזומטרית שמדגישה את אורכו של החלל", צחור אומר.
הפריטים - והם רבים - נבחרו כולם בקפידה ליצירת אווירה לופטית עשירה ומינימליסטית כאחד, ובה בעת להשאיר את החלל לא לחלוטין פתור. עומס הפריטים וגיוונם מקשה לקטלג את "פלי מרקט קיטצ'ן" באחת ההגדרות המוכרות, וכדי לפענח אותה, אומר צחור, צריך לחוות אותה יותר מפעם אחת. בכל החפצים נעשה שימוש בעבר, הוא מספר, והם מצאו את מקומם שוב בהקשר אחר.
ממתקני הקרמיקה הוותיקים של נייר הטואלט ודלתות השירותים - דלתות ישנות בשימוש חוזר, שלהן הותאמו ידיות אוריגינליות משנות ה-30 של המאה הקודמת - ועד לעמדת המלצרים - ארגז כלים צבאי שהגיע מצ'כיה ועבר התאמה. ארגז הכלים, ששימש, משער צחור, איש מכניקה כבדה מחיל התותחנים או מתחום תחזוקת מטוסים, נמצא במחסן צ'כי שמרכז פריטים מבסיסים צבאיים שפורקו, מבתי חולים וממוסדות ציבור קומוניסטיים לשעבר.
מאותו מחסן הגיעו פריטים מעניינים נוספים. מגירות מכל מיני סוגים וחומרים, שאחרי טיפול בסדנה הפכו ליחידת קיר גדולה, שאת בסיסה בנה צחור מעץ סנדוויץ' במראה מקרר ישן; כיסאות ישיבה בעלי רגלי מתכת ("הם מיוחדים מאוד וגם מסתובבים, ועדיין לא פתרנו את התעלומה למה הם שימשו"), מנורה תעשייתית של מחרטה או מקדחה ("מעל כל פועל במפעל הייתה פעם מנורה כזו"). מנורות ששימשו לתאורת מחסנים או רציפים, נקשרו על ידי צחור למערכת תאורה בעלת בסיס ברזל משותף שמלווה את קו הבר. "כל גופי התאורה", מספר צחור, "היו בשימוש תעשייתי או ציבורי בתקופה הקומוניסטית של מזרח אירופה, ועברו אצלי בסדנה טרנספורמציה שכללה חיווט חדש, תוספת תושבת והתאמה לשימוש כאן".
מסחטת כביסה ידנית משמשת כעמדת המארחת בחזית המסעדה. סוס קפיצות הפך למושב, וקיבל מדרך רגל שהותאם לגובה השולחן. לכיסא של מכונה חקלאית גדולה בן 150 שנה ("לפחות") התאים צחור רגליים. דלתות ארון שחתך לשלושה חלקים משמשות כמשטח לשולחנות, וחלק אחר של אותו ארון נוצל בעמדת המלצרים.
כיסאות הבר נקנו הרוסים, וחלקיהם הושלמו במבצע לא פשוט. "אין פה פרט אחד שהוא סתם. הלכנו לחנות ענקית שלה ארבע קומות של בדים תעשייתיים. ראינו אלפי גלילים עד שהגענו לבד המדויק. פה מגולמת במלוא המשמעות הרוח של הקסטום מייד - העבודה והטיפול בכל פרט ופרט. מדרך הרגל של הבר, למשל. יש דרך מאוד נכונה לבצע דברים לפי הספר במידה, בעובי ובגובה הנכון. אני מאוד מקפיד לעבוד לפי הכללים האדריכליים הארגונומיים. הבחירה לצבוע אותו באדום עושה אותו ראוי. יש נקודות אדומות לאורך המקום - בסיס השולחן, עמדות המלצרים".
דלת שער גדולה מעץ שחוברה לקיר נותנת אשליה שיש עוד חלל סגור מאחוריה, ומעניקה שיווי משקל לדלת העץ הכבדה של המחסן ושירותי הנכים שממולה. הדלת עצמה הושארה בצבעה הירוק המקורי "ורק נצבע בלכה מט, אין פה בכל המקום שום דבר מבריק". המסגרת שלה שויפה ונצבעה בצבע מעורבב עם בטון. התקרה (גבס מחורר אקוסטי) כוסתה במסגרות פספרטו כסופות - "סוג של הומור, אסתטיקה ואקוסטית זה מצוין", אומר צחור.
מקרר יין גדול ושקוף מברזל ומזכוכית מבודדת תוחם את הגלריה. כאן, בחדר הפתוח עם תחושת הפרטיות, צופה שולחן לעשרה סועדים ממש לתוך קרבי המטבח - הפס החם ועמדת השף.
השילוב של המטבח הפתוח בחוויית השהות במסעדה הוא גולת הכותרת של "פלי מרקט קיטצ'ן". "זה הקונספט הבסיסי של המסעדה. זה אומר שהמטבח הופך לסוג של במה, והטבחים הם השחקנים". לכן כל פרט ופרט צריכים להיות מתוכננים ברמה דקדקנית יוצאת דופן כדי לאפשר למחזה להתנהל בטבעיות, באופן כמעט אוטומטי וללא תקלות.
גם את המטבח תכנן צחור לבדו, ללא יועץ מטבחים, לאחר בדיקות, המחשות והדמיות שביצע יחד עם הבעלים והשף שלומי בן שימול, שהוא גם שותף. צחור: "התכנון מביא בחשבון מעברים נוחים, סביבת עבודה לכל מדור, דיגום מוקפד ומדויק של כלי העבודה והאביזרים, חישוב קפדני של התנועה בתוך המטבח, כולל הדרך שעושים חומרי הגלם אל המדורים השונים, הרכבת המנה וההתנקזות של כל המאמץ והעבודה לעמדת השף, ומשם החוצה לסועד.
"כל הדבר הזה נעשה במקום חשוף, וכך אין מקום לטעויות. במצב כזה חייבת להיות הקפדה על סדר וניקיון. אבל המשימה הכי מורכבת היא לתת לכל אחד מהאנשים במטבח את המרחב שלו, ואת האפשרות הטובה ביותר להביא לידי ביטוי את היכולת שלו".
שמונה אנשים עובדים זה לצד זה במדורי המטבח: בפס החם שבו כיריים, גריל, תנור, צ'יפסר ופסטה קוקר; בפס הקר שבו ממוקמות סלטיות ואמבטיות קרח, "והוא צריך לספק מגוון עצום של אפשרויות עבודה"; במדורים לפילוט דגים ולחיתוך בשר; ובעמדת הקונדיטור, הכוללת גם שני תנורים ותא התפחה. "הקונדיטור מכין את כל מה שקשור בבצק, כולל לחמניות ההמבורגר, הפוקצ'ות והקינוחים. ובקצה כל המערכת הזאת גובל בבר שולחן השף, שמקבל את כל המנות ורק אז הן יוצאות לעמדת המלצרים. וכל זה מול הקהל".
אם תבחרו לשבת בתוך "פלי מרקט קיטצ'ן", תוכלו לחוות את מה שבדרך כלל מתרחש מאחורי הקלעים מכל כיסא במסעדה. אבל אם תרצו להרגיש דווקא את סמטאות השוק, תוכלו לשבת באחד מהשולחנות המסודרים בחזיתה הקדמית. אדניות ירוקות יוצרות מעין מסך מאוורר שמספק תחושת פרטיות במרחב הציבורי. צחור: "יש פה חיבור מאוד חשוב עם הרחוב, עם השכנים, עם הסוחרים, עם עוברי האורח. הרבה אנשים רק מטיילים ומסתכלים. הכוונה הייתה לשדר פשטות, לא לבלוט במיוחד, לא לתפוס את העין. להיות קשור לאווירה של החוץ, וליצור רצף שמחבר את המסעדה לנראות של הרחוב. וזה בכלל לא פשוט. גם בבחירת הצמחייה ניסינו להשתלב, ולא ליצור משהו צעקני מדי".
אפילו לצמחייה נתן צחור את מלוא תשומת לבו האישית. זוטה, לואיזה, הדס ומיני צמחי תבלין ממלאים את האדניות, יחד עם פיטנגו ושיחים גדולים אחרים, שהם "עצים שגרים באדניות ומקבלים צורה קצת שונה. צמחייה תל אביבית מוכרת שכשהיא באדנית, היא קצת אאוט אוף קונטקסט-משחק שאני מאוד אוהב. כך אני גם יכול לשנות את הצמחייה במשך העונה. תענוג. אני אוהב צמחייה ארץ ישראלית, אני אוהב ליצור כל מה שנראה, וזו הדרך הטובה ביותר מבחינתי להבטיח את האיכות, את הרמה ואת הדיוק שאני מבקש למקום".
נא להמתין לטעינת התגובות
