חשיפה לצפון: מלון הבוטיק של אורי בורי
אורי ירמיאס, הבעלים של אורי בורי, גאה להשיק את אפנדי, מלון בוטיק מרהיב בעכו הממוקם במבנה משוחזר מהתקופה העות'מנית ובו מסעדת שף ובר יין. כך הוא מאיים לשנות את כללי המשחק הקולינריים בצפון
>> ממולאים יצירתיים
>> גרסאות קיציות לאוכל חורפי
>> הערב החדש של מסעדת קלואליס
ואפנדי אכן שונה מאוד מסביבתו. מדובר במלון בוטיק מרהיב הכולל בר יין ומסעדה בקומת המרתף. הושקעו בהקמתו שמונה שנים וחצי של עבודה מדוקדקת, שירמיאס מימן מהונו הפרטי. ואכן, מיד בכניסה מכה בך הניגוד בינו ובין מבני עכו העתיקה הרעועים שמקיפים אותו. ירמיאס סבור שהמיזם החדש יביא לבנייה ולהשקעות בסביבה ויעלה את ערך הנדל"ן בעכו, שבפוטנציאל שלה הוא מאמין גדול כבר שנים.
"עכו מתפתחת מאוד בתקופה האחרונה", הוא מסביר, "יש לה היבטים רבים שאנשים כלל לא מכירים, אם זה מקומות קדושים לדת הבהאית והסופית, פריחת הצד של העתיקות והחפירות התת-קרקעיות, המנהרה הטמפלרית והמוזיאון האתנוגרפי. מעבר לזה, חיי היומיום פה בעכו והשילוב של יהודים וערבים שגרים ועובדים יחד מוסיפים לפניה של העיר. ויש לה המון פנים. הנוף, הים, ההיסטוריה. יש ערים שלא מגיעות לקרסוליים של עכו, לא מההיבט ההיסטורי ולא מההיבט של התוכן".
מלון אפנדי מורכב מזוג בניינים, לשעבר ארמונות של אפנדים, וביניהם מחבר גשר. בסיסו של המבנה נושא היסטוריה שמתפרסת על פני 1,500 שנה. כל פרט בו הוא בעל משמעות, ולכל פינה סיפור משלה. "מישהו כתב על המבנה הזה שרק הסיפורים עליו עולים על מניין שנותיו", מפרט ירמיאס, "יש פה כל כך הרבה סיפורים. הקומה העליונה של הבית, למשל, נבנתה על ידי הפאשה (אחד ממושלי עכו בתקופת האימפריה העות'מנית במאה ה-19) בשביל המאהבת שלו. זה לבד סיפור שבכל מקום אחר בעולם כבר היה עושה רעש וצלצולים, ופה בארץ מספרים את זה כבדרך אגב".
אבל עם כל הכבוד להיסטוריה ששורה על המקום ולפוטנציאל התיירותי, היה צריך עקשנות אדירה כדי לשפץ אותו, לא? מדובר היה בחורבה ממוטטת בעלת בסיס רקוב.
"לא עושים את זה מהמחשבה או מהשכל. זה היה ממש משהו הורמונלי", הוא צוחק, "לא משהו שאפשר להגיד שנובע מתשוקה עסקית או מרצון להרוויח. פשוט אמרתי לעצמי שזה משהו שאני חייב לעשות. והנה - עשיתי".
את עבודת השחזור ערך ירמיאס בעזרת מומחים איטלקים שהופקדו על ציורי הקיר הרבים במלון, עובדים מרשות העתיקות ועוד אינספור בעלי תפקידים. "אחת הבעיות שלנו, כשאנחנו מדברים בתיאוריה על המיזם של המלון, היא שלאנשים נורא קשה לקבל איזושהי תמונה אמיתית, כי יש להם בזיכרון תבנית של 'מה זה מלון'. והמקום הזה הוא משהו אחר לגמרי.
"במשך שמונה שנים וחצי ניסיתי לגרור אנשים מהמסעדה (מאורי בורי) להראות להם את המבנה הזה בתהליכים. אמרתי להם 'בואו, תראו מה אני עושה' - ולא באו. ואני לא הבנתי איך מישהו מסרב לראות דבר כזה. אבל כשסיימתי את המלון ואנשים הגיעו, הם הסתכלו ונפעמו. הם לא העלו בדמיונם מה יכול להיות הדבר הזה שאני עובד עליו בכלל. זאת היתה חוויה לא רגילה לעבור את כל התהליך הזה".
בכל מקום ברחבי אפנדי ניסה הצוות להשאיר פינה אחת אותנטית. אם בציורי הקיר, בעמודי השיש, בריצוף, בקישוטי העץ המורכבים, בחלונות העגולים שנמצאים בכל חדר ובקירות המרתף החשופים. שם כאמור ממוקמת המסעדה בעלת 30 המקומות בלבד ו-2,000 בקבוקי היין. "אנחנו רוצים מקום לאוהבי יין, לחוגי יין של יקבים ולאירועים מיוחדים", מסביר ירמיאס. לתפריט היין הרחב אחראית סומלייה ידענית ומסורה בשם אלינור גון-שורק, שעובדת עם ירמיאס כבר יותר מ-15 שנה.
למטבח אחראי עידו זרמי, שף צעיר ומוכשר שעבד במסעדות כמו יבנה מונטיפיורי בתל אביב, טפאו בתל אביב, המטבח של רמה בנטף וכן במסעדות רבות בחו"ל. בשביל העבודה באפנדי זרמי עזב את המרכז, והוא מלא במוטיבציה להצליח במקום החדש. "מעבר לכך שאני נהנה מהשינוי המרענן הזה של האווירה בצפון, המלון מאפשר לעשות דבר שחלמתי עליו כל החיים", הוא מספר, "וזה בעצם להיות אחראי לכל מנה ומנה שאני מוציא, כי אני מכין אותה ומתבל אותה באופן אישי, שכן מספר האנשים שהמקום יכול להכיל מאפשר את זה. הכל עובר דרכי, מה שאי אפשר לעשות במסעדה שמאכילה 300 איש ביום".
המטבח שיצר זרמי מתמקד בספרד, וניתן למצוא בו מנות כמו אנשובי כבוש עם צ'ילי, בצלים, כוסברה ועגבניות שרי; קרודו דג ים עם שאלוט, זרעי עגבנייה וטוביקו; סלט ספרדי של פלפלים, עגבניות, גבינה כחולה וויניגרט תפוחים ועוד. הבחירה במטבח הספרדי מתכתבת על פי זרמי עם רוח המיזם כולו.
"החלק שאני הכי אוהב במטבח הספרדי הוא החלק שהושפע מהתקופה העות'מנית. זה אוכל שהוא מצד אחד בעל טעמים שמתאימים לישראל ומצד שני הוא מורכב מאוד ומשולב עם טעמים אירופיים. לדעתי זה הדבר שהכי מייצג את המלון הזה. החיבור בין ישן לחדש, ובין העות'מני לאירופי קלאסי ולתקופה המודרנית. אני גם מאוד רוצה באופן כללי להביא את המטבח הספרדי לארץ, לאו דווקא את מה שמכירים פה כטאפאס, כי לא סתם המטבח הזה נחשב היום למטבח המוביל בעולם".
האוכל במסעדה משתנה כמובן בהתאם להיצע ולעונה. כרגע המסעדה פתוחה בערבים בסופי שבוע בלבד, ובהמשך מתכננים להתרחב. בנוסף לזה, זרמי עושה ארוחות שף פרטיות לפי הזמנה, והארוחות יכולות להתקיים על גג המלון המשקיף על הים, במרתף ההיסטורי או בשולחן האבירים שבחדר האוכל המשותף.
"אלה תפריטים שנבנים בשביל האורח הספציפי שמזמין אותם, ופה באה לידי ביטוי היכולת שלי לשחק במגוון סוגים של אוכל", הוא מסביר. "הכיוון שלי באופן כללי הוא להביא קולינריה עילית לצפון, ולהוציא את כולם מהתירוץ הזה שאין פה קהל ששמעתי הרבה פעמים כשהייתי נוסע לכאן. אני רוצה להוכיח שזה שטויות. שברגע שיהיה אוכל טוב, כל מי שיטעם אותו יבין שזה אוכל טוב, גם אם הוא לא פודי. אני באמת חושב שהצפון יכול להיות תעודת הזהות הקולינרית של ישראל כלפי חוץ ולמשוך אנשים לכאן".
נא להמתין לטעינת התגובות
