מצב כפית: השף של מול ים עונה על השאלון
יורם ניצן, שף מסעדת מול ים, לא מוותר על מרק גם ביולי-אוגוסט אבל על חגבים קריספיים דווקא כן. מה שכן, הוא הכי אוהב לחם
מה אכלת היום בבוקר?
“כלום, התעוררתי לפני שעה ועדיין לא הספקתי. עכשיו מכינים לי כוס קפה הפוך”.
נכון שאין כמו אוכל של אמא?
“זה נשמע בנאלי, אבל את לא יודעת כמה זה נכון. יודעת מה ההגדרה של מסעדת שלושה כוכבי מישלן? מסעדה ששווה נסיעה רחוקה במיוחד. אז מדי יום שישי אנחנו נוסעים עד הקריות לאכול את האוכל של אמא שלי, ומבחינתי היא מסעדת מישלן”.
>> עולם המים של מול ים
>> השאלון עם קרין גורן
>> השאלון עם דוחול ספאדי
מה המאכל שאתה הכי זוכר ממנה?
“קודם כל, את המרקים שלה, שמשפחת ניצן אפילו ביולי-אוגוסט לא מוותרת עליהם: מרק קרם תירס ומרק ירקות מלא כרובית. זה הירק המשפחתי שלנו, ואנחנו אוהבים אותו בכל פורמט. חוץ מזה, מנת הדגל שלה, שעל פיה בעצם התקבלתי ללימודים בתדמור, היא עוף בבישול ארוך עם יין וצימוקים”.
מה היה הרגע שבו החלטת שאתה רוצה לעסוק באוכל כל חייך?
“אף פעם לא היה רגע כזה, זה קרה ספונטני. בגיל 25 הצצתי באיזה מטבח של מסעדה, ראיתי מחבתות נחושת תלויות בחצי זווית ומשטחי נירוסטה בוהקים ואמרתי ‘וואו, אני רוצה להיות שם’. זה היה אחרי שלמדתי שנה אחת בטכניון הנדסת מכונות והבנתי שאני לא רוצה להיות מהנדס. הלכתי לתדמור כדי ללמוד מלונאות, אבל אמרו ‘אין עכשיו קורס מלונאות, יש טבחות’. אז אשתי אמרה ‘לך תירשם’”.
באיזו מסעדה בעולם הכי נהנית?
“במסעדה של מארק ורה באגם אנסי. הכל היה מיוחד, לא היה שם שום דבר שגרתי: המסעדה נמצאת בחצר על האגם, השף מאוד ציורי והולך עם כובע רועים גדול, וכמובן, המנות”.
ובישראל?
“אני נהנה במסעדות שנותנות לי להרגיש כאילו באתי לחברים שלי לסלון, כמו בקורדליה של ניר צוק ואלבה של יאיר יוספי, ובצפון - דוחול ספאדי, שאי אפשר לפספס”.
מה היה הדבר הכי מוזר שאכלת?
“אני אוכל כמעט הכל, אבל הדבר הכי מוזר שלא אוכל שוב הוא חגבים קריספיים שטעמתי בתאילנד. היינו פעם ראשונה במזרח וראינו שם כל מיני דברים מזוגגים תלויים בדוכני רחוב, אז ניסיתי. זה היה מתובל מאוד חריף, ובעיקר זכורות לי ההתפוצצויות בפה והקרנצ’יות”.
האם אתה שומר על דיאטה?
“מיום ראשון הבא אני מתחיל. הטעימות בזמן הבישולים הן לא הבעיה. הבעיה היא שרוב היום כאן בעבודה אני לא אוכל כלום, ואז מגיע הביתה ומחצות הלילה אני לא מפסיק לאכול. אני נמצא כמה שעות בלילה בקו של הטלוויזיה־מקרר, וזה מאוד לא בריא”.
האם אתה נעזר לפעמים בספרי בישול?
“ספרי בישול מאוד מעניינים אותי, בייחוד בשנתיים האחרונות, שבהן הייתי עסוק בכתיבת ‘הסיפודפדיה של מול ים’ - מדריך קולינרי מקיף על דגים ופירות ים. מאוד עניין אותי לראות לא רק את המתכונים, אלא גם איך עושים ספר, איך כותבים ספר”.
מה אתה יכול לאכול כמעט ללא הפסקה?
“לחם טרי מכל הסוגים. אני מכור ללחם”.
איזה סרט שיש בו אוכל הכי גירה לך את החושים?
“הכי מגרה היה הסרט היפני ‘אוכל, שתייה, גבר, אשה’. כשאת רואה את הסרט, את פשוט נהיית רעבה, אבל הסרט שהכי התחברתי אליו ומייצג את הקרביים של מה שאנחנו עושים זה ‘דינר רש’. הוא מראה בצורה מדויקת את כל הזוויות של מהי מסעדנות ומה זה להיות שף”.
כעסת מתישהו על מבקרי מסעדות?
“לא, לעולם לא. ההפך, אני בעיקר כועס על עצמי על כך שתמיד אתה יכול לעשות טוב יותר”.
האם אפשר לומר על אוכל שהוא סקסי?
“אני יודע שיש הנוהגים לומר זאת, אבל אני אומר על בחורות שהן סקסיות”.
נא להמתין לטעינת התגובות
