שולט על השוק: יוסי שטרית הרים מהפכה בקיטשן מרקט
אחרי שסגר את המסעדה היוקרתית במושב, קיבל יוסי שטרית את ההצעה מהקיטשן מרקט בתל אביב. חצי שנה אחרי שהפך את המקום להצלחה, הוא נשאר עם הרגליים על הקרקע, אבל גם מסתכל אל העתיד
לשטרית (35) היסטוריה ארוכה במסעדנות - הוא נכנס לתחום בגיל 16. "התחלתי לבשל כי רציתי להוציא רישיון", הוא מספר, "גדלתי בבית עם המון חום ואהבה אבל בלי כסף בכלל. אבא שלי זכה בלוטו ואחרי זה נכנס לחובות. משהו שאמור לשמח עשה לנו בדיוק להפך". בצל החובות, כדי לממן רישיון ורכב, החל שטרית לעבוד בפיצרייה בצפון. בצמוד לה שכנה מסעדת שף. "השף שם אהב אותי והתחלתי לעבוד במטבח ולשטוף כלים. האווירה במסעדה קסמה לי - הלחץ, המטבח והחום, והמשכתי לבשל גם בצבא וגם אחרי כן. הרגשתי שאני בא לידי ביטוי במקום הזה יותר מבכל מקום אחר".
אחרי הצבא נסע שטרית ללמוד בצרפת ועשה סטאז' אצל רוז'ה ורז'ה בפריז ואצל דניאל בולו בניו יורק. בארץ הוא עבד אצל שפים כמו ארז קומרובסקי ורפי כהן, עד שפתח את מסעדתו ויולט - מסעדת יוקרה שמציעה אוכל צרפתי מודרני - שניהל יחד עם אשתו נעמה במשך חמש שנים במושב אודים.
אחרי שהמסעדה נסגרה, בעקבות בעיות בירוקרטיות, עבר שטרית לתחום הייעוץ הקולינרי ולא בדיוק נהנה ממנו. "כשסגרנו את המסעדה התברברתי בייעוצים כמו שהרבה שפים עושים", הוא אומר, "ייעצתי לכל מיני מקומות בפרויקטים קטנים וזה לא עשה לי טוב. אני טיפוס שמעדיף לבוא למקום שהוא בית ושם אני בונה את עצמי. יש בעיניי בעייתיות בייעוץ למקום כשאתה בא אליו לתקופה קצרה והולך. כשאתה מגיע לייעץ מסתכלים עליך כעל מישהו שבא עם מטה קסמים, עושה כמה שינויים ופתאום המקום מתחיל להכניס כסף".
כשהתקבלה ההצעה מקיטשן מרקט, שטרית לא היסס. "אחד השותפים היה לקוח שלנו בוויולט. הוא הכיר את האוכל שלי ולכן פנה אליי", הוא מסביר, "לפני כן היה פה סגנון אחר לגמרי, הרבה יותר ים תיכוני, אוכל פשוט יותר. אני לא חושב שהסיבה שהמקום לא עבד אז היתה רק האוכל, למרות שהיו בתקופה ההיא המון ביקורות לא טובות, אלא ההתנהלות של הבעלים עם השף הקודם".
חצי שנה פעלה המסעדה בגרסתה הראשונית, ולפי שטרית הדבר גרם נזק רב, אבל דווקא הקל עליו בביצוע עבודתו. "הגעתי למקום שהלך לכיוונים לא טובים, היו כאן המון בעיות. ואז באתי עם הצוות שלי מוויולט - שני הסו-שפים שלי, קונדיטורית וטבח. עד אותו רגע אנשים לא ציפו לקבל שום דבר ופתאום הם הופתעו ומיד היללו ושיבחו פי כמה. החוויה היתה מתקנת מאוד".
השינוי היה מיידי. התפריט הוחלף וקהל של לקוחות חוזרים וקבועים החל להיבנות. "הגעתי לכאן לא בשביל ללכת אלא בשביל להישאר. לבנות בסיס חזק ולהמשיך כאן. בהתחלה הבעלים ואני פחדנו מהחיבור של המסעדה לשוק, כי ידענו שאני הולך להביא את האוכל שלי והוא לא פשוט. אבל אני לא צריך להתחבר לשוק שלמטה אלא לקחת אותו למעלה. היום הקיטשן מרקט נהייתה יעד שאנשים מגיעים במיוחד אליו ולא חלק מכל השוק. זה גם עושה טוב לשוק".
ועדיין, המעבר ממסעדת יוקרה, שיש בה מפות לבנות וארוחת טעימות שף, אל מסעדה באווירה קלילה יותר הוא מורכב. "כשרק הגעתי חשבתי שאני צריך לשחרר טיפה ולתת אוכל קצת יותר מחוספס ופשוט ממה שאני רגיל. אבל אני לא מצליח לעשות את זה. זה לא שהאוכל שלי מורכב מאוד בצלחת, אבל אופן ההכנה שלו מורכב מאוד, וגם ההקפדה וצורת ההגשה. אלה דברים שגדלתי עליהם ואני לא מצליח לעשות משהו אחר. יש היום טרנד של אוכל מחוספס ופשוט. יש לזה מקום, אבל אני לא חושב שזה צריך לחלוש על כולם. יש גם מקום לעשות אוכל גבוה יותר, מוקפד יותר ויצירתי.
"יש דרישה לאוכל שיעבוד על כמה חושים. אני חושב שאוכל חייב גם להיראות טוב. האוכל שלי מגיע בצורה קלילה ולא מבהילה ללקוח, אבל הוא עדיין יסתכל כמה דקות על המנה, יתרשם מכמה שהיא יפה ויבין שמושקעת בה יצירתיות. לשם כיוונתי. זה מתקבל כאן באהדה ואני שמח על זה".
גורם ההפתעה הוא יתרון מבחינתו של שטרית. "בוויולט האוכל היה גבוה וגם המסעדה נתנה רושם של 'גבוה'. זה קצת הפחיד ויצר דעות קדומות עוד לפני שקיבלת את האוכל. כאן המקום משוחרר וכיפי. האווירה קלילה יותר. עדיין מקבלים אוכל גבוה, והאווירה מרככת אותו. אנשים לא מצפים לקבל כאן אוכל כזה וזה משהו שידעתי שיקרה".
כיום שטרית מספק בקיטשן מרקט מנות יפהפיות וצבעוניות, למשל פטריות צרובות בתוך ביצה רכה עם פרמזן ושמן כמהין ודג קוד שחור על קרם שעועית לבנה, פול ירוק וריזוטו פריקי. הדבר החשוב לו ביותר הוא הקפדה על עדינות. "אנחנו לא עושים שימוש בפלפל חריף ואפילו לא שחור. העבודה כאן היא כל הזמן עדינות, עדינות ועדינות. לעבוד עדין ומינימליסטי. זאת מבחינתי בגרות בקולינריה, שתדע להתאפק ולעצור את עצמך. כך תקצור את המחמאות. אם אתה הולך יותר מדי צעדים, איבדת את זה וחבל. האקסטרה יכול להרוס הרבה מאוד".
היכולת של שטרית להיות מאופק ולשמור את הרגליים על הקרקע מתבטאת בכל שביב בדמותו. כמו בעובדה שלמרות שעבודתו בתל אביב, הוא מתעקש להמשיך לגור עם משפחתו מחוץ לעיר, בשביל האיזון והשפיות. "הכניסה לתל אביב הגיעה מבחינתי עם קווים ברורים - אני לא עובר לגור פה ואני מגדל את המשפחה שלי בהוד השרון ושמח לחזור לבית שלי כל ערב ולחיות את החיים המשפחתיים. אני אוהב את העיר הזאת ואני בשלום עם כל השפים פה, אבל נמנע מלהתחבר לאיזושהי קליקה. אני מתרחק מזה כמו מאש, כי אמנם זה קוסם, אבל גם מסוכן. אני מתרכז בעבודה ובעשייה".
ומה בנוגע לתחרותיות הגדולה שיש בתל אביב?
"חד-משמעית יש כאן יותר תחרות. אבל ארז קומרובסקי היה אומר לי כל הזמן: 'אל תסתכל על הדברים האלה כי צרת רבים היא נחמת טיפשים', וזה ממש ככה. אם אני אסתכל מה התחרות סביבי ואתנהל על פיה, לא אהיה אמיתי. אני מתרשם, הולך לאכול, רואה, טועם ומסתכל בשביל לקבל השראה, אבל התחרות כאן היא לא משהו שאני לוקח איתי כל הזמן ומתנהג על פיו. אני מעדיף להתעסק בבישול שלי ובלקוחות שמגיעים לאכול כאן ובצוות שלי. אלה מבחינתי הדברים הכי חשובים".
מלבד התחרותיות יש הבדלים עצומים אחרים בין הסצנה הקולינרית בתל אביב ובין מה ששטרית התרגל אליו. "אתה חושב שיש לך הרבה ידע על הקהל הישראלי כי היתה לך מסעדה חמש שנים, ופתאום אתה מבין שב-20 דקות תזוזה מאודים לתל אביב הכל משתנה לגמרי. אם זה בנראות של המסעדה או באנשים שמתנהלים באופן שונה בהזמנות שלהם", הוא צוחק, "ב-11 בערב בוויולט כבר הייתי סוגר ומנקה את המטבח, ופה אנשים נכנסים לאכול ב-11 וחצי או בחצות". זאת גם הסיבה שבחודש הקרוב יוסב חלק מהמסעדה לחדר אינטימי שיעבוד בלילה ויגיש פינגר פוד ומנות מותאמות יותר לאלכוהול באווירה שונה משאר המקום.
בינתיים שטרית ממשיך לבנות את הבסיס האיתן שהוא רוצה ומתמקד בשיפור עצמי. "ברגע שאני שומע דיבור על המסעדה ואני יודע שיש לזה בסיס וזה לא נעשה על פי קפיצה אחת, זאת מבחינתי המחמאה הכי טובה. למסעדנות בישראל יש חיי מדף קצובים. יש שאומרים שהם נעים בין שנתיים לארבע שנים. אני רוצה שהמקום ימשיך להצליח ויעבוד טוב, כמו עכשיו, עוד הרבה זמן. הייתי שמח שתגיע הצעה מחו"ל ונעבור יחד עם כל הצוות לפתוח מסעדה נוספת במקביל".
יש תכנון כזה באופק?
"כרגע לא. אבל הייתי שמח מאוד לעשות משהו בחו"ל. אני חושב שיש לשפים ישראלים המון מה לתת באירופה. המון טעמים. בארץ אנחנו מתמודדים עם קשיים רבים במסעדנות, אם זה במצב מדיני, כלכלי או פוליטי, יש הרבה מעצורים. אפילו שלוש השנים בצבא, שרק אחריהן הישראלים מתחילים את החיים שלהם. אם תורידי משף ישראלי את כל המגבלות ותיתני לו במה שבה הוא יכול להוכיח נטו את מה שהוא יודע, הוא יכול להצליח פי כמה משפים ממקומות אחרים. לא סתם ישראלים מצליחים בעולם. אבל לא מספיק שפים יצאו מהארץ בשביל לעשות את זה".
נא להמתין לטעינת התגובות