מהשוק ועד הצלחת: יום בחברת השף יונתן בורוביץ'
"השוק הוא מרחב המחיה שלי", מצהיר יונתן בורוביץ', שף מסעדת "קפה 48", בה הוא מקבל מדי יום השראה מחומרי גלם מלהיבים שליקט והופך אותם למנות מקוריות. יעל עופר הצטרפה אליו ליום שהחל בשוק הכרמל ונמשך עמוק אל תוך הסרוויס
>> סיור בשוק התקווה
>> מכינים סלט פקוס
"אני מרגיש כמו ילד בחנות ממתקים!", מתלהב שף יונתן בורוביץ', "קפה 48", בזמן שאנו משוטטים בין הדוכנים השונים בשוק הכרמל. למרות שביקוריו בשוק הם מעשה שגרה יומי, עבור השף, עדיין כל דוכן הוא בעבורו מתקן מרתק בדיסנילנד הפרטי שלו.
מאז שנפתח לפני כשנה וחצי, קפה 48 ברחוב נחלת בנימין כבר קנה לו מוניטין ואוהדיו הפכו אותו למעין מועדון אורחים קבוע. בניסיון לפענח את סוד קסמו של המקום, ביליתי יום בחברת בורוביץ' ונלוויתי אליו כשהוא מלקט חומרי גלם לשקיות בדוכני השוק, נפגש עם הספקים וגם כשהוא בונה מנה חדשה.
מסע הקניות שלנו מתחיל אצל מוסי, דור שני למתמחים בדגים טריים שמספקים תוצרת מגוונת גם בעידן בו דגת הים התיכון מתדלדלת. בורוביץ' חש צורך, כמעט בלתי נשלט, לבקר כאן לפחות פעמיים ביום ולחפש בארגזים הפתעות מרגשות. הבוקר קורצים לו המקרלים המבהיקים בטריותם, והוא נשבה בקסמי אלבקור ענק ושמנמן (זן של טונה, הנדיר יחסית בחופינו בעונה זו, י.ע) וכשהוא מפלרטט עם הלוקוס בעל הנוכחות, מסתמן כבר עכשיו מה יהיה טעם פלחי הסשימי של הערב.
אפרסקים לבנים ותאנים עסיסיות הוא קונה בדוכן הקבוע שבמורד השוק. שלהי יולי המהביל הם שעתם היפה של פירות הקיץ אך פחות של עשבי התיבול והעלים הירוקים האהובים כל-כך על השף.
בדוכן הירוקים של עזרא הוא נאלץ להסתפק ברשאד טרי ובעלי זעתר פרסי שמעקצץ בנחיריים בניחוחו העז ובוחר בבמיה תאילנדית בצבע ירוק כמעט זרחני שדורשת השקעה רבה בניקוי ובחיתוך.
במעדניית הגבינות "דווקא גורמה", ניכר שבורוביץ' גועש מתחת לחזותו המאופקת ומתרגש מהמוצרים בהם מעדני גבינות מיצרני בוטיק ישראלים ומבחר ענק מגבינות יבוא: טולום מטורקיה, גורגונזולה מאיטליה או סטילטון מאנגליה. דווקא הלבנה בופאלו שעליה זמם חסרה היום על המדף ובמוחו כבר נרקם פתרון יצירתי שאולי יילד מנה חדשה. לבסוף, שולפים אצות קומבו יפניות ממדפי "מזרח ומערב" לסלט השרימפס: "אני ממצה את טעמן כמו תבלין והן מעמיקות את טעמו".
לשימוש מתוחכם במוצרים מהמטבח האסייתי, נחשף כשעבד במסעדות בעיר ניו-יורק. בתום טיול תרמילאים באמריקה הלטינית, נחת ללימודי בישול ב-FCI (הפרנץ' קולינרי אינסטטיוט). במקביל, הספיק ללמוד לתואר בממשל וכלכלה באוניברסיטת NYU.
ב-2007, כשחזר ארצה, פצח בקריירה פוליטית דווקא. הוא שימש כעוזר של ח"כ אופיר פינס וכיועץ לשר האוצר לשעבר רוני בר און, עד שהרגיש שהוא מחמיץ את הדבר האמיתי: "ישבתי שנתיים בישיבות ממשלה והבנתי שאני לא עושה את ההבדל שאני רוצה. כנראה יותר חשוב לי לגעת באנשים ולהעביר אותם חוויה. אמרתי שאם אעשה שינוי זה לא יהיה דרך הפוליטיקה. אני מקווה לחשוב שאנו עושים משהו טיפה שונה בנוף הקולינרי המקומי".
את כושר היצירה ואת הצורך המתמיד לחדש ולהמציא בחר לממש עם שני שותפיו בחלל נטוש (בטי פורד לשעבר). "בנינו את המסעדה במו ידינו. אני בעצמי קרצפתי שעות רבות את שכבות השומן שהצטברו על הקירות ולכן אנו מכירים אישית כל בורג וכל פינה. היום אני נוגע ביותר אנשים מאשר בכל ההחלטות הממשלה שבוצעו בתוקף תפקידי והסיפוק הוא מידי, בין אם זו תגובת זוג שהתיישב על הבר ונהנה מחווית בילוי או בין אם בארוחה שהכנתי לחבורת צעירים בעלי מוגבלויות מהוסטל בירושלים".
"השוק הוא מרחב המחיה שלי" מצהיר בורוביץ' ובאותה נשימה מבהיר שסמיכות המסעדה לשוק וקניית חומרי גלם אינה עושה אותה למסעדת שוק. על דלת המסעדה שלו כתוב: "קפה 48 - מסעדת שף עירונית ובר", מה שמאפשר חופש יצירה גם ללא גינה סודית בחצר האחורית של נחלת בנימין.
אין כמו השוק כמד הדופק האמיתי של חומרי הגלם העונתיים, אך השקיות שהוא סוחב בעצמו מהשוק ועד המטבח הן לא המסה העיקרית. הזרוע השנייה, שמספקת תוצרת טרייה היא של הספקים המתמחים, שחלקם הפכו לחברים ולשותפים לדרך. "העיניים שלי בורקות מחומר גלם איכותי. יש ספקים שמביאים ארגז במחיר מוזל שנראה כאילו הגיע מבית קברות וזה לא עושה לי חשק לבשל ולא מעורר אצלי את הניצוץ. אני קודם חושב על איכות ורק אחר כך על העלות הכספית".
הוא לא יכול בלי עגבניות שרי תמר וכרגע מאוהב בברוקומיני (ירק שמשלב טעם של אספרגוס עדין ותפרחת ברוקולי צעיר והספיק להתאזרח גם במטבח הביתי) ומאמין ש"זו היציאה של העונה!", אותם הביא בארגז ספק אחר. הוא אוהב להתנסות בחומרי גלם שאינם מוכרים לו ולהיפתח לטעמים חדשים בדרך לרקיחת טעם חדש.
יובל, מגדל וספק עלים ירוקים של מסעדות רבות, נכנס להגיד שלום ומתחילה להתגלגל שיחה על מצבה העגום של הכרשה. ספק אחר, שלמד לסמוך על שיקול דעתו המקצועי, מבקש ממנו לבדוק ריזוטו שהוא מייבא ממקור חדש. בינתיים משלוח הדגים ממוסי מגיע בזמן.
במטבח הקומפקטי מתכננים את הספיישלים לערב. הוא מפלט את המקרלים הטריים, שולף רכז רימונים שקנה בשוק לוינסקי ושהגיע מאירן דרך טורקיה. תענוג לצפות בו כותש במכתש ועלי וכמו קוסם יוצק רוטב אנשובי נהדר לדגים בהשראת צ'רמלה, רוטב אנשובי צפון אפריקאי שבמקור מכינים אותו עם לימונים כבושים ועריסה. הרבדים השונים משתלבים במנה אחת בלי אף החמצה.
כך הבנתי עוד משהו מהחוכמה שלו. יש באוכל נגיעות ממטבחים שונים שמכתיבים חומרי גלם אותם ניתן להשיג בקלות והולמים את העונה הנכונה. בלחץ הקהל, את מנת זנב השור השאיר גם בתפריט הקיץ. בזמן העבודה, נעמה, הקונדיטורית, שולפת תבניות קראק פאי, מלך הקינוחים של המקום, כדי לשמח את כולם.
איך אתה יוצר מנה חדשה?
אין לי תשובה אחת מדויקת. לעיתים אני מקבל חומר גלם חדש ועונתי, ספק הביא לי 2 קילו של עלים ירוקים משונים שלא נראו לי במבט ראשון אטרקטיביים במיוחד. היו לי אפרסקים לבנים ועבדתי עם הטבח שלי על רוטב עם תימין, היה חסר משהו וגבינת טולום טורקית השלימה בדיוק את האלמנט החסר ומאז, בעונה, סלט באק צ'וי לא יורד מהתפריט. וקורה שחיבור בין חומרים מרתק אותי ואני מנסה. כך חיברתי את הקלמארי הרזה עם מח עצם שומני ונולדה מנה עם טעם עשיר. נתתי לאנשים לטעום והיא הפכה למנה מבוקשת עם עגבניות תמר, מוצר נוסף שאני מכבד. כך גם השילוב של השרימפס חסר הטעם החלוט קלות שאני מוסיף לו אצת קומבו יפנית שמשמשת כתבלין".
את ההשראה הוא מקבל משילוב בין מתכונים מסורתיים מתרבויות שונות ויוצר רטבים ומנות חדשות. בטיסות הארוכות ובכל רגע שהוא עם עצמו, צמודה אליו מחברת אותה הוא ממלא בהגיגים ורעיונות שיגיע זמנם להבשיל. "הכל בראש. כשאני מרגיש שאני מרוקן מרעיונות אני שולף את אחת מעשר המחברות ונזכר מה כתבתי. לכל מטבח שעבדתי בו יש נגיעה כאן! מנת הדג המאודה (בתפריט: 100% דג על אדים). מי עושה כאן דבר כזה? אני עושה! כשעבדתי במטבח של מרסר קיטשן בניו-יורק הייתי עושה חמש מאות מנות כאלה מדי יום".
מהעבודה במסעדות ניו-יורק יצא מצויד בעקרונות בסיסיים ומכל שף קיבל צידה לדרכו הקולינרית. חבטה הגונה בזרועו שקיבל מסו-שף שעבד לצידו במרסר קיצ'ן כשניסה לקשט ביוזמתו בגבעול של עירית, הפכה לרגע מכונן ומאז לא תמצאו במנות שלו אפילו זנב של פטרוזיליה על תקן של קישוט אלא אם כן יתחבר לקשת הטעמים שיוצרים את השלם. "משף יפני שהכין רוטב מתותי יער אדומים לטונה אדומה הבנתי והפנמתי שאין צורך לשבור את הצבע שלה ויישמתי במנת סלק צלוי שכולה אדומה".
לס איז מור הוא המוטו וכל המוסיף גורע.
את ספרי הכלכלה והממשל אומנם נטש סופית אך על מדף במסעדה מחכה מבחר ספרי בישול של שפים בינלאומיים שאת חלקם הכיר או עבד במחיצתם. רפרוף קל ומגלה רמזים נוספים של השראה למנות אותן הוא מגיש. הניסוח ושמות המנות בתפריט המשתנה מעוררים חיוך וסקרנות. במקום חלוקה מסורתית למנות ראשונות ועיקריות המנות דומות בגודלן מורגשת אורינטציה של אירוח. "אני לא אוהב קמצנות באוכל. אם אני שם משהו על הצלחת הנוכחות שלו חייבת להיות מורגשת".
הרוגע שהוא משדר מהבוקר נמשך גם במהלך הסרוויס. מי קבע שכדי להצליח יש לאמץ את פוזת הצעקות ששפים מתהדרים בה?. סשימי הלוקוס, בחירת השף מהבוקר, חבר לרוטב רומסקו, גרסה אישית של השף לרוטב הקטלוני עתיר השקדים והפפריקה. עלי הבאק צ'וי והאפרסקים הלבנים יוצרים הרמוניה מושלמת של טעמים עם גבינת הטולום.
עומרי שמופקד על הבר, יוצק ערך מוסף משל עצמו להצלחת הערב בפינוקים ובמינגלינג מהנה בין היושבים והסועד שעל הכיסא שלידי מתגלה כיוסי, בעליו של יקב עבאיה, שאת יינותיו אנו לוגמים ושקולו היה מוכר לי משיחות טלפוניות.
"כדי ליצור את חווית האירוח צריך לחשוב על שלושה מרכיבים", מסכם בורוביץ', "אווירה חוויה ו'נעים' בכיס", ובכך מסביר גם חלק מנוסחת ההצלחה של המקום. הכל שקוף ורצוף כוונות טובות וגלויות, ומאחורי חיבורים שנראים לנו פשוטים, עומדת הבנה עמוקה בקולינריה, רצון לספק חווית אירוח המושלמת ולצד הנדיבות נדמה לי שאני מזהה גם צניעות.
החומרים (מנה אחת):
2 מקרלים מפולטים בצורת פרפר (לבקש ממוכר הדגים)
שמן קנולה
לסלט:
עלי זעתר נקיים ומופרדים מהגבעול
עלי ראשד שטופים ומופרדים
ראש סלרי אחד מקולף וחתוך לגפרורים דקים
לויניגרט לסלט:
3 כפות שמן זית איכותי
3 כפות שמן קנולה
כף רסק רימונים או 2 כפות רכז רימונים
כף פלפל שחור טרי גרוס
חצי כפית מלח דק
חצי כף מיץ לימון סחוט טרי
כפית חומץ פטל
לויניגרט אנשובי:
חצי קופסה אנשובי משומרים מאיכות טובה ללא השמן
צרור כוסברה עם הגבעולים
חצי כפית מלח אטלנטי
חצי כפית פלפל גרוס טרי
2 כפות מיץ לימון
שן שום אחת
צ'ילי ירוק פרוס
3 כפות שמן זית איכותי
ההכנה:
1. הסלט: מניחים את כל החומרים במכתש ועלי. כותשים עד ליצירת מסה הומוגנית.
2. הדגים: צורבים את המקרלים במחבת חמה עם שמן קנולה על הצד של העור. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך 2 דקות עד שהדג מלבין ובשרו נהפך קפיצי למגע.
3. הוויניגרט לסלט: מערבבים את כל החומרים פרט לשמנים, מזליפים את השמנים תוך כדי טריפה מתמדת.
4. מערבבים את מרכיבי הסלט עם הויניגרט ומעבירים לצלחת הגשה.
5. ויניגרט האנשובי: מניחים את כל החומרים במכתש ועלי. כותשים עד ליצירת מסה הומוגנית.
6. מניחים את הדג הצלוי על או ליד הסלט ובעזרת כפית קטנה יוצקים על בשרו מויניגרט האנשובי.
החומרים (2 מנות):
6 אפרסקים לבנים יפים
4 כוסות עלי באק צ'וי שטופים
גבינת טולום טורקית
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
לוויניגרט:
חצי כוס שמן קנולה
2 כפות שמן זית
כף חומץ בלסמי
כף מיץ לימון
3 ענפי עלי טימין מופרדים מהגבעול, קצוצים
כפית מלח דק
כף סילאן
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הוויניגרט פרט לשמנים. מזלפים את השמנים תוך כדי טריפה מתמדת.
2. להגשה: פורסים את האפרסקים לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ. מניחים בקערה ביחד עם עלי הבאק צ'וי, מזליפים ויניגרט ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה ומגררים מלמעלה גבינת טולום.
החומרים (מנה אחת):
200 גר' נתח שייטל מיושן בטמפרטורת החדר
שמן קנולה או חמאה מזוקקת לבישול
לצ'ימיצ'ורי:
צרור עלי כוסברה
צרור עלי נענע
צרור עלי פטרוזיליה
בצל סגול קצוץ דק
צ'ילי אדום ללא גרעינים קצוץ דק
3 כפות חומץ בן יין לבן
כף מיץ לימון
6 כפות שמן קנולה
2 כפות שמן זית
כפית מלח דק
לשייטל:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מחממים מחבת פלדה כבדה על אש גבוהה. כשהמחבת חמה מוסיפים את שמן הקנולה או את החמאה המזוקקת. מניחים את השייטל וצורבים כדקה מכל צד. מעבירים לתנור חם וצולים כ-2 דקות.
2. הרוטב: קוצצים את צרורות העלים בסכין חדה. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.
3. מוציאים מן התנור ומעבירים לקרש חיתוך. נותנים לנתח הבשר לנוח במשך דקה לפחות.
פורסים ומגישים לצד הצ'ימיצ'ורי.
החומרים (2 מנות):
לסלמון הכבוש:
500 גר' פילה סלמון נורבגי ללא עור ועצמות
200 גרם סוכר לבן
150 גרם מלח דק
צרור שמיר
להגשה:
מנגו מאיה חתוך לקוביות קטנות
תפרחת שמיר
1 צ'ילי אדום פרוס דק ללא גרעינים
עמבה (להשיג בשווקים)
שמן זית איכותי
יוגורט
פלפל לבן גרוס טרי
ליוגורט:
ניתן להשתמש בכל סוג של יוגורט, אני ממליץ על יוגורט קליל ולא שמן מדי.
ההכנה:
1. הסלמון: מערבבים את הסוכר והמלח בקערה עם השמיר. מכסים את פילה הסלמון בתערובת. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקום הכי קר במקרר למשך 12 שעות לפחות ולא מעבר ל-24 שעות. מוציאים מהמקרר, מייבשים את הפילה מהנוזלים שהצטברו, שוטפים למשך דקה במים קרים ומייבשים בעזרת מגבת נייר.
2. מערבבים 2 כפות יוגורט עם 2 כפות שמיר קצוץ וחצי כפית מלח דק.
3. להגשה: פורסים את פילה הסלמון הכבוש לפרוסות משמעותיות ומניחים על צלחת קרה. מפזרים ליד נתחי הדג את היוגורט. בכל שלולית יוגורט יוצקים מעט מן העמבה ומקוביות המנגו. מניחים את פרוסות הצ'ילי ותפרחות השמיר. מזליפים שמן זית ומפזרים מעט פלפל לבן.
נא להמתין לטעינת התגובות