אהבה על הקרח: הקוקטיילים בחמארה של רפאל
השף רפי כהן מציג בחמארה שלו סדרת קוקטיילים חדשה ומרעננת. הפירות מתוקים, החליטות טריות וקוביות הקרח צלולות. חלום ליל קיץ
אולי לא שמתם לב אליהן במיוחד - אחרי הכל, קוביות מים קפואות המוכנסות לתוך כוס משקה זניחות לעומת כל מה שמסביבן. איכות המשקה, טעמו, ריחו וצלילותו - וגם צלילותה של הכוס - מושכים תשומת לב רבה יותר מאשר השחקניות השוליות, קוביות הקרח.
>> מכינים ארטיקים ביתיים
>> המנות שיצננו אתכם
>> מנות נטולות גלוטן
ובכן, לא אצל כהן. בר החמארה, הצמוד לרפאל, עובר בימים אלה תהליך של שינוי, וכחלק ממנו יוצע במקום גם תפריט חדש של מנות קלילות וקוקטיילים מיוחדים לקיץ. הרצינות התהומית שעימה ניגשים פה לכל סעיף עלולה להעלות את הסעיף אצל כמה אנשים. למשל, ההתייחסות לקוביות הקרח.
לשם ייצור הקובייה המושלמת נרכשה מכונה מיוחדת המתפילה מי ים. לא נלעיט אתכם בהסברים מדעיים על אודות תהליך האוסמוזה ההפוכה שעוברים המים ונסתפק בשורה התחתונה: מתברר שקוביות הנוצרות ממי ים מותפלים בעלות שני יתרונות מוחשיים - הן שקופות (ולא “חלביות”, כפי שהן יוצאות מהברז והפריזר הביתיים) ומחזיקות מעמד זמן ארוך יותר.
הקרח הוא משחק חביב, והוא משתלב היטב עם שלל הפינוקים האחרים שמציעה העונה הלוהטת. “היתרון הגדול ביותר של הקיץ הוא פירות”, אומר כהן. “בחורף יש לנו ירקות, ובקיץ מגוון ענקי של פירות מרעננים”. את הפירות מנצלים בחמארה להכנת קוקטיילים קרירים, מתוקים ומרעננים ללילות הקיץ החמים שבהם, כפי שהעיר בעבר מתי כספי, שום דבר אינו קורה.
מלאכת הכנת הקוקטיילים ניתנה אחר כבוד לאריאל לייזגולד, המיקסולוג (שף אלכוהול) והבעלים המוערך של בר 223 ושל מסעדת קלמטה היפהפייה ביפו העתיקה. “הרעיון הוא להשתמש בידע ובניסיון שלנו וליצור רשימת קוקטיילים שמחמיאה לתוצרת הישראלית הטרייה”, אומר לייזגולד. “בכל הקוקטיילים אנחנו משתמשים בפירות ובעשבים טריים לייצור חליטות, סירופים ומחיות ביתיות בתהליכים מוקפדים מאוד. יצרנו רשימה מגוונת של קוקטיילים, תוך שימוש בכוסות שונות, בבסיסים אלכוהוליים שונים ומשונים ואפילו בסוגי קרח ובמצבי צבירה שונים. התפריט חי ונושם, והוא עשוי להשתנות לפי התוצרת המקומית”.
לפניכם חשיפה ראשונה של הקוקטיילים שיוגשו ברפאל ובחמארה. מי שיש לו מספיק אומץ מוזמן לנסות לשחזר אותם בביתו. אם אין לכם מכונה להתפלת מי ים, רוב הסיכויים שהמשקאות יהיו קצת פחות צלולים. וכדי שלא תישארו רעבים, רפי כהן, עם ישי בן אור וחזי אליה, מצרף רשימת מתכונים של מנות קלילות וקיציות שיוסיפו טעם לכל מסיבת אלכוהול פרטית. נסו ותיהנו.
החומרים:
60 מ”ל מחית אבטיח
30 מ”ל סירופ למון גראס ביתי
20 מ”ל מיץ לימון סחוט
45 מ”ל וודקה
ההכנה:
1. מנערים בשייקר את המצרכים ומסננים סינון גס.
2. מגישים בכוס מרטיני מקוררת. ניתן לעטר במשולש אבטיח בגודל מתאים.
החומרים:
45 מ”ל וויסקי פור רוזס
30 מ”ל מיץ לימון
30 מ”ל מי סוכר
טיפות ספורות של בנדיקטין
טיפות ספורות של מיץ תפוזים
ההכנה:
מנערים את המצרכים בשייקר ומסננים סינון כפול לכוס אולד פאשן עם קרח.
לקישוט: תפוז מקורמל עם סוכר וקינמון.
החומרים:
45 מ”ל קולי (מחית מתוקה) פטל שחור
1 כפית ג’ינג’ר טחון
20 מ”ל מיץ לימון סחוט
6 עלי נענע (ספנק)
45 מ”ל הוואנה קלאב
45 מ”ל ג’ינג’ר אייל
ההכנה:
1. שמים בכוס קולי, ג’ינג’ר ולימון ומערבבים.
2. מוסיפים עלי נענע (שמקבלים מכה קלה - ספנק), הוואנה קלאב, ג’ינג’ר אייל וקרח כתוש עד 3/4 מהכוס ומערבבים שוב.
3. מוסיפים קרח כתוש עד מעל גובה הכוס, מעטרים בפטל ונענע ומגישים.
החומרים:
45 מ”ל ג’ין
30 מ”ל סירופ סיגליות + 10 מ”ל סירופ סיגליות (לקישוט)
30 מ”ל סירופ לואיזה ביתי
30 מ”ל מיץ לימון
20 מ”ל סודה
ההכנה:
1. מנערים את כל המצרכים בשייקר (מלבד סירופ הסיגליות לקישוט) ומסננים לכוס הייבול ובה 10 מ”ל סירופ סיגליות.
2. סוגרים בקרח כתוש. אפשר לקשט בלואיזה ובשתי קשיות.
החומרים:
60 מ”ל מחית אננס ותות ביתית
45 מ”ל אוזו
30 מ”ל מי סוכר
20 מ”ל מיץ לימון סחוט
ההכנה:
מנערים בשייקר את המצרכים ומעבירים לכוס אולד פאשן מעוצבת (כולל הקרח והפאלפ - שאריות של חתיכות הפירות).
לקישוט: פרח, שני קשים קצרים.
החומרים (4 מנות):
לדג:
400 גר’ פילה לוקוס טרי, נקי מעור ועצמות וחתוך לקוביות בגודל 1/2X1/2 ס”מ
1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים, קצוץ
4 כפות שמן זית עדין
מיקרו בזיליקום או תפרחות
1/2 כפית מלח גס
לגספצ’ו:
1/2 ק”ג עגבניות צהובות מתוקות
1 כף חומץ יין לבן
1 כף מירין
1 שן שום
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
2 קוביות קרח
ההכנה:
1. הגספצ’ו: מכניסים את כל המצרכים לבלנדר עד שמתקבלת מסה חלקה ומוקצפת.
2. הדג: מערבבים את כל מצרכי הטרטר בקערה.
3. הרכבת המנה: מוזגים לקעריות עמוקות 3 כפות מהגספצ’ו ומניחים כף של טרטר במרכז.
מוסיפים בזיליקום ומטפטפים שמן זית.
החומרים (4 מנות):
1 ליטר מיץ תפוזי דם מסונן
400 גר’ פילה טונה טרי ונקי (בלופין)
1/2 כף חזרת לבנה טרייה מגוררת בזסטר (על החלק הדק)
3 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק
מעט מלח ים גס
1 פלפל חריף פרוס דק (לא הכרחי)
1 כף שמן זית עדין
ההכנה:
1. מצמצמים בסיר קטן את מיץ תפוזי הדם עד קבלת רוטב סמיך ומבריק (כשליש מהכמות). מקררים.
2. פורסים את הטונה למלבנים בגודל 3X15 ס”מ ופורסים כל מלבן לנתחים בעובי 1/2 ס”מ.
3. מסדרים את נתחי הדג על צלחת הגשה קרה.
4. מערבבים את רוטב תפוזי הדם עם החזרת והשאלוט.
5. מטפטפים 1/2 כף מרוטב תפוזי הדם לצד נתחי הדג.
6. בוזקים מלח ים, מוסיפים מעט סלייס חריף ומטפטפים שמן זית.
החומרים (4 מנות):
למקרל:
1/2 כף מלח גס
12 יחידות פילה טרי של מקרל נקי מעור ועצמות
1 כוס שמן זית
לסלט:
4 לבבות אנדיב
3 פאקוסים בינוניים קלופים
1/2 כף מיץ לימון
2 כפות שמן זית
1/2 כף מלח גס
ההכנה:
1. המקרל: מפזרים מלח גס על שני צדיו של המקרל ומניחים 10 דקות בצד. מנערים מהמלח.
2. פורסים באלכסון כל פילה מקרל לשלושה חלקים, מניחים בקערה ומכסים בשמן זית.
3.הסלט: חותכים כל לב אנדיב לשניים ופורסים דק לרוחב.
4. חוצים כל פאקוס לשניים ופורסים דק לרוחב.
5. מערבבים את כל מצרכי הסלט ומניחים במרכז כל צלחת. מוסיפים את נתחי הדג, יוצקים מהשמן שבו הושרה ומגישים.
החומרים (4 מנות):
1/2 כף מלח ים גס
15 יחידות אנשובי טרי נקי מאדרות וראש (פילטים)
30 פרוסות עגבנייה צבעוניות קלופות ופרוסות ברוחב 2 מ”מ
1 פלפל ירוק חריף קטן פרוס דק
1 בצל סגול קטן חצוי לשניים ופרוס דק
1/2 כוס שמן זית עדין
ההכנה:
1. ממליחים את האנשובי משני צדיו ומניחים 10 דקות בצד.
2. מסדרים את פרוסות העגבנייה על צלחת הגשה, מוסיפים את האנשובי, הפלפל החריף, הבצל ושמן הזית.
3. מגישים עם לחם שחור כפרי או עם ברוסקטות מבגט.
נא להמתין לטעינת התגובות