סיבה לסובה: הכל על אטריות סובה
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. החומר ממנו עשויה האהבה והפעם: אטריות סובה
מקורן של אטריות הסובה היפניות הוא בסין. ליפן הן הגיעו בתחילת המאה ה-17, ושם מכינים אותן ביד עד היום. בשונה מאטריות אחרות מקמח חיטה, אטריות מקמח כוסמת סובלות ממחסור ברשתות גלוטן יציבות, ולכן קשה למתוח אותן וליצור מהן חוטים דקיקים, ובאופן כללי להכין אותן. באטריות כוסמת חייבים לשלב גם קמח חיטה רגיל בדיוק מהסיבה הזאת, ולמעשה היחס בין הקמחים נע על הציר הרחב של 90-10 אחוזים לטובת הכוסמת.
בתהליך ההכנה שלהן משתמשים בקמח טחון טרי, מערבבים אותו עם מים עד שמתקבל בצק אחיד, חזק וקשה מאוד. את הבצק הזה מגלגלים לגליל שמן שנראה כמו גבינת פרמזן חומה ירקרקה, מאפשרים לבצק לנוח ואז מתחילים לפתוח אותו ביד. צריך הרבה כוח כי הוא קשה מאוד, כאמור. כשהגליל הופך לעלה עגול עוברים לסדרה של מערוכים צרים וארוכים, ובגלל התכונות המיוחדות של הבצק וכמויות הקמח שנלחמות בדביקות המובנית של הכוסמת, הוא הופך בסוף לעלה ענקי כמו מפה גדולה ומלבנית. את העלה מקפלים לכמה שכבות, ובעזרת סכין מיוחדת, רחבה ומרובעת קצת כמו סכין קצבים וסרגל אטריות מיוחד גם הוא, מתחילים לפרוס את הבצק לאטריות דקיקות.
ביפן נהוג להגיש אותן לצד רוטב, שבו טובלים את האטריות, או בתוך ציר מרק חום ועמוק עם פטריות יפניות מסוגים שונים והרבה בצל ירוק. אבל יש עוד מיליון דרכים ומיליון שילובים פחות מסורתיים אבל מצוינים. בארץ אי אפשר להשיג אטריות סובה טריות, אלא רק את אלו התעשייתיות המיובשות. יש להן טעם עדין ומרקם מעט ג'לטיני ומכביד פחות מזה של פסטה רגילה. לכן הן מתאימות גם כמנה קרה וקלילה וגם כמילוי לדפי אורז. ההכנה פשוטה: בסך הכל מכניסים אותן למים רותחים לכמה דקות ואחר כך מסננים ושוטפים. האטריות יוצאות מהבישול דביקות מאוד. אל תילחצו. כל רוטב שמוסיפים להן מפריד אותן בשנייה.
קערה גדולה של סובה עשויות כהלכה ולידה קערית אישית עם רוטב. מרימים כמה אטריות, טובלים ברוטב ומכניסים לפה. לא מורכב מדי אבל בריא וטעים.
החומרים:
1 חבילה של אטריות סובה (300 גרם) עשויה לפי הוראות היצרן
לרוטב:
1 שקית דאשי
2 כוסות מים רותחים
¼ כוס מירין
1 כף סוכר
2 כפות סויה או לפי הטעם
ההכנה:
שמים בסיר את הדאשי ואת המים ומבשלים יחד כשבע דקות. מוסיפים את שאר החומרים. מביאים לרתיחה עדינה, מסירים מהאש ומצננים.
החומרים:
250 גרם טופו
שמן
250 גרם אטריות סובה
8 גבעולי בצק ירוק, פרוסים לטבעות
4 כפות רוטב סויה
2 כפות גדושות דבש
2 כפיות שמן שומשום
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
פלפל צ'ילי חריף שלם, לפי הטעם
3 כפות שומשום שחור או רגיל
ההכנה:
1. מחממים את השמן בווק. חותכים את הטופו לקוביות שגודלן 1 ס"מ ומטגנים אותן בשמן החם עד שהן זהובות מכל הצדדים. שופכים את השמן ושומרים רק את הטופו.
2. מכינים את אטריות הסובה לפי הוראות היצרן ומסננים. לא להתרגש שהן קצת דביקות אחרי ההכנה.
3. מוסיפים את הסובה לווק עם הטופו ומערבבים. מוסיפים את הסויה, הדבש, שמן השומשום והג'ינג'ר המגורר ומערבבים. מוסיפים את הפלפל החריף ומבשלים עוד דקה. בוזקים מעל המנה את השומשום ומגישים.
החומרים:
250 גרם אטריות סובה, עדיף סובה ותה ירוק
2 אבוקדו גדולים ובשלים, קלופים וחתוכים לקוביות
½ צרור כוסברה, עלים בלבד
3 כפות אצות וואקמה יבשות
5-4 צנוניות קטנות או 2 בינוניות, חתוכות לגפרורים דקיקים
לרוטב:
2 כוסות מים
½ כפית דאשי
1 כוס מירין
½ כוס סויה
½ כוס סאקה
אפשרות: קוביות של דג ים נא מעולה כמו טונה או אינטיאס
ההכנה:
1. מכינים את האטריות לפי הוראות ההכנה של היצרן. מסננים. לא מתרגשים שהן קצת דביקות לאחר ההכנה, זה יעבור להן.
2. מכינים את הרוטב: שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות בלי להביא לרתיחה. מצננים.
3. שמים את הוואקמה בקערה ויוצקים עליהן 3-2 כוסות מים רותחים עד שהן גדלות ונפתחות. מסננים וקוצצים גס. מצננים.
4. מערבבים את האטריות עם הרוטב (לא צריך לשים הכל, הכנתם כמות גדולה שתספיק לכם לעוד דברים) ועם התוספות. אני אוהבת לפזר למעלה צנונית וכוסברה וכן נתחים של דג טרי אם יש, לא חובה.
הסינים והיפנים אינם היחידים ששברו את הראש מה אפשר להכין מהזרע הזה שטעמו נע על הציר ירוק-עשן-אגוז-דג-אבק. בשונה ממה שנהוג לחשוב, הכוסמת אינה דגן אלא קרובת משפחה דווקא של הרוברב והחומעה (חמציצים).
הכוסמת יכולה לצמוח באדמה לא פורייה ובתנאי אקלים קשים וזמן הצמיחה שלה מהיר מאוד. לכן היא הפכה במרוצת השנים לאוכל נפוץ, אפילו אוכל של עניים, באסיה ובמזרח אירופה, בייחוד באזורים קפואים ודלים.
דידו (נפאל). מאבני היסוד של ארוחה נפאלית. לחם שטוח שעשוי מקמח תירס, מקמח כוסמת ולפעמים מדגנים נוספים. הוא חום ואדמתי. בנפאל כמעט כל משפחה מגדלת את שני הדגנים האלו ומכינה בעצמה את הלחם.
בליני (מזרח אירופה). קרפים קטנים ותפוחים העשויים מקמח כוסמת. את התפיחה הם מקבלים משמרים שגם יוצרים בהם חורים ומעניקים להם סוג של אווריריות. הבליני נחשבים למצע קלאסי להגשת קוויאר.
פיזוקרי (צפון איטליה). אטריות כוסמת רחבות שעשויות מקמח כהה הנותן להן מראה לא אחיד ומנוקד. נהוג להגיש אותן במנת פסטה עם כרוב, תפוחי אדמה וגבינה.
מאקגוקסקו (קוריאה). מבין מאכלים רבים העשויים מכוסמת, האטריות האלו הן בוודאי בין הפופולריות ביותר. מגישים אותן בדרך כלל בתוך הרבה קימצ'י חריף, תבלינים, ירקות שונים ושומשום.
נא להמתין לטעינת התגובות