החלטה כבדת משקל: הצרפתים נלחמים על הפואה גרא
האיסור שהטילה מדינת קליפורניה על ייצור כבד אווז ועל מכירתו מדאיג את צרפת. אפילו הנשיא החדש פרנסואה הולנד התחייב להתערב בשל החשש שערים וארצות ברחבי העולם ילכו אחרי האמריקאים ויפגעו במורשת הגסטרונומית של המדינה
יצרן כבד האווז (פואה גרא) איב בואסייר מבטיח לספר למבקרים בחווה שלו הכל על המעדן הצרפתי השנוי במחלוקת שהוא מייצר. התחנה הראשונה שבה הוא פותח את הסיור היא המדגרה, המאכלסת 800 אווזונים שבקעו אך לפני יומיים ועושים את צעדיהם הראשונים והמגושמים לעבר מגשי האוכל. הוא מסיים את הסיור במסעדה הסמוכה לחווה בארוחה הכוללת פואה גרא וחזה אווז.
בין התחנות השונות בחווה הוא לוקח את אורחיו ל"מוזיאון הפואה גרא" היחיד בצרפת, שנותן, בין השאר, טיפים להכנת המעדן. אלא שחלק אחד מרכזי בתהליך הייצור חסר: ההאכלה הכפויה של האווזים. וזה גם המנהג שמעורר כל כך את זעמם של ארגוני ההגנה של בעלי החיים, ושהביא לאיסור על ייצור הפואה גרא וכעל מכירתו בקליפורניה בחודש שעבר.
נשיא צרפת פרנסואה הולנד התחייב לערער על האיסור של מדינת קליפורניה, שאותו ייחס שר החקלאות הצרפתי גיום גרו ל"לובי החזק בעולם האנגלו-סכסי". אבל אין זו הירידה במכירות שמדאיגה את תעשיית הפואה גרא בצרפת - רק מעט מהמעדן עושה את הדרך אל אמריקה - כי אם החשש שהאיסור יתפשט למקומות נוספים, וכך יהרוס חלק חשוב מהמורשת הגסטרונומית של המדינה.
בואסייר שמח לספר בפרטי פרטים על תהליך הפיטום. הוא מתאר כיצד שני פועלים שלו, ניקולס וריימונד, מאכילים כל אווז בצינורית על מנת להפוך את הכבד לשמן, ולגרום לו להתנפח למשקל של כחצי ק"ג, פי עשרה מהמשקל הנורמלי. החקלאי הצרפתי מספק בשמחה גם עובדות ומספרים:
האווזונים מבלים במדגרה שבועיים "כדי להתאקלם", אחר כך הם גדלים עוד 12 שבועות בחוץ, לפני שהם עוברים להאכלה אינטנסיבית במשך 13 יום. זה מתחיל ב-200 גרם תערובת תירס ביום, והכמות הולכת וגדלה בהדרגה עד שהיא מגיעה ל-1 ק"ג ביום.
בואסייר מלווה את סקירתו בדיאגרמות המתארות את מערכת העיכול של האווז, ומציג את צינוריות הפיטום השונות. הוא אפילו מקרין סרטון וידיאו קצר על הפיטום. עם זאת, הפיטום עצמו נחסך מהמבקרים. אילו היו מציצים מבעד לחלונות המבנה דמוי ההאנגר בחווה, היו רואים את ריימונד יושב על דרגש, דוחף צינורית מזון לגרונות של אווזים תוך שהוא מלטף להם את החזה. אין שום סימן להתעללות. למעשה, כמעט אין מה לראות, ולכן ההחלטה של בואסייר לדלג על הקטע הזה בסיור מעוררת חשד.
ואולי לא. גם בסיור שנערך באחרונה בקואופרטיב לייצור כבד אווז במחוז הסמוך גרס דילגו על שלב הפיטום עצמו. סוכנות הידיעות בצרפת דיווחה, שלדברי מארגני הסיור החקלאים הסבירו שמדובר ברגע רגיש, "גם אם בעלי החיים אינם סובלים".
אין ספק, יצרני הפואה גרא הצרפתי נמצאים במגננה. מחקר מדעי המשתרע על פני לא פחות מ-89 עמודים, ושאומץ בשנת 1998 על ידי הנציבות האירופית, קובע ששיעור התמותה בקרב אווזים שעברו פיטום גבוה פי 20 בהשוואה לאווזים שגודלו בצורה רגילה. המחקר מתאר את הפואה גרא כ"כבד הפתולוגי של עוף שסובל מהפאטיק סטיטוזיס", בנייה של תאי שומן שאצל בני אדם נגרמת בדרך כלל מאלכוהוליזם או מהשמנת יתר.
בעקבות אימוץ מסקנות המחקר על ידי הנציבות האירופית, פיטום אווזים נאסר בבריטניה, בגרמניה, בפינלנד, באיטליה, בשבדיה, בדרום אפריקה ובישראל. ליצרנים, מצדם, יש מחקרים משלהם. ויש להם גם מה שהם רואים כקלף מנצח: לפי החוק הצרפתי, הפואה גרא הוא מורשת תרבותית וגסטרונומית מוגנת של צרפת.
המחלוקת סביב כבד האווז פשוטה. התומכים טוענים שבטבע אווזים נודדים מפטמים את עצמם באוכל לפני שיוצאים למסע הארוך, ושהאכלה בכפייה היא בעצם לא יותר מהמשך של תהליך טבעי. לדבריהם, האווזים לא סובלים, לא נעשים חולים כתוצאה מהפיטום, וגם הכבד ישוב לגודלו הנורמלי ברגע שהפיטום ייפסק.
המתנגדים, לעומת זאת, אומרים שאין שום דבר טבעי בהאכלה בכפייה של אווזים שמגדלים אותם במיוחד למטרה זו ושהם בכלל לא נודדים. המתנגדים מוסיפים שאולי החדרת הצינורית עצמה לגרון לא גורמת לכאב, אך מדובר בכל מקרה במעשה אכזר, משום שהוא גורם לכבד לנזק בלתי הפיך. שני הצדדים מסתמכים כמובן על "הוכחות מדעיות" לחיזוק טענותיהם. ומנקודה זו והלאה הוויכוח נעשה פחות טכני ויותר רגשי.
יצרני הפואה גרא טוענים שכבר שנים רבות בני אדם גורמים לבעלי חיים להשמין כדי לאכול אותן, ושהמתנגדים צריכים להשלים עם זה ולרדת מכל העניין. ואילו הפעילים למען זכויות בעלי החיים אומרים שהפואה גרא הוא סמל לדרך שבה האדם מנצל בעלי חיים. מבחינתם, הפיטום הוא שיא ה"ברבריות" האנושית כלפי חיות.
אם תזרקו לתוך הוויכוח הזה גם את הכסף, תבינו למה החקלאים לא מתכוונים לוותר ללא קרב. צרפת מייצרת מדי שנה בשנה 19 אלף טונה של כבד אווז - שמקורם מסביבות 38 מיליון אווזים - בשווי כולל של 1.7 מיליארד יורו. מדובר ב-75 אחוז מייצור הפואה גרא העולמי, וייצור כבר אווז בצרפת מספק תעסוקה ישירה ועקיפה לכ-100 אלף בני אדם.
נחזור לבואסייר שמתבל את הסיור שלו בחווה בשלל בדיחות. הוא מרגיש בבית: דרום מערב צרפת היא ארץ האווזים. כמעט אי אפשר למצוא כאן מסעדה שלא מגישה שלל מאכלי אווז - פואה גרא, כנפי אווז, סלט אווז, אווז עם שעועית, ומה לא. ומה שאי אפשר להפוך לאוכל, הופך לזבל, לליפסטיק, לכריות נוצות ולשמיכות. בתעשייה מתבדחים שהדבר היחיד שקשור לאווז שאי אפשר למכור זה ה"גה-גה" שהוא משמיע.
בואסייר, שהחווה שלו נמצאת ליד פרספץ', כ-30 ק"מ צפונית-מזרחית לעיירה אגן, מאמין שהמחלוקת סביב הפואה גרא אופיינית מאוד לעימות בין הקהילות האורבניות לקהילות הכפריות. לדבריו, פיטום אווזים הוא עניין עתיק יומין שהתחיל במצרים לפני כ-4,500 שנה, ולא גורם לעופות לשום סבל.
"המנטרה שלנו היא כבוד", הוא אומר. "כבוד לסביבה, כבוד לעופות, כבוד ללקוחות. אתה לא יכול להאכיל אווז בכפייה אם הוא סובל. מה לעשות, בני אדם מגדלים בעלי חיים על מנת להאכיל את עצמם. כיום יש קרע בין האנשים שחיים באזורים אורבניים ובין אלו שמתגוררים באזורים כפריים. בעיר הכל נקי ומחוטא. אנשים קונים את הבשר שלהם במקרר של הסופרמרקט והם אפילו לא נוגעים בו. הם נוגעים בעטיפה הפלסטית. הם איבדו כל מגע עם המקור של הבשר".
בואסייר סבור שההחלטה של קליפורניה שגויה ורוצה שממשלת צרפת תיאבק בה. "מדובר באי הבנה. החוק התקבל בגלל שזה נושא מאוד פופולרי בקרב המצביעים, אבל ההחלטה התקבלה בלי לדעת את העובדות. כל מי שחושב אחרת מוזמן הנה לראות בעצמו".
ברידג'ט גוטייה, מארגון "עצרו את הפיטום", לא מסכימה עם שום מילה של בואסייר. "אנו לא עוסקים כאן בזכויות ההצבעה של האווזים", היא אומרת. "אנו מדברים כאן על יחס של כבוד ליצורים חיים. האווזים שעוברים פיטום לא נודדים ומעולם לא נדדו. הם נבחרים בגלל יכולתם לצבור שומן בכבד. היצרנים טוענים שהפיטום הוא תהליך הפיך ושהאווזים לא נעשים חולים. זו לא אמת. אם הפיטום כל כך טבעי, מדוע הם לא מראים לאנשים את התהליך? בסוף, הטיעון היחיד שהתעשייה הזאת שמגלגלת מיליוני יורו נשענת עליו, זו העובדה שמדובר במסורת".
המחזור הנוכחי של האווזונים בני היומיים של בואסייר יספקו את הפואה גרא לשולחן החג המסורתי של הצרפתים בחג המולד. מחיר הפואה גרא שלו כיום עומד על 43 יורו לקילו. "אה, והנה החדשות הרעות של היום", אומר בואסייר בסיום הסיור שרוב משתתפיו הם צרפתים, "אנו צריכים להרוג את האווזים כדי להוציא את הפואה גרא". הם צוחקים, צחוק של המשוכנעים, וממשיכים בשמחה לחנות של החווה.
גוטייה, מצדה, לא מרימה ידיים. "ההחלטה שהתקבלה בקליפורניה משמחת אותנו מאוד", היא אומרת. "יעבור זמן עד שהצרפתים יאבדו עניין בפואה גרא, אבל אנו נמשיך להיאבק עד שהם ישנו את צורת המחשבה שלהם. אנו יודעים שהם משוגעים על המאכל הזה, אבל התענוג של האכילה לא שווה את הסבל של האווזים. ואתה לא יכול להשתמש במסורת כתירוץ".
על החיבה של הישראלים לכבד אווז קשה להתווכח. אבל גם בקליפורניה, למרות התנגדויות ומחאות שפים רבים וסועדים שהם אוהדים מושבעים, אסרו לבסוף באופן סופי את מכירת המוצר. האם דבר כזה עתיד להתרחש גם אצלנו, אחרי שלפני כשש שנים הועבר כאן חוק האוסר על פיטום אווזים בארץ? מה בכלל קורה במסעדות בכל הנוגע למוצר היקר?
כבד אווז נמכר בווריאציות רבות במסעדות שונות בארץ כדוגמת טוטו והרברט סמואל של יונתן רושפלד. "זה מוצר נמכר מאוד", מעיד השף ירון שלו, שמגיש בטוטו כבד אווז על תפוחים בקלבדוס, פרחי הל, פלפל סצ'ואן ויין אדום, "ישראלים אוהבים את זה מאוד. הכבד ישנו גם בהמון שיפודיות. לא ילך בארץ חוק כזה".
גם השף קובי כץ ממסעדת בניולה בתל אביב, המתמחה בבישול צרפתי, מגיש את המעדן הן כחלק ממנה ראשונה על דובדבני אמרנה והן כעיקרית עם פילה בקר, אך הוא מודע לעובדה שהגשת הכבד רווחת פחות בארץ בשנים האחרונות. "בגלל חוק הפיטומים המחיר של הכבד בשמיים והמנות הפכו לא רווחיות. בכל זאת זה מצליח", הוא מסביר. "בישראל תמיד היה כבד אווז, אבל היום זה לא שכיח כמו פעם כי זה הרבה יותר יקר".
החוק האוסר על מכירת המוצר, עם זאת, הוא מיותר לדעת כץ. "זה איסור מטופש", הוא גורס. "נכון שתעשיית הפיטומים אינה סימפטית אבל גם לולים ורפתות זה לא סימפטי. יכול להיות שיש כמה אנשים שמתנגדים לזה ואני מאמין שרובם צמחונים, ויש גם אנשים שהמוצר עצמו לא ממש מעניין אותם. מי שבאמת יסבול מחוק כזה הם שפים ומסעדנים".
השף ברק אהרוני ממסעדת טאפאס בשוק בנמל תל אביב מסכים. "כבד האווז הוא מוצר מאוד יקר ויש אותו אצלנו רק בספיישלים שונים", הוא אומר. "אמנם לדעתי החוק הזה מבחינה הומנית, קונספטואלית זה הדבר הנכון, אבל כשף אני פחות מאמין בזה כי עושים בחיות דברים לא פחות גרועים. להיטפל דווקא לכבד אווז, לא זה מה שיעשה אותנו יותר הומניים. לא נראה לי שבארץ חוק כזה יתפוס".
החוק האוסר על הפיטום פגע כבר מזמן פגיעה אנושה בענף כבד האווז בארץ, מה שהוביל לא רק לעליית מחירים אלא גם לפגיעה באיכות המוצר שהפך למיובא - עובדה שמביאה מסעדנים רבים לא למכור אותו יותר. "אני הפסקתי למכור כבד אווז", מספר שאול אברון מיועזר בר יין ביפו. "לא מטעמים הומניים, אלא מבחינת איכות, שהיא פחות טובה עכשיו. אבל עדיין יש לכבד אווז ביקוש ואנשים מאוד אוהבים את זה. כשלפעמים אנחנו מביאים כבד למסעדה אנשים חוטפים אותו".
ריטה גולדשטיין
נא להמתין לטעינת התגובות