מצב כפית: השאלון עם לאון אלקלעי
שף לאון אלקלעי החליף אינספור עבודות עד שהתאהב במטבח. מאז הוא עוסק בבישול כבר למעלה מ-21 שנה ונהנה מכל רגע
לאון אלקלעי, 59, שף יועץ ובונה תפריט של מסעדת טרנטינו בראשון לציון ושותף בטוני וספה.
מה אכלת היום בבוקר?
“אני לא אוכל ארוחת בוקר, רק מכין קפה ללא סוכר במקינטה. מכיוון שאני מבשל, אני לא אוכל סדיר. הבישול משביע אותי, ואין שעה קבועה לארוחה הראשונה שלי”.
נכון שאין כמו אוכל של אמא?
“איך אפשר בכלל לשאול את השאלה הזו? החברים שלי, כשהתחתנו ואמרו לבנות הזוג שלהם שהם רוצים אוכל של אמא, התכוונו לאוכל של אמא שלי. כל תקופת הילדות החבר’ה בילו אצלי בבית באופן קבוע, ואמא שלי, דורה, הייתה מכינה אוכל לכולם”.
מה המאכל שאתה הכי זוכר ממנה?
“פרוסות בגט שעליהן שמים חצאי ביצים קשות, יוצקים רוטב בשמל, גוררים קשקבל ואופים בתנור עד הזהבה. זו הייתה מנה שכולם זוכרים אותה עד היום. חוץ מזה, הוריי היו ילידי בולגריה, כך שהמטבח הבלקני הביתי חגג אצלנו. אנחנו לא אכלנו שניצלים, אצלנו הייתה מנת העוף הקלאסי עם פפריקה, אוכל מאוד פשוט וטעים”.
מה היה הרגע שבו החלטת לעסוק באוכל כל חייך?
“בשנת 1988 חבר טוב שלי, פול קרויטורו, שהייתה לו להקת בלט בניו יורק, לקח אותי לתעד ולצלם מסע של הלהקה ביפן ובסין. במסע הזה נחשפתי למטבח של המזרח. בצבא בישלתי אוכל של אמא, אחר כך נחשפתי למטבח הסיני שהטריף לי את השכל, ובשיא, כאמור, הגעתי ליפן ולסין ונכבשתי סופית על ידי המטבח הסיני דווקא. מאותו יום הפך הבישול לאובססיבי אצלי. זה הפך לבישול של שעות מדי יום. לפני כן החלפתי הרבה עבודות. אני לא מוכן לעבוד בעבודה שאני לא אוהב, ולכן היה טבעי שאעבור לעסוק באוכל באופן מקצועי. בישול זה עבודה שנשארתי בה כבר 21 שנה”.
באיזו מסעדה בעולם הכי נהנית?
“לא אוכל לציין אחת או שתיים, כי היו כל כך הרבה מסעדות. אבל בגדול, המטבחים שאני הכי אוהב הם הסיני והאיטלקי”.
ובישראל?
“יש מלא מסעדות, אבל אנחנו בולגרים והיינו נוהגים ללכת - אחותי, אני והוריי – מדי שבוע למסעדת סופיה שהייתה ביפו ועברה לרחוב הארבעה בתל אביב. גם אחרי שאבי ואמי נפטרו, אני ואחותי המשכנו ללכת לשם. אנחנו הולכים כל יום שישי, יש לנו שולחן פתוח, ומי שרוצה מצטרף. לפעמים אנחנו מגיעים ל-20 איש. זו מסעדה של אוכל בולגרי, עם שני שפים בולגרים, תענוג של מסעדה. יש בה אווירה הכי קרובה למשהו כן ומשפחתי”.
מה היה הדבר הכי מוזר שאכלת?
“מלא דברים: מדוזות, גידים של אייל, ארבה, והכל היה מאוד טעים”.
מה לעולם לא תאכל?
“מרגרינה, כי זה לא בריא ולא טעים”.
האם אתה שומר על דיאטה?
“לא, אני אוכל הכל מהכל, גם לא עושה ספורט, וגם אין לי נקיפות מצפון על כך. אוי ואבוי אם יש לטבח נקיפות מצפון בקשר לאוכל”.
אתה נעזר לפעמים בספרי בישול?
“תמיד. אני נעזר בספרים אנתרופולוגיים, שיש בהם את המתכונים האותנטיים, המקוריים, שלומדים מהם על תרבויות שונות. אני מחפש את מה שעשו פעם ובזה טובע את הטעם שלי, וגם את זה אני לא עושה בצורה פרועה”.
מה אתה יכול לאכול כמעט ללא הפסקה?
“לחם, אני אוהב לחם לבן, אני אוהב קמח לבן”.
איזה סרט שיש בו אוכל הכי גירה לך את החושים?
“אחד המרגשים יותר היה ‘אוכל, שתייה, גבר, אשה’, אולי בגלל העריכה. בשלוש הדקות של הפתיחה הוא מכין יותר מ-20 מנות, וגם בנו בעלילה מתח בצורה נפלאה. אבל ראיתי הרבה סרטים יפים שקשורים באוכל, ואני ממליץ גם על ‘הזלילה הגדולה’”.
כעסת מתישהו על מבקרי מסעדות?
“לא. התבאסתי, אבל לא כעסתי”.
האם אפשר לומר על אוכל שהוא סקסי?
“יש לנו שלושה דברים שאנחנו עושים אוראלית, ושניים מהם הם דיבור ואוכל...”.
נא להמתין לטעינת התגובות