איקס מיקס דרינקס: הקוקטיילים עולים כיתה
משקאות גבריים, נשיים ובשלל מרקמים, צבעים וטעמים - תורת המיקסולוגיה תעשה כל מה שתרצו לקוקטיילים שלכם
>> כשבנות שותות ויסקי
>> אליפות הכנת הקוקטיילים של ישראל
>> בואו נשתה פסטיס
השמות נעו בין "הלגונה הכחולה", דרך "מליבו" ל"באנג'י", והטעם התבסס על טעמים מלאכותיים ומתוקים יתר על המידה. עולם הגסטרונומיה גדל והתפתח יפה מאז, ולצד פיתוחים מולקולריים שהפכו מלפפון לקצף וסלק לקוויאר בורדו מנצנץ, בשנים האחרונות הלך והדביק את הפער גם עולם המשקאות. המושג החדש השולט היום הוא מיקסולוגיה - תורת ערבוב הקוקטייל שהגיעה היישר מעולם הגסטרונומיה המולקולרית השואפת להפוך כל משקה לדיאלוג של ניחוחות, טעמים ומרקמים.
הרעיון שעומד בבסיס המיקסולוגיה הוא יצירת הרכבים המשלימים זה את זה מבחינה כימית או הולמים בטעם. התוצאה הסופית מתאפיינת בשינוי איכויותיו המקוריות של המשקה, ובהן מראהו, טעמו ומרקמו. כל שנחוץ הוא חוש טעם מפותח, דמיון ויצירתיות, וגם מעבדה ומעט ידע כימי בסיסי שיסייע לרקוח את אותן יצירות פאר אכילות ושתיות.
חומרי הגלם המצתוותים לאלכוהול, לב העניין, הם מגוונים - פירות וירקות, עשבי תיבול, מרקחות, רטבים וגם ממתקים מסוגים שונים. כך, למשל, כשהוא מגיע ככדוריות קטנות במרקם ג'לי ולאחר טיפול בחנקן נוזלי אפשר לאכול קוקטייל במקום לשתות אותו, להרוויח ארומות מחוזקות של עץ, עישון ועור שיעשירו כל ויסקי בסיסי, ולהכין קוקטייל הבנוי מכמה שכבות, כל אחת בצבע ובמרקם שונים.
"מנורת לבה" היא אחת מיצירות המיקסולוגיה המולקולרית הפופולריות ביותר. לא מדובר בקישוט דקורטיבי אלא בקוקטייל הבנוי ממשקה הבסיס, ובו טיפות אלכוהוליות שנוצרו באמצעות חנקן נוזלי ואשר עולות ויורדות במעלה הכוס ויוצרות מראה חי.
בשונה מהמיקסולוגיה המולקולרית רבת הרושם, המיקסולוגיה המסורתית נגישה יותר עבור המברמן הביתי, ומעבר להבנה מקצועית באלכוהול וליצירתיות, היא אינה דורשת מעבדת מחקר, מכשור מתקדם או חומרים היוצרים תגובות כימיות. שם המשחק הוא איזון ויצירתיות, והיצע המרכיבים הרחב - החל ממחיות פרי, דרך תבלינים ופרחים אכילים ועד צמר גפן מתוק - מאפשר ליצור קשת רחבה ומסקרנת של טעמים ומרקמים.
בהתאמה מושלמת לקיץ הישראלי האכזרי ועתיר הלחות, הקוקטייל, שסבל שנים מסטיגמה של משקה נחות המזוהה עם נשים רכלניות שיושבות על הבר, מיצב את עצמו נכון להיום בתור הדבר החם הבא בעולם המשקאות. הוא מככב בגאון בכל בר שמכבד את עצמו ובמסעדות גורמה ומיוצר על ידי ברמנים מקצועיים שעברו השתלמות ייעודיות בנושא.
"מיקסולוג הוא מי שלוקח את עניין הקוקטיילים ושם אותו בראש סדר העדיפויות המקצועי שלו. חדוות היצירה היא נחלתו וזה מה שמעניין אותו בנוסף לאירוח אנשים בבר שלו", מספר אריאל לייזגולד, מבכירי המיקסולוגים בישראל ובעליו של בר הקוקטיילים 223. "לא כל ברמן טוב יכול להיות מיקסולוג טוב, בדיוק כמו שלא כל טבח טוב יכול להיות שף".
האם מדובר בטרנד שהגיע לארץ באיחור אופנתי או בשינוי תפיסה אצל הבליין הישראלי, שעד היום העדיף משקאות נקיים, יין ובירות והדיר כמעט לחלוטין את שפתיו מכל הקשור בקוקטייל מתקתק?
"מיקסולוגיה הוא תחום שקיים סביבנו כל הזמן והגדרתו היא 'אמנות יצירת הקוקטיילים'. התחום קיים בישראל כבר זמן מה, אך רק בשנים האחרונות נראית תנופה בעקבות הגלובליזציה וחשיפת הציבור לנושא. אפשר אולי לטעון שהאמריקאים הם אלה שמניעים את הטרנד, אבל הוא כבר קיים בעולם כולו. בנוגע להרגלי השתייה של הישראלי, אני לא מסכים עם האמירה שהוא נמנע עד היום מקוקטיילים. בניגוד לדעה הרווחת, קוקטיילים לא חייבים להיות מתוקים. קוקטיילים כמו מרטיני, מרגריטה קלאסית, בלאדי מרי ואולדפשן הם קוקטיילים סופר-טרנדיים, חשובים וממש לא מתוקים".
כבעליו של בר קוקטיילים שכבר שנים עומד מאחורי הבר ורוקח משקאות, היכרותו של לייזגולד עם צרכן המשקאות הישראלי הובילה אותו לתובנות בנוגע להרגלי השתייה הנפוצים. "יש כל מיני ברים והרבה סוגי בליינים, אך בגדול ניתן לומר שעדיין לא פיתחנו תרבות כוללת של שתייה שבאמצעותה אפשר יהיה להצביע על 'הרגלי השתייה של הישראלים'. השתיין הישראלי הוא אקסהיביציוניסט, מנסה דברים חדשים, הולך אחרי טרנדים ולאט לאט מפתח את זהותו כשתיין".
ומהם המשקאות האהובים עליו?
"הישראלי שותה וודקה יותר מכל משקה אחר. הסיבה לכך, לטעמי, היא שוודקה נייטרלית בטעמיה וקל להסוות אותה מאחורי משקאות קלים כגון רדבול, קרנברי ומיץ תפוזים. הישראלים אוהבים גם בירה, טרנד עולמי מימים ימימה, ורק חלק קטן שותים ויסקי. אבל הקהל הישראלי הולך אחרי טרנדים, והוא פתוח תמיד לעוד דברים חדשים. קוקטיילים הם המשקה החם של הרגע, וכך נראה יותר ויותר ישראלים עם כוסות משולשות".
מיקסולוגית נוספת שלקחה את תורת הערבול צעד קדימה היא עדי קייזרמן, ברמנית בקפה איטליה ומדריכת ברמנים בבית הספר זמן אמיתי, שגם ייצגה את ישראל בתחרויות בעולם וזכתה בתחילת החודש במקום הראשון בתחרות הקוקטיילים של ליקר מידורי, שהתקיים לראשונה בארץ. קייזרמן, בת 34 העוסקת כבר יותר מ-13 שנים במקצוע, היתה האישה היחידה בין 12 המיקסולוגים המתחרים, ואת הזכייה המכובדת היא קטפה בזכות "ג'יני ג'ין", קוקטייל פרי המצאתה המכיל ג'ינג'ר, נענע, מידורי, ג'ין הנדריקס, לימון, סוכר וריבת משמש. במעמד הזכייה הצרה קייזרמן על כך שאין יותר נשים בתחום, ולצד שאיפתה לקדם את תרבות הקוקטיילים בישראל, היא שמה לעצמה מטרה נוספת - לקדם כוח נשי בתחום הנתפס בעבר וגם כיום כעולם של גברים.
"ברמן נחשב למקצוע גברי למרות שיש המון בחורות מאחורי הבר", מספרת קייזרמן. "יש תחושה שנתקענו עם סטיגמה שרווחה בשנות השמונים, אך בעצם גם בארץ וגם בחו"ל עדיין יש יותר ברמנים מברמניות, ואני גם רואה את זה במובהק בתחרויות בעולם. לטעמי זה ממש לא מקצוע גברי, אני לא חושבת שבשנת 2012 קיים העניין של מקצוע גברי ומקצוע נשי. אני חושבת שכל אישה יכולה לעשות כל מקצוע שגבר יכול לעשות וכמובן ההפך.
"ייתכן שהסטיגמה נוצרה משום שבמקצוע הזה סוחבים הרבה ארגזים וחביות בירה אז צריך לא מעט כוח פיזי. אני חושבת שכשגבר יושב על הבר, יהיה לו פשוט יותר להזמין משקה מגבר מאשר מבחורה שנראית מצוין ושככל הנראה כל מה שיעבור לו בראש יהיה 'איך אני לוקח אותה הביתה' וזה יפגע לו בחוויית הבילוי. אני מניחה שגבר יעדיף שהבחורה תשב על הבר ושגבר יברמן אותו. כנראה יותר קל לו ככה באחוות גברים".
כמי שהשתתפה בתחרויות בינלאומיות רבות, את חושבת שהמיקסולוגיה המולקולרית עומדת להפוך בת בית בברים בישראל, כפי שהבישול המולקולרי השתלט על כל חלקת מסעדת גורמה טובה?
"עולם הבר ועולם המטבח הם שני דברים שבדרך כלל קרובים מאוד ואפילו חופפים. למיקסולוגיה המולקולרית יש קשר הדוק לבישול מולקולרי, אם זה רטבים שמכינים במטבח והם הופכים לחלק מהקוקטייל ואם זה סורבה שנכנס פנימה ומשנה את תכונותיו המקוריות של המשקה.
"הקוקטיילים המולקולריים בארץ עדיין בתחילת דרכם, וזו כימיה שלמה לייצר אותם כי צריך המון ניסיון והמון ניסויים ואבזור לא פשוט כגון מעשנה. ברוב המקרים זה גם יקר ולא מאוד נגיש. צריך לזכור שאצלנו גם הבישול המולקולרי עדיין לא בשיא תפארתו. לעשות משהו גרנדיוזי שישבור כל מוסכמה זה אפשרי, אבל לטעמי היופי במיקסולוגיה הוא לקחת את הפשוט, ולהפשיט אותו עוד יותר לדבר שהוא פשוט לכאורה אך מאוזן וטעים ויפה לעין. לקחת את הברור מאליו ולעשות לו טוויסט, זה לפעמים הדבר הקשה ביותר".
מניסיונך , יש כזה דבר משקה גברי ומשקה נשי? ואם כן, לאיזה צד משויך הקוקטייל?
"קוקטייל בהחלט יכול להיות גברי מאוד. אם נסתכל על הגבר שבגברים ג'יימס בונד, הוא שותה קוקטייל מרטיני בכוס מרטיני. אם לסווג, הקוקטייל המריר יותר יהיה גברי והקוקטייל המתוק יותר יהיה נשי. פיג' סאוור לדוגמה נתפס כקוקטייל נשי, ומינט ג'ולפ נחשב גברי יותר. גם מרגריטה בטעמים, המוגשת כברד ונמכרת לרוב בחוף הים, תהיה נשית יותר מהמרגריטה הקלאסית שאין בה טעמים נוסח פסיפלורה ותות. המרגריטה המקורית היא קוקטייל חזק ואלכוהולי מאוד שמבוסס על טקילה והוא מתאים יותר לטעם הגברי, אבל כל זה כמובן אינדיבידואלי לחלוטין".
יש סטיגמה רווחת שבנים מעדיפים משקאות "גבריים" יותר כוויסקי ובירה ונשים מעדיפות קוקטיילים. יש אמת בדברים?
"אנחנו, אנשי התחום, יצרנו את הסטיגמה המטופשת הזאת. אם נלך 100 שנה אחורה למקומות כמו ארה"ב ואירופה נראה שרק גברים שתו קוקטיילים. עולם הקוקטיילים הישראלי והרך בשנים קצת מתחנף ומפחד להיות 'קשה' באלכוהול בטעמיו. בגלל זה מיקסולוגים מתחילים נוטים ללכת על הטעמים המתוקים כבריחה אל אזור הנוחות של השתיין המתחיל. האמת היא שנשים פשוט פתוחות במחשבתן יותר מגברים, ולכן הן תוכלנה להרשות לעצמן דרינקים חדשים ומעניינים, בעוד שהגבר הישראלי הממוצע וחסר הביטחון יברח חזרה אל המוכר, ולנצח יישאר עם השיממון של החצי גולדסטאר שלו".
נא להמתין לטעינת התגובות