דאק אנד רול: מנת ברווז חגיגית
והנה מתכון מוצלח לכבוד החגים של שלום קדוש, השף הראשי של מלון לאונרדו פלאזה ירושלים, מרשת מלונות פתאל
החומרים (4-6 מנות):
לרול:
1 ברווז במשקל 1.8 ק״ג מפורק מעצמות (לבקש מהקצב לעשות זאת עבורנו ולשמור את עצמות הברווז לרוטב)
מעט מלח, פלפל, קינמון, ציפורן לפי הטעם
2 כפות יין לבן חצי יבש
1 כפית חומץ טבעי
2 כפות דבש תמרים
למילוי:
200 גר' בשר עגל טחון דק
100 גר' חזה עוף טחון דק
50 גר' תמרים חתוכים לקוביות
50 גר' פיסטוקים קלופים
50 גר' תפוחי עץ גרנד קלופים וחתוכים לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות קטנות, מטוגן
1/2 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
להרכבת המנה:
מעט שמן
עלי קורנית טריים
פלפל גרוס, מעט מלח
1 תפוח עץ חתוך לרבעים
1 עגבנייה חתוכה לחצי
2 שיני שום
לרוטב:
300 מ״ל סיידר
300 מ״ל ציר ירקות
1 כף חומץ יין אדום
ההכנה:
1. הרול: משטחים את הברווז המפורק על שולחן העבודה ומתבלים במלח, פלפל, קינמון, ציפורן, יין לבן, חומץ ודבש תמרים. שומרים בקירור שעתיים־שלוש (עוזר לריכוך הבשר).
2. המילוי: בקערה שמים את כל מצרכי המילוי, מערבבים טוב וטועמים.
3. הרכבת המנה:
א. ממלאים את הברווז לאורכו ומגלגלים תוך כדי הידוק המילוי לברווז.
ב. קושרים את הברווז בחוט קשירה.
ג. מורחים את הברווז במעט שמן, עלי קורנית, פלפל גרוס ומלח.
ד. שמים בתבנית צלייה ומוסיפים מסביב את העצמות של הברווז ששמרנו, תפוח עץ, עגבנייה ושום. צולים בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות לכשעה וחצי ומדי פעם הופכים את הרול, בודקים במזלג שהבשר רך ואם לא נותנים לו עוד זמן בישול.
ה. מוציאים מהתנור ונותנים לו לנוח כ־10־15 דקות. שומרים במקום חם ולפני הפריסה מסירים את החוטים.
4. הרוטב:
א. לאחר שמוציאים את הרול של הברווז מהתבנית, מעבירים את תוכן התבנית לסיר. מורידים את המשקע של הצלייה ב־300 מ״ל סיידר, 300 מ״ל ציר ירקות וכף חומץ יין אדום.
ב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות. מורידים את השומן מלמעלה.
ג. מסננים ומרכזים את הרוטב לחצי הכמות, בודקים את הטעם ומתקנים לפי הצורך.
5. ההגשה:
א. פורסים את הרול בעובי של 1־1.5 ס״מ.
ב. מגישים את הרוטב עם הברווז או בכלי יפה בנפרד.
ג. מומלץ להגיש עם לוביה או עם שעועית ירוקה עדינה מבושלת במי מלח ומוקפצת עם מעט שמן, מלח ופלפל ועם תפוחי עץ מקורמלים.
נא להמתין לטעינת התגובות