כלל ועיקר: מתכוני בשר למנות עיקריות
עיני כל הנוכחים בשולחן נשואות תמיד לעבר מנת הבשר. ב'שארה חינאווי מנדב לנו מתכונים מפעימים, שיתאימו לארוחות חגיגיות של בני כל הדתות
אם כן, סיפור הבשר שלי מתחיל בילדות, בקצבייה הקטנה של אבי בסמטאות יפו, שם למדתי את כל שרשרת הקצבות דרך הרגליים, הידיים והראש. התחלתי בקיצוץ כמויות בלתי נדלות של פטרוזיליה לתערובת הקבב המפורסמת של משפחת חינאווי, התקדמתי לחישוב החשבונות באמצעות עיפרון, נייר וראש. עברתי ללימודי אנטומיית הבקר והצאן והמשכתי בפירוק חלקים אדירים של בקר, טלאים וכבשים תוך כדי היכרות מעמיקה עם כל נתח, על תכונותיו ועל צורת הבישול המתאימה לו.
בית ספר מעולם לא ריגש אותי. מגיל צעיר כבר אצה לי הדרך ובראש שלי נרקמו חלומות להפוך את הקצבייה של אבא לחנויות הנוצצות שראיתי בקטלוגים שהגיעו מחו״ל. כשהחלו לפקוד את החנות של אבי שפים מפורסמים, טבחים ואנשים שהעריכו בשר איכותי וטרי, החלום צבר תאוצה וקרם עור וגידים.
כיום חינאווי היא רשת מעדניות שלכל אחד מהאחים במשפחה יש חלק בהצלחתה - נג'יב, שעובד באטליזים, הוא הדוקטור של הבשר; רוג'ר, שמנהל אותנו כלכלית ומגשים את החלומות שלי כשרגליו נטועות בקרקע. באחרונה פתחנו מסעדה המתמחה בבשר ולצדה אטליז המציע בשר טרי ומשובח וכן מוצרים משלימים לאוהבי אוכל וחיים טובים.
“ספר הבישול של ב'שארה״, שמתוכו לקוחים המתכונים המפורסמים בעמודים הבאים, הוא על אהבה לבשר, לאנשים ולאוכל טוב, שלנצח יהיה הגשר הבסיסי ביותר לאיחוד לבבות.
הקסם של המנה נעוץ בבשר שמתבשל על העצם לאורך זמן. לאחר הבישול תקבלו בשר רך ועסיסי שניתק מהעצם.
החומרים (6 מנות):
3 יחידות שוק טלה
למרינדה:
1 ליטר יין לבן
6 עלי דפנה
6 גרגירי פלפל אנגלי
ענף רוזמרין
לציפוי:
שמן זית למשיחה + 1 כף שמן זית
2 כפות פלפל שחור גרוס גס
1 כף גרגירי כוסברה
1 כף מלח גס
5 שיני שום
ענף רוזמרין
ההכנה:
1. משרים את שוקי הטלה 24 שעות במרינדה של יין לבן, עלי דפנה, פלפל אנגלי וענף רוזמרין. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר. מדי פעם רצוי להפוך את השוקיים, כך הבשר יספוג את טעמי המרינדה.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות. מסננים את נוזלי המרינדה ושומרים בצד.
3. מייבשים את השוקיים ומושחים בשמן זית. מערבבים פלפל שחור גרוס, גרגירי כוסברה ומלח גס, בוזקים באופן שווה ומהדקים היטב לבשר.
4. מחממים מחבת עם שמן זית וסוגרים את השוקיים מכל הצדדים 5-6 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה. מסירים מהאש.
5. מעבירים לתבנית חסינת חום (כולל השמן והתבלינים), מוסיפים את ענף הרוזמרין ומכניסים לתנור שחומם מראש כשעה ורבע. מפעם לפעם יוצקים מעט מנוזלי המרינדה כדי שהבשר לא יתייבש.
6. מגישים לכל סועד את השוק בשלמותה ויוצקים מעל מעט מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.
התבשיל הזה שייך למשפחת המאכלים המנחמים שאפשר לאכול רק בבית של אמא. אנחנו מקפידים להשתמש בבמיה טרייה, קטנה וצעירה. לפני שהבמיה נכנסת לבישול מטגנים אותה טיגון עמוק וקצר, כדי שתישאר מוצקה ועסיסית.
החומרים (4 מנות):
1/2 ק״ג במיה
שמן לטיגון עמוק
1/2 ק״ג שוק או כתף טלה חתוכות לקוביות, או 1/2 ק״ג שריר עגל חתוך לקוביות
3 כפות שמן זית
4־5 שיני שום כתושות
1 כפית בהרט
2 כפות רסק עגבניות
ההכנה:
1. שוטפים את הבמיה ומייבשים היטב, רצוי על מגבת. קוטמים את העוקץ בזהירות, מקפידים להסיר רק את הקצה כדי לא לפגוע בבמיה.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הבמיה טיגון קצר, כ-5 דקות, עד הזהבה קלה.
3. שמים את הבשר בסיר, מוסיפים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שעה וחצי, עד שהבשר מתרכך.
4. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את שיני השום ומטגנים קלות (בזהירות - שום מטוגן יתר על המידה הופך מריר).
5. יוצקים בזהירות את השום והשמן לסיר הבשר, מוסיפים את הבמיה, הבהרט ורסק העגבניות. מבשלים על להבה נמוכה כרבע שעה, מקפידים לא לערבב ולבשל יתר על המידה כדי שהבמיה לא תתפרק.
6. מגישים בצלחת עמוקה עם אורז לבן בצד, או פיתה עיראקית בשיטת הניגוב.
החומרים (4 מנות):
800 גר' כתף טלה
למרינדה:
1 כף שום כתוש
1 כף חרדל גרגירים
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 בצל סגול קטן קצוץ
1/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
עלים משלושה ענפי תימין
1 כוס שמן זית
1 כוס יין לבן יבש
לצלייה:
4 בצלים קטנים (רצוי שניים סגולים ושניים לבנים)
4־5 שיני שום
4 ענפי תימין
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-250 מעלות.
2. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומורחים/מעסים את הכתף כך שכל הנתח מצופה שמן ותבלינים. שומרים את המרינדה הנותרת להמשך.
3. מניחים את הכתף על רשת, ומתחתיה תבנית אפייה עם מעט מים לאגירת נוזלי הבשר.
4. צולים משני הצדדים 25-30 דקות.
הצלייה:
1. מעבירים את הכתף לתבנית, מוסיפים בצלים, שיני שום וענפי תימין. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים שעה-שעה וחצי נוספות. במהלך הצלייה מברישים את הנתח במרינדה ששמרנו.
2. מגישים את הנתח למרכז השולחן ופורסים לפרוסות דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות