לא כתום, ירוק: מתכוני פפאיה ירוקה
יש לה סגולות רפואיות ואפשר להוסיף אותה לתבשיל או למרק, אבל הפפאיה הירוקה היא לפני הכול הכוכבת הגדולה של הסום טאם, סלט תאילנדי מופתי
חלב הקוקוס המשומר שמוכרים בארץ הוא נחות ויש לו טעם לוואי של ברזל. איך יכול להיות שיריב, הפיינשמקר מכולם, משתמש בו? מתברר שהוא מכין לעצמו מדי יום חלב קוקוס טרי - עניין לא פשוט בכלל, שתופס כמה מכשירים, דליים, כלי אחסון, כוח אדם ומטראז‘ יקר. הוא משרה את הקוקוס והאורז בחיתולים וסוחט היטב, והטעם של התוצאה הסופית עדין, אגוזי ומושלם. לא פחות ממושלם.
על חלב קוקוס כל כך טעים אין בעיה לבסס תבשילים רבים, קינוחים ואפילו ארטיק. איזה ארטיק קוקוס יש ליריב! גם אותו הוא מכין בטכניקה תאילנדית קלאסית ומשוגעת להחריד, אבל הוא יוצא שבבי ושמנתי ביחד, קרמי, קפוא ומתוק. תענוג.
במקרר האחורי של המסעדה יש ליריב ארגז של בזיליקום תאילנדי מתוק (יש לו ריח עדין של קנביס) של חצילים תאילנדים ירוקים, של מורנינג גלורי וקנא (מין עלים שמזכירים ברוקולי) ופריק קי נו (פלפל חריף קטן) שאת כולם הוא מגדל בעצמו ולעצמו. היכן יכולה לקום למפעל מושקע כמו זה תחרות? אין כמעט בארץ שפים שמסוגלים לעמוד בסטנדרט של יריב.
הוא חייכן וצנוע, ורק כשהוא פותח את הפה מבינים שמדובר במעצמת ידע, בשגריר אמיתי של מטבח זר ורחוק. הוא לא רוצה להתנחמד אלינו, לא הולך תמיד על מה שמוכר וקל להבנה, אבל בהחלט מכיר היטב את הקהל שלו - הוא יודע את מה אוהב ואת מה הוא אוכל בדרך כלל, ולוקח את כל אלה בחשבון.
"אף אחד כאן לא ייגע ב-80% ממה שהתאילנדים אוכלים באמת,“ הוא מסביר לי. "לי נשאר לשחק עם העשרים הנותרים". אבל לעשרים האלו יריב נאמן: הוא מסרב לקיצורי דרך, על אף שהמטבח התאילנדי המודרני מלא בהם; הוא מסרב להשתמש בתערובות תיבול וברטבים מעובדים, ומשתדל להימנע עד כמה שניתן מתחליפים - למרות שלפעמים המצאי הישראלי מחייב אותם.
יריב חושף מטבח תאילנדי שונה לחלוטין מהאופן שבו נהוג לתפוס אותו בארץ: מהיר, מתוק-חריף וצפוי. במטבח התאילנדי ישנם תהליכים ארוכים וממושכים של כבישה והמלחה, ישנם בישולים מורכבים והתייחסות דקדקנית לסוגיות הכי הרות גורל בבישול - המלח והסוכר. בתאילנד יש מיליון דרכים להמליח ולא פחות דרכים להמתיק. לכל דרך היתרונות והרבדים שלה. הפעם קראתי ליריב לדגל כדי שיעזור לי להתמודד עם פרי לא מוכר במטבח הישראלי - פפאיה ירוקה.
"משתמשים בה הרבה במטבח התאילנדי" מללי מסביר, "יש לה סגולות רפואיות, היא בריאה למערכת העיכול ובזכות הכמות הגדולה של הפפאין שיש בה היא גם מרככת את הקשה שבבשרים. אפשר להוסיף אותה למרינדה, לתבשיל או למרק, אבל אין ספק שהיא הכוכבת הגדולה של סלט הסום טאם התאילנדי".
בתרגום מילולי מתאילנדית, משמעותו של השם סום טאם היא "לכתוש חמוץ" ובתרגום לצלחת משמעותו סלט פפאיה חמוץ מתקתק, מדהים ורענן. יש המון סוגים של הסלט, לא כולם עם פפאיה; אבל גם בתאילנד, כשאומרים רק סום טאם, לרוב מתכוונים אליו - לסלט הקלאסי הזה.
כמה דברים חשובים לפני שיוצאים לדרך:
- פפאיה ירוקה נקטפת לפני המועד. בחורף הפירות גדולים יותר. צריך להשתמש בהם כשהם עודם קשים. כדי לשמור על הפפאיה צריך לעטוף אותה בעיתון, לשים במקרר ולצרוך תוך פחות משבועיים, כי אחרת היא תתרכך.
- בפפאיה ירוקה יש הרבה פפאין, וברגע שחורצים אותה הוא נשפך החוצה ונראה כמו חלב. הפפאין הוא החומר שמרכך את הבשר. העוצמה שלו לא תתואר: קראתי שיש נשים ששמות אותו על השיער ועל הפנים כמו תכשיר קוסמטי. אני לא ממליצה. אנחנו לא רגילים אליו ובמגע ממושך הוא עלול לצרוב ואפילו להשאיר כוויה.
- יש כמה דרכים לחתוך פפאיה. הדרך הקלאסית, כמו שרואים בתמונות היא לקלוף את הפפאיה ואז לשטוף אותה היטב מחלב הפפאין שהיא מפרישה. לאחר מכן מחזיקים אותה לאורכה ביד אחת וביד השנייה אוחזים בסכין חדה (לא משוננת) מכים עם הסכין עשרות מכות קטנות לאורכה של הפפאיה - המכות לא צריכות להיות מקבילות ויכולות לחתוך זו את זו קצת.
כל עוד המכות ניתנות לאותו הכיוון, זה לא משנה כל כך. לוקחים קלפן טוב ומעבירים אותו באזור החתוך, ובמקום פרוסה יתקבלו גפרורים דקיקים. חוזרים על התהליך עד שמתקבלת הכמות הרצויה. דרך שנייה, לעצלנים או לחובבי גאדג‘טים: בכל חנויות ציוד המטבח בארץ מוכרים היום קלפני "ג‘וליאן," שלהם להב עם המון פסי הפרדה קטנים. כשעוברים עם הקלפן הזה על הפפאיה הוא שולף ממנה גפרורים מיד, ללא הכנה מוקדמת. שווה להחזיק בבית גם בשביל גזרים, צנוניות ועוד.
לא סוכר דקלים, אפילו שעדיף; לא ליים, אפילו שמגניב; לא פלפלים נדירים וקשים להשגה. הדבר היחיד שאתם צריכים לטרוח ולחפש - וזה לא קל - הוא פפאיה ירוקה. ירוקה וקשה. יש בשווקים ויש אצל הירקנים.
בבית תאילנדי מכינים את המתכון עם מכתש ועלי. אין לכם בבית. כי גם אם יש לכם, כמו לי, הם בטח קטנים ונועדו לתבלינים ולא לסלט. אי אפשר לוותר על תהליך הערבוב והמעיכה של המכתש והעלי, ולכן נתרגם אותו לשפה מערבית - קחו קערה גדולה ובקבוק יין נקי. השתמשו בטוסיק שלו ובכף עץ כדי להשיג את התוצאה. לא אותנטי, אבל עובד!
החומרים:
2 כוסות גפרורי פפאיה ירוקה
2 כפות סוכר
4 כפות מיץ לימון
10 עגבניות שרי חצויות
6 תרמילים של לוביה טרייה (או שעועית ירוקה) חתוכים למקטעים באורך 5 ס“מ
2 שיני שום
1 כף רוטב דגים
1/2 כוס בוטנים קלויים קצוצים
הכנה:
1. שמים בקערה את השום ואת הפלפל החריף ומועכים, אתם יודעים, עם הבקבוק. מוסיפים את הלוביה והפפאיה ומערבבים/ מועכים כדי שהטעמים ייספגו. מוסיפים את העגבניות, את השרי ואת רוטב הדגים ושוב מערבבים. מוסיפים את הלימון, וכרגיל מערבבים/מועכים.
2. מסדרים בצלחת ומוסיפים את הבוטנים.
המרק המושלם לחורף - טעם עשיר וארומטי שמתקבל מהשילוב המושלם בין הבשר שבושל בישול ארוך, הקינמון וכוכב האניס. הפפאיה היא טריק אמיתי במרק הזה - הפפאין הרב שיש בפרי הירוק מרכך את הבשר עד שהוא נהיה עדין, ספוג ברוטב ורך כמו פילה. זאת רק אופציה אחת לשימוש בפפאיה לריכוך בשר, והיא מתאימה גם לצלי ולמרקים אחרים. שורש גלנגל אפשר להשיג היום בחנויות המתמחות במוצרי מזון אסייתיים, אבל ברור לי שאין לכל אחד חנות כזו ליד הבית. הכוח של השורש הזה הוא בעומק שהוא נותן לקשת הטעמים, והוא מצליח לרכך קצת את טעמם הדומיננטי של התבלינים במרק. אם לא הצלחתם להשיג שורש גלנגל, שימו במקומו חתיכה קטנה של ג‘ינג‘ר והורידו את כמות הקינמון והאניס בשליש.
החומרים:
700 גרם בשר צוואר בקר (עדיף טרי ולא מיושן) חתוך לקוביות בגודל 4x4 ס“מ
1 פפאיה ירוקה
6-7 חתיכות שורש גלנגל (ראו הערה בהקדמה למתכון)
5 כוכבי אניס
1/2מקל קינמון
5 כפות סויה בהירה
2 כפיות סויה כהה
3 כפות שטוחות סוכר
הכנה:
1. מרתיחים 2 ליטר מים ומוסיפים את הבשר.
2. שוטפים היטב את הפפאיה מבחוץ ואז קוטמים את שני ראשיה, בערך לעומק של 3-4 ס“מ. לוקחים את שני הראשים עם הפפאין המופרש מהם, ומוסיפים לסיר עם המים והבשר.
3. מוסיפים את שורש הגלנגל (או הג‘ינג‘ר) האניס והקינמון. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש בינונית במשך כחצי שעה. בשלב הזה הבשר אמור כבר להתרכך. מוציאים את חתיכות הפפאיה.
4. מוסיפים את הסויה הבהירה והכהה, את שורש הסלרי ואת הסוכר ומבשלים עוד עשר דקות.
5. בינתיים מקלפים את הפפאיה, שוטפים אותה היטב, חוצים אותה לשניים ומרוקנים אותה מהגרעינים. חותכים לפרוסות בעובי 2 ס“מ.
6. טועמים את המרק ומתקנים את התיבול בעזרת הסויה והסוכר. מוסיפים את הפפאיה ומבשלים עוד עשר דקות או עד שהבשר רך מאוד.
7. אפשרות נוספת:
ניתן לעבות את המרק עם מעט קורנפלור. ממיסים שתי כפות שטוחות של קורנפלור עם בערך שש כפות מים עד שמתקבל נוזל אחיד, ומוסיפים אותו בהדרגה למרק החם תוך כדי בחישה. במידה שהבשר מאוד טרי, הג‘לטין שהוא יפריש יעבה מספיק את המרק.
נא להמתין לטעינת התגובות