תיאבון ליופי: תגידו שלום לשפית עדי לוי
בניו יורק היא הייתה הסו-שפית של דניאל בולו המהולל, אבל עדי לוי רצתה לחזור הביתה ולהצליח דווקא כאן. במתחם שרונה המתהווה, שייפתח בקרוב, היא תוביל לראשונה מטבח של מסעדה - והכי חשוב לה שעוד לפני הביס הראשון תשחררו "וואו" למראה המנה
אחרי שעות של תיאורים הפסקתי להקשיב, כי התמונה שהייתה לו של המקום והאוכל הייתה כל כך ברורה, שהסקתי שברור שיש לו שף. הרגשתי שזה בדיוק מה שרציתי. אחרי זמן מה, הוא אומר לי 'אם זה מעניין אותך, תקפצי יום אחד ונדבר'. ואני המומה שאין לו שף", היא צוחקת, "אמרתי לו 'רגע, מההתחלה. נעים מאוד, אני עדי'".
זיתוני, שבבעלותו בית הקפה NINA וברי היין JAJO BAR ו-JAJO VINO בנווה צדק, מוכר יותר בזכות הופעותיו בסדרות כמו "זינזאנה" ו"מרחב ירקון". המיזם החדש שלו הוא JAJO CAMARCANDA, מסעדה ובר יין שממוקמים במרתף רחב ידיים, ששימש במקור כיקב עתיק. המיקום מסעיר: מתחם שרונה, מול הקריה בתל-אביב, שייפתח בעוד מספר חודשים בשאיפה להוות מתחם קולינרי גדול. לוי תהיה ממונה על המטבח.
לוי, 30, החלה את הקריירה שלה בתחום האוכל במסעדות כמו "אורקה" ו"כתית" (שם הייתה במשך תקופה הסו-שפית של מאיר אדוני). אחר כך עברה לניו יורק, שם עבדה במסעדות במשך שלוש שנים, ואף הגיעה להיות סו-שפית באחת ממסעדותיו של השף הצרפתי המפורסם דניאל בולו.
"הגעתי לניו יורק כי רציתי לנסוע", היא מספרת. "חיפשתי שקט מהחיים כאן, ומסעדה טובה לעבוד בה". אחרי יומיים בעיר הגדולה החליטה על "יום כיף", כהגדרתה, במטבח של מסעדה איטלקית. כבר באותו יום מצאה עבודה. "התחיל סרוויס והם היו ממש בלחץ, ואני חיית סרוויס", היא מתארת. "אני לא רואה בעיניים כשעובדים, וזה לא משנה אם אני מכירה את המקום או לא. בסוף הסרוויס השף בא ואמר לי 'זה כרטיס הביקור שלי, וזה מה שאני מוכן לשלם'".
אחרי חצי שנה הרגישה שמיצתה. "רציתי לעבוד במסעדה שבה אספוג משהו אחר, שאין בארץ, אז עזבתי והתחלתי לחפש, אבל זה לקח הרבה יותר זמן ממה שחשבתי". באותה תקופה הלכה ממסעדה אחת לשנייה וחילקה קורות חיים לכולם, "מתחננת למישהו שייתן לי עבודה גם בחינם. ידעתי שאם רק אכנס וייתנו לי הזדמנות, מתישהו זה יהפוך למשהו טוב. אבל זה היה נורא קשה".
רגע לפני שהתייאשה ועלתה על מטוס בחזרה לישראל, הגיע המייל הגואל ממישהי שהכירה במסגרת פרויקטים שביצעה עם השף אדוני בעת ביקוריו בארצות-הברית. "יום אחד אני מקבלת מייל מאותה הכתובת ששלחתי אליה כבר עשרות פעמים מכתבים ותחנונים שבהם אני מבהירה עד כמה אני רוצה לעבוד שם. פתאום הם ענו לי", היא נזכרת. "הוזמנתי ליום ניסיון במסעדה בשם DBGB, שהייתה המסעדה החמישית שדניאל בולו פתח בניו יורק".
היא הגיעה חדורת מוטיבציה, והשכילה ליישם לקחים. "מימי ניסיון שהיו לי למדתי שבאמת צריך לבוא ולדחוף כדי לעבוד. באמצע יום הניסיון מצאתי את עצמי כבר עושה את הסרוויס לבד בעמדה הכי קשה. בהתחלה הצמידו אותי למישהו שלא ממש דיבר אנגלית ולא תקשרנו.
"באותה תקופה המסעדה רק נפתחה, והיו שם כמויות אדירות של אנשים. אני לא עניינתי לאותו שף את התחת", היא צוחקת, "ראיתי שלא קורה שם כלום, אז עברתי על דעת עצמי לצד השני של הפס, למישהו שהייתה לי איתו תקשורת יותר טובה. הייתה בינינו כימיה ועבדתי בסרוויס. נלחמתי על זה".
בסוף אותו יום הוצעה ללוי עבודה וגם ויזה לשנה וחצי. היא קודמה בהדרגה, ואחרי חמישה חודשים הפכה לסו-שפית במסעדה הענקית, שאירחה כ-600 סועדים בערב אחד של סוף השבוע. "היו במטבח מעל עשר עמדות ובלי חפיפה או שום דבר כזה, איך שנכנסתי לעבוד, הייתי ישר לבד על עמדות", היא מספרת, "פשוט ישבתי בבית ולמדתי את התפריט".
באותו זמן התרחש גם המהפך. "בתקופה הזאת נפתח לי הראש", היא מספרת, "כשמאיר (אדוני) היה נכנס למטבח ב'כתית', מדבר על מנות וחושב בקול מה חסר, אני עוד לא הייתי שם. הייתי מסתכלת עליו בבלק אאוט טוטאלי, עד שפתאום בניו יורק התחלתי לחשוב אוכל. הייתי חולמת על אוכל בלילה והיו לי המון רעיונות".
איך זה להיות סו-שף במסעדה של אחד השפים המוכרים בעולם?
"יש פתיחות גדולה שמאפשרת לסו-שפים ליצור. להיות סו-שף אצל דניאל בולו זה חתיכת דבר. הנושאים שמתעסקים בהם הם ממש לא ברמת סו-שף בארץ, זה לא לעשות סידור ולדאוג שעושים את העבודה". אך למרות האחריות הרבה ועל אף שהוצע לה להמשיך במסעדת הקבוצה בסינגפור, כש-18 החודשים שלה בניו יורק תמו, החליטה לשוב לישראל.
למה?
"דניאל עצמו שאל אותי מה יש לי לחפש בישראל. והסו-שף האחר במסעדה הסתכל עלי, ואמר לי אחר כך 'הוא לא יודע אפילו איך קוראים לי, למה הוא מדבר איתך?', ואני בהלם שדניאל בולו הסופרסטאר מדבר איתי ואומר שהשמש היא אותה שמש בכל מקום, ו'בואי לסינגפור'. אבל אני נורא רציתי לחזור. ספגתי שם המון, צברתי ביטחון ולמדתי, זה פתח לי את הרצון ליצור אבל רציתי לשוב למשפחה ולחברים בארץ".
מאז עבדה בהקמת מסעדת "ג'וז ודניאל" במושב בני ציון עם האחים ירזין, אך במקום להישאר גם שם, בחרה לקחת סיכון ולהמשיך לחפש אחר הפרויקט שיעשה לה את זה. וכעת זה זיתוני. "עד עכשיו לא התמחינו באוכל", הוא מספר בעודו יושב בבר היין שלו, שבו יותר מ-260 סוגי יין, "אבל עכשיו אנחנו חותרים לתת חוויה עגולה, שמשלבת אווירה, אוכל והרבה יין. אני רוצה שכל מי שיגיע אלינו, נסחף אותו".
מה פירוש השם "קמרקאנדה"?
"באיטלקית פירושו משא ומתן מתמשך על הבית. זה סיפור רומנטי על יקב בפיימונטה, וזה גם שם של יין שטעמתי באיטליה והוא היה מדהים. כמו האנרגיה שהרגשתי כשהלכתי לראשונה ללוקיישן של המסעדה. פשוט התחשמלתי שם. מרתף מטורף עם תקרת קשתות בגובה שבעה מטרים".
בשביל זיתוני, CAMARCANDA היא כניסה למגרש של הגדולים, אחרי ששנים היו בבעלותו רק בתי קפה וברי יין עם מספר מקומות מוגבל. כעת הוא הולך על כל הקופה, עם מסעדה של 120 מקומות ישיבה. וגם לוי מרגישה כעת מוכנה להוביל מטבח משלה. "זאת תהיה פעם ראשונה שזה מטבח עם השם שלי חתום על כולו, ואני עומדת מאחורי כל האוכל שיהיה שם", היא אומרת. בינתיים, משום שפתיחתו של המתחם נדחתה בכמה חודשים, יצרה לוי תפריט חדש לברי היין של זיתוני בנווה צדק.
היא אלתרה מנות מהנות וטעימות, כמו סלט ניסואז סרדינים עם תפוחי אדמה קונפי, שעועית ירוקה ולימון כבוש; מנת לבבות ארטישוק עם סלק צלוי, ברזאולה, גבינת טולום; קינוח מלבי וגרנולה מלוחה, ועוד. "היו המון מגבלות בגלל גודל המטבח והתנאים, אבל זה היה מאוד מאתגר", היא מסבירה בצניעות.
כשהיא נשאלת מה הכיוון שלה לגבי התפריט בקמרקנדה, היא שולפת את הטלפון הנייד ומציגה צילום של מנה שהכינה במסגרת הטעימות למסעדה, המייצגת את הסגנון שלה באוכל - קלמארי על קרם לימון שחור ודיו קלמארי, עם שמנת של פעם, שעועית שחורה מתקתקה וצנוניות. "כשאני חושבת על אוכל, אני חושבת על צבעים וחיבור טעמים משלימים.
"חשיבה מאוד יצירתית. לאו דווקא על חומרי הגלם", היא אומרת. "חוץ מזה, מאוד חשובה לי גם הפרזנטציה. שיסתכלו על הצלחת ויגידו 'וואו', כי אוכלים עם העיניים בסופו של דבר. אני לא הולכת להמציא את הגלגל מבחינת האוכל. יהיו דברים בסיסיים, כי זה גם בר יין וצריך דברים שאנשים אוהבים לאכול אותם. אבל גם אם צריך קרפצ'יו, יהיה בו איזה טוויסט, כי ככה אני חושבת על אוכל - בצבעים ואלמנטים מפתיעים. אני רוצה שאנשים יאכלו דברים שיגרמו להם לחשוב".
נא להמתין לטעינת התגובות