מתחיל מחדש: השף יואב בלימן מספר על המסעדה שפתח
תקופה לא פשוטה עברה עליו אחרי שנאלץ לסגור את "פרידה קאלו", חלוצת הטרנד הלטיני. אבל עכשיו הוא חוזר, כמו חדש, עם בשורה קולינרית קולית במיוחד. ביקור משמח ב"מטבח לילה"
"יום אחד פשוט הרגשתי שדי, זהו, אין לי יותר כוח", הוא מסביר, ומתכוון להחלטתו המפתיעה לסגור את מסעדתו הקודמת פרידה קאלו - מעוז לטיני מוכר, שהקדים את הגל הנוכחי של מסעדות לטיניות, ובייחוד מקסיקניות, בישראל.
"במשך ארבע שנים נלחמתי. הייתי לבד במסעדה, תפקדתי גם בתור שף וגם בתור בעלים - עד שבחודשים האחרונים הגעתי למסקנה שאני לא יכול יותר. אפשר להגיד שממש נעשו שם קסמים כדי להחזיק את העסק במשך תקופה כל כך ארוכה, כשבעולם הקולינריה הצפי לסגירת מסעדה חדשה הוא עשרה חודשים בממוצע. אבל בסופו של דבר הקשיים בתחום הניהולי והאלמנטים הכלכליים גבו את המחיר. ניהול עסק לבד זה דבר מאוד קשה נפשית, פיזית וכלכלית".
הקושי הזה הוא שהביא אותו לפתוח את המסעדה החדשה יחד עם לא פחות משבעה שותפים - חלק שקטים וחלק פעילים לגמרי, כאלה שצברו ניסיון במסעדות כמו מל ומישל, ויקי קריסטינה, כתית ועוד, כמעט כולם בני 20 ומשהו, צעירים ומלאי מרץ.
הלכת במתכוון על ההפך הגמור מהניהול היחידני בפרידה קאלו?
"כן. בדיוק ככה. זה נבע מתוך רצון שלי להבריא את עצמי כלכלית ונפשית. בתקופה האחרונה שלי בפרידה הרגשתי שאני לא מתעורר למה שאני הכי אוהב לעשות, שזה לבשל. משם באתי, וזה היתרון היחסי שלי. בטח לא לריב עם הבנק על אשראי או לגעת בכל נושא השיווק, הניהול והשירות. למדתי את כל הנושאים הללו ועשיתי הכל במסעדה, אבל לא מספיק טוב. המסעדה הקודמת סבלה כל השנים מעליות וירידות מכל הבחינות בגלל אי חלוקת הנטל".
במטבח לילה אוחזים כל השותפים בחזון משותף בקונספט לא ממש מקובל בענף הקולינרי בארץ: מסעדת שף באווירה לילית. בפועל מדובר במעין הכלאה בין בר שוקק למסעדת שף מוקפדת - מוזיקה בווליום גבוה, שירות סחבקי והיעדר מחויבות לארוחה מלאה ומסורתית של שלוש מנות. "הרעיון היה להקים מקום שאנחנו כמהים אליו", מסביר בלימן, "שיהיו בו אוכל שהיינו רוצים לאכול, אווירה שהיינו רוצים לחוות ושירות שהיינו רוצים לקבל. הכל בתחושה מאוד צעירה".
"הקונספט העיקרי היה לייצר מקום שנותן חוויית בילוי שלמה", מוסיף דני בראליה, אחד השותפים. "חוויה שהולכת ונבנית במהלך הלילה ומבהירה שאתה יכול להמשיך את הערב שלך כאן ואתה לא צריך ללכת לשום מקום אחר, כמו הרבה צעירים שמחפשים בילויים בפורמט של בר או מועדון. עם זאת אתה מקבל אוכל שלא יורד ברמתו מאוכל במסעדת שף".
"אנחנו ממש לא פונים רק לקהל צעיר", מסביר גלעד היימן, שותף נוסף בעל רקע בחיי הלילה בברים תל אביביים "(הדואר" ו"מרחב ירקון"). "בתקופת ההרצה שמנו לב שמבוגרים נהנים לשבת כאן כי המקום נותן להם תחושה צעירה, מאפשר להם להתרועע עם צעירים ולהרגיש קצת יותר בעניינים.
"היתה כאן קבוצה של ארבעה גברים בני קרוב ל-60 או 70 שנשארו פה עד השעות הקטנות של הלילה. אנחנו נותנים חוויית בילוי לילית, לא על המישור של מועדון לילה, אבל כן על המישור של אינטראקציה בין הלקוחות. המבוגרים נהנים מאווירה צעירה יותר מאשר במסעדות שף, והצעירים מקבלים את האווירה שהם רגילים אליה".
אף על פי שלכל אחד מהשותפים יש דעה משלו, כולם מאוחדים באמון ביכולותיו של בלימן (31) להוביל את המטבח של מסעדת חלומותיהם. "כאן אני יכול ללכת למטבח ולעשות מה שאני אוהב", צוחק בלימן, "פשוט אומרים לי 'תיצור ותעשה'. ביום הראשון של ההרצה לא ירד לי החיוך מהפנים".
בלימן הוא אמנם שף צעיר, אבל הרזומה שלו מעניין ועשיר. הוא החל את דרכו הקולינרית האוטודידקטית בגיל 21 כטבח במסעדת כתית של השף מאיר אדוני עוד כששכנה בכפר רות. בהמשך עבד במזרין והיה השף הראשי במסעדת דיטה, אולם לחברות שנוצרה בינו לבין אדוני יש משמעות גדולה עבורו עד היום.
"הבישול בא לי קצת מהבית, כי אמא שלי נפטרה בגיל צעיר, ואני, בתור האח הבכור, עזרתי לאבא שלי לבשל, וגם אחר כך, בימיי כלוחם במגל"ן, עסקתי די הרבה בבישול", הוא מספר. "בחופשת השחרור שלי מצה"ל שמעתי שנפתחה באזור שלנו, ליד מודיעין, מסעדה. ראיין אותי בחור צעיר בשם מאיר ואמרתי לו שאני יכול להיות מלצר, אחראי משמרת, ברמן, שוטף כלים - מה שהוא רוצה. הוא אמר שהוא צריך טבח ואני אמרתי 'יאללה, בוא ננסה'. מאז מאיר עוזר לי בכל צעד ושעל".
גם במסעדה החדשה ניתן להבחין בהשפעותיו של אדוני על בלימן - בעיקר בשימוש שהוא עושה בסוביד (בישול בוואקום) ובשילובים עם קונדיטוריה, שאליה הוכשר במשך שנתיים בכתית, במנות שונות, ולא רק בקינוחים.
התפריט של בלימן מדגיש מאוד את הפן האסתטי והיצירתי, וחלק מהמנות מבוססות על משחק של צורת הגשה וירטואוזית, בהן, לדוגמה, קינוח בשם "תה, 2 סוכר", שכולל קרם של פיסטוק ותה ירוק לצד עוגיות קרמל מתוצרת המקום, או מנת סביצ'ה עם קוביות עגבנייה, זיתי קלמטה ויוגורט עזים שמגיעה ברכיבים מופרדים ומיועדת לערבוב על השולחן במיקס בול מאלומיניום.
התפריט נותן מענה גם לסועד השמרן (נתח קצבים על תפוחי אדמה, כריך סלופי ג'ו) וכן לסועד המתוחכם יותר (מוסר ים על שפעצל בביסק ים ותרד או ניוקי הבית עם פטריות ירדן, עגבניות שרי, אספרגוס, תרד, קונפי שום וקציפת סלרי).
"אני תמיד משתדל לבנות תפריט כמה שיותר רחב, כי אני רוצה להאכיל את כולם", מסביר בלימן, "הגישה שלי היא לא 'זאת חמאה וככה אוכלים אותה', אלא 'איך אתה רוצה את החמאה שלך'?. החינוך שקיבלתי במסעדות יוקרה אומר 'ככה אוכלים את זה וזהו', אבל נראה לי שיותר נכון לשמוע מהסועד מה בדיוק הוא רוצה".
המשותף לכל התפריט הוא התחמקות ממבנה של ארוחה קלאסית ודגש על מנות בגודל שאינו מנת טאפאס אבל גם לא מנה עיקרית. "כשאני יוצא למסעדה עם חברים אני אוכל רק מנות ראשונות, כי שם נמצא השם של השף", טוען בלימן, "לא במנות העיקריות, שנועדו להשביע. לכן מהבחינה של היצירתיות תמיד נמשכתי לזה. אני לא אומר שלא צריך לספק דברים בסיסיים שישראלים אוהבים, כמו סלט טוב או סטייק. גם מנות כאלה יש כאן, אבל הן בהחלט לא הרוב".
"חסל סדר ראשונה, עיקרית וקינוח", מסביר בראליה. "אנחנו בגיל שבו אוהבים לצאת למקום ולא לאכול אוכל כבד שיגרום לך ללכת ישר למיטה, אלא לצאת למקום נעים שבו אפשר לקחת את הזמן, לשתות יין טוב ולטעום כמה שיותר דברים שונים ומעניינים. לא סתם לבוא לאכול וללכת. המנות שלנו מכוונות לקהל הזה".
"חיפשתי פה הגשמה עצמית", מסכם בלימן, "בכל שלב בחיים שלי, מאז שהתחלתי לבשל, אני שואף לטפס עוד קצת, וזה גם מה שעשיתי במטבח הזה. בכל מנה כאן יש התקדמות שלי, כי זה מגיע לקהל שצברתי בארבע שנות הפעילות של פרידה קאלו, שפעלה בהצלחה באותו המקום בדיוק.
"כשסגרתי את המסעדה ההיא, במקום לשבת ולהתבאס ישבתי וצפיתי ב-12 הרצאות על אוכל ומדעים מאת גדולי השפים. למדתי כדי להשתפר. אני רוצה שהקהל שלי ישמע שפתחתי מסעדה, יבוא לכאן ויקבל סטירת לחי מהשינוי - אבל בחיוך".
נא להמתין לטעינת התגובות