רותי רוסו עם מתכונים להכנת דגים קטנים
שלל מתכוני דגים צבעוניים, קלילים ועליזים, כפיצוי ונחמה על הקיץ הכבד שלא הולך לשום מקום
אוראל ואני לא היינו בקטגוריה של השורדים. היינו אנשי צוות ימי מעולפים וכמעט חסרי תועלת, אבל אוראל עוד בישל תוך כדי עילפון ואפילו זכה. כשמשו אותי החוצה מלב הסירה בסוף התחרות, הערכתי את אוראל פי כמה.
נכון, התחרות הזאת לא בודקת כלום, בטח שלא כישרון בישול, אבל לאדם יש נטייה לרכוש כבוד כלפי מי ששרד אתגרים גדולים שהוא עצמו לא צלח, גם אם הם דביליים בעליל.
מאז אוראל גדל והתפתח ופתח מקום משלו, שזכה כמעט בן לילה לבאזז ולביקורות מעולות: פופינה בנווה צדק. את התפריט שלו הוא בנה לפי שיטות בישול - קצת כמו קראפט של טום קוליקיו המהולל בניו יורק - ולא לפי ראשונות/עיקריות. אבל בשונה מקראפט, שסימנה חזרה לבסיס, קמחי רואה בשיטת הבישול רק נקודה להמראה, והוא מנצל את המבנה הזה כדי לבחון חומרי גלם שונים בדרכי הכנה צפויות פחות.
מאוראל שמעתי לאחרונה שאפשר לקנות מרוב הדייגים ערימה גדולה של דגים קטנים מעורבבים ולחסוך את מחיר המיון שלהם. המשמעות יכולה להיות הנחה של חמישים אחוזים (בסביבות 20 שקלים לקילו דגים קטנים מעורבבים). עכשיו מתחילה העונה של הקטנים - הברבוניות, הסרדינים, האנשובי - וגם הפחות מוכרים: המליטות, הג'רבידות, הסקומברים.
אנחנו כמעט לא מכירים את השלושה הללו, אף שהם נפוצים. תמיד מעדיפים לחזור לשמות שכבר פגשנו, גם אם יש לנו אפשרות לנסות משהו חדש ולא רע ובמחיר מעולה. שלושת הפחות מוכרים קצת גדולים יותר ומלאים בשר, נוח לטפל בהם, הם מתאימים לאפייה ולגריל ואפשר לאכול אותם שלמים, בלי להילחם בעצמות הקטנות - מלחמה שנועדה מראש לכישלון. נפגשתי עם אוראל ועם ערימה גדולה של דגים שונים ומגוונים והתחלנו לבשל. השבעתי אותו שיהיה פשוט, שננסה שיטות שונות של הכנה, שנישאר צמודים לקרקע ולמטבח הביתי. היה טעים וצבעוני וקיצי וקליל ולא כבד בבטן. דרך מעולה לפתוח את המרק המהביל שמתחיל עכשיו ויישאר פה עד סוף ספטמבר.
כשהדגים שלך קטנים ועוצמתיים, הטעמים שתצוות להם צריכים להיות בהתאם. הם פחות מתאימים לשמן זית עדין ומלטף ויותר לזיתי קלמטה. השילוב הזה של מנגו ופלפל חריף הוא משחק של טעם ושל צבע. את המנגו אפשר להחליף בפירות הקיץ האחרים. מאחר שמדובר בפילה דג שנאכל חי, אתם צריכים לשים דגש מיוחד על טריות הדג ולבקש שינקו ויפלטו אותו בשבילכם. בבית תפרשו את הנתחים בסכין חדה ולא משוננת לפרוסות בעובי סנטימטר.
החומרים:
100 גרם פילה דג פרוס לפרוסות דקות
מנגו אחד בשל, פרוס לפרוסות דקיקות
פלפל חריף, ירוק או אדום, פרוס לפרוסות דקיקות
שמן זית טוב
מלח ים
טיפונת מיץ לימון טרי
פלפל שחור גרוס
הכנה:
1. מסדרים את הנתחים של הדג על צלחת גדולה ושטוחה. מעל כל נתח מניחים פרוסה אחת דקיקה של מנגו ומעליה פרוסה של פלפל חריף.
2. זולפים מעל הכל טיפות של שמן זית טוב ולא מריר מדי. מתבלים במעט מלח ים ופלפל שחור גרוס. רגע לפני ההגשה מטפטפים כמה טיפות של מיץ לימון מלמעלה. את הלימון שמים בסוף כי החומצה מבשלת את הדג ואנחנו לא רוצים להגזים במשך הבישול שלו.
3. אפשר לקשט בקצת פרחי מאכל, כי הצלחת הזו מרהיבה ונהנית מתוספות צבעוניות.
לסלט הזה צריך לבחור את הדגים הכי-הכי קטנים שיש, עדיף ברבוניות בגודל של זרת, שאפשר לאכול את העצמות שלהן בלי שום בעיה. את הדגים, הכרובית והבצל מטגנים מראש. את היתר מקפיצים יחד רק כדי לקבל שיתוף פעולה כולל של סך הטעמים שמופיעים פה. בסוף תקבלו סלט גדול, בקערה גדולה, עמוס בצבע ובהתרחשות, ומשביע כמו ארוחה שלמה.
החומרים:
15-10 ברבוניות קטנטנות
1.5 כוסות פרחים קטנים של כרובית
1 בצל גדול, פרוס
1.5 כוסות במיה קטנה (או גדולה, למקטעים באורך 1.5 ס "מ)
1.5 כוסות עגבניות שרי חצויות
חופן גדול של עלי רוקט או גרגר נחלים או עלי חרדל או חומעה (חמציצים - מעולה)
קמח
שמן רגיל לטיגון
שמן זית לתיבול
מיץ לימון
מלח ופלפל
אפשרות: עשבי תיבול נוספים, כמו כוסברה ופטרוזיליה, עלים בלבד
הכנה:
1. מחממים שמן עמוק בסיר רחב. מתבלים את הקמח במלח ופלפל וטובלים בתוכו את הדגים. מטגנים את הדגים כשתי דקות בשמן החם עד שהם מזהיבים. מוציאים ומעבירים לקערה מרופדת בנייר סופג.
2. מטגנים בשמן של הדגים את פרחי הכרובית עד שהם זהובים. מעבירים לקערה עם הדגים.
3. בינתיים שמים את הבצל במחבת עם שוליים גבוהים ושתי כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית עד שהבצל זהוב ורך. מסירים מהאש ומעבירים לקערה נוספת.
4. מחממים קצת שמן זית במחבת של הבצל. מוסיפים את הבמיה ואת העגבניות ומקפיצים כשתי דקות. מוסיפים את הדגים, הכרובית והבצל ונותנים לכולם לעבוד ביחד עוד שתי דקות על המחבת. מוסיפים את העלים הירוקים ומסירים מהאש. שמים בקערה ומתבלים בעוד קצת שמן זית ומיץ לימון. מי שרוצה יכול להוסיף עשבים ירוקים אחרים ופלפל חריף.
החומרים:
6 דגים קטנים (לא משנה מאיזה סוג), נקיים וטריים
קמח מתובל במלח ופלפל
שמן
1 בצל , קלוף ופרוס
4 עגבניות חתוכות לקוביות
1 קופסת שימורים של עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות), עדיף משהו איכותי
1 חציל קטן, חתוך לקוביות
פלפל חריף לפי הטעם
מלח ופלפל
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
אפשרות: 1 כפית פפריקה מעושנת
הכנה:
1. מכינים את הדגים. חורצים לכל דג שני חריצים בעור. טובלים בקמח המתובל ומטגנים בשמן חצי עמוק (כמו שניצל) משני הצדדים. הטיגון עם הקמח יעזור לדג לספוג יותר מהרוטב, וגם יעבה ויסמיך את הרוטב עצמו.
2. מטגנים בשמן חצי עמוק גם את קוביות החציל. שמים את שניהם בצד עד שהרוטב מוכן.
3. מכינים את הרוטב:
מחממים 4 כפות של שמן במחבת עם שוליים גבוהים (סוטז). מוסיפים את הבצל וקוביות העגבנייה ומטגנים עד שהם מתרככים ומגירים נוזלים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מנמיכים להבה ומבשלים יחד עוד כעשר דקות.
4. מוסיפים את הפלפל החריף ומלח ופלפל גרוס לפי הטעם. מוסיפים את הדגים והחצילים והפפריקה אם רוצים ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות. מסירים מהאש.
5. לפני ההגשה מפזרים מלמעלה פטרוזיליה קצוצה. מי שרוצה לשדרג יכול להכין בצד סלט קטן מעלים של עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה ונענע), מתובלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח ופלפל, ופשוט לערום את הסלט הקטן המאולתר מעל המנה ולהגיש ככה.
נא להמתין לטעינת התגובות