שרי שרי ליידי: רותי רוסו פוגשת עגבניות בלאדי
ביקור במטעי הבלאדי של כפר כנא מוכיח סופית: סוממנו כל כך ממתיקותן של עגבניות השרי, עד ששכחנו את טעמו של ירק אמיתי
הבעיה עם סוכר שהוא לא רק טעים אלא גם מנוון את חוש הטעם שלנו. גם מלח פועל כך. כשיש סוכר, יתר הטעמים נדחקים לשוליים. הם פחות חשובים. וכך קרה שלמדנו להבחין בין עגבניות תפלות לעגבניות מתוקות ועל הדרך שכחנו: שכחנו טעם של עגבנייה. מתברר שיש כזה דבר.
קבעתי עם חוסאם עבאס, השף והבעלים של שלוש מסעדות אל באבור (פלוס קצביה פלוס שווארמיה) ללכת לסיבוב במטעי הבלאדי של כפר כנא. בחוץ שרר מזג אוויר נחמד וחברותי אם אתה דים סאם. אני איני כופתאה אבל לפחות אני גם לא בצום. חוסאם, שזה בשבילו היום השני לרמדאן, קמל והצטמק מרגע לרגע, מותח קו דקיק מאוד בין קטיף ירקות רומנטי לאינפוזיה ואבנים בכליות.
שדה העגבניות שלו מורכב משיחים קטנים עם צ'יקמוק-סוף-עונה שכבר ראה שרב או שניים. בין העלים שלהם מסתתרים אשכולות של עגבניות מעוותות. לכל אחת צורה מופרכת יותר מלשכנתה, עם שמונים קפלים וגידולים והתרחבויות במקומות מוזרים. בשונה מעגבניות שגדלות בחממה, נראה שאלו פה מנסות לסוכך על ראשן ולהסתתר מהשמש. עבאס קטף אחת. היא הייתה כתומה-ירוקה ועם רקמה צלקתית חומה בולטת על העור. השכל הישר, למוד עגבניות מהסופר, אמר "חבל שקטפנו, היא עוד לא בשלה". בניגוד לשכל הישר, עבאס דחף לי ליד ואמר "תטעמי". היא הייתה חמימה. טרייה מהתנור הגלובלי שבו גדלה. ביס אחד חשף שכבת בשר-עגבניות עבה ועסיסית ומעט זרעים. היה לה טעם עז, חמוץ, עם רעננות ירקרקה ומתקתקות כתמתמה. טעם של עגבנייה. הטעם הזה פתח בפניי ברגע אחד עולם שלם של אפשרויות במטבח. עולם שנסגר כשעומדות לרשותך רק עגבניות קטנות ונורא מתוקות או מימיות-קמחיות. סלט פנצנלה או סלט קפרזה, שקשוקה מטורפת חריפה, ברוסקטה, סתם סנדוויץ' עם המון נקניק טוב, וגספאצ' ו קר (ולא מתוק!) עם גוש של גבינת עזים רכה בתוכו. התגעגעתי, בלי לדעת, לטעם הבסיסי של העגבנייה כירק ולא כפרי.
יש לה היסטוריה ושושלת ענפה, לעגבנייה הזו עם הטעם. כמו רוב גידולי הבלאדי היא הורגלה לשתות מי גשמים בלבד, לצלוח עונות שחונות ובצורת, להתמודד עם השמש הישירה, עם הברד, עם מזיקים. השתילים שלה והפירות שלה אולי לא הכי יפים, אבל מה חשוב היופי כשיש לך אופי?
"אלה זרעים בני 300 שנה", עבאס מסביר, "בסוף העונה, כמו עכשיו, משתמשים בעגבניות בשביל זרעים ורסק. ימי הרסק היו הימים שהכי אהבתי בתור ילד. לא היו לנו מכונות והיינו מרסקים את העגבניות האדומות, המתפקעות ממיץ, עם הידיים, ומהר מאוד הכל היה מידרדר לקרב עגבניות אזורי כולל".
בכל שנה אתה מייבש את הזרעים ושותל בעונה הבאה?
"לא, אסור. אסור לשתול באותה חלקה את אותו הדבר. אני מגדל עגבניות ובמיה. שכן שלי מגדל חיטה וחצילים. בסוף העונה אני נותן לו את הזרעים שלי, שישתול בחלקות שלו, והוא נותן לי את שלו. ככה הזרעים נשמרים אצלנו, וגם האדמה מתאוששת בין גידול לגידול".
לכל משפחה יש חלקה?
"כן, כמעט לכולם. ובכל מקרה מותר למשפחות לקטוף בדרך כלל. רוב החלקות פה משמשות לצריכה עצמית". עבאס מצביע על חלקה רחוקה יותר. מתברר שהיא מחוברת למערכת השקיה והיא כבר חצי מסחרית. לא, בעל החלקה לא משווק למסעדות אלא לאנשים פרטיים.
יש לך פה מספיק תנובה גם בשביל המסעדה?
"כן, יש הרבה תנובה, בעיקר השנה. אבל זה לא בתפריט הרגיל. רוב האנשים שבאים לא יודעים להעריך את הירקות האלה. הרבה מהם עוד מגיעים לאכול חומוסצ'יפסלט. זה שמור למי שמבין". עבאס מדלג הלאה מחלקת העגבניות ואנחנו נכנסים לחלקת המלונים. כבר בלילה קטפו את כל המלונים הבשלים ועל האדמה זוחלים מלונים שנראים כמו מלפפונים שמנמנים. עבאס תולש אחד ואני רוצה לצרוח. לא חבל? המלון הזה אמור לגדול ולהצהיב ולהבשיל
"קחי ביס". ובאמת לא חבל. המלון הצעיר, שנראה כמו מלפפון שמן, דומה בטעם להכלאה אדירה בין השניים. מין מלפפון מתוק ופריך מאוד. הלוואי על כל המלפפונים. מהמלונים הצעירים מכינים סלט רענן עם יוגורט וסומאק. יש שילוב מדהים מזה בקיץ? אחרי המלונים מחכים האבטיחים - עצומים בגודלם, מפוצצים בגרעיני ענק ועתירי סוכר ובושם.
החלקה כבר כמעט ריקה ועל התנובה שנותרה רבים הפלאחים עם ציפורים שמבינות כמה טעם מחכה להן בפנים. אבטיח אחד חושף חור גדול - נקודת גישה לכל המיץ הנפלא הזה שקשה לעמוד בפניו. לצד החלקה צומחים שיחי במיה עם פרחי ענק צהובים מרהיבים ופירות בקשת גדלים שנעה בין 1/2 סנטימטר ל-20 ס "מ. אפשר לקטוף מתי שרוצים. על הרצפה מתגלגלת במיה גדולה ויבשה והזרעים קורצים החוצה. אני מגניבה אותה לתיק עם חלום על גינת בלאדי עירונית ושקיות קטנות של במיה בעונתה לכל השכנים. מאה קילומטר אחר כך, אני כבר משלימה לכם את הסיפור, הבמיה כולה מפוררת בתוך התיק שלי, הכל מלא בזרעים הקטנים החומים, והמוטיבציה למשק אורבני אוטרקי שואפת לאפס, והתחלפה במוטיבציה לתיק חדש. שכחו משקיות הבמיה.
בחלקות של כפר כנא עוד רגע נגמר הקיץ. הלוואי שהן היו לוקחות איתן את אוגוסט וחוסכות לנו אותו. אלה הימים האחרונים של העגבניות והמלונים, של הקישואים הקטנטנים עם הפריחה (אני רוצה אותם) והדלעות הקטנות שנולדו למילוי, והלוביה. שדות המלוחיה הצפופים ימשיכו ללבלב פה עוד ואיתם הריג'לה שצומחת פה בכמויות. אליהם יצטרפו בקרוב התאנים הכי טעימות בעולם. בחורף יתמלא כאן בירק: תרד בר וזעתר בר ועולש בר ושומר בר וחוביזה ועלי רקפות וגרגר נחלים, וחוסאם ושכניו יטגנו בצל, יכינו סלט מבושל ומתובל ויחגגו את השפע הזה שהאדמה נותנת להם כבר מאות שנים. על צלע ההר מסתתרות פקעות הענק של אספרגוס הבר. גם הן יתעוררו לקראת החורף. בא לי כבר חורף. וגם בא לי חלקה קטנה פה, בכפר כנא.
תגיד, צריך להגיע לחלקה בכל יום?
"כן. עדיף להגיע בכל יום. כשהשתילים צעירים, הנה, כמו החצילים הקטנים שפה והפלפלים הירוקים החריפים, עוד משקים אותם קצת ביד כדי שהם יקלטו טוב. אחר כך צריך לבוא, לראות שהכל בסדר, לקטוף את מה שהבשיל".
וזה לא יותר מדי התעסקות? "מה פתאום. זה כיף. כולם אוהבים את זה. את רואה את הצריף הקטן שם עם הכיסאות? אז באים, יושבים שם בזולה, מביאים גריל, צולים קצת בשר, קוצצים סלט. אלה החיים הטובים והפשוטים".
באל באבור ביקנעם אנחנו פוגשים שוב בירקות האלו מהשדה, הפעם כשהם מוכנים להגשה: העגבניות חתוכות בתוך סלט ירק עמוס פטרוזיליה טרייה. הדלעות והקישואים מולאו באורז ובושלו קלות בתוך רוטב עגבניות, האבטיח הפך לסלט עם גבינה מלוחה ויוגורט והריג'לה הפכה לתבשיל. בכלל לא חשבתי לבשל ריג'לה, ופתאום זה נראה לי מתבקש.
בלילה, בשובי לתל אביב, אני קופצת למסעדת הבסטה לראות מה עשה שם בעל המקום, מעוז אלונים, שהיה איתי בביקור וחזר עם ארגז ירקות. הוא מוציא סלט קפרזה של עגבניות בלאדי, שכל פרוסה שלהן נראית כמו ציור, עם בציעות של מוצרלה טרייה, שמן זית טוב ומלח ים. בדיוק כמו שחלמתי בעצמי בביס ההוא בשדה.
תאנים עם לבנה ושום
החומרים:
חצי ק"ג תאנים
200 גרם לאבנה
2 שיני שום
1/2 פלפל ירוק
1 פלפל חריף (עם או בלי הגרעינים, תלוי במידת החריפות שאוהבים)
לזילוף: שמן זית
הכנה: במעבד מזון טוחנים היטב את הפלפל הירוק, הפלפל החריף ושיני השום לתערובת אחידה. מערבבים את תערובת הפלפלים היטב עם הלאבנה. בוצעים או חותכים את התאנים לחצי. מורחים על התאנים כפית מתערובת הלאבנה. זולפים מעל מעט שמן זית.
החומרים:
1 ק "ג דלעות קטנות למילוי
1 כוס אורז
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס צנוברים
1/3 כפית בהרט
1/4 כפית מלח
1/2 כפית אגוז מוסקט
אופן ההכנה: חותכים את חלקה העליון של הדלעת ומסירים ממנה "מכסה" קטן. שומרים בצד. מרוקנים את פנים הדלעת. שמים את הדלעות במים ומנקים היטב.
מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הצנוברים למשך כ-3 דקות . מוציאים ומסננים. שוטפים את האורז ומסננים היטב. מערבבים את האורז עם הצנוברים וכל התבלינים. ממלאים את הדלעות במילוי עד 2/3 הגובה . מחזירים את המכסה ששמרנו וסוגרים את הדלעות. מניחים את הדלעת בסיר רחב ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה ראשונה על אש חזקה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות . בסוף הבישול מוציאים את הדלעות מן המים.
החומרים:
500 גרם במיה צעירה
1/2 כוס שמן זית
5 שיני שום שלמות
1 כפית מלח
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
הכנה: מסירים מהבמיה את הגבעולים. אם תרמילי הבמיה גדולים - חותכים לשניים. שוטפים היטב במים ומסננים. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את שיני השום עד כדי הזהבה. מוסיפים את הבמיה ומטגנים על להבה בינונית למשך כ-5 דקות . מקלפים את העגבניות. חותכים אותן לקוביות ומוסיפים לסיר. מבשלים למשך כ-20 דקות תוך כדי בחישה רצופה. מוסיפים את המלח ומיץ הלימון. מסירים מהאש ומקשטים בפטרוזיליה. אוכלים חם.
החומרים:
6 קישואים בלאדי קלופים וחתוכים לקוביות
1 כוס שמן קנולה לטיגון
1 גביע לבן (או 2 כוסות יוגורט)
2 כפיות לאבנה
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית מלח
לעיטור: 2 כפות נענע קצוצה
הכנה: מחממים במחבת את השמן ומטגנים את קוביות הקישואים עד להזהבה. מסננים ומצננים על נייר סופג. מערבבים את הלבן עם הלאבנה בקערה ומוסיפים את הקישואים המטוגנים. בוזקים מעל את השום הכתוש, ממליחים ומערבבים, מקררים כשעה במקרר. בסמוך להגשה זורים נענע קצוצה מעל.
החומרים:
1/2 אבטיח בינוני
צרור נענע טרייה
200 גרם גבינת עזים מלוחה קשה
1/4 כפית מלח
הכנה: חותכים את האבטיח לקוביות קטנות ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים את עלי הנענע דק ומוסיפים. חותכים את הגבינה לקוביות ומוסיפים לקערת האבטיח. לבסוף, מתבלים במלח ומערבבים היטב. מגישים קר.
החומרים:
1 ק "ג עגבניות אדומות ומוצקות, חתוכות לקוביות
2 בצלים חתוכים גס
1/2 צרור נענע קצוצה דק
1/2 צרור בצל ירוק קצוץ דק
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1/2 כוס שמן זית
2 שיני שום כתושות
2 כפיות מלח
הכנה: שמים בקערה את העגבניות, הבצלים והנענע. מוסיפים את מיץ הלימון, שמן הזית והשום ומערבבים. ממליחים ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות