רותי רוסו: סבתא בישלה מחשי ספאחה
בניסיון נואש לשחזר את הרכיב העלום הזה, החמקמק, שיש בבישול עילי ממש, רותי רוסו הגתה קונספט חדש: ארוחת סבתות
הלכתי עם פנתנאש לקנות ירקות לבישול. השוק היה מטונף, הירקות נראו זוועה וכל אלו לא השתוו לתנאי הבישול בבית של פנתנאש. בישלנו על רצפת הבוץ בכלים זולים מפח ואלומיניום ארוחה לכל המשפחה. בעצם, בעיקר חרכנו ירקות בצועים (כי לא היו סכין חדה או קרש נורמלי) בשמן זול עם קצת מלח. אבל פנתנאש, רחוקה מכל בלסמי מיושן ותוכניות בישול לבורגנים, היתה מוקדשת לסירים שלה ולירקות הזולים שבתוכם במלוא תשומת הלב והאכפתיות שאפשר לגייס למשימה. היא לא רצתה להרשים את האורחים לשבת והיא לא רצתה להעלות לאינסטגרם תמונה מגניבה. היא רצתה שהילדים שלה יאכלו, ישבעו ויוזנו.
כשהאוכל היה מוכן וטעמתי ממנו לא יכולתי להפסיק. אפשר לחפש מיליון סופרלטיבים מושקעים כדי לתאר אותו, אבל בסוף אוכל נמדד בדבר עקרוני אחד: טעים או לא טעים. והיה מאוד-מאוד טעים. טעים שאתה לא רוצה להפסיק לאכול. מנסה ולא מצליח. חשבתי שאצטרך לאכול מתוך נימוס ובסוף בלסתי באופן שהשאיר את הציבור מסביב מופתע. כל הביקור שלי בגונדר היה מטלטל ומשנה סדרי עולם, אבל הארוחה הזאת גרמה לי להמיר את דתי בשנייה. חומרי גלם טובים הם טיוח, קיצור דרך למשהו שקשה לזייף או לשחזר, בטח ובטח במטבח מוסדי. המשהו הזה הוא תשומת הלב והמחויבות המוחלטת למה שאתה מכין.
זה מה שמפריד בין סלט קצוץ מעולה למעאפן, כששניהם עשויים בדיוק מאותם חומרים. הוא מפריד בין חביתה טובה לחביתה עצובה. בין סנדוויץ' מדהים שהכנת לעצמך משתי פרוסות לחם, חמאה וגבינה צהובה לסנדוויץ' שקנית בתחנת הדלק. המשהו הזה הוא התבלין הסודי שאף פעם לא הצלחתם לבודד, שסבתא או אמא שלכם מוסיפה לאוכל. לכן שלהן יוצא הכי מוצלח. הן מבשלות לילדים ולנכדים שלהן, ואין סיבה ראויה יותר לבישול משני אלו. גם סבתא שלי ככה. תמיד אמרתי לה שיש לה חומרי טעם בקצות האצבעות, ואם היא לא תרשה לי לגרר קצת עם המיקרופליין שלי מהידיים שלה לתוך הארוז קון פויו (אורז עם עוף) - אף פעם לא יצא לי כמו שלה. אבל זה פשוט כי היא לא הייתה מסוגלת להוסיף לרשימת המרכיבים 1/2 טון אהבה טרייה, מקבלת, טוטאלית, של סבתא. אני במרכז תל אביב ליד מיליון מעדניות, ובשום מקום לא מוכרים את המרכיב הזה. שפים מעולים למדו לעקוף את הפער הזה עם טכניקות ועם תבלינים מדויקים ועם דקדקנות עיקשת, וכן, גם עם חומרי גלם מעולים. אבל תשאלו כל שף והוא יודה שהמנה הכי טובה שתצא מהמטבח תהיה תלויה במחויבות של הטבח לצלחת שלו.
לפני שנה וקצת, בלילה לפני יום ההולדת שלה, התקשרתי לסבתא שלי, נונה אסתר, שכבר סופר עליה המון בשלושה עיתונים. רציתי להיות הראשונה שתאחל לה מזל טוב, כשהיא עוד פרגית בת 90 ו-364 ימים בלבד. היא גרה לבד אז, קנתה לעצמה בסופר, גזרה לעצמה קופונים, שילמה לעצמה חשבונות, גילגלה לעצמה קציצות. ביום ההולדת עצמו, סיפרה, הבת שלה (דודה שלי) תיקח אותה לסרט ולארוחת ערב עם כל המשפחה הניו-יורקית. היא התרגשה בדרכה הטורקית המכובדת. אבל לחיים היו תוכניות אחרות, ולמחרת בבוקר היא נפלה במדרגות, שברה כתף וירך, והמציאות שינתה את פניה.
עברה יותר משנה מאז וסבתא שלי כבר לא גוזרת קופונים או עורכת קניות או מתרחצת לבד. אבל מכל הדברים, אני יודעת שהכי קשה לה שלקחו ממנה את הדרך ששכללה לכדי אומנות להגיד לאנשים שסובבים אותה שהיא אוהבת אותם. היא לא יכולה יותר לבשל. זאת חתיכת מגבלה. האוכל של סבתא שלי חסר לי על בסיס יומי, וגם תשומת הלב שלה. יש משהו בלתי נסבל במראה של אדם חזק ויציב ועקשן מונח בכיסא גלגלים וגופו פריך. בפעם האחרונה שהייתי שם הכרחתי אותה להצטלם עם כל המתכונים שהיא אספה בחייה. חלקם בכתב ידה וחלקם מודפסים (עם הערות). יצרתי לעצמי ספר בישול חשוב וחד-פעמי שאני שולפת ממנו בכל הזדמנות, ועל הדרך נהנית לראות את הפנים שלה, היפות, והידיים המטופחות.
בחודשים האחרונים נולד בחיי מפגש קולינרי מוזר עם עוזי בטיש, הבעלים של מספרת גזוז המיתולוגית בתל אביב. בטיש הוא חובב גדול של אוכל ומבין לא מעט, ואנחנו מסוגלים לשקוע בשיחות מגירות ריר על הסבתות שלנו: שלו סורית, שלי מאיסטנבול. שנינו משכשכים בזהירות בביצת געגועים טובענית, מנסים רק לדרוך, בלי לשקוע עמוק מדי. השיחות האלו הולידו את רעיון ארוחת הסבתות שכולם צריכים לאמץ. מבשלים ביחד מהמתכונים של סבתא, כל אחד מפזורתו שלו, ובזמן הבישול מנתקים את הטלפון, סוגרים את הפייסבוק, וחושבים על אנשים שאוהבים - רחוק מאופנות וממה שנכון ומגניב לעשות. זאת הדרך היחידה להכניס פנימה את התבלין הסודי.
ארוחת סבתות של סבתא אסתר התורכייה וסבתא סלמה הסורית (המתכונים של סבתא סלמה הגיעו מגרציה בטיש, אמא של עוזי)
סבתא שלי הייתה מכינה מיליון סוגים של מילויים לבורקיטס. מנגולד ופטה, חצילים קלויים, פרסה. העיקר שהבצק פריך, כמעט חולי, והמילוי עז.
החומרים:
לבצק:
3 וחצי כוסות קמח
חצי כוס שמן
150 גרם חמאה
2 כפות מיץ לימון
חצי כוס יוגורט או גבינה לבנה
חצי כפית מלח
למילוי:
500 גרם תרד שטוף, עלים בלבד
3-2 כפות שמן
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 ביצה
הרבה פלפל שחור
קצת מלח
לציפוי:
ביצה טרופה עם קצת מים וקצח
הכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים במעבד מזון בפולסים עד שהוא הופך לפירורים ומתאחד לכדור בצק. שמים בשקית ניילון ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
2. מכינים את המילוי: מחממים במחבת גדולה או בווק את השמן. מוסיפים את התרד ומבשלים כמה דקות עד שהוא נובל. קוצצים גס עם סכין. מערבבים את התרד עם הגבינה, הביצה והתבלינים ומתבלים. המילוי צריך להיות עז.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 3 מ"מ, קורצים עיגולים, מניחים במרכז כפית מהמלית וסוגרים (מקפלים את העיגול לשניים). מהדקים את הקצוות עם האצבעות.
4. מושחים בביצה טרופה ובוזקים מעל קצח. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) לרבע שעה או עד שהבצק מזהיב.
5. מגישים עם ביצה קשה, יוגורט טוב ומלפפון חמוץ.
השילוב בין הפריכות של בצק הפילו לקציצת הבשר שבפנים - אין לו תחרות. סבתא שלי הייתה מכינה אותם לפני הארוחה והם היו מחוסלים בגנבות מהמטבח.
החומרים:
12 עלי פילו
1/4 כוס שמן זית ועוד קצת למריחה בין העלים
500 גרם בשר טחון
3 בצלים , קלופים וקצוצים
1 שן שום כתושה
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס צנוברים קלויים
מלח ופלפל שחור
לקישוט: ביתה טרופה עם מעט מים וקצת שומשום
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת. מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב ורך. מוסיפים את השום ואת הבשר ומטגנים ביחד עד שהבשר מוכן. מערבבים עם הצנוברים והפטרוזיליה. מתבלים לפי הטעם.
2. פורסים דף פילו. מורחים במעט שמן זית ומכסים בדף נוסף, שמן זית ועוד דף. פורסים את הדפים לרצועות (אפשר לעשות בורקסים קטנים - ואז הרצועות צריכות להיות ברוחב 10 ס"מ או פחות, או בורקסים גדולים, ממש למנה עיקרית אישית, ואז הרצועות צריכות להיות ברוחב 20-15 ס "מ). מניחים ממלית הבשר בקצה אחד של רצועות הפילו. מגלגלים למשולשים. מסדרים בתבנית אפייה. מושחים את המשולשים במעט ביצה ובוזקים קצת שומשום למעלה.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20-15 דקות או עד שהמשולשים זהובים ויפים.
סבתא אסתר הכינה תבשילי במיה ברוטב עגבניות, חמצמצים וטעימים, שמתיישבים מושלם על ערימה טרייה של אורז. אבל זאת דווקא הבמיה שלי, שנשאבה מהבמיה שמגישים במסעדת הבסטה.
החומרים:
חצי קילו במיה קטנה-קטנה, עם ראשי הגבעול חתוכים
3/4 כוס לימונים כבושים
12 עגבניות שרי
4 שיני שום חתוכות ל- 4
שמן זית
20 גרם חמאה
מלח
הכנה :
1. מחממים שכבה של 1 ס"מ שמן זית במחבת גדולה ורחבה. מקפיצים בפנים את הבמיה בחום גבוה למשך 4-3 דקות . מוסיפים את הלימונים, השום והעגבניות ומקפיצים ביחד עוד כחמש דקות.
2. ממליחים לפי הטעם.
3. לפני שמורידים מהאש מוסיפים את גוש החמאה ומערבבים טוב-טוב.
עוגיות חמאה קטנטנות שמגישים ליד השתייה החמה. לא צריך ללעוס אותן כי הן נמסות לתוך הפה בשנייה.
החומרים:
400 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
1 חלמון
3 כפות ברנדי
4 כוסות קמח לבן
חצי כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
1 כוס שקדים טחונים
תמצית ורדים-קצת (תלוי מאיזה סוג משתמשים ועד כמה היא מרוכזת)
להגשה: אבקת סוכר ושקד שלם קלוי בקליפתו
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות .
2. מקציפים במיקסר את החמאה עם 75 גרם אבקת סוכר.
3. מערבבים את הקמח עם החומרים היבשים האחרים, כולל השקדים הטחונים.
4. מוסיפים את החלמון והברנדי. במהירות האיטית ביותר מוסיפים 2 כוסות קמח. כשאלו נטמעות מפסיקים את פעולת המיקסר. מוסיפים את יתר הקמח, חצי כוס בכל פעם, ומערבבים עם כף מעץ.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה. קורצים כ-80 עוגיות מהתערובת. נועצים במרכז כל אחת שקד. אופים בתנור 20-15 דקות , עד שהן מזהיבות מעט מלמעלה. נותנים לעוגיות להצטנן מעט לפני שמוציאים אותן. מושחים כל עוגיה בקצת תמצית ורדים (לא חובה) ובוזקים אבקת סוכר מלמעלה.
חצילים קטנים ממולאים באורז ובשר, שמתבשלים בסיר עם כרעיים של עוף ופרוסות של חציל מטוגן. באופן מוזר מדובר בתבשיל שזוף אבל לא כבד בכלל. עכשיו החצילים הקטנים בשיאם והם מושלמים למילוי.
החומרים:
20 חצילים שחורים קטנטנים
למילוי:
חצי קילו בשר בקר טחון
1/4 כוס אורז ריזוטו
כפית שטוחה פלפל אנגלי
כפית שטוחה קינמון
4 כפות שמן
חצי כוס צנוברים
מלח.
לבישול :
4 כרעיים של עוף
1 חציל גדול, פרוס לפרוסות
מלח
שמן לטיגון
מים מתובלים במלח, פלפל, פלפל אנגלי וקינמון
הכנה:
1. מערבבים את חומרי המילוי ולשים אותם ביחד טוב-טוב. נותנים להם לעמוד ולספוג טעמים כשעה.
2. מפזרים על פרוסות החציל הגדול את המלח ונותנים לו לעמוד שעה ולהגיר נוזלים. אחרי שעה מנגבים את הפרוסות היטב בנייר סופג ומטגנים בשמן עמוק. ההכנה הזאת נועדה למנוע ממנו לספוג יותר מדי שמן.
3. בינתיים מסירים לחצילים את הראש ומרוקנים אותם היטב מבפנים. ככל שתצליחו לרוקן טוב יותר - ככה עדיף. זאת עבודה לא קלה. ממלאים את החצילים עד 3/4 גובהם . לא ממלאים עד הסוף כי המילוי מתנפח בבישול ועלול לפוצץ אותם או לגלוש.
4. מסדרים בסיר רחב את הכרעיים של העוף על התחתית. מעל הכרעיים מארגנים את החצילים כשהראש הפתוח פונה כלפי מעלה. מכסים בפרוסות של חציל מטוגן. יוצקים מלמעלה את המים המתובלים כדי כיסוי ומכסים בנייר אלומיניום ואז במכסה.
5. מביאים את הנוזלים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים כשלוש דקות. מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה עוד שעה. מעבירים לפלטת שבת או לתנור על חום נמוך (100 מעלות) לשעה נוספת. 6
. אפשר להגיש עם טחינה ליד.
יש מקומות שקוראים להם קטאייף ומקומות שקוראים להם עטאייף, והסיבות לשוני רבות מהאנשים שמכינים אותם. המעדן המושחת המופלא הזה נפוץ בתקופה הזו בתור קינוח רמדאן ואפשר למצוא אותו כמעט בכל פינה. מדובר בפנקייקס קטנים שטוגנו רק בצד אחד, מולאו באגוזים או גבינה או גבינה ואגוזים, עברו טיגון ממש קצר בשמן עמוק ואז התקלחו בקילוח דקיק של סירופ סוכר מתובל במי ורדים. זה כל כך טעים שתרצו לבכות.
החומרים:
2 כוסות קמח רגיל מנופה
1 כפית סודה לשתייה
1 כף סוכר
חצי כפית אבקת אפייה
1 ביצה
1 כוס שמן
2 כוסות מים
חצי כפית מלח
למילוי :
3/4 כוס אגוזים קצוצים גס
חצי כוס סוכר
אפשרות: גבינת מוצרלה, גבינת עיזים עדינה, ריקוטה
שמן לטיגון
לסירופ :
1 סוכר
1 כוס מים
תמצית ורדים
הכנה : 1. מערבבים היטב את חומרי הבלילה (אפשר גם בבלנדר) ונותנים להם לעמוד ביחד שעה. הבלילה צריכה קצת לבעבע.
2. יוצקים מבלילת הפנקייק בכמות קבועה למחבת עם ציפוי אל-דבק על אש קטנה יחסית. הקטאייף צריך להיות מוכן מצד אחד ומלא בועות מהצד השני. מסירים מהמחבת כשהבלילה למעלה כבר לא רטובה. לא הופכים
3. שומרים את הקטאייף המוכנים עד המילוי על מגש מכוסה במגבת מטבח.
4. קוצצים את האגוזים גס עם סכין. מערבבים עם הסוכר.
5. שמים על הצד הדביק של הקטאייף קצת מהמילוי. אפשר להוסיף גם מעט גבינה. סוגרים לשניים ולוחצים עם האצבעות. הקטאייף דביק והוא נדבק לעצמו.
6. מחממים את השמן לטיגון בסיר ומטגנים כל קטאייף בשמן (עדיף אחד-אחד) ל-15 שניות בערך. מוציאים החוצה. 7. מכינים את הסירופ: ממוססים את הסוכר במים ומוסיפים את מי הוורדים. יוצקים מהסירופ על הקטאייף המטוגנים.
נא להמתין לטעינת התגובות