רותי רוסו: מתכונים פשוטים לסורבה ביתי
רותי רוסו שמה נפשה בכפה ויצאה למשימה בחזית: לחלץ מפיו של אמן גלידה אנין מתכונים נורמליים לסורבה משובח, שאשכרה אפשר להכין בבית
לאיתי רוגוזינסקי יש משנה סדורה לגבי גלידות, והוא לא מתלהב לסטות ממנה. אני מוכנה להקשיב לו בלי להתווכח, אף שהוא ילד שעוד לא חגג 30 אביבים ונראה כמו תיכוניסט, כי את וניליה, רשת הגלידריות המפורסמת שלו, הוא פתח עוד לפני גיל 19, כשהיה תיכוניסט (לפחות בקונספט). 11 שנות ניסיון ו-17 סניפים מאוחר יותר, וממרום גילו רוגוזינסקי הוא אוטוריטה בתחום שלו, ובצדק.
איפה למדת להכין גלידות בגיל כזה צעיר?
"למדתי לבד. לימדתי את עצמי. היו לי סקרנות וסבלנות ופשוט התחלתי להכין, נחוש ללמוד מגלידה לגלידה את כל הסיבות להצלחה ולכישלון שלה".
בגלידה טובה יש המון עניין של כימיה ופיסיקה ובעיקר עניין של מומחיות בגבישים ובקריסטליזציה, שהיא זו שמאפשרת שליטה גבוהה במרקם הסופי. השליטה באלו די מסובכת גם כשמפעילים חנות קטנה ברחוב בזל בתל אביב (הסניף הראשון של וניליה), עם מכונה או שתיים באחוריים וגלידה שיוצאת מהמכונה ישר לחלון התצוגה. היא פי כמה יותר מורכבת כשיש עוד 16 סניפים להזין, והגלידה כבר מיוצרת במפעל גדול ומשונעת לכל חלקי הארץ.
אני מנסה לנתח לעצמי בראש מה סוד ההצלחה של וניליה. הגלידה באמת טובה, אבל יש עוד גלידריות טובות שנפתחו והרבה מהן נסגרו שנה-שנתיים אחרי. מה ייחד את וניליה כך שהיא זו שתפסה? בטוח שלא מערך שיווקי משומן ורב ניסיון. איתי היה ילד כשהתחיל. וכשאני מנסה לבודד את הסיבה לכך שאמשיך לחזור לסניף הקרוב אליי, מתקבלת נוסחה: איכות פלוס מבחר. איכות, ברור, כי הגלידה שם תמיד רכה במידה ואין לה טעם של אבקות, ולסורבה אין טעם של סירופ או מחית קנויה אלא של פרי; ומבחר, כי כנראה שכאן טמון סוד הקסם. קשה למצוא את מנעד הטעמים הנכון לצרכן הגלידה הישראלי, שהוא מצד אחד הרפתקן בגלידה שלו אבל גם קלסיקן. אתה יכול ללכת איתו רחוק עד גבול מסוים, אבל אם תחצה אותו לעבר טעמים יצירתיים מדי תאבד לקוח שנשאר מאחור. בווניליה מצאו את התפר, ומאז הם מציעים עשרות טעמים, יצירתיים ולא צפויים, אבל גם לא מופרכים או משוגעים מדי. קרם ויסקי, תה ירוק (מעולהעשויה ממאצ'ה ולא מתמציות טעם ודומיהן) או גלידת שקדים עם בננות מקורמלות וטראפלס - כאלה.
כבר הרבה זמן אני רוצה להקדיש מדור לסורבה פירות קיץ ביתי, ומחפשת את הטוויסט הקטן בטעמים שאציע. חשבתי שרוגוזינסקי יהיה הפתרון שלי, עם הברקות קטנות לשדרוג של פירות הקיץ שנמצאים בשיאם: מנגו, תאנים, אפרסקים ונקטרינות. הבחירה הייתה נכונה, אלא שהמטבח הפך לזירת קרב כשרוגוזינסקי סירב להניח לרגע לקפדנות העיקשת שלו ולהתפנות להכנה שפויה של גלידה ביתית שאינה כוללת מד סוכר זמין. בסוף הוא הלך לקראתי (ראו את המתכונים) ואני לקראתו (ראו את 'המדריך לערבוב סורבה' בהמשך) והנה הבאתי לכם כמה מתכונים קלים ורעננים, עם הטאץ' המגניב של וניליה. בקרוב במקפיא הביתי שלכם.
בכל שנה מגיע הרגע שבו עץ המנגו של חמתי עמוס במנגו מאיה בשלים שצריך להתמודד איתם. זאת תקופה מעולה עם הרבה שקיות פרי הביתה, שבה כל ארוחה נגמרת במקפא מנגו. מנגו הוא אחד הפירות הכי טובים להכין מהם סורבה ביתי, בגלל המרקם שלו אחרי ההקפאה. יש בו הרבה סיבים מסיסים והרבה סוכרים, ואפילו 1/2 אחוז שומן, שזה נשמע מינורי, אבל השומן משמעותי בתהליך הקפיאה והקריסטליזציה. התוספת של מיץ תפוזים וג' ינג'ר בעיקר מחדדת ומדגישה את טעמו של המנגו, ולא נועדה להתעלות עליו. את כמות הג' ינג'ר אפשר לשנות לפי הטעם האישי ולפי טעמו של הג'ינג'ר, שסקאלת החריפות שלו בין שורש אחד לחברו היא רחבה מאוד.
החומרים:
550 גרם בשר מנגו (בערך 3 יחידות מנגו קטנות)
2/3 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
15 גרם שורש ג'ינג'ר טרי (מקטע של 3 סנטימטרים)
140 גרם סוכר
1 כף מיץ ליים או לימון
135 מ "ל מים
הכנה:
1. טוחנים את כל החומרים יחד בבלנדר. מסננים כדי להיפטר משאריות הסיבים של המנגו והג' ינג'ר. מקפיאים לפי ההוראות (ראו מדריך ערבוב בהמשך), או במכונה.
הנקטרינות שתרצו בשביל הסורבה הן לא בהכרח אלו שתרצו לאכול. נקטרינה לסורבה צריכה להיות מספיק רכה כדי למעוך אותה ביד. זה הסימן לכך שהיא בשלה מאוד. בנוסף, וזה ברור, עדיף פרי נורא מתוק. הכי מתוק שיש, כדי לחסוך תוספת מיותרת של סוכר. בקליפה של הנקטרינה יש הרבה צבע, והיא תעניק לסורבה אדמדמות. לכן לא קולפים את הפירות. ככל שתתנו לפרי לעמוד יותר בתערובת היין והסוכר (בסביבה קרה) ככה הקליפה, כמו תיון, תצבע לכם את הגלידה.
החומרים:
550 גרם נקטרינות בשלות מגולענות (בערך 5-4 יחידות)
2/3 כוס יין מבעבע יבש (כמו קאווה)
180 גרם סוכר
120 מ "ל מים
הכנה:
1. חותכים את הפרי לקוביות גסות ומשרים בכלי עם הסוכר, המים והיין, בסביבה קרה (מקרר) בין שעה אחת ליום שלם. ככל שיש לכם יותר זמן ככה יותר טוב.
2. טוחנים את הכל בבלנדר (לא מסננים) ומקפיאים לפי ההוראות (מדריך ערבוב בהמשך) או במכונה.
נתחיל בבעיה. האננס בארץ יקר כמו זהב, וברור לי שיש משהו מקומם במתכון שמתחיל מפרי ב-35 שקלים לראש ומעלה. אבל זה לא הכל. גם חלב הקוקוס - עדיף שיהיה איכותי וטוב ולא עם טעם של ברזל וחומרים משמרים. אז כן, זה סורבה מושקע ויקר, אבל גם הטעם שלו מושקע ויקר. ושום אננס משומר לא יעשה פה את העבודה כמו שצריך. רק אננס טרי ושווה. שימו לב שלאננס בארץ יש מנעד טעמים וחומציות רחב ביותר. במידת הצורך הוסיפו עוד סוכר. מתכון למטיבי לכת, או בעצם לאנשים עם כיסים עמוקים.
החומרים:
550 גרם אננס טרי, בשל, מקולף (2 יחידות קטנות או אננס אחד גדול)
2/3 כוס חלב קוקוס (עם 14 אחוזי שומן לפחות - לא מי קוקוס)
120 גרם סוכר
40 מ "ל רום כהה
140 מ "ל מים
אפשרות: פרוסות אננס צלויות על מחבת גריל לקישוט הגלידה להגשה
הכנה:
1. טוחנים את כל החומרים יחד היטב בבלנדר. מסננים (כדי להיפטר משאריות של סיבים וקוצים מהאננס). מקפיאים לפי ההוראות (ראו מסגרת), או במכונה.
גם כאן התוספת של האלכוהול עוזרת בתהליך ההתגבשות של הקריסטלים ושומרת על מרקם הסורבה. עם זאת, סורבה תאנים חייבים לצרוך באותו היום, אחרת הן מפתחות מרירות. כדי להימנע מהמרירות הזו אפשר לקלף את התאנים ולהשתמש רק בבשר, אבל אז מפסידים משהו מהאופי והצבע. התאנים עכשיו בשיא העונה, הערק בשיא המחיר - זמן מעולה להכין ולקלל אותי.
החומרים:
550 גרם תאנים בשלות ומתוקות
160 גרם סוכר
265 מ "ל מים
20 מ "ל ערק
הכנה:
1. חותכים לתאנים את הגבעול ואת התחתית (שלפעמים מרוחה בשמן או פצועה). טוחנים את כל החומרים בבלנדר. מקפיאים לפי ההוראות (המדריך מיד מגיע...) או במכונה.
אבא שלי לא נוגע בקינוחים. בסוף הארוחה הוא מוכן לשתות אספרסו ולאכול סורבה לימון או ליים. אני מקנאה בו על הספרטניות הטבעית, אף שבעצמי אני משוגעת על שני סוגי הסורבה החמוצים האלו. כדי להכין סורבה ליים חייבים להוסיף גלוקוז ופקטין בגלל דלות המוצקים וריבוי הנוזלים שבפרי (בשונה, נניח, מבשר של מנגו - לא תוכלו לדבר על בשר של ליים). בלי השניים הטעם יישאר טעים, אך המרקם יזכיר יותר גרניטה מאשר סורבה. זה לא רע בשום צורה, רק אחר.
החומרים:
230 מ "ל מיץ ליים
1 גרם קליפת ליים מגוררת (משלושה ליים) - היא המרכיב העיקרי של הארומה
1 כף שטוחה עלי תימין
250 מ "ל מים
180 גרם סוכר
250 מ "ל מים
75 גרם סירופ תירס (גלוקוזה)
3 גרם פקטין
הכנה: 1. מרתיחים את כל החומרים של תערובת הפקטין-גלוקוז, ואז מצננים. מערבבים עם יתר המרכיבים. מקפיאים (והנה ממש עכשיו מגיע גם המדריך לערבוב הסורבה) או במכונה.
כדי להכין סורבה בבית יש לפעול בשתי חזיתות במקביל. רגע, אל תעזבו אותי. זה תיאור מלחיץ למשהו שמסתדר בכמה פעולות פשוטות. אני רק נותנת לכם קודם את ההיגיון שמאחורי התהליך. כדי שסורבה יהיה רך, כמו גלידה קרמית, אסור שיהיו בו קריסטלים גדולים מדי של קרח, המופיעים בהקפאה איטית. הבעיה, אם אין לכם מכונה להכנת גלידה, היא שתיאלצו להוציא את הסורבה החוצה כמה פעמים כדי לערבב אותו, ואז החום שלו יעלה, הוא יקפא לאט יותר ויפתח קריסטלים גדולים - ובדיוק מהם ניסיתם להימנע.
דרך פשוטה אחת להתמודד עם הסתירה הזאת היא באמצעות חנקן נוזלי. חנקן נוזלי הוא החומר המקפיא שמוכרים בחנות לציוד קריאוגני הקרובה לביתכם. עם קצת אבזור משלים, 1,500 שקל פחות, חדר פתוח, כפפות עבות והיגיון בריא תוכלו גם אתם להקפיא בשנייה כל נוזל ולהפוך אותו לסורבה נפלא. אחרי שהילדים יצאו מהמקלט תוכלו כולכם ליהנות מגלידה טרייה בטעם ביתי כמו הקציפות שסבתא הייתה עושה עם החנקן שלה.
אם אין לכם חנקן נוזלי, או שיש לכם חנקן נוזלי אבל לא בא לכם להשתמש בו, הנה הדרך הנכונה לערבב סורבה בבית, בלי שום מכונה אבל עם קצת סבלנות:
החוקים:
* את הערבוב הראשוני של הסורבה צריך לעשות כשהוא מתחיל לקפוא בשוליים - בערך שעתיים אחרי שמכניסים אותו למקפיא.
* אחר כך כדאי לחזור על הפעולה כל 45 דקות עוד שלוש ארבע פעמים, עד שהסורבה קפוא ורך.
* הדרך היעילה ביותר לערבב היא להקפיא את הסורבה בכלי עם שוליים גבוהים ולהשתמש בבלנדר מוט חשמלי חזק.
* הסורבה יישאר רך במשך כמה שעות, הזמן שלוקח לו לקפוא באופן סופי תלוי בסוג הפרי. אם אתם רוצים לאכול את הסורבה יום אחרי הכנתו, הוציאו אותו מהמקפיא עשר דקות קודם. אם אתם פיינשמקרים, הוציאו לעשרים דקות, ערבבו שוב בכף עד שהוא מתרכך והחזירו למקפיא לעוד חצי שעה.
* אלכוהול תורם משמעותית למרקם ולמשך הזמן שהסורבה יישמר רך. אם אתם לא מתים על הטעם, השתמשו באלכוהול ניטרלי, כמו וודקה.
* גם מולקולות הסוכר הארוכות בסירופ תירס מסייעות אבל קשה להשיג סירופ תירס והוא די יקר. במקומו מספיק להכין סירופ סוכר ממים וסוכר ולהשתמש בו בנדיבות.
נא להמתין לטעינת התגובות