לא תצליחו לנחש מה יש בגלידה שלכם
מה המרכיב הסודי בהכנת הגלידה? לא תאמינו, אבל זה דווקא אוויר. שרה בר אשר יצאה לסיור במקום הכי קר בישראל וחזרה מאושרת
מהי גלידה? בגלידות ישנן שלוש קטגוריות: גלידות המיינסטרים מכילות 50 אחוז אוויר והן עשויות מחלב או מאבקת חלב. יש בהן אחוזים נמוכים של שמן דקלים או שמן קוקוס וגם תמציות טעם טבעיות או סינתטיות. בקטגוריית גלידות הפרימיום, החלבון הוא מביצים, אחוז השומן נע בין 12-8, וכמות האוויר היא פחות מ-50 אחוז. הקטגוריה האיכותית ביותר נקראת סופר פרימיום, בגלידות האלה אחוז האוויר הוא 20 אחוז וכמות השומן הוא לפחות 12. כל מאה אחוז מהרכיבים של גלידת סופר פרימיום חייבים להיות טבעיים. כלומר, השימוש הוא בשמנת טרייה, חלב טרי, חלמון של ביצים, מייצבים ותמציות טבעיות.
דרך פשוטה לגלות לאיזו קטגוריה ניתן לשייך את הגלידה שאנחנו אוחזים בה, היא לשים לב לכמות המל"ל ולכמות הגרמים כפי שהם רשומים על גבי הקופסה. בגלידות המיינסטרים, נראה את המילים: שני ליטרים ואלף גרם. כלומר, הוסיפו לגלידה מאה אחוז אוויר. בגלידות ברמת סופר פרימיום יהיה כתוב: 500 מ"ל ו-425 גרם. כלומר, הן יותר איכותיות, אך גם יותר משמינות.
ככה מכינים גלידה: ממיסים את כל חומרי הגלם, שנקראים MIX, בתוך סירים ענקיים, ולאחר מכן מעבירים אותם הליך של פסטור, המתרחש בטמפרטורה של 72 מעלות. לאחר מכן מקררים את התערובת במהירות ומורידים את הטמפרטורה לארבע מעלות.
בשלב הבא, הנקרא 'הימגון', יוצרים תערובת הומוגנית. בזמן ההימגון חלקיקי השומן הופכים לחלקיקים קטנים. לאחר מכן ה-MIX עובר לשלב שנקרא Ageing ובעברית הבשלה. בדומה לתהליך היישון של היין, גם הגלידה שוהה במכלים במשך שמונה עד 48 שעות, תלוי בסוג הגלידה. אלא שבניגוד ליין, כאן מדובר במכלים השוהים בקור של שלוש-ארבע מעלות. השהות במכלים האלו מספקת לגלידה את מרקם הקרם וכן מאיצה את פעולתם של החומרים המייצבים שצריכים לספוח את המים ואת פעולת חומרי התחליב. במכלי ה-Ageing, הגלידה מקבלת את הארומה. השלב הזה חיוני כדי לשמור מאוחר יותר על מרקם הגלידה וזאת מכיוון שהגלידה תעבור בהמשך תנודות ברמת הטמפרטורה, כפי שקורה למשל בפרק הזמן שבין הוצאת הגלידה מהמקפיא שבסופרמרקט ועד שהגלידה מגיעה אל הפריזר הביתי.
השלב הבא נקרא 'ארומטיזציה', אז מוסיפים ל-MIX בקבוקים שמכילים תמציות טעם שמדמות תמציות טבעיות, או שמשתמשים בתמציות סינתטיות. בשלב זה מוסיפים גם צבעי מאכל טבעיים, כמו צבע אדום מסלק, צבע ירוק מתרד וצבע צהוב מכורכום, או שמשתמשים בצבעי מאכל סינתטיים.
משם הגלידות עוברות להקפאה בטמפרטורה של מינוס 40 מעלות. בזמן הזה חודר אוויר אל ה-MIX ומגדיל את נפחה של הגלידה. למהירות ההקפאה ישנה חשיבות רבה, שכן היא משפיעה על גודל גבישי הקרח שיתקבלו. כך שככל שתהליך ההקפאה יהיה מהיר יותר, כך גבישי הקרח יהיו קטנים יותר והתערובת תהיה חלקה יותר. משם הגלידה עוברת למשמרת בחדרי קירור בטמפרטורה של מינוס 28 מעלות. זאת, עד שהיא מגיעה אל המשאיות.
שרה בר אשר היא נטורופתית. ראש בית הספר "בריאה" לרפואה משלימה במכללת "אורות ישראל"
***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'
נא להמתין לטעינת התגובות
