רותי רוסו מכינה מעדנים עם חברה וייטנאמית
חברה וייטנאמית באה לביקור, ובין קילוף ג'ינג'ר למעיכת שום עסקנו בשאלות קשות יותר (האם יגיע השלום) ובשאלות קשות פחות (איפה החומץ)
הונג קוט, גיליתי אחר כך, נשואה לרופא ישראלי, רפי, שכבר שנים חי בווייטנאם ומנהל שם רשת מרפאות. היא בעצמה סוכנת נסיעות שמתמחה בטיולים לדרום אסיה עם תשומת לב אישית לאוכל – פשוט כי היא אוהבת. יש להם שלושה ילדים קטנים – מתן, נעה ואיתמר – שמדברים מינקות שלוש שפות: וייטנאמית, אנגלית ועברית - ואוכלים מינקות שלושה מטבחים: וייטנאמי, ישראלי ואירופי. הונג היא פריקית של מקצוענות במטבח. היא מסרבת לקנות אוכל מוכן או מעובד. ביום ההולדת של הבן, למשל, היא הכינה אוכל ים־תיכוני. קלתה חצילים, ערבבה את הטחינה ובסוף גם אפתה את הפיתות בטאבון שיש לה במטבח. נסו להפחיד אותה עם הוראות מסובכות - והיא רק תתרגש יותר. וזה, כאמור, למשתה יום ההולדת של ילד בן שלוש.
כבר חודשים אנחנו מתכננות לבשל ביחד, אבל מתקשות לחלוק מטבח כי היא חיה בקצה השני של העולם. אבל עכשיו היא הגיעה לביקור קצר ואני הודעתי מראש שהיא צריכה לשריין יום שבו נבשל יחד אוכל וייטנאמי. “מעולה, אז בואי נחשוב מה נכין כדי שאביא איתי הכל מהבית. שיהיה אותנטי". ניאלץ לוותר על האותנטיות בשלב הראשון, בישרתי, ולהיצמד בעיקר לסופרמרקט השכונתי. נעבוד רק עם דברים שאפשר להשיג בארץ ונכין רק אוכל פשוט וביתי. הונג התנפלה על האתגר.
אני אוהבת את הכוח הזה שיש למטבח על אנשים. את המהירות שבה נשבים בסיזיפיות ובאקשן שהמטבח מציע ומגשרים על כל פער או שוני או אפילו חילוקי דעות. קרש מול קרש התחלנו לעבוד ובין קילוף של ג'ינג'ר למעיכת השום דיברנו קצת על וייטנאם, קומוניזם וקולוניאליזם, משפחה וכלכלה, טריטוריות, שלום, יחסים בינלאומיים ואמהות. עסקנו בשאלות קשות יותר (האם יגיע השלום) ובשאלות קשות פחות (איפה החומץ) ובשקט הנינוח הזה מצאנו גם לא מעט תשובות (לא בקרוב, ובארון למעלה).
בשנה האחרונה נפתחו בארץ שתי מסעדות עם השפעות וייטנאמיות, ואני לא בטוחה שהקהל באמת מבין מה זה אומר.
יש לך כוח להסביר?
“בטח. לווייטנאם יש מבנה מיוחד ועבר מיוחד, ושניהם משפיעים על האוכל שלה. היא נראית כמו נחש בצורת S, עם מותניים צרים. בצפון היא גובלת בסין, במערב עם קמבודיה ולאוס ובדרום ובמזרח עם האוקיינוס הסיני. במשך שנים היא הייתה קולוניה צרפתית, והצרפתים ניכרים בכל גם היום, בטח ובטח באוכל. הרבה מהטכניקות אומצו מהמטבח הצרפתי וקיבלו ביטוי מקומי. הדוגמה הטובה ביותר היא הסנדוויץ' הוייטנאמי המפורסם – ה'באן מי' – שמוגש בתוך באגט מרוח בפאטה אבל מפוצץ בטעמים וייטנאמיים עם חמוצים טריים ועשבים טריים וצ'ילי חריף. בנוסף, יש הבדל גדול בין הבישול בדרום, בסייגון, ובין הבישול בצפון, בהאנוי. האוכל הדרומי מושפע מהמטבח התאילנדי והקמבודי. הוא צבעוני ומתוק יותר, טעמיו חזקים והוא ידידותי לאנשים מבחוץ. האוכל בצפון, כמו אנשי הצפון, הוא סגור, פחות מתחנף ויותר ספרטני ועדין. גדלתי בהאנוי, ולכן אני אוהבת ומעריכה מאוד את הבישול הצפוני.
“בבישול הווייטנאמי יש כמה מרכיבים שחוזרים על עצמם שוב ושוב, ולרוב השילוב והמינון הם המפתחות למטבח כולו: עשבים ירוקים ממגוון עצום מחליפים כמעט כל חומר טעם ותבלין יבש אחר. הווייטנאמים יודעים לשחק עם הניואנסים שמציע כל עלה ומשחקים בין טעמים דגיים, מעושנים, מתקתקים, עוקצניים, חריפים, אניסיים. אין לזה סוף. אליהם תוסיפי את רוטב הדגים שאפשר למצוא בהרבה מקומות במזרח. רוטב הדגים הווייטנאמי חזק יותר, ולרוב ישימו אותו על השולחן במהלך הארוחה. אחריו – הלמון־גראס הטרי (בצלים בלבד), בצלי השאלוט, השום, הצ'ילי החריף, הליים החמצמץ: נדיר מאוד למצוא מאכל וייטנאמי שלא מכיל אחת מאבני היסוד האלו. אה, ומרק. הכל קם ומתחיל ונופל על מרק. הפו הווייטנאמי הוא ארוחה מלאה בפני עצמה. אוכלים אותו בארוחת הבוקר כמקור אנרגיה וחלבונים, וגם בארוחת צהריים. אצלנו בבית תמיד יש פו, ולמרות הנטייה שלי להכין הכל לבד, דווקא את המרק עצמו אני נוהגת לקנות. כשמכינים אותו בסירי ענק מפוצצים בעצמות הוא יוצא עשיר וטעים יותר מאשר בבית בסיר קטן. אפילו אני מודה".
שבע שעות עבדנו במטבח ביחד, וכשסיימנו עמדו לרשותנו שמונה מנות (חמש מהן מוגשות לכם פה) ושמונה עשר אנשים רעבים שהצטברו בבית כתוצאה משמועות מהירות על אוכל וייטנאמי מתגבש. בחדר התגודדו שישה ילדים בגילאים שונים ומרקעים שונים שמדברים שפות שונות. וכמו שבמטבח נוצרת ברגע שפה משותפת מאחורי נקישות של סכין חדה על קרש חיתוך, כך בני אדם שלא חגגו עוד שבע שנים יודעים מהר מאוד לתקשר סביב פיות ואייפד. מי צריך יותר?
המרק הזה, בעיקר בצפון המדינה, הוא הבסיס של כל ארוחה. כמו אצל הצרפתים הוא מבוסס על ציר נקי ומצוחצח של בשר בהרכבים שונים ותערובת ארומתית וייטנאמית, המקבילה לבוקה גרני של הצרפתים. בין האגדות האורבניות שיש על וייטנאם קיימת אחת שאומרת שלפני שגבר נושא אישה היא עוברת את מבחן המרק אצל אמא שלו. עליה להוכיח שהיא יודעת להתקין ציר מעולה כהלכתו.
הכי כיף במרק הפו המסורתי שהוא מגיע נקי, וזאת אחריותך ללכלך אותו. יש מגוון של תוספות שאמורות לשלוט בכל מרכיבי הטעם, ואתם יוצרים את האיזון כפי שבא לכם – חריף או חמוץ או מתקתק או מלוח.
החומרים:
• 400 גרם עצמות עוף
• 6 כנפי עוף שלמות
• 2 מקלות קינמון
• 2 כוכבי אניס
• 4 בצלצלי שאלוט עם הקליפה
• 1 שורש ג'ינג'ר עם הקליפה
• רוטב דגים לפי הטעם (בערך 2 כפות)
• מלח
• 2 כרעיים של עוף
• 100 גרם אטריות אורז רחבות מוכנות לפי הוראות היצרן
להגשה: כוסברה טרייה, נענע טרייה, בזיליקום תאילנדי (אם מצאתם), ליים, צ'ילי פרוס ורוטב דגים
הכנה:
1. שמים בסיר את העצמות והכנפיים. מכסים במים (כארבעה ליטרים) ומביאים לרתיחה. מכפים את הנוזלים מהשומן ומהלכלוך שצפים.
2. בינתיים צולים את בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר (שניהם שלמים עם קליפה) בתנור שחומם מראש לחום גבוה עליון כעשרים דקות. הם צריכים לקבל כוויות שחורות. מנערים את האזורים השרופים. מועכים בפטיש שניצל, במערוך או במה שבא לכם, ומוסיפים למרק.
3. מוסיפים את הקינמון ואת כוכבי האניס, עדיף ככה שאפשר יהיה להוציא אותם בקלות (בתוך תיון או קשורים זה לזה).
4. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעתיים לפחות, עד שהמרק כהה וטעמו עז.
5. בינתיים מבשלים את הכרעיים במים בסיר נוסף – מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עוד 45 דקות. כשהכרעיים מוכנות מוציאים אותן, מסירים את הבשר מהעצם, פורסים אותו לפרוסות ושופכים את מי הבישול לסיר עם הציר.
6. מסננים את הציר ומתבלים אותו ברוטב דגים ובמלח לפי הטעם.
7. להגשה: מסדרים בקערות אטריות אורז ובשר עוף. יוצקים מעל את המרק. מתבלים לפי הטעם בתוספות: עשבים טריים, צ'ילי, ליים סחוט ורוטב דגים.
בווייטנאם אוכלים עלי אורז טריים שמכינים כמו חביתיות דקיקות על מחבת. בארץ נשתמש בעלי אורז מוכנים ומיובשים. לא צריך לבשל אותם. אפילו לא להשרות. מספיק להרטיב עם היד בקצת מים והם מיד מתרככים, בדיוק במידה.
אפשר לשים כמעט כל דבר במילוי – ירקות ובשר וטופו. חשוב לנסות לכוון למגוון רחב של טעמים ומרקמים: מתוק וחמצמץ וחריף ופריך. את הספרינג רולס המוכנים אורזים (כל אחד לעצמו) בתוך עלה של חסה אייסברג עם קצת נענע ועלה קטן של בזיליקום, טובלים ברוטב ואוכלים.
החומרים:
• 30 עלי אורז קטנים
• שמן לטיגון
למילוי:
• 1/2 גזר חתוך לגפרורים
• 1/2 קולורבי חתוך לגפרורים דקיקים
• 2 כוסות נבטים עבים
• 1 כוס פטריות אסייתיות מיובשות (כמו שיטאקה ופטריות אוזן), מושרות במים לרבע שעה, סחוטות וחתוכות לגפרורים
• 5 גבעולים של בצל ירוק, חתוכים למקטעים באורך 5 סנטימטרים
• 1/4 בצל פרוס
• 2 ביצים
לרוטב:
• 3/4 כוס מים
• 2/3 כוס רוטב דגים
• מיץ מ־2 ליים סחוטים
• 1/2 כף שום כתוש
• 1.5 כפות סוכר
• צ'ילי חריף לפי הטעם
להגשה:
עלים של חסה אייסברג, עלי נענע קטנים ועלים קטנים של בזיליקום, עדיף תאילנדי
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המילוי בעדינות, כדי לא לשבור ולמעוך את הנבטים.
2. מניחים את עלה האורז על משטח עבודה. מרטיבים את היד ומורחים על העלה. שמים במרכז העלה בערך כף וחצי מהמילוי ומסדרים כך שיהיה נוח לגלגל. מגלגלים את העלה לסיגר שסגור משני הצדדים.
3. מחממים שמן עמוק בסיר או מחבת סוטז. מטגנים את הספרינג רולס בערך דקה או עד שהם זהובים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר אפייה.
4. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים יחד. הרוטב צריך להיות חמוץ ועז. מתקנים תיבול לפי הטעם.
5. מגישים עם החסה, הנענע והבזיליקום ליד.
מנה פשוטה וגאונית שבטח תהפוך לדיירת קבע במטבח של משפחת רוסו. הפרגיות מושרות לשעה במרינדה ארומתית עם המון ג'ינג'ר, ואז מוקפצות במחבת עם חתיכות גדולות של ג'ינג'ר טרי וקצת קרמל.
החומרים:
• 400 גרם פרגיות, חתוכות לנתחים נוחים לאכילה
• 1 שורש ג'ינג'ר, קלוף ופרוס לפרוסות
• 2 כפות שמן
• 1 כף סוכר
למרינדה:
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי כתוש
• 1 כפית שום כתוש
• 1.5 כפות רוטב דגים
• 1 כף שמן
הכנה:
1. מתבלים את העוף בחומרי המרינדה ומעסים טוב כך שהכל יתערבב. העוף צריך להיות מצופה, אבל בלי רוטב על קרקעית הקערה. נותנים לעוף לעמוד בתיבול כשעה במקרר.
2. מכניסים למחבת את הסוכר ומקרמלים אותו על להבה קטנה, בלי לעזוב אותו לרגע בלי השגחה. כשהוא מקבל צבע אמבר מוסיפים לו שתי כפות מים ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה את העוף המתובל, השמן ופרוסות הג'ינג'ר. מקפיצים עד שהעוף עשוי היטב (בערך עשר דקות). מגישים עם אורז ליד.
מנה קלה להכנה, שהחלק הכי מסובך בה הוא כנראה להשיג את הלמון־גראס הטרי. נתחים דקיקים של אנטריקוט מצופים בתבלינים וייטנאמים, מבלים איתם שעה יפה במקרר ואז נצלים על הגריל. אפשר להשתמש בנתחים אחרים שמתאימים לגריל ויש בהם שומן.
הווייטנאמים נוהגים להגיש את פרוסות הבקר בתוך בצל של למון־גראס שנחתך לאורכו כמעט עד בסיס הבצל (נראה כמו צ'ופ סטיקס מחוברים בקצה). לא חובה.
החומרים:
• 500 גרם אנטריקוט פרוס לפרוסות דקות
• 2 כפות גדושות בצלי למון־גראס טריים קצוצים
• 2 כפות בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים
• 1.5 כפות רוטב דגים
• 1 כפית מלח
• 2.5 כפיות דבש
הכנה:
1. מערבבים את נתחי הבשר עם כל התבלינים ומעסים היטב הכל יחד, כדי שהבשר יספוג טעמים. נותנים לבשר לעמוד במשך שעה לפחות ואפילו שלוש שעות במקרר.
2. צולים את הבשר על מחבת גריל משני הצדדים בצלייה מהירה, ומגישים מיד.
הונג מכינה את המנה הזאת לפחות פעם בשבוע, ונוהגת להשתמש בבישול בכלי חרס. לנו יש טפלון וניאלץ להסתפק בו. הוא אומנם לא חרס, אבל גם האוכל לא נדבק אליו וככה אנחנו פחות מרירים אחר כך.
הכנו את המנה הזאת עם בורי טריים, אבל כל דג שמן ועגול (לא שטוח) שאפשר לחתוך לסטייקים יתאים כאן, במיוחד דגי בריכות. את הדגים מניחים על משטח של בצלים ירוקים כדי שיגנו עליהם אחרי שהרוטב יצטמצם, שלא יידבקו לתחתית.
החומרים:
• 1 בורי גדול ויפה, חתוך לסטייקים
• 1 כף סוכר
• 10 בצלים ירוקים (עם החלק הלבן) חתוכים לגודל המחבת שלכם
• 1 כפית שום כתוש
• 3/4 כוס רוטב דגים
• 2 כפות שמן
• 3 כפיות חלב קוקוס (רק כדי לתת קצת טעם אגוזי)
• 1 בצל שאלוט, קלוף ופרוס
הכנה:
1. מכינים קרמל במחבת סוטז מכף אחת סוכר ושתי כפות מים על אש קטנה ותוך כדי השגחה. כשהקרמל מקבל צבע אמבר מוסיפים עוד 1/2 כוס מים ומערבבים. מוסיפים את השום, רוטב הדגים והשמן ואת חלב הקוקוס.
2. מסדרים על קרקעית המחבת את גבעולי הבצל הירוק במין “רפסודה" שאפשר להניח עליה את הדג. מסדרים את פרוסות הדג. הן צריכות להיות מכוסות ברוטב ממש כמעט עד למעלה. מפזרים מעל הדג את פרוסות בצלי השאלוט. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־45 דקות או עד שהרוטב הצטמצם מאוד והוא סמיך, עוטף את הדג ונורא־נורא טעים.
3. אם אתם מצליחים, הפכו את הדג באמצע במהלך הבישול בלי להרוס אותו.
4. להגשה: אפשר לפזר על המנה בצל ירוק טרי ליופי וצ'ילי אדום לחריפות.
נא להמתין לטעינת התגובות