סוד ההצלחה של אולם אירועים: עלות קבועה למנה

הצלחה של אולם אירועים תלויה בראש ובראשונה ביכולת לבנות תפריט בעלות קבועה לאורך כל השנה, ללא תלות בשינוי מחירי חומרי הגלם או עלויות הבישול. ארז חדד וקובי מזרחי, שפים מקצועיים ובעלי חברת ICI, מציעים לבעלי אולמות לקחת על עצמם את המטבח ולהבטיח תפריט שף איכותי כל השנה, בעלות קבועה מראש

הקמה של אולם אירועים הוא צעד שדורש מהיזם אמונה גדולה בעצמו ובהשקעה הצפויה לו, יחד עם החששות שמא הפרוייקט לא יעלה יפה ולא יצליח לעמוד בתחרות עם שפע אולמות האירועים שקמים ברחבי הארץ. למעשה, ההצלחה תלויה בשלושה גורמים - בחירת המיקום, בניית המקום ועיצובו והאוכל שיוגש בו מדי ערב. שניים מתוך השלושה תלויים לגמרי ביזם - בחירת המקום ועיצובו. הגורם השלישי הוא למעשה הנעלם הקריטי במישוואת ההצלחה הזו - מה תהיה העלות של כל מנה שתוגש, ועד כמה היא תהיה גם רווחית וגם איכותית, כי בפועל זה מה שיהפוך את המקום למצליח.

מדובר בנעלם מכיוון שלאורך כל השנה יש שינויים בעלות חומרי הגלם וכמו כן יש שינויים בעלות של הבישול וההכנה. למשל, פעם אפשר להכין מקילו של פילה חמש מנות ופעם אחרת רק שלוש. זה תלוי בטכניקה של השף, אולי בכך שחלק מהבשר לא נשמר טוב והתקלקל ועוד סיבות שלא מבטיחות שמאותה כמות חומרי גלם נקבל אותה כמות של מנות. זו הסיבה שלבעלי אולמות רבים קשה לחשב את העלויות ולהבטיח שורת רווח ידועה מראש לאורך כל השנה. כזו שתיתן ביטחון שהאולם מרוויח לאורך כל הדרך. סיבה נוספת היא עלויות השכר. גם אלה משתנות מדי פעם. רק לאחרונה עודכנו שכר המינימום ותוספות הפנסיה.

במרבית האולמות מתמודדים עם נושא האוכל בכך שמעבירים את האחריות לחברת קייטרינג. אחרים מעסיקים שף שמבשל במקום. לשני הפתרונות הללו יש חסרונות לא קטנים.

קייטרינג משמעותו שהאוכל כולו מתבשל במקום אחד ומועבר במשאית למקום אחר. מה שפותח אינספור אפשרויות סיכון - החל מתאונה בכביש החוף שתעכב את המשאית ועד להעברה לא נכונה, שינויי טמפרטורה, אוכל שבושל בבוקר ומוגש בערב, שלא לדבר על גידול לא צפוי במספר המנות לאותו ערב, שהקייטרינג לא יצליח לעמוד בו. גם אם המנות הן ברמה גבוהה, זה יהיה כמו להיכנס למסעדת שף, לקחת את האוכל בטייק-אווי ולאכול אותו במקום אחר. קייטרינג גם מאלץ את בעלי השמחה להתרוצץ בין חברות שונות, עד לבחירת התפריט המתאים. הם היו מעדיפים לטעום את מבחר התפריטים באולם האירועים .

גם העסקה של שף טומנת בחובה סיכונים. מדובר בחתונה קתולית עם שף, לטוב ולרע. אם השף מצויין - הכל טוב, עד לרגע שבו הוא מחליט לפתוח מסעדה משלו, לעבור למקום אחר, או סתם להיות חולה. שף כזה גם לא יכול להבטיח שהמנות יהיו תמיד באותן עלויות, בגלל השינויים במחירי חומרי הגלם לאורך כל השנה.

אז איך מתמודדים עם פיתרון הנעלם הזה - עלות קבועה ומובטחת של מנה, לאורך כל השנה, בהשקעה ידועה מראש ובשורת רווח ידועה מראש? האם זה אפשרי בכלל?

צילום: glory morning

ארז חדד וקובי מזרחי, שני השפים שהם הבעלים של חברת ICI, מציעים לאולמות שירות מסוג אחר, כזה שיפתור את הבעיה ויוריד מהבעלים את כאב הראש מספר אחת - המטבח.

 קובי מזרחי (60) הוא שף מקצועי עם תעודה מסוג 5 (בוגר תדמור) והכשרה בדרגת מאסטר לתחומי המטבח השונים, כשמאחוריו 30 שנות נסיון במטבחים המאכילים מאות אנשים ביום, אוכל גורמה (היה השף של חברת האירועים מהגדולות בישראל “טעם וצבע”), מטבחי קצה ומסעדות. בשנים האחרונות ניהל פרויקטים גדולים כמו אירועי הנשיא ובית הנשיא בירושלים. הוא מרצה באוניברסיטה בנושא ניהול חברות קייטרינג ולוגיסטיקה בענף המזון ומרצה בסדנאות בישול.

“יש בארץ הרבה שפים טובים”, אומר חדד, “ובכל שנה מתווספים הרבה חדשים. כמעט כמו עורכי דין. אבל יש רק מעט חברות כמו  ICI, שמסוגלות להפיק ערב ערב מנות שף באולם אירועים, לפי תקציב קבוע מדי ערב, לאורך כל השנה, ללא תלות בשינוי מחירי חומרי הגלם או עלויות הבישול. אנחנו גם נבטיח אספקה סדירה של כל חומרי הגלם האיכותיים לאורך השנה, על ידי בחירה נכונה של ספקים, על מנת שלא יווצר מצב שמשהו יחסר בתפריט שהוזמן חצי שנה קודם לכן בידי החתן והכלה. אנחנו נבנה את צוות המטבח והשפים שינהלו אותו. נבנה תפריט לכל ערב ותפריט טעימות ללקוחות עתידיים, כאשר אנחנו שולטים בכל זוגי הז’אנרים והמטבחים ובשורה התחתונה נבטיח עלות קבועה וידועה מראש לכל מנה, על מנת שניתן יהיה לנהל נכון את הכנסות האולם ולהבטיח שורת רווח ידועה לאורך כל השנה. אם נוסיף לכך את העובדה שאנחנו מבטיחים מנות שף ברמה גבוהה ערב ערב, עם בישול שנעשה במקום, תוך הקפדה על חומרי גלם משובחים - ההצלחה של המקום מובטחת וכאב הראש מספר אחת של הבעלים נפתר.

“ענף האירועים בישראל מגלגל כ-13 מיליארד שקל בשנה ומושך אליו הרבה יזמים, שאולי יודעים איך להקים את האולם אבל לא מבינים הרבה בבישול ושם מתחילות הבעיות. ההשקעה הראשונית בבניית אולם גדולה מאוד, לפחות עשרה מיליון שקלים, ולכן גם הסיכון מאוד גבוה. החזר ההשקעה הזו הוא קריטי להצלחה. הפיתרון שאנחנו מציעים נותן מענה בשלושה מישורים חשובים:

הראשון, אנחנו גם מבשלים במקום אוכל טרי מדי ערב וגם אם הגיעו יותר אורחים נותנים לכך מענה. השני, הבעלים יודע מראש מה תהיה עבורו העלות של כל מנה וכמה יעלה לו להגיש כל תפריט שבעלי השמחה יבחרו, ולכן הוא יכול לגבות עליה איזה מחיר שירצה ולהבטיח את הרווח, כי אנחנו מבטיחים לו עלות אטרקטיבית. והשלישי, המנות יהיו ערב ערב ברמה גבוהה של מסעדת שף, כי בצוות שאנחנו מקימים עובדים כמה שפים, שמתעדכנים כל העת, מפרים זה את זה ולא נשארים מאחור בתחום הקולינאריה”.

בקרו אותנו בדף הפייסבוק