הגאונות הקולינרית שמחברת בין דרום מזרח אסיה לישראל

התפריט הנועז והמקורי שבנה השף יובל בן נריה, שהצליח לחבר אוכל רחוב אסיאתי למרכיבים ישראליים, כדי לייצר מנות גורמה מפתיעות, הוא שהופך את "טאיזו" לאחד ממקדשי הקולינריה הישראלים כבר יותר מארבע שנים. ביקרנו וטעמנו

כבר למעלה מארבע שנים שמסעדת “טאיזו” מככבת בראש רשימת המסעדות התל-אביביות הנחשבות. הקונספט שבנה במקום השף הגאון יובל בן נריה הוא בהשראת מאכלי רחוב מחמש מדינות אסיאתיות - סין, הודו, וייטנאם, קמבודיה ותאילנד - כשהוא מעניק להם את הטוויסט הישראלי המזרח תיכוני, שלא מפסיק להפתיע. כל מנה היא חוויה חושנית, שמפעילה את בלוטות הטעם והריח, חגיגה לעיניים וכמו במאכלי רחוב אמיתיים, ההנאה מתחילה כבר בחוש המישוש, כי ראשונות תמיד טועמות האצבעות. (לא חוש הראייה?)

צילום: יפית שמחה

אוכל רחוב הוא הוא לא רק אטרקציה תיירותית. הוא נדבך חשוב בתרבות האוכל של כל מדינה ובמזרח אסיה הוא מהווה מרכיב מרכזי בתפריט. הוא זול, הוא מהיר להכנה, הוא אינו תעשייתי וחובבי האוכל הזה גם נהנים לראות כיצד המנה מורכבת לנגד עיניהם. מי שמסתקרן מטעמים חדשים, מאפשר לעצמו להתנסות באכילה של מנות מקוריות ומסכים להתמסר לחוויה קולינרית מסוג אחר, מצליח להתחבר לתרבות גם דרך האוכל.

את הרעיון הזה הביא יובל בן-נריה “לטאיזו”, כשהמשימה שלו היתה לשלב את אוכל הרחוב מהמזרח עם מרכיבים ישראליים, וכמו אלכימאי ליצור שילוב של טעמים שהחיך הישראלי ילמד להכיר ולאהוב. כעת, אחרי למעלה מארבע שנים מוצלחות, בהן זכתה המסעדה כבר שלוש פעמים בתואר המסעדה הטובה ביותר בדירוג המסעדות של “טיים-אאוט”, אפשר להכריז עליה כעל אחד מעמודי התווך של נוף המסעדות התל-אביביות, במיוחד בתקופה שבה מסעדות שף הן העסק הכי פחות יציב בתחום הקולינריה המקומית. 500 המ”ר שבמגדל לוינשטיין (דרך בגין), המעוצבים בחמישה חללי ישיבה, כולל גינה עם מקום לכ-50 סועדים, מקבילים לחמשת האלמנטים של הפילוסופיה הסינית - עץ, מים, אדמה, אש ומתכת - ויחד הם מרכיבים את אחד ממקדשי האוכל המקומיים, שהמאמינים ממשיכים בהתמדה לעלות אליו לרגל.

למי שזו החוויה הראשונה שלו ב”טאיזו”, כמוני למשל, העושר שמציע התפריט הוא כל כך מפתה, שקשה לדעת במה לבחור. המארחים מודעים למבוכה הזו ולפיכך המלצרים לא רק מכירים היטב את המנות ואת שפע המרכיבים שלהן, הם גם יודעים לבנות את הארוחה כך שתתאים לחיך של האורחים ותיקח אותם למסע מרתק אל המחוזות הקולינריים של מדינות המזרח. המנות הן קטנות, מצליחות בביס או שניים להעביר את החוויה והגישה היא בעיקר של שיתוף מנות בין האורחים, כדי למקסם את ההנאה. חלק מהמנות המרכיבות את התפריט הן שם מיומה הראשון של המסעדה, הן פופולאריות והאורחים נהנים לחזור ולטעום אותן, כמו ילדים שאוהבים לשמוע אותו סיפור.

ואחרי הקדמה כזו, הגיע זמן האוכל. מיכל אורמן, מנהלת תחום ההדרכה והשירות, היתה היועצת הקולינרית שלנו לאורך כל הערב ובנתה לנו ארוחה שהלכה מהקל אל הכבד. פתחנו עם אחת ממנות הדגל של המקום, מיומה הראשון של המסעדה, שמכילה את הקונספט של טאיזו בביס אחד – טרטר טאיזו. דף אורז פריך מגולגל כגביע גלידה מיניאטורי, כשבתוכו קציפת סויה לבנה עם מעט שמנת וכדור טרטר של סלמון וטונה, מצופה ביצי דגים צבועות בוואסבי. הגביע מתפצפץ בפה וקציפת הסויה עוטפת את החיך כשכל הטעמים חוברים יחד לחוויית פתיחה מסקרנת. ההשראה היא סינית והמנה היא הומאז’ לשף האמריקאי תומאס קלייר מקליפורניה, עם טוויסט אסיאתי.

המשכנו עם קריספי אויסטר, מזן ז’ילארדו, שהוא מהמתקתקים יותר. הוא עטוף בבלילת טמפורה, מטוגן קלות ומוגש על מצע של חסה עם אטריות אורז. בתוך הצדפה המונחת לידו יש רוטב דגים, ליים וצ’ילי. האצבעות טועמות ראשונות. האויסטר נטבל ברוטב והחיך שמח.

צילום: יפית שמחה

המנה הבאה - הר-גאו שרימפס, עטפה בכיסונים מאודים מקמח אורז את הבלק-טייגר שרימפס, שהגיעו עם ארטישוק ירושלמי, מעט שמיר, ובצד רוטב של סויה צעירה.

לא הספקנו ללקק את האצבעות והשפתיים ואל השולחן הוגשה צלחת מלבנית עם סביצ’ה של דגי ים, כבושים בקלמנסי, שזו מנדרינה אסיאתית. מנה שהיא שילוב של וייטנאם ותאילנד. בתוך רוטב של פלפל צ’ילי צהוב שחו מלפפון, בטטה צרובה, בוטנים, פרוסות דקיקות של צנונית ושבבי טמפורה. את כל הטוב הזה מעמיסים על כף, והעירבוב של כל המרכיבים, ובמיוחד הרוטב עם הארומה המנדרינית, מייצרים חוויה שבלוטות הטעם זוכות להכיר הפעם הראשונה.

מיכל לא הפסיקה להפתיע וסלט שריפס וייטנאמי היה הבא בתור. שרימפסים חלוטים נחו בתוך סלט וייטנאמי  קלאסי, עשיר בעשבי תיבול, בוטנים, קשיו מקורמל, בצל ירוק וכוסברה. על דפנות הצלחת נשענו קרקרים מעמילן שרימפס. ההפתעה - חלמון ביצה רכה מטוגן קלות, שנשבר בקלות והוסיף צבע וטעם. הקרקרים הפכו לכפות שעליהן נערמו המרכיבים, יחד עם רוטב צ’ילי מתוק שאותו מיצרים במקום. הבזיליקום התאילנדי הפתיע והוסיף למנה מעט טעם אניסי.

דאמפלינג שנחניזי, עוד מנה סינית, גם היא מהמנות הותיקות והחביבות על האורחים, חיכתה בתור. כיסוני עמילן, חיטה וטאפיוקה עטפו תבשיל של לחי עגל שעבר בישול ארוך, בציר בקר ובציר רימונים. אופן השימוש - פוערים חור קטן במעטפת, משם ניגר אל הפה הציר הטעים. שותים אותו ואז נועצים שיניים בדאמפלינג עם לחי העגל. השילוב מעניין, החריפות מאוד עדינה וברור מדוע המנה כל כך פופולארית.

לסיום קיבלנו שתי מנות עיקריות - לברק מטוגן וקארי בשר סרטנים. הלברק הופיע על השולחן כאילו זינק הרגע מהמים, או מהמחבת, שבה הוא טוגן קלות אחרי השרייה ברוטב למון גראס וג’ינג’ר. במקום לנוח על הצלחת הוא הוצב על מעמד מיוחד שהגביה את ראשו בגאווה. לידו הוגשה צלחת עם עלי חסה, איטריות שעועית ועלי הבזיליקום התאילנדי. שלושה קעריות מטבלים הזמינו אותנו לעטוף בחסה את בשרו הלבן של הדג, שטעמו היה עדין וטבעי, ולטבול בהן. אהבתי במיוחד את הדיפ ההודי המתקתק, שבו כורכום, סוכר דקלים, חומץ תפוחים וקארי הבית. בקעריות האחרות היו דיפ תאילנדי חמצמץ ופיקנטי, עם רוטב דגים, צ’ילי, ליים וסוכר דקלים, ודיפ וייטנאמי חריף שבו כמה סוגי פלפלים - שחור, לבן, ארוך מדגסקר, בוטנים וסוכר דקלים. מנה מעולה.

קארי בשר הסרטנים, גם הוא מהמנות החביבות על האורחים, הוא תבשיל קארי הודי, עשוי כמשחה קרמית, עם כורכום, צ’ילי, שורשים וחלב קוקוס, שמתבשלים יחד עד להשגת המרקם החלק. עלי החסה הוסיפו את הטאצ’ הוייטאנמי והתאילנדי ולצידם נחה סופגניה סינית מטוגנת, לניגוב עמוק של התבשיל. כל אסיה במנה אחת משובחת.

לפעמים אין ברירה אלה להשתמש בקלישאות ולהגיד שעברנו חווית טעימות מדהימה. זה לא רק המנות המקוריות והשילובים המעניינים, אלא במיוחד צורת האירוח, שסייעה לנו לנווט את דרכנו על מפת התפריט ולבנות עבורנו סדרה של מנות שהצליחה לייצר מסע אל המזרח, עם מרכיבים שיזכירו לנו שאנחנו עדיין בישראל.

“הסוד שלנו”, אמרה מיכל, “שאנחנו יודעים לבנות תפריט שיתאים אישית לכל אחד ולעשות את זה הרבה יותר טוב מאשר האורח יצליח לבחור בעצמו. להוליך אותו בעדינות ממנה למנה ולייצר חוויה מתמשכת של מסע בין טעמים. חלק מהמנות אפשר להזמין בחצאים, כדי שאפשר יהיה לחוות עוד ועוד טעמים ואנחנו בנויים לארח גם בתקציב נמוך, אם זה סטודנטים שרוצים ליהנות מחווייה של מסעדת שף, ואפילו חבורת שמיניסטיות שתיהנה לעבור כאן ביחד ערב של חופש גדול לפני הצבא”.

אז מה נשאר? להצדיע לשף יובל בן נריה על הפרוייקט המקורי והנועז של “טאיזו” ולברך על האפשרות לעבור את חוויית השילוב של אוכל רחוב מהמזרח, שבעזרת טוויסטים ישראלים חכמים ומבריקים הפך למנות גורמה מדהימות.