ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

אפויות לחגיגה: שש עוגות גבינה חגיגיות ומושקעות

אם ויתרתם על קניית עוגה יקרה או שסוף השבוע הארוך של החג עושה לכם חשק להשקיע באפייה, הנה שישה מתכונים שדורשים השקעה ואורך רוח, אבל נראה שהתמורה בטוחה. לקט שבועות

אי אפשר לעבור את החג בלי עוגת גבינה חגיגית אחת לפחות. שפים וקונדיטורים מובילים מציגים שש אפשרויות לבנבנות ומתוקות,  שאמנם דורשות השקעה וזמן, אבל בהחלט שוות את המאמץ

באדיבות ברי סייג,  שף קונדיטור, לחם טאטי

חומרים לתבנית בקוטר 20 ס"מ:
לקלתית:
25  גרם(3 כפות) אבקת סוכר
50  גרם חמאה
65  גרם(חצי כוס פחות כף) קמח
10  גרם (כף) אבקת קקאו

למלית:
120  מ"ל(חצי כוס) שמנת מתוקה
120  גרם שוקולד לבן קצוץ
100  גרם גבינה לבנה 9%
120  מ"ל (2/3 מיכל) שמנת חמוצה
100  גרם גבינת שמנת 30%
40  גרם (1/4 כוס פחות כף)סוכר
מעט תמצית וניל
2 ביצים מס' 2
20  גרם (2 כפות) קמח

לציפוי:
50  מ"ל  (1/4 כוס פחות 2 כפיות) שמנת מתוקה
10  גרם גלוקוזה (להשיג בכל חנות בישול)
10  גרם (1 כף) סוכר
50  גרם שוקולד מריר קצוץ
10  גרם חמאה

הכנה:
1) מכינים את הקלתית: מעבדים את כל החומרים, למעט חלמון, במעבד מזון עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים חלמון ומערבלים עד להתגבשות כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד  ומעבירים למקרר לחצי שעה.

2) מחממים תנור ל-170 מעלות, מרדדים ומרפדים את התבנית. אופים את הקלתית כ-15 דקות עד להזהבה קלה, ומורידים ל-160 מעלות.

מכינים את המלית:
1) מביאים שמנת מתוקה לרתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים היטב, עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים לטמפ' החדר.

2) מערבלים קלות גבינות ושמנת חמוצה עם וניל סוכר. מוסיפים ביצים בהדרגה, עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים את תערובת השוקולד ומערבלים. מוסיפים קמח ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.

3) יוצקים על הקלתית ואופים כ-35 דקות, או עד שהעוגה יציבה בצדדים, אך עדיין רוטטת במרכז.
מצננים לטמפ' החדר.

מכינים את הציפוי:
מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, גלוקוזה וסוכר. יוצקים על השוקולד ומערבבים, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים חמאה ומערבבים, עד שגם היא נטמעת בתערובת. יוצקים את הציפוי על העוגה מכל צידיה. מעבירים למקרר למשך הלילה.

מתכון של השף אורן ירושלמי, מסעדת SCALA, ירושלים

 

החומרים לעוגה (תבנית עגולה 26 ס"מ קפיצית):
750 גרם גבינת שמנת עיזים משובחת
500 גרם גבינת 5%  (מחלב פרה) שנחה בבד חיתול על מסננת למשך לילה
200 גרם אבקת סוכר
16 גרם אבקת ג'לטין
450 גרם גרנולה (300 לתחתית ו- 150 לקישוט)
50 גרם חמאה מומסת

למרמלדת תאנים:
1/2 קילו תאנים טריות
300 גרם סוכר
1 גרידת לימון
שליש כוס רום לבן

אופן הכנת העוגה:
1) מניחים במעבד מזון את 300 גרם הגרנולה ואת החמאה המומסת ומפעילים בפולסים עד שכל הכמות גרוסה והחמאה התערבבה היטב. את התכולה שמים בין שני ניירות אפייה ומרדדים בעזרת מערוך לעובי של חצי ס"מ, לצורה עגולה בקוטר התבנית. עד כמה שאפשר.

2) מעבירים את הגרנולה המרודדת עם נייר האפייה מלמטה, ומניחים על תחתית התבנית (נייר האפייה נשאר מתחת לבצק. בעזרת מספריים גוזרים את שאריות נייר האפייה והגרנולה על מנת ליצור עיגול מושלם ומעבירים את התבנית אל המקפיא.

3) לוקחים קערת מיקסר ומניחים בתוכה את גבינת העיזים,  גבינת 5% ואת הסוכר. מערבלים בעזרת וו הגיטרה של המערבל.

4) ממיסים את הג'לטין בסיר קטן מעל להבה בינונית יחד עם שליש כוס מים קרים,  תוך כדי ערבוב. כשהוא נמס, מעבירים אליו 4-5 כפות מתערובת הגבינה ומערבבים היטב. את תכולת הסיר מעבירים לתוך שאר תערובת  הגבינה ומערבבים תוך כדי קיפול. את התערובת המוכנה מעבירים אל התבנית המרופדת בבצק ומחליקים. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשמונה שעות לפחות.

אופן הכנת מרמלדת תאנים:
מבשלים בסיר את התאנים, הסוכר ואת גרידת הלימון על להבה נמוכה עד שהסוכר מתמוסס. לאחר שהסוכר מתמוסס מבשלים עוד כשלושים דקות. לבסוף מוסיפים את הרום ומביאים את תכולת הסיר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומקררים את המרמלדה.

להגשה: משחררים את עוגת הגבינה מהתבנית, חותכים פרוסה יפה ועבה ומניחים על הצלחת, יוצקים כף מלאה של מרמלדת תאנים, מפזרים גרנולה מעל ומגישים.

באדיבות קונדיטוריה בן עמי

מתחילים עם שני בסיסים של עוגות טורט. ניתן לקנות אותם מוכנים בכל סופר, או להכין בנפרד. המתכון הבא מתאר את הכנת שכבות הקרם.

 

גנאש שוקולד:
200 מ"ל שמנת
240 גר' שוקולד

הכנה: להרתיח שמנת, להוריד מהאש, להוסיף שוקולד, לערבב עד שחלק ולהניח להתקרר.

קרם שוקולד לבן:
400 מ"ל שמנת מתוקה
260 גר' שוקולד לבן

הכנה: להרתיח שמנת, להוריד מהאש, להוסיף שוקולד לבן, לערבב עד שנמס וחלק ולקרר לפחות לילה במקרר.

מילוי גבינה:
300 מ"ל שמנת מתוקה
75 גר' (3/4 כוס)  סוכר
300 גר' גבינה 9%
20 גר' אינסטנט פודינג וניל
1 כף ברנדי

הכנה: לערבב הכל יחד.

הרכבת העוגה:
להניח בסיס עוגה בתחתית של תבנית אפיה מתפרקת בקוטר 26, למרוח עליו 50 גר' מגנאש השוקולד, ועליו מחצית ממילוי הגבינה ולשטח. להניח בסיס שני למרוח עליו עוד כ-50 גר' מגנאש השוקולד.

להקציף שלושה רבעים מגנאש השוקולד הלבן שהתקרר במשך הלילה. את התערובת המוקצפת מערבבים עם שארית תערובת הגבינה ויוצקים מעל שכבת השוקולד השניה. מכניסים את התבנית להקפאה.

גימור: למחרת מקציפים את יתרת הגנאש הלבן ומזלפים על העוגה פסים (כמו בתמונה). בין הפסים הלבנים מזלפים את שארית גנאש השוקולד החום.  

באדיבות  מאפיית לחמים

כלים :
רינג / תבנית קפיצית בקוטר 20
שקף / פס פלסטי גמיש כדי להחזיק את שולי העוגה.

חומרים לבסיס העוגה:
300 גרם קמח מנופה
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר/אבקת סוכר
1 יחידה ביצה
*ניתן להוסיף גרידת לימון לבצק

הכנה:
1. שמים קמח , סוכר וחמאה במעבד מזון ומעבדים לפירורים דקים.
2. מוסיפים ביצה , וממשיכים לעבד לפירורים גדולים.
3. אוספים את כל הפירורים למעין "פיתה" ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לכעשרים דקות.

4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים מעט משטח עבודה ומרדדים לעלה בעובי 3 מ"מ.
5. קורצים עיגול בעזרת התבנית או הרינג (טבעת) בקוטר 20, מניחים על נייר אפיה, מחוררים מעט עם מזלג ומכניסים לאפייה בחום של 170 מעלות ל-10 -12 דקות.  עד שמזהיב. מוציאים ומצננים.

הכנת העוגה: מסדרים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים את עיגול הבצק האפוי במרכז ומסדרים את השקף על דפנותיו. מכינים את עוגת הגבינה:

חומרים:
200 גרם גבינת שמנת 30%
50 גרם שמנת חמוצה
1 יחידה  לימון (גרידה +מיץ)
200 גרם סוכר
25 גרם מים
70 גרם סוכר
40 גרם חלמונים
7 גרם ג'לטין
28 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה

הכנה:
1. מערבבים ג'לטין ומים בצלוחית קטנה ומניחים בצד. מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב ולא קשה, שמים במקרר.

2) מערבבים גבינת שמנת ,שמנת חמוצה, סוכר, גרידה ומיץ לימון.

3) מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה, מחממים מים וסוכר ל-121 מעלות (סירופ סוכר מבעבע) ומוסיפים באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף עד שתערובת מתקררת.

4) מחממים את הג'לטין 10-12 שניות במיקרו  – עד שנהיה שקוף ונוזלי ללא גושים ונקודות. מוסיפים אליו מעט מתערובת הגבינה, להשוואת הטמפרטורות, ומערבבים עם כל כמות תערובת הגבינות.

5) מאחדים את תערובת החלמון עם הגבינה, ומקפלים אליה גם את השמנת.

6) שופכים לתוך הרינג ושמים בהקפאה למשך לילה. מוציאים את העוגה לפני ההגשה ומקשטים במיני פירות טריים, בצורת כתר מסביב לעוגה. אפשר להשתמש בתותים , דובדבנים, פטל אדום , פטל שחור , ענבים ירוקים , תאנים או בכל פרי אהוב.

באדיבות רשת רולדין

החומרים לתבנית עגולה קפיצית בקוטר 24:

 

המצרכים לבסיס העוגה (בצק פריך):
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
200 גרם חמאה
300 גרם קמח (2 כוסות)
1 ביצה
1 טיפה תמצית וניל
1/2 כפית גרדת קליפת תפוז
העוגה (תערובת הגבינה):
135 גרם סוכר (2/3 כוס)
40 גרם קמח תפוחי אדמה (1/3 כוס)
400 גרם גבינה לבנה  9%
300 גרם שמנת חמוצה
2 ביצים
2 טיפות תמצית וניל

ציפוי האגסים:
6 -7 אגסים קטנים
2 מקלות קינמון
גרגרים מ 1 מקל וניל
1/4 לימון
250 גרם סוכר
2 ו-1/2 כוסות מים

קראמבל:
80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
80 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 1 כף)
80 גרם שקדים מולבנים טחונים (1 כוס)
140 גרם קמח (1 כוס)
1/2 כפית קינמון

שמנת חמוצה:
300 גרם שמנת חמוצה
30 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:
ציפוי אגסים: מקלפים את האגסים, חוצים ומוציאים בעזרת כפית את הליבה. מכניסים את כל שאר המרכיבים לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומבשלים כ-3 דקות. מצננים ומכניסים למקרר למשך לילה. מסננים את הנוזל, פורסים בצורת מניפה ומניחים בצד.

ציפוי קראמבל:
מערבבים את כל המרכיבים יחד, עד לקבלת פרורי בצק. מפזרים על תבנית ואופים כ- 20 דקות בחום של 160 מעלות. מוציאים ומניחים בצד.

ציפוי שמנת חמוצה:
טורפים את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד.

בסיס העוגה – (בצק פריך):
מערבלים במערבל  עם ו' גיטרה את החמאה והסוכר בעוצמה בינונית. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל. מוסיפים בהדרגה את הקמח, עד לקבלת בצק.
מרדדים את הבצק ומכניסים לתבנית. אופים כ-15 דקות בחום של 170 מעלות (כשהתנור חומם מראש). מוציאים ומצננים.

העוגה (תערובת הגבינה):
מקציפים את הביצים והסוכר עד לקבלת קרם אוורירי. מאטים את המהירות ומנפים פנימה קמח תפוחי אדמה. חוזרים לעוצמה בינונית, מוסיפים את הגבינה, השמנת החמוצה ותמצית הווניל ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל הבצק הפריך שצונן. אופים למשך 20 דקות בחום של 200 מעלות (כשהתנור חומם מראש), מנמיכים ל-170 מעלות , אופים למשך  20 דקות נוספות ומוציאים.

מצננים כ-10 דקות ומורחים שכבה דקה של צפוי השמנת החמוצה. מצננים כשעה בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר לשעה נוספת. מוציאים, מניחים מעל את האגסים, ביניהם מפזרים את פרורי הקראמבל ומגישים.

באדיבות מיקי ששמו

חומרים לעוגה בתבנית 26:

 

בצק פריך- חומרים:
100 גר'  (חצי כוס) סוכר
150 גר' חמאה
1 ביצה
1/2 שקית אבקת אפיה
1 סוכר וניל
1/2 2 כוסות קמח

הוראות הכנה:
מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק פריך. מכניסים למקרר למשך חצי שעה, מרדדים עלה בעובי 1 ס"מ ואופים ב-170 מעלות כ-15 דק'. את שאריות הבצק אופים וכשמתקרר, מכניסים למעבד מזון ויוצרים פירורים.

גבינה- חומרים:
1/2 ק"ג גבינה 9%
2 מיכלי שמנת מתוקה
1כוס סוכר
1 כוס אינסטנט וניל לבן
1 פקק תמצית וניל

הוראות הכנה:
1. מערבבים את הגבינה והסוכר.
2. מקציפים בהקצפה רכה את השמנת והאינסטנט + פקק תמצית וניל.
3. מקפלים את השמנת לגבינה.

4. מוזגים מחצית מהכמות על  הבצק הפריך, מפזרים עליו 10 תותים פרוסים, מכסים ביתרת תערובת הגבינה ומכסים בפירורים. מכניבים למקרר ללילה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...