אמנות אחזקת הפרות: הגבינות של מושב בית יצחק
הרפת והמחלבה של משפחת מאיר במושב בית יצחק מזכירות בית מרקחת מצוחצח עם בעלים קפדניים. הפרות שם מניבות חלב אלוהי שאפשר להתמכר לטעם ולמרקם שלו
מחלבת בית יצחק צילום: יוסי אלוני
בבית יצחק עדיין קיימים מרבית הבתים שנבנו לפני עשרות שנים עם גגות רעפים, מרפסות פתוחות ונחלות גדולות שבהן עדיין עוסקים בחקלאות. כזה הוא גם ביתו של צבי מאיר, שבנחלתו רחבת הידיים ממוקמת מחלבת בית יצחק השייכת לו ולאשתו לסלי.
צבי הוא בנו של בנימין, שיחד עם הרי אחיו הגיע בסוף שנות ה-50 מהולנד. השניים הגיעו באונייה יחד עם כמה פרות הולנדיות במטרה להקים כאן מחלבה המבוססת על שיטות ההכנה המסורתיות של גבינת הגאודה שלמדו מהוריהם במולדתם.
כאשר השניים הגיעו למושב בית יצחק, כל אחד מהם קיבל שטח אדמה ויחד הקימו מחלבה קטנה כפי שחלמו. כל פעם אחד מהם היה רותם עגלה לטרקטור, וכך היה נוסע ברחובות תל אביב ומחלק את מרכולתו בין החנויות.
בעבודת נמלים של הולנדים חרוצים הגדילו השניים את תפוקת החלב והגבינות שייצרו, כשמאיר הקטן עומד ליד אביו ולומד את מלאכת הגבנות. לימים, כשבגרו ילדיהם של שני האחים המייסדים - כולם גרים בבית יצחק - התקבלה במשפחה החלטה אסטרטגית נכונה להפריד את החבילה. מאיר קנה את חלקה של משפחתו של הרי והפך לבעלים היחיד. כך יצא שהדור השני לא קלקל במו ידיו את מעשה הוריהם, כמו שקורה בחברות רבות שבני הדודים צריכים לנהל ביחד.
פרה-פרה
מייצרת את חלב הפרות שלה בעצמה. גבינות בית יצחק צילום: יוסי אלוני
לקראת חג השבועות, שממלא את הארץ ואת מדפי הסופרמרקטים במוצרי חלב לרוב, נסעתי לבית יצחק כדי להבין כיצד פועלת מחלבה לא גדולה אבל מצליחה, שמייצרת את חלב הפרות שלה בעצמה. 60 פרות מניבות יש למאיר, ושיחה איתו מכניסה את השומע לעולמם המרתק של הרפתנים, הפרות, הגנטיקה וכמובן הייצור.
הרפת הישראלית שונה מרפתות אחרות בעולם משום שהגורם המשפיע ביותר על הפרות והחלב שהן נותנות הוא תנאי מזג האוויר - וכמובן שמזג האוויר בארץ שונה לחלוטין מזה של שווייץ או של צרפת. משתנה אחר הוא גידול המזון לפרות - החציר. בארץ מגדלים מזון פעמיים בשנה, בחורף על בסיס מי גשמים ובקיץ על בסיס מי ביוב - שאין להם שום השפעה על איכות
החלב.
העובדה הזו מביאה לכך שיש צורך בהרבה פחות קרקעות לגידול המזון מאשר בארצות אחרות. פרה ישראלית ממוצעת נותנת, תאמינו או לא, בסביבות 12 אלף ליטר חלב בשנה. אנטיביוטיקה? אותה נותנים רק לפרות חולות ואת החלב שלהן מפרידים מהחלב שהולך לייצור במחלבה. הורמונים? לא נותנים.
מאיר אומר שמאז שהוא במקצוע, 30 שנה, מעולם לא ניתנו הורמונים לפרות שלו. הוא מסביר שהבסיס לרפת הוא השקעה בסוג הפרות והשבחה גנטית. הגזע הטוב ביותר לחלב הוא הולשטיין פריזי. במשך חמש שנים עוקבים באופן שוטף ויסודי אחר 100 פרים, ומתוכם בוחרים את האחד והיחיד. הפר המוצלח והמושלם הזה יזריע את כל הפרות שבעדר, וכך ייצאו עגלים מושבחים.
יחס הפוך
שתי עובדות מעניינות: בניגוד למה שנדמה, כ-99% ממוצרי החלב בארץ הם על בסיס חלב בקר, חצי אחוז על בסיס חלב עזים וחצי מחלב כבשים. אם להקיש מהבולטות של הכתיבה על חלב עזים וכבשים, אפשר לחשוב שהיחס הפוך. גם הביקוש למוצרי חלב אורגניים שולי שבשולי. יש בארץ רפת אורגנית אחת של "הרדוף". גם במקרה הזה הכתיבה על מוצרים אורגניים חסרת פרופורציה לביקוש.
דומה לבית מרקחת. עובדת המחלבה בפעולה צילום: יוסי אלוני
הכניסה למחלבת בית יצחק, הממוקמת כמה מטרים מהרפת, דומה יותר לכניסה לבית מרקחת עם בעלים קפדניים או למפעל עם כללי ניקיון נוקשים. בתחילה טובלים את סוליית הנעליים בחומר מחטא ומכסים את הראש בכובע.
על יד כל העובדים מתנוססות כפפות, ולאחרים אסור להתקרב למכונות המשוכללות, לדוודים ולמכלים הגדולים המבהיקים מצחות וניקיון. הרצפה גם היא מצוחצחת, וכך גם הקירות ואריחי הקרמיקה.
אנחנו חולפים על פני מכלים גדולים, שבאחד מהם מגבנים את הריקוטה ובאחר את הגאודה. כל הגבינות הקשות של בית יצחק הן על בסיס גבינת הגאודה ההולנדית, שנקראת כך על שם העיר חאודה שבדרום הולנד בה יוצרה לראשונה.
שמו הטוב של החלב
מחלבת בית יצחק צילום: יוסי אלוני
במחסני הקירור הגדולים, שם מתיישנות הגבינות השונות, כבר אין יותר מדפי עץ. מדפים מפלסטיק לבן מחליפים אותם, שוב מטעמי היגיינה - כך קל יותר לנקות. בכל אחד משלבי הייצור נלקחות דוגמאות למעבדה, שם הם עוברים תהליכי בדיקה קפדניים שנועדו לבדוק שוב ושוב אם יש סימן לאנטיביוטיקה או לכל דבר אחר המקלקל את שמו הטוב של החלב.
כשמבינים עד כמה יסודי וקפדני הוא תהליך הייצור והבקרה שלו, ועד כמה לא דבק בו רבב מהחפיפניקיות הישראלית, הלב מתמלא בגאווה גדולה.
בסוף המחלבה, בפינה לא גדולה, ממוקמת "חנות המפעל", אם אפשר לכנות כך את המקרר השקוף שבו מונחות הגבינות. ולמרות זאת, כדאי מאד להגיע למחלבה ולקנות בה בהנחות ניכרות את המוצרים הנהדרים, כמו גבינות הגאודה השונות וה"יוגורמה" הנפלא, שעכשיו נוסף לו יוגורמה עם פירות אמיתיים, ואחרי שתשתו אותו תתמכרו לטעם ולמרקם.
גבינות בית יצחק, מושב בית יצחק. טלפון: 09-8344385
נא להמתין לטעינת התגובות
