הקיץ הזה תשתי לבן: יינות לבנים לישראלים שמבינים
שנים רבות חלפו מאז מזגנו אמרלנד ריזלינג בכוסות פשוטות על חוף הים, ולגמנו אפילו מבלי להריח. מני פאר נכנס לעובי החבית של היין הלבן, ומקנח בשישה בקבוקים ישראליים מומלצים
כשגדלתי והתחלתי להופיע, שתיתי עם חבריי אמרלד ריזלינג ושנין בלאן - יינות לבנים שהוגשו בכוסות פשוטות על חוף הים בתל אביב. לא עירסלנו אותם בגביעים, לא הרחנו אותם לפני הטעימה ולא שאלנו מאיזו שנת בציר הם. בלילות היינו מתכנסים על פרוסת אבטיח ופלח גבינה מלוחה במקום שנקרא “האבטיחים”. הרוח מהים והיין הצונן היו מרגיעים אותנו אחרי ההופעות. כולם שתו אותו דבר בשנות השישים והשבעים. היינות הלבנים התאימו למזג האוויר שלנו, והיינות האדומים נשמרו לארוחות חגיגיות ולימי חג.
המהפך במעמדו של היין בחברתנו, שהגיע בשנות השמונים עם הופעתם של יקבי רמת הגולן, יקבי תשבי, יקב מרגלית ושאר יקבי הבוטיק, דחק את הלבן מחוץ לתמונה. כולם למדו לשצטט שמות טירות של היינות האדומים מבורדו, כולם החלו להביא יין מאירופה במקום שוקולד או וויסקי, ומפני שמפת אירופה הקלאסית של בני ישראל לא כללה את גרמניה, אוסטריה או צפון איטליה, הלבנים הגדולים לא נכללו ברשימות הייבוא האישיות. היינות הלבנים הגדולים של בורגון ואלזס נשארו נחלתם של כמה אניני יין יחידי סגולה. ייתכן שגם פרסום הפרדוקס הצרפתי בדבר האיכויות הבריאותיות של היין האדום תרם לדרדור מעמדו של הלבן.
אין דבר עצוב יותר מלראות בקבוק יין אדום חם ומזיע, שנמזג בגביעי הפלסטיק של משפחה ישראלית שחוגגת במנגל עמוס בשר על גחלים. היין הלבן, שכמו נולד לאירוע כזה, נשכח על המדפים. באירופה הקרה מלווים הריזלינג או הפינו גרי הלבנים את השניצל, את הנקניקייה או את השוקרוט עתיר הבשר. אצלנו אני שומע כל הזמן את ההצהרה “יין בשבילי זה רק אדום” ו”מביני דבר” גם דואגים להגישו בטמפרטורת ה”חדר” של צהרי חמסין ישראלי. אולי הקיץ הזה נשנה קצת את החלוקה שבין היינות האדומים והלבנים בישראל, שאין בה טעם או היגיון. כ־70 אחוז מהיינות הנשתים בארץ הם אדומים. לפי לוח עונות השנה, המצב היה חייב להיות הפוך. חייבים להודות שהחורף נמשך אצלנו פחות מחודשיים.
לפני שנמנה את הזנים הלבנים המכובדים שכולם מכירים ומוקירים, ונכיר גם כמה חדשים שהופיעו באחרונה בכרמינו, נחזור ונזכיר מה ההבדל בין יין לבן ליין אדום. צבע היין מוענק לו בעיקר מקליפות ענביו. בשר ענבי היין הוא בדרך כלל צהבהב־ירקרק בהיר, והתירוש שניגר מהם בעת הפקת היין מקבל את צבעו מהזגים. ענבי יין אדום נמעכים או נמחצים קלות בהגיעם ליקב, ואז, בעת שמיץ הענבים עתיר הסוכר בא במגע עם השמרים, מתחילה התסיסה שהופכת את הסוכר לאלכוהול.
יין יבש הוא יין שכל סוכר ענביו הפך לאלכוהול. רק בתום התסיסה נסחטת שארית הענבים האדומים, והתירוש הצעיר שהפך ליין מועבר
התהליך של הפקת יין לבן שונה קצת. הענבים נסחטים מיד בהגיעם ליקב, והתירוש לא בא במגע עם קליפות ענביו. אגב, לענבים רבים של יינות לבנים יש בכלל זגים חומים או ורודים. התסיסה מתחילה מיד לאחר הסחיטה ובסופה היין נשלח למכלי נירוסטה לייצוב ולסינון עד בִקבוק. לעתים, בדומה ליין אדום, מועצם טעמו של הלבן בעת התסיסה ואף אחריה באמצעות הצמדה למשקעיו הטבעיים. הם בהירים כמוהו ולא משנים את צבעו.
מעט יינות לבנים, בעיקר מזן השרדונה, מתיישנים ומשתפרים בחביות עץ אלון. בין הזנים הלבנים תופס הפרנץ’ קולומבר את המקום הראשון בישראל במדידת כמויות היבול. ליקבי ישראל מגיע הפרנץ’ קולומבר בכמות גדולה פי שניים מהשרדונה ומהסוביניון בלאן ופי שמונה מזנים חדשים ומדוברים כמו הגוורצטרמינר והוויונייה.
ליקב הזה יש תפקיד חשוב בקידום מעמדו של היין הלבן בארץ. לפני יותר מ־25 שנה בא חבר חיפאי אל יונתן תשבי וביקש ממנו קצת ענבי מוסקט לבנים מכרמי משפחתו שבזיכרון יעקב. כשחזר עם יין המוסקט המתוק שהפיק בביתו, כבר היה תשבי בשל לעזוב את אגודת הכורמים ולהקים יקב משפחתי. ככה נולד יקב תשבי באמצע שנות השמונים. תשבי שידרג את המוסקט של כרמיו ליין יבש ומעולה. בנו, גולן תשבי, מספר היום בעצב שכבר שנתיים הם לא מפיקים מוסקט יבש. “אנשים קונים רק שמות שהם מכירים מהעיתון. מוסקט, בשבילם, הוא יין מתוק של פעם וסוביניון הוא יין יבש מודרני. הם סומכים יותר על מה שהאוזניים שלהם שומעות מאחרים מאשר על מה שהפה שלהם טועם. אני מבטיח לך שבעקבות לחץ של כמה אניני טעם שנחרדו מהרעיון שאנחנו כבר לא מפיקים את המוסקט היבש אולי יהיו כמה מאות בקבוקים כאלה בבציר 2010”.
מוסקט יבש נהדר לכל מרק, לעוף בכל צורותיו וגם לכשעצמו כיין לשעה טובה עם חברים. שני הזנים הלבנים הידועים ביותר הם השרדונה והסוביניון בלאן. לשרדונה יש, כאמור, תכונה נהדרת של יכולת להשתפר בחביות עץ אלון. בבורגון מפיקים יינות שרדונה שלאחר שנת חבית וגם הם נשמרים יותר מעשר שנים בבקבוקם. יינות השרדונה הגדולים האלה מקבלים בגילם המבוגר גוון מוזהב בניחוח של תפוחי עץ אפויים בטעם שקדים שנצלו קלות על המחבת. טעמם הנפלא, אני נשבע לכם, נשאר בפה לפעמים יום שלם! ברשימה המצורפת מופיע דווקא שרדונה ישראלי נטול עץ כדי להיות צמוד להמלצות האקלימיות של לבנים קלים לקיץ.
הסוביניון בלאן, שמצליח באזורים קרים כמו בורדו וניו זילנד, מפתיע לטובה בארצנו. נכון שמיטב כרמיו הם בגליל העליון, אבל גם כאן הוא לא מאבד את העוצמה העשבונית שלו. אונולוגים טוענים במלוא הרצינות של תורת היין שיין סוביניון בלאן טוב מזכיר בארומה שלו ניחוחות של שיח לימונית שחתול הטיל עליו את מימיו. בהרבה יקבים בעמק הלואר אתם יכולים לפגוש אניני יין מרחרחים בעונג יין סוביניון לבן וממלמלים משהו בצרפתית על אודות החתול שהשתין.
הגוורצטרמינר מפיק את אחד היינות המבושמים ביותר בעולם. הזן הזה נדד מצפון איטליה לגרמניה בימי הביניים ובמזג האוויר הצפוני והקר איחרו ענביו להבשיל. התוצאה היתה זן מתובל, מבושם וארומטי במיוחד. מוצאו מהעיירה האיטלקית טרמין. טרמינר משמעותו בגרמנית בא מטרמין, כמו שהמבורגר בא מהמבורג. גוורץ בגרמנית זה מתובל, והרי לכם שמו של הזן שקנה את תהילתו באלזס בעת כיבושה הגרמני.
זן הוויונייה הגיע אלינו מעמק הרון. שם מפיקים ממנו יינות לבנים גדולים. הוא עדין וטעמו המצטנע מזכיר חתונה של מלון עם אפרסק. יצרני יין הקונדריו הלבן בעמק הרון שמופק מוויונייה מתלוצצים שההילה שקושרה למעלותיו כיין רך וחזק נשמעת כמו פרסומת לנייר טואלט. ולא דיברנו על האמרלד ריזלינג הוותיק והנאמן ועל השנין בלאן שנזנח בשנים האחרונות, למרות שבמקומות אחרים בעולם מפיקים ממנו יינות גדולים. עולם היינות הלבנים עמוס טעמים, ריחות, סיפורים ומסורת לא פחות מזה של האדומים. עורו הלבנים, כי בא הקיץ. קר ולבן זה יפה וטעים.
שישה ינות לבנים ישראליים, טעימים, קרים ולא יקרים
כרמל, הסדרה האזורית,
יוהנסברג ריזלינג
2009
מהזן הזה מפיקים באירופה הקרה יינות לבנים מתוקים שמתיישנים ומשתפרים עשרות שנים בבקבוקם. בכרמל בחרו להפיק מענבי הריזלינג שגדלים בכרם קיומי שבגליל העליון יין חצי יבש. זה לבן קלאסי בטעם של פעם.
12 אחוזי האלכוהול שלו אינם משתלטים על טעמי הפרי של היין הרך והנעים הזה. טעמו נע בין אגסים לצמח הריבס (רובארב) שמשמש בסיס להרבה רטבים מתקתקים. שמרו אותו בכלי מצנן בעת שתייתו. הוא הפתיע לטובה כשעה אחרי חליצת פקקו. יוהנסברג ריזלינג הזה ירענן בפיכם כמעט כל מאכל מתובל. יקה ים תיכוני. 55 שקל.
בנימינה,
שרדונה Unoaked
2008
זה יין מודרני ומרתק. ביקב בנימינה נטלו ענבי שרדונה שגודלו בהרי ירושלים במזג אוויר קריר שנדרש לטיפוח הזן הזה. אחרי בציר ידני מוקפד נסחטו הענבים, והמיץ הדשן של הסחיטה הראשונית הועבר להתססה. עד כאן נעשה הכל כמו ביינות השרדונה הגדולים של בורגון. אלא שבבנימינה החליטו לא ליישנו בחביות עץ כדי לשמור על רעננותו הראשונית. במקום שקדים בחמאה קיבלנו נופת תפוחים ירקרקים. ניחוח פרחוני מפתיע ומעט בננה בסוף הטעם! שרדונה ישראלי מקורי. כיאה ליין מודרני, הוא מגיע עם פקק מתברג. סיבוב קל והוא נמזג בעונג לגביע. 70 שקל.
זה יין מודרני ומרתק. ביקב בנימינה נטלו ענבי שרדונה שגודלו בהרי ירושלים במזג אוויר קריר שנדרש לטיפוח הזן הזה. אחרי בציר ידני מוקפד נסחטו הענבים, והמיץ הדשן של הסחיטה הראשונית הועבר להתססה. עד כאן נעשה הכל כמו ביינות השרדונה הגדולים של בורגון. אלא שבבנימינה החליטו לא ליישנו בחביות עץ כדי לשמור על רעננותו הראשונית. במקום שקדים בחמאה קיבלנו נופת תפוחים ירקרקים. ניחוח פרחוני מפתיע ומעט בננה בסוף הטעם! שרדונה ישראלי מקורי. כיאה ליין מודרני, הוא מגיע עם פקק מתברג. סיבוב קל והוא נמזג בעונג לגביע. 70 שקל.
פומה בלאן
2009
יקב דלתון מייצר סוביניון בלאן מסוג אחר. היין הזה מיושן על משקעיו בחביות עץ אלון. הפומה שבשמו מעיד על ניחוח מעושן שהעץ הקלוי של החביות מעניק ליין הצח והעשבוני באופיו. בשנים קודמות הוא שהה זמן ארוך יותר בחביות וכמעט הפך ללבן דשן א-לה שרדונה אבל בניחוח מרענן.
בציר 2009 שהה רק כשלושה חודשים בחבית. אלה הספיקו לעגל אותו ולעדן אותו בלי לאבד את ניחוח החציר שנמצא ברקע של כל סוביניון בלאן. התוצאה היא יין שילווה מנות עוף על כל סוגיו, משיפודי המנגל ועד המטבח האסייתי וכמובן דגים. 47 שקל.
הרי גליל,
ויונייה
2008
בחורף הקר של 2008 עבר הכרם הגלילי של הוויונייה הזה שתי מערכות של שלג ולילות שבהן צנחה הטמפרטורה ל-5 מעלות מתחת לאפס. הקור הזה מעורר בזן הזה געגועים גנטיים לכרמי עמק הרון שמשם הגיע. הקיץ החם שלנו הוסיף עוצמה לענבים שיוצרים יינות רכים ועדינים בצרפת. ניחוחות המלון התחלפו באפרסק ואפילו משמש. טעמי הפרי שלו משתלבים יפה בעוצמת 15 אחוזי האלכוהול שלו. יין שאפשר לשתות אותו בהנאה כמשקה פירותי רב אלכוהול בפני עצמו או אפילו בסיום הארוחה עם העוגה והפירות. שלא תטעו בו, הוא יין כמעט יבש לחלוטין שמביא כבוד לגליל. 39 שקל.
פרנץ’ ריזלינג
2009
הממסך (בלנד) הזה של שני זנים ותיקים בכרמי ישראל יוצר לבן ים תיכוני מעולה. האמרלד ריזלינג (לא לבלבל עם היוהנסברג ריזלינג הגרמני) הוא זן שנועד להצליח בארצות חמות כמו הפרנץ’ קולומבר שמצליח בקליפורניה. ביקב תשבי מפיקים מהאחרון יין מבעבע מעולה וגם ברנדי משובח שזכה בציונים לשבח בכל התחרויות הבינלאומיות שהתחרה בהן.
חומציותו של הפרנץ’ קולומבר מתמזגת עם הפירותיות העדינה של האמרלד ריזלינג. יין קל, חצי יבש, ש-12 אחוזי האלכוהול שלו מתחלקים בנעימות בפינו. מתיקותו הקלילה הופכת אותו ללהיט בפה הישראלי. לא תאמינו שהוא עולה 30 שקל בלבד.
רמת הגולן, ירדן,
גוורצטרמינר
2008
יש שאוהבים לסיים את הארוחה ביין גוורצטרמינר, שעוצמת הפרי שלו הופכת אותו ליין קינוח גם בגרסתו היבשה ביותר. בגרסה של סדרת ירדן מיקבי רמת הגולן הוא חצי יבש, ולטעם המתובל של ענביו נוספה מרירות קלה ונעימה. אם תגישו אותו בראשית הארוחה כל המאכלים והיינות שיבואו אחריו יודו לכם. הוא אפריטיף מעולה בן 14 אחוז אלכוהול, שבהגשה צוננת ולא קרה מדי הופך למתאבן קלאסי. קשת טעמיו נעה בין אננס, ריבת אשכוליות לפירות טרופיים מיובשים. המלך האלזסי הזה מתחבר נהדר באופן מפתיע לכל מנות המטבח הסיני. יין טוב שחוצה גבולות. 55 שקל.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם