חזור שניט: עוגת הקרם שניט תשרוד אחרי כולכם
האוסטרלים קוראים לה "גוש נזלת", האנגלים "פרוסת וניל" והצרפתים "מילפיי". הקונדיטור הבכיר אריה אברמוביץ' עם פרק ב' בסדרת העוגות הקלאסיות והפעם: קרם שניט. מתכון מצולם וסיפור
עוגת הקרם שניט במתכונתה המוכרת היום בנויה משלוש שכבות של בצק עלים, קרם פטיסייר עשיר ביניהן וציפוי של אבקת סוכר. עד לפני כחמש עשרה שנה היינו מכינים את הקרם שניט בגרסתו האורגינלית, כפי שנהוג עדיין בגרמניה או אוסטריה, עם שתי שכבות בצק בלבד וביניהן קרם פטיסייר תמיר ויציב. לא יודע אם זה משום שהישראלים אוהבים מנות מנופחות, אבל לדרישת הקהל יצקנו את הקומה השלישית. התוצאה בכל מקרה, לפחות לטעמי, מוצלחת יותר היות והוספת הבצק על חשבון הקרם, מפחיתה מתחושת הכבדות של העוגה.
בעיני הקרם שניט היא אבן יסוד מכמה סיבות. ראשית כי מדובר בעוגה שהשילוב בה הוא מהנכונים והמדוייקים ביותר, ולא בכדי היא רלוונטית ומבוקשת לאורך כל השנים. הפציחות העדינה של הבצק משתלבת נפלא עם הקרם העשיר. שנית, כי מדובר בעוגה עם חיי מדף קצרים במיוחד, שהרי אחרי יום במקרר, הבצק מאבד מהקראנצ'יות שלו. מכיוון שכך, הקונדיטורים נדרשים להכין אותה מדי בוקר וקל להיות בטוחים שמוגשת לכם עוגת קרם שניט טרייה.
תהליך ההכנה שלה אינו מהקצרים, גם אחרי שחסכתי מכם את תהליך הכנת הבצק. קונדיטאות
מקובל לחשוב שהקרם שניט עברה תמורות רבות במידת הביקוש שלה אבל זה רק בגלל שהמדיה מנהלת עם העוגה יחסים מקוטעים. פעם היא רטרו, פעם זוכה לטוויסטים מודרנים ופעם קלאסיקה מרגשת.
אבל בקונדיטוריות הוותיקות הקרם שניט תמיד היתה ועודנה. מבוגרים, צעירים ודורות הביניים, לכולם יש סימפטיה מיוחדת לעוגת קרם שניט. חיזרו פיסקה אחת אחורה ואולי שם נעוצה התשובה, אחרי הכל, זו אחת העוגות הטריות ביותר בנמצא.
לסיום, אקנח בסיפור ישן על רואה החשבון שלי, אדון לאופל, שהיה פריק אמיתי של הקרם שניט. בכל פעם שביקר בסניף, ולא מדובר ברנדומליות רחוקה, היה נוהג לאכול את העוגה בחדווה אדירה, כאילו מדובר בזהב קולינרי. יום אחד מר לאופל הגיע עם קבוצת חברים אשר הפצירה בו להכנס להתערבות ולאכול במכה מגש שלם של העוגה, או ליתר דיוק, 12 חתיכות עסיסיות. לאופל ההונגרי, נצר לעם חובב קינוחים ידוע, ניצח בהתערבות ולא השאיר פירור. המעניין יותר, הוא שיומיים אחרי כן חזר הגיבור לסניף והזמין את העוגה החביבה עליו שוב, כאילו לא אירע דבר. ואם זו לא נאמנות, אז מה כן.
הקונדיטור אריה אברמוביץ' הוא מבעלי רשת בתי הקפה "קונדיטוריה שני" שנוסדה ב- 1964 ומונה שישה סניפים בחיפה ובקריות. הוא בעל נסיון של יותר מארבעים שנות אפייה ונחשב בעיני רבים ל"אבי הקונדיטורים". שני זכה בארבע מדליות בתחרויות בארץ ובאירופה וממשיך להשתלם עד היום בארץ ובחו"ל. הנה המתכון שלו לקרם שניט.
חומרים (לתבנית של 40 -30 ס"מ, 8 יחידות):
1 קילו בצק עלים
חומרים לקרם וניל (מורכב משני קרמים, קרם פטיסייר וקרם חמאה, שמאחדים):
קרם פטיסייר:
500 מיליליטר חלב
100 גרם סוכר
מקל וניל או כפית תמצית וניל
100 גרם קורנפלור
100 מיליליטר מים
2 ביצים
קרם חמאה:
120 גרם סוכר
2 ביצים
100 מיליליטר מים
200 גרם חמאה קרה קוביות
אופן הכנה:
1. מרדדים את בצק העלים לשכבה דקה, מקמחים את התבנית, ומניחים את הבצק על התבנית.
2. דוקרים במזלג את הבצק ומצננים כשעה.
3. אופים בתנור שחומם מראש 180 מעלות כרבע שעה עד שהבצק מוזהב.
4. מיישרים את שולי הבצק וחותכים את הבצק לשלושה מלבנים (30*13 ס"מ).
5. הכנת קרם פטיסייר: מרתיחים את החלב עם הסוכר ומקל הוניל. בתום ההרתחה מגרדים את גרעיני הוניל פנימה.
6. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור המים והביצים עד להאחדה של הקורנפלור ללא גושים.
7. את תוכן הקערה יוצקים לחלב המורתח ומערבבים עד הסמכה לדייסה, מצננים לטמפ' החדר.
8. הכנת קרם חמאה: מקציפים את הביצים עם 60 גרם סוכר עד לקצף יציב
9. מרתיחים את המים עם 60 גרם סוכר עד ל-121 מעלות (אם אין מד חום אז מרתיחים ומבשלים על אש גבוהה עוד כדקה).
10. מוזגים את הסירופ לתוך הביצים המוקצפות ומערבבים במטרפה ידנית לקירור המסה
11. כשהמסה בטמפ' החדר מוסיפים את החמאה הקרה ומערבלים במיקסר עד קבלת קצף יציב.
12. מקפלים ומאחדים את שתי המסות – של קרם הפטיסייר וקרם החמאה ומצננים במקרר לשעתיים.
13. מניחים שכבת בצק ראשונה ומורחים עליה חצי מכמות הקרם, מניחים שכבה שניה ומורחים עוד חצי כמות קרם, מניחים מעל שכבה שלישית של בצק.
14. מורחים את הקרם בדפנות העוגה להסרת העודפים והאחדה עם קו הבצק.
15. מצננים את העוגה למשך שעה לפחות או עד להגשה.
16. חותכים לפרוסות של כ-7 ס"מ, סה"כ שמונה פרוסות.
17. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם