הלהיט החלול הבא: מהאיש שהביא לכם את הקיורטוש
דורון רגב, הקונדיטור שהביא לפה את הקיורטוש, שהפך לרשת בת 14 סניפים, מהמר על העוגה החלולה הבאה -"פלרינה" מאיטליה, עם פוטנציאל ממכר
רגב. האנג'לינה ג'ולי של עולם הקונדיטוריה. מאמץ סדרתי של עוגות מחו"ל צילום: בועז לביא
"אני לא יכול אפילו לחזור על השם האיטלקי המקורי", הוא מודה, "אבל החלטנו לקרוא לה כאן פלרינה. באיטלקית פירוש השם של העוגה הזאת הוא 'זנב של לובסטר' על שם הצורה שלה. אומרים את זה sfogliatelle".
עוד דבר שהוא לא הבין מראש, זה עד כמה קשה יהיה לשחזר את הטעם האיטלקי בארץ. "אף קונדיטור או מורה איטלקי לבישול, שביקשתי ממנו ללמד אותי איך מכינים את המאפה, לא שיתף פעולה. לא הבנתי למה", הוא מספר. "זה קרה בגלל שהאיטלקים שמרניים ולא אוהבים ללמד אבל גם מסיבה נוספת. בסוף שילמתי המון כסף לשף איטלקי גדול וחשוב שהסביר לי שמעורב במתכון שומן חזיר ואף אחד לא רצה לסבך אותי, היהודי, בזה, או להודות שאין לו רעיון לתחליף הולם. במתכון האיטלקי השומן מוסיף גוון זהוב וגמישות לבצק. חמישה ימים התאמנתי עם השף ואז חזרתי לארץ".
בגרסה
הישראלית יש חמאה במקום שומן חזיר ושני מילויים: ריקוטה עם גרידת תפוז וקרם פטיסייר וקצפת. "עשיתי המון ניסויים כדי לנסות להכניס פנימה שוקולד או תפוחים אבל זה לא עובד", מסביר רגב. "הבצק הופך לסמרטוטי. זה בצק מיוחד ונטול שומן. מצד אחד הוא לא מגיע עם הרבה קלוריות וזה יופי. רק 120 קלוירות לפלרינה קטנה. מצד שני לא קל לעבוד בצק שאין בו שומן. זה תהליך ארוך שמצריך התמחות במתיחת הבצק, בגלגול שלו, בחיתוך ובפתיחה של הבצק לצורת קונכייה. צריך עבודת ידיים מיומנת. לא הערכתי כמה ידיים עובדות אני אצטרך כדי להכין את הבצק הזה בכל הסניפים שלנו בארץ".
הפלרינה זעירה מהקיורטוש ועולה פחות ממנו: שישה שקלים לפלרינה קטנה ו- 13 שקלים לגדולה. היא טעימה ביותר, במיוחד הגרסה עם הפטסייר והקצפת.
להשיג בסניפי 'קיורטוש' ברחבי הארץ.
פלרינה גדולה במילוי קרם פטיסייר וקצפת. האיטלקים קוראים לה 'זנב לובסטר'
צילום: בועז לביא
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם