איזה מזל: אלון הדר מבקר במסעדת פורטונה
פורטונה בשוק מחנה יהודה, שמגדירה את עצמה שיפודיית גורמה, עושה בית ספר לכל הסטקיות הוותיקות בסביבה
קיללתי את הרגע שהגעתי לירושלים, ממנה נמלטתי לאחר 31 שנים של רוחות מלחמה עקרה. יצא לי כל התיאבון. הייתי צריך לגמוע שתי כוסות גולדסטאר מהחבית כדי להירגע ממפגן האלימות המפחיד של חסידיו המסונוורים של הרב דב ליאור. מה גם שמטר מהשיפודייה "פורטונה" שבה התיישבתי לאכול נמצא הבית שבו גדלתי בשכונת מחנה יהודה.
זיכרונות ילדות? בבקשה לא היום. גם הסלטים העייפים וחסרי החן לא הצליחו לעודד (גזר מרוקאי שתובל בחוסר אחריות, חצילים לא מלהיבים). המשכתי עם גולדסטאר והזמנתי חצי תפריט. זה בדיוק מה שכיף בשיפודיות, האוכל הכי ישראלי שיש. אתה לא מתחייב להמר על מנה אחת או שתיים שתכריע את הארוחה, אלא יכול לחלטר בין הסיחים. ירך עוף (פרגית), קבב , איברים פנימיים, אפילו סטייק. מעין ארוחת טעימות שאתה שולט בה. הסבלנות שמגלים בעלי השיפודיות כלפי הסועדים הופכת את הסיפור לנעים במיוחד.
בגל הרטרו הקולינרי שתוקף את ישראל הבחינו יזמי האוכל הצעירים שאין כמו פתיחת שיפודייה להלהיב את הקהל. בדרך כלל השיפודיות הישנות ממוקמות בשווקים, בפונדקי דרכים או באזורי תעשיה הומים. הכי לא סקסי שיש. כדי לשדרג את השיפודים התחילו לעטוף את המיזם בהגדרה הסתומה "שיפודי גורמה" אתה מוצא אותם בלב הרוטט של העיר, עם פלייליסט של טברנה מודעת לעצמה.
בדרך כלל מסעדות דור שלישי שרוצות להמציא את הגלגל מחדש מרתיעות אותי. הביצועים רחוקים מהרוח המקורית, ואת השנים הרבות מול גריל הפחמים שום ילדון לא יצליח לחקות. משהו בהן מלאכותי ודי מעצבן.
אבל לאחר כמה ביקורים חיוורים למדי בשיפודיות הוותיקות והמומלצות של שכונת התקווה, "שמש" ו"שאול" שמלבד עגבנייה ובצל צלויים על אש וקערת עמבה סמיכה לא השאירו עליי רשמים עזים, החלטתי לנסות את אופציית שיפודי הגורמה.
החלטתי לנסות בירושלים. שתי מסעדות כאלה פועלות במחנה יהודה, ולפי השמועות עושות בית ספר לכל הסטקיות הוותיקות כמו סימה ושות' התיישבתי, כאמור, בפורטונה, ואת מוריס של הרב-שיפודאי מוריס ביטון הבטחתי לשמור לפעם הבאה.
גורמה או לא גורמה, באותו אחר צהריים של פורענות המסעדה נהנתה מקהל מגוון. גם צעירים אופנתיים (וצעקנים), גם שני שפים מאחת המסעדות באזור וגם נציגים של ותיקי השוק. אם אתם רוצים אוכל טוב תבדקו איפה שפים אוכלים, ואם אתם רוצים מזון בלי מניירות תשאלו את ותיקי השוק.
פורטונה, שנפתחה לפני שנתיים וחצי על ידי אייל ועקנין, שף במיל' של מסעדת ההיי סוסייטי הירושלמית 1868, סיפקה את כולם. אז נכון, השלט הכריז "אסכלה בשרית" ונכון שקולקציית החמסות ובקבוקי הערק הייתה די קלישאתית, אבל משהו בתפריט שידר שכדאי להאמין לאנשים של הפורטונה.
בעל הבית לא עשה הנחות לעצמו והצליח לשים את היד על חלקים פחות שגרתיים כמו חזה אווז, שדרה וכבד עגל חלב. בסיבוב הראשון הוזמנו כבש וחזה אווז: האווז היה נהדר (את פיסות השומן השארתי בצלחת), טרי מאין כמוהו, עסיסי, ומלא טעמים האופייניים לנתח המובהק הזה.
אותן מחמאות אפשר גם להצמיד לנתח הכבש המדויק, רך בטירוף, ובלי אד אחד של ריח לוואי מטריד שכה אופייני לשיפודים העזים האלה. להצליח בזירת הכבש זה לא עניין של מה בכך (להבדיל מפרגית או כבד עוף). כל כך הרבה חומרי גלם ירודים מסתובבים בשוק, ואם ועקנין הצליח להתארגן על שיפוד אחר שיפוד של מוצרים מצוינים, הוא על המסלול הבטוח.
תעודת הכשרות על הקיר בלבלה אותי. לאחר שבכל פורום אפשרי נכתש הבשר הכשר, פתאום מופיעה לך מסעדה מצוינת שכזו. ההסבר היחידי שעולה על הדעת: בחלקים הטריים (ולא המיושנים או חלילה הקפואים) הנבחרים בקפדנות ונצלים על האסכלה הטובה בעולם (גחלים, גחלים), נזקי הכשרות זניחים.
רגע לפני שאחזיר את הכיפה לראש (16 שנים היא הייתה שם) הבנתי שאולי הכשרות היא שפגעה בקבב החצי דחוס-חצי אוורירי של פורטונה. הוא היה כל כך מלוח. מזל שהצ'יפס המצוין - דק, ארוך, פריך - איזן את המנה.
אי אפשר היה לסיים את הביקור בלי מעורב ירושלמי, מנת הדגל שהומצאה במחנה יהודה בשנות הששים על ידי חיים פירו וגדעון אמיגה בסטקיית מכ"מ. השנים חלפו, פירו הסב את המנגל לדוכן מיצים טריים ואמיגה נעלם מהשטח.
הכדור עבר לועקנין: מעורב מינימליסטי ומוצלח נתן תוקף לצירוף המילים "שיפודיית גורמה". פרגית , חזה וכבדי עוף שנצלו על הגריל ואז הוקפצו עם בצל ותבלינים מדויקים ולא בומבסטיים. סוף סוף מעורב ירושלמי בלי שלולית של שמן צהוב בצלחת. רק את העראק בזוקה המבחיל של פורטונה יש להוציא מחוץ לחוק. העיר הזו משוגעת גם ככה.
פורטונה, הערמונים 2, ירושלים. 02-5001787.
עוד טעימות בבלוג קולינר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם