הניחוש הנכון: ראיון עם השף ירון שלו ממסעדת טוטו
הבעלים של מסעדת טוטו הימרו לפני חמש שנים על השף ירון שלו, שהיה אז בסך הכל בן 23. שלו, שחגג לאחרונה יום הולדת 5 למסעדה, מדבר על המחיר שגובה ממנו ההצלחה ומסביר למה שף טוב צריך להיות פוליטיקאי
טוטו התחילה את דרכה עם אוכל סביר ועיצוב בינוני. זמן קצר אחרי הפתיחה התחולל בה מפץ קולינרי גדול. העיצוב הוחלף, השף עזב ולמטבח הגיע ילד בן 23, ירון שלו. מי שמגיע למטבח בגיל הזה יכול להיות, במקרה הטוב, עוזר של עוזר או לכל היותר סו-שף, אבל בטוטו החליטו להמר.
חמש שנים אחר כך ואפשר בהחלט להכריז שההימור הצליח. המסעדה מגישה בשעות הצהריים פאוור לאנץ' שזוכה להצלחה מסחררת וקשה למצוא בה מקום גם בשעות הערב. 400 סועדים אוכלים בטוטו מדי יום, "וביום שישי האחרון", מספר שלו, "דחינו 150 הזמנות כי לא היה מקום".
שלו הצעיר ידע כבר בגיל 12 שהוא רוצה להיות שף. בגיל 13 הוא עבד בערבים אצל עזרא קדם בירושלים. "עברתי אצלו בכל התחנות ושם קיבלתי את הידע הראשוני שלי". הוא המשיך לעבוד במגוון מסעדות ונשר מהלימודים.
בגיל 16 הוא טס עם סבתו לפריז ושם גילה את נפלאות המטבח הצרפתי. חיבתה של הסבתא לאוכל וכספה אפשרו לשלו לאכול אצל גדולי השפים בצרפת. החוצפה הנערית שלו הובילה אותו לתוך המטבחים.
בגיל 17 הוא חזר ארצה ובתוך חצי שנה כבר ניהל בפועל את המטבח של יונתן רושפלד. אחר כך שימש שלו סו-שף וגם מנהל מטבח בפועל ברפאל אצל רפי כהן. "בגיל הזה", הוא נזכר, "אתה יכול לדרוס את אלוהים, אתה לא עושה חשבון לאף אחד, אתה עובד כמו משוגע מבוקר ועד לילה, משקיע, לומד ובעיקר חי את המסעדה".
בגיל 23 הרגיש שלו שהוא בשל לבשל לביתו. הוא עבר לטוטו, שם הוצע לו להיות אחד מבעלי המסעדה. בשנים הראשונות בטוטו הוא הסתגר במטבח, עם שיער פרוע, ונדמה היה שכל דקה בשטח האירוח, מחוץ לסביבה המוכרת של המטבח, גורמת לו לסבול. מאז הוא התבגר (והסתפר) ועכשיו הוא נהנה להסתובב בין השולחנות ולקבל פידבקים נלהבים מהסועדים.
טוטו בהנהגת שלו מעסיקה יותר מ-120 עובדים ומגלגלת מחזור שנתי של 25 מיליון שקל. ההישג הזה גובה משלו מחיר בלתי מבוטל. הוא מגיע למסעדה מדי יום ומנצל את שעות הבוקר לטפל ברכישות ובקניינות. בהמשך היום הוא נע על הציר שבין המטבח ובין חלל המסעדה עד שעות הלילה המאוחרות.
בשעה שלוש בדיוק בכל יום, בין הסרוויס של הצהריים ובין זה של הערב, שלו מפרגן לעצמו מנוחה. הוא סוגר את הטלפון הנייד והולך הביתה, לשדרות רוטשילד. את הזמן הפנוי הוא משתדל לנצל כדי לראות סרט במיטה.
שלו מספר שאין לו חברה ושקשה לו למצוא זמן לצאת ולהכיר מישהי. גם כשהוא לא נוכח פיזית במסעדה, הוא מבקש שיצלמו לו את המנות במטבח וישלחו לו את התמונות לסלולרי. הוא טרוד כל הזמן ברקיחת מנות חדשות, מקפיד לבדוק את האיכות ומעורב בכל פרט.
הגעת כבר למנוחה ולנחלה, לא הגיע הזמן להרפות קצת?
"תמיד עבדתי קשה, תמיד בעשר אצבעות שלי. אני מרגיש את הלחץ. לפעמים אני חושב ששום דבר לא מספיק טוב ואני מנסה לתקן, לשפר. איש עסקים ידוע, סועד שלי, אמר לי פעם משפט שאני הפנמתי: "תחייך להצלחה, אבל אל תאמין לה'".
איך אתה מסביר את ההצלחה המסחרית של טוטו?
"מסעדן היום צריך להיות מותג. יש הרבה אנשים מוכשרים, אבל אם אתה בודק מה מעלה אותך לדרגה הבאה - אתה רואה שזה הרבה עבודה קשה וגם הידיעה שאתה כשף צריך מצד אחד לעבור יותר לשטח האירוח ולדעת שגם כשאתה לא על הכיריים האוכל יוצא הכי טוב שאפשר, ומצד שני, אתה חייב להתעסק עם הקניינים, לדאוג לקבל רק סחורה טובה, להיות ממולח איתם אחרת הם יעשו צרות ובכלל להיות פוליטיקאי".
בד בבד עם ההתנהלות הפוליטית, שלו הוא גם שף יצירתי. המטבח גדול כמו אזור המסעדה עצמו. עשרות טבחים עובדים שם בעשרות עמדות שונות. בצד אחד סירים ענקיים מתבשלים ובתוכם ציר בקר וציר דגים שישמשו בסיס לרטבים. בקונדיטוריה מכינים קנלוני מסקרפונה ואת ממתק טוטו שעשוי ממוס שוקולד, טופי קרמל ובוטנים. בעמדה אחרת מכינים את הפסטה הטרייה.
טוטו נתפסה תמיד כמסעדה איטלקית בגלל הפסטות והפיצות, אבל התפריט השתנה. מספר המנות בתפריט הצטמצם לשש בממוצע בכל קטגוריה - דגים, בשר, פיצות וכו' - והמנות ששרדו הן כאלה ששלו התאהב בהן במסגרת מסעותיו בעולם.
בביקור האחרון שלי בטוטו הזמנתי פאייה נוסח ולנסיה. הפאייה היתה עמוסת ג'מבו שרימפס ועוד פירות ים, וטעם הזעפרן, הפלפלים החריפים ושמן הזית הפך אותה נעימה לחך ואותנטית.
"אני חושב הרבה. לפעמים אני מרגיש שאני מטריף לעצמי את המוח", אומר שלו. "מאחורי הדבר שנקרא צלחת יש עולם שלם שלא נגמר. אתה יכול לנסוע ליפן וזה ישנה לך את הכל. פריז, לונדון, ניו יורק - מכל המקומות, הטעמים, השפים השונים, אתה מרכיב את האוכל שלך שבנוי על הרבה ניסיון וידע. אני מרגיש תמיד שאני חושף את עצמי כדי להציף מסביבי את החוויה שהאוכל מחזיר אותי אליה".
אחרי שהסביבה החזירה לו אהבה, שלו מרגיש שהוא מוכן לצאת להרפתקה קולינרית חדשה. בימים אלה הוא מנהל משא ומתן בעניין פתיחת מקום חדש בתל אביב. הקונספט והמיקום חסויים, אבל שלו מבטיח להניב הצלחה כלכלית עבור המשקיעים שמאמינים בו.
גיליון ביגטיים כעת בדוכנים. מנוי 6200*.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם