בקיבה טובה: אלון הדר מבקר ב"כרמל"
בזכות הקוסקוס, המפרום והחריימה, "כרמל" היא המסעדה הטריפוליטאית הכי טובה בארץ. וזה למרות שאי אפשר לסיים את המצ'ומה - מרק חמצמץ ובו ארבע סוגי קיבות פרה
יש משהו מאיים בדקות הראשונות של מרחבים אורבניים חדשים. שלושה בחורים גדולים ישבו באחד השולחנות. "בכיתי אתמול ב'מאסטר שף'", אמר הרזה שביניהם. "אתה בכית? יש לך דם בגוף?", עקץ השני. "זה בכה ב'פינוקיו'", ענה השלישי והתרומם מהכיסא להביט בסיר הגדול שהיה מונח על הדלפק.
"עליזה", הוא קרא לטבחית בקול בס, "תביאי מקרוני עם כדורי בשר". התבלבלתי. לפי ההבטחות זו הייתה אמורה להיות מסעדה טריפוליטאית, אחות שכנה ל"צ'צ'ו" הממותגת. אז מה פתאום פסטה עם מיט בולז? בינתיים עליזה הגישה צלוחית של צ'ירשי חלקה עם טעם עמוק של דלעת נהדרת (כל שוק נתניה מלא עתה בדלעות מרהיבות), פלפל צ'ומה בדרגת חריפות בינונית, ממרח נעים של שעועית לבנה וצלוחית של קולרבי, כרובית, גזר ופלפל אדום שנכבשו לרגע ולכן נותרו פריכים ונקיים. בלי כורכום מעצבן, בלי שמן חמניות. אלה היו המרעננים הרשמיים של הארוחה.
מאחר שנפלתי על המסעדה בתחילת השבוע, האפשרויות היו מוגבלות. לא רק בגלל חינגת האוכל הארוכה של סוף השבוע. כמסעדת שוק, כרמל קודם כל נותנת מענה לעובדי ואורחי המקום ובימי ראשון התנועה כאן דלילה. ובכל זאת, יש קוסקוס הום מייד עם מפרום. המצע הגרגירי המוצק היה חסר את הלחות העדינה, אבל הצליח להחזיק טוב את הקציצה מפוצצת הטעמים ששום טבח בתול בתוכנית בוקר בטלוויזיה לא יגיע לאיכויות שלה. מרוכזת, אבל מתפרקת בקלות. שומנית, אבל לא חונקת. תוצאה של 20 שנות ניסיון ולב רחב.
זו הייתה בדיוק התחושה במנת בשר הראש (לחי פנטסטית, ג'לטינית במידה), שמוגשת לבקשת הסועד עם אחד הרטבים הקבועים: במיה ותפוחי אדמה/אדום/סאלק (עלים ירוקים ולימון). מנה שמסמנת את כרמל כטריפוליטאית הטובה בארץ.
תה שחור חזק שהוגש עם שקדים מולבנים הוציא אותי מתוגת האוכל המנחם. מצויד ברשימה של נכסים עירוניים יצאתי החוצה. החלטתי לארגן את הביקורים בנתניה לפי התפריט של כרמל.
אף אחד לא הכין אותי למהומה של יום שישי. כל הסירים הוצאו מהמטבח והונחו על שולחנות בפתח המסעדה. איך שזמנים משתנים. הדור הצעיר של הנתנייתים שלא מוותרים על האוכל של אמא, מצא דרך לצרוך אותו לשבת: מזמינים טייק אוויי. קופסאות מלאות בחריימה, תבשילי רגל וקוסקוס נערמו בפינה. ממתינות לאלה שלא לקחו סיכון והזמינו כבר בעשר בבוקר את ארוחת השבת.
אבל אני הגעתי לכאן למשהו אחר: העסבנה, כתר הזהב של האוכל הטריפוליטאי. מעט מקומות בארץ מגישים את המנה המופלאה הזו של קיבה הממולאת בחלקי פנים. זו של כרמל עולה על כולם. הקיבה הכה טרייה (היא מוגשת רק בימים הסמוכים ליום השחיטה) נקשרה בחוט עבה והכילה כבד, טחול ומוח.
גרגירי אורז לא רבים חיברו בין המרכיבים ותבלין עמוק ומבשם אוורר את המנה. העסבנה שחתה ברוטב מרחף של אפונה ירוקה. ביס התחרה בביס, האפונה נגמעה באטיות. סוד הגאוניות: מורכבות שנחוות כפשטות. אין מה להגיד: אחת המנות הכי טעימות שמוגשות כעת במסעדות ישראל.
רק בסוף הארוחה התברר לי שמצעד הקיבות הגדול של כרמל עדיין לא התחיל. שמרתי את הסוד הגדול לפעם הבאה. "מצ'ומה", זרקתי כאילו נולדתי בנתניה כשהתיישבתי למחרת בשולחן, רואה איך שלוש נשים ערביות מנגבות את המנה עם חלה. בדקות הראשונות החבר'ה של כרמל סירבו להגיש לי את המצ'ומה. בהתחלה התעלמו, בהמשך הזהירו ש"זה חמוץ" ולבסוף הרימו ידיים. מרק אדמדם וחמצמץ ובו ארבע (!)
סוגי קיבות פרה נמזג מסיר ענק. המראה היה מבהיל: פיסות בשרניות מלאות זיזים, בליטות ומחושים כאילו זה אלמוג שגדל בבריכה מים במתקן גרעיני. הטעם היה מרתק. כל חלק התאפיין עם אוצר טעמים בלעדי. אחד מחוספס, שני שומני מסטיקי, שלישי דמי, הרביעי בלתי ניתן לזיהוי. הרוטב לא השתלט על החגיגה, אפילו ריכך אותה.
לאחר חצי צלחת נשברתי. לא בגלל הטעם, בגלל הכמות. עליזה נעלבה. "הוא לא אהב את זה", אמרה בקול לכרמל. ניסיתי להסביר. היא התעלמה. אין מקום למילות נימוס לאדם שלא כיבד את צלחת המצ'ומה עד תומה.
"פינוקי האוכל של כרמל", היהלום 5, שוק העירוני, נתניה, 09-8329895.
עוד טעימות בבלוג קולינר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם