עושה חג: ספר חדש של מיקי שמו
ארוחות חג וארוחות שבת הן חלק מהוויה הישראלית. בראיון לכבוד ספרו החדש "שבתות וחגים עם מיקי שמו", מסביר השף קונדיטור שבעצם אין גבול לדברים שאפשר לעשות עם חלה
בספר תשעה פרקים המתייחסים למועדים במשפחות ישראליות: עוגה לשבת, חלות, שבת בבוקר, חגי תשרי, חנוכה, ט"ו בשבט, פורים, פסח ושבועות לצד תזכורת תמידית למשפחה בעזרת צילומים של שמו וכל משפחתו – אשתו, הילדות ואימו. כך שנדמה שהרשת שהוקמה בשנת 1992 על ידי הוריו, רותי ואיציק שמו, מצליחה להמשיך ולהעמיק עם המתכונים את השורשים המשפחתיים הישראלים.
מה נתן לך את ההשראה לכתיבת הספר?
"זה הספר השני שלי. את הראשון עשיתי לפני למעלה משנתיים ומה שנתן לי את ההשראה זה ההצלחה של הקודם. היה לי חשוב ליצור ספר שהוא מאוד ישראלי, לקראת שבת, על שבת בבוקר, כשהכל, כמו ברוב המשפחות הישראליות הטובות, סובב סביב האוכל. העיקרון המנחה שבו היה יצירת תשעה פרקים בגובה העיניים שנגישים לכולם. אין חומרי גלם מיוחדים וכל המתכונים הם יחסית פשוטים, כשיש אפילו מתכונים בקלי קלות שם רק מערבבים, יוצרים בלילה ואופים. הספר עצמו, מעבר לעובדה שהוא עשוי כהלכה, הוא בסופו של דבר פשוט, ללא דברים מורכבים מידי. ניסינו לעשות דברים יותר נעימים, קלים וקלילים שעושים חשק. בנוסף, בכל פרק משולב מתכון אחד ללא גלוטן וגם מתכון אחד ללא סוכר כדי שיהיה משהו לכולם".
מתכונים לחגים בארץ מתקשרים לעדות השונות. איך התמודדת עם המגוון הזה בספר?
"אנחנו במשפחה שלי 12 דורות בארץ, צאצאים לגירוש ספרד, ככה שיש אצלנו חתך מאוד רחב במתכונים, כמו שאני מאמין שיש בהרבה משפחות נוספות בארץ. הכנסנו פשוט המון מתכונים בכל פרק ככה שבפרק כמו המתכונים לחנוכה תוכלי למצוא מתכון לפפנאש רומני לצד הצ'ורוס או הדונאט. יש מתכונים מסורתיים וגם מתכונים שקצת יוצאים מהקופסא. ז'אנה גור מ"על השולחן" שהיא בעלת טביעת עין חדה, חנכה מקרוב את הצוות שלה יחד עם העורכת שי לי ליפא, וככה עם השילובים הנכונים הצלחנו ליצור ספר שהוא בעיני הכי ישראלי שיש."
אתה קורא לספר "ישראלי". מה מייצג את המטבח הישראלי בעיניך?
"בעיני המטבח הישראלי הוא שילוב של הרבה דברים. אפשר לראות את זה בשילוב משלוחי מנות לפורים כשיש גם רחת לוקום, גם אוזני המן רגילות וגם כאלה מבצק שמרים. השילוב הוא הרעיון המנחה במטבח. אפשר לראות את זה גם במתכונים כמו פייסלים של בריאות שהם מקלות בריאות עם שילובי פירות יבשים וגרעיני דגנים לט"ו בשבט או בשטולן שהיא עוגה גרמנית עם המון פירות יבשים ומרציפן שיש בה את כל הטוב כמו בכיכר לחם. החלה היא מאכל יהודי וגם מאוד ישראלי בעיניי, לכן יש פרק שלם בספר לחלות עם חלות ממולאות, חלות עם טוויסט וכדומה. חוץ מזה יש את המטבח הים תיכוני שמתבסס על ירקות ועל האקלים. לדוגמה, כדי לעשות עוגיות מקרון בארץ צריך לעשות שינויים שיתאימו לחום, אז במקום מילויים קרמיים עם חמאה, עושים בארץ מילויים מבוססי גנאש."
מתוק או מלוח? מה מעדיפים הישראלים?
"אין ספק שישראלים אוהבים מתוק. ביחס לאירופה אנחנו יותר מתוקים. היינו יכולים להוריד עשרה אחוז מהסוכר מכל מנה. אפשר להתנחם בזה שכרגע המגמה היא בהורדה. בכלל, ישראלים מאוד מתחברים למאפים - לא רק מתוקים. ישראלים גם אוהבים מאפים מלוחים, אבל לרוב המתוק מנצח."
בעבר הייתה את הקלישאה ששפים הם גברים ובבית זה נשים, האם אתה רואה/שומע על יותר גברים שמבשלים ואופים גם בבית?
"כן. יותר ויותר גברים נכנסים למטבח בארץ ובאירופה. אני שומע מהרבה גברים את המשפט 'אשתי מבשלת ואני אופה'. אצלי האהבה לאוכל ולאפיה התחילה מניחוחות המטבח של אמא שלי בילדות, כך שאני בהחלט מבין את המשיכה של גברים לעולם האפייה."
החומרים (14 סהרונים):
לבצק:
280 גרם (2 כוסות) קמח רגיל
150 גרם חמאה רכה
60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
60 מ”ל (1/4 כוס) חלב
1 ביצה גדולה
קליפה מגוררת דק מ-1/2 לימון
1 כפית תמצית וניל אמיתית
1/2 כפית מלח
25 גרם (1/2 קובייה מפוררת) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית
למלית:
240 מ”ל (1 כוס) חלב
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
1/4 כוס אגוזי מלך טחונים דק
1 כף סולת
270 גרם (3 כוסות) פרג טחון טרי
לציפוי:
1 ביצה טרופה
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק למעט השמרים בקערת מיקסר עם וו לישה כ-5 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים שמרים ולשים עוד כדקה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
2. המלית: מחממים חלב, חמאה וסוכר בסיר קטן עד לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים אגוזים וסולת ומערבבים כדקה.
3. מסירים מהכיריים, מוסיפים פרג ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
4. מחלקים את המלית ל-14 חלקים במשקל 65 גרם כל אחד ומגלגלים כל חלק לגליל באורך 8 ס”מ וקוטר 2 ס”מ.
4. מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל-14 חלקים במשקל 60 גרם כל אחד ומגלגלים כל חלק לכדור בקוטר 5 ס”מ. מרדדים כל כדור לעלה אובאלי בעובי 1/2 ס”מ, מניחים גליל של מלית פרג לאורך קצה אחד של מלבן הבצק ומגלגלים. מעגלים את קצוות הגליל כלפי פנים ליצירת סהרון.
5. מניחים את הסהרונים ב-2 תבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.
6. מחממים תנור ל-190 מעלות.
7. מברישים בביצה.
8. אופים כ-20 דקות עד הזהבה עמוקה.
9. מאחסנים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 3 ימים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם