כולסטרול טוב: מסעדת שטיבלע
במאכלים של המסעדה היהודית "שטיבלע" יש די שומן כדי לספק את צורכי האנרגיה של משפחה שלמה במשך עשרת ימי תשובה. וכמה שזה טעים
הגענו ל"שטיבלע" בראשון לציון (לשעבר "אמצע הדרך" בתחנת סונול בנס ציונה) בשעת ערב, כשהרחוב כבר חשוך ושקט. המסעדה קרנה באור חיוור מתוך בית אבן ישן בלב המרכז הוותיק של עיר היין. בחצר, סמוך למדרכה, ישבו הבעלים והמלצרית ליד שולחן עץ, נינוחים ומסבירי פנים. קשרנו שיחה קצרה בחוץ, ואז הוזמנו פנימה, כאילו לתוך סלון משפחתי. החלל הקטן של המסעדה, כשמונה שולחנות בסך הכל, העצים את התחושה הביתית עם ריהוט פשוט ונעים, תמונות בשחור-לבן על הקירות, מוזיקה חרישית ואקוסטיקה טובה.
התפריט מכיל את כל מנות הדגל של המטבח האשכנזי, מקרפלך וכבד קצוץ ועד לקורקבנים ולרגל קרושה, אבל לפני כל אלה הונחה על השולחן צלוחית גדושה ירקות בכבישה ביתית. היה שם מלפפון מלוח טעים ושופע שמיר ולצדו ערימה של כרוב מוחמץ פריך. חמוצים טובים כאלה מעכירים בדרך כלל את האווירה, שכן היושבים סביב השולחן נכנסים למתח סביב חלוקת השלל ומפתחים חשדות ועוינות כלפי חבריהם. למזלנו, המלצרית זיהתה את הבעיה בעודה באיבה והבטיחה מילוי חוזר.
ראשונה הגיעה צלוחית כבד קצוץ ולצדה סלסלת לחם אחיד. שותפי לארוחה, נצר לשושלת רבנים מהונגריה, נכנס מיד להלך הרוח האופייני במסעדות כאלה, שבו הסועד עוצם עיניים ומתמסר להשוואה מדוקדקת של הטעמים מול מטבח משפחתי שעבר מן העולם. לעתים נדמה שמסעדות יהודיות אינן קיימות בזכות האוכל שלהן, אלא רק כאמצעי להפקת געגועים ואנחות. חוות הדעת של הסועד הנוסטלגי אינה קשורה כלל לאיכות המנה ולטעמה, שכן הוא מבקש לשחזר ולא ליהנות.
בהיותי פטור ממחויבות עדתית כזו, שמחתי לגלות מחית כבד שלא מביישת פאטה כפרי במקומות פחות נחשלים מגליציה. המרקם החזיר אותי לביקור אצל חבר חובב בישול שנתן לי לטעום את הכבד הקצוץ שהכין לראש השנה. בעודי מתפעל מהטעם העמוק והאצילי, סיפר החבר בגאווה שאין בתערובת ולו טיפת חמאה. הטלתי ספק בטענתו, שכן קשה להפיק מרקם כה עשיר מסתם כבדי עוף מעוכים ובצל מטוגן. "נשבע לך", הוא התעקש, "אין פה שום חמאה, רק ספל שומן אווז". מרכיב הפלא הזה שהוסווה בתוך הכבד הקצוץ של שטיבלע עוד ירים ראש בהמשך הארוחה, אבל בל נקדים את המאוחר.
בהיותנו להוטים אחר מזון בריאות, קיבלנו גם צלוחית איקרה טעימה מייצור ביתי ולצדה הלזלע - אחת משכיות החמדה של המטבח היהודי-אשכנזי. המאכל מוגדר כצוואר ממולא, אבל למעשה הוא רק עור הצוואר של עוף כלשהו אשר תפור סביב מילוי בסגנון קישקע - קמח או סולת עם תבלינים וקמצוץ שומן מן החי, לא יותר מ-60 אחוז . גלילת האון הזאת מטוגנת או אפויה עד שהעור פריך והמלית שחומה וריחנית. המנה בשטיבלע היתה מצוינת, אבל חבל שהוגשה חצויה כשהעור מידלדל מצדיה, במקום כיחידה שלמה ומרשימה.
בשלב הזה של הסעודה היה ראוי להפעיל שיקול דעת ולעצור. אכלנו רק שלוש מנות, אבל כמות השומן שהוסוותה בהן היה בה כדי לספק את צורכי האנרגיה של משפחה שלמה בכל עשרת ימי התשובה. לרוע המזל, מערכות הניטור של הגוף מגיבות בעצלתיים ומתקשות לזהות את הפורענות שעומדת להתרגש על מחזור הדם. כשהחלו סימני המצוקה כבר היינו בעיצומן של המנות העיקריות - שוק ברווז בתנור וחמין עם קישקע. הרשמים הבאים מבוססים על הטעימות הראשונות מהמזון, שכן בהמשך נכנס הגוף למשטר חירום והותיר מעט משאבים למותרות כמו חשיבה, דיבור וראייה.
החמין של שטיבלע טעים מאוד, בוודאי בהשוואה לתבשילים מקבילים שנמכרים במעוזי אשכנזיות כמו בני ברק ומאה שערים. תשומת הלב לתיבול ולאיזון מורגשת בכל נגיסה, הקישקע מוצק ובעל אופי, ורק הבשר מקלקל את הרושם. אריה, הבעלים והטבח, סיפר שהוא מקפיד להשתמש בשפונדרה, אבל הבשר שפלינו מהחמין היה בעליל מנתח אחר, סיבי וחף משכבות השומן האופייניות. ייתכן שמדובר בתסמונת סוף היום שבה נותרו בסיר רק החתיכות שנדבקו לתחתית, או שהשפונדרה בשטיבלע לקוחה מפרות בעלות אנטומיה ייחודית. המלצרית הלבבית והמקצועית השגיחה באכזבתנו והביאה לנו קערה עם תוספת בשר שלא שינתה את הרושם.
המשך הארוחה נבלע בקהות חושים שהלכה והתקדמה לכיוון אובדן הכרה. זכורה לי במעורפל שוק ברווז טעימה עם מרבצי שומן כמוסים, שנחשפו תוך נבירה בין רבדי השריר. היו שם גם כוסמת טובה שבושלה בציר בשר, צימעס חביב מאוד, דק ועדין ומחית תפוחי אדמה מאכזבת שבילתה בממחה זמן רב עד שהפכה צמיגה ועמילנית. מתוך אפיסת כוחות הסכמנו כנראה לקבל מנה של קיגעל אטריות. הגרסה של שטיבלע לקינוח הקלאסי הזה לא היתה רעה, אבל לקתה בתסמונת "תפסת מרובה". האטריות היו מעורבות בשבבי תפוחים, צימוקים וכמויות נדיבות מדי של קינמון וסוכר. לווידוא הריגה הוגשה קרן השפע הזאת בעיטור של סירופ אדום, מתוק ומיותר.
בהתאם למוסכמה המשונה של מסעדות יהודיות, האוכל הביתי בשטיבלע כלל לא זול. ארוחה ליחיד תעלה 150-100 שקל, אבל החוויה הכוללת בהחלט שווה את המחיר. בצהריים מוגשות ארוחות עסקיות ב-50 שקל . אחרי שיחה מטושטשת עם הצמד הנחמד שמפעיל את המסעדה, הצלחנו לאסוף את אברינו מהכיסאות ולצאת. למרבה ההפתעה לא חיכה שם החורף הפולני שלכבודו פיתחו אבותינו מטבח שמבוסס על דלק מוצק, אלא האוויר החמים של שפלת החוף. פסענו אט אל המכונית. מבעד לדוק של שומן אווז על קרנית העין נראה העולם שונה מאוד - מרוחק, איטי ולא לגמרי ברור. אולי זה מצב התודעה שנדרש כדי לחבוש שטריימל.
שטיבלע, מוהליבר 4, ראשל"צ
מחירים: מנות ראשונות 25 שקל
לחם וחמוצים ליחיד: 4 שקלים
חמין קישקע: 68 שקל
ברווז בתנור: 75 שקל:
קיגעל: 25 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם