אחרי הצום: ביצים מעזה לשבירת הצום
גם היסטוריה קולינרית של כור ההיתוך הישראלי, גם מנה מושלמת למוצאי יום הכיפורים
"ספר בישול פולקלורי", ספרה של מולי ברדוד משנת 1964, היה ממובילי הז'אנר. בספר העבה ונטול התמונות יש אוסף עצום של מתכונים המשמרים את מטבחיהן העדתיים של עקרות הבית שפגשה, בתוספת התאמות למלאי חומרי הגלם המוגבל במדינה הצעירה. כך אפשר למצוא בו מנות כגון עוגת קוגלהוף קלאסית ומרק מלפפונים "חלודניק" לצד "סלט הקיבוצניקים" ועוף נוסח צברה.
בר-דוד חילקה את הספר לשערים לפי חגי ומועדי ישראל, על פי סדר חשיבותם בחברת כור ההיתוך: השער הראשון הוא כמובן יום העצמאות, ורק אחריו מופיעים ראש השנה ויום הכיפורים. חגים כמו ט"ו בשבט ושבועות, שנתפסו כחגים לאומיים ולאו דווקא דתיים, זכו לשערים רחבי יריעה באופן מיוחד, והשער החותם את הספר הוא זה העוסק בשבת.
ליום הכיפורים ייחדה בר-דוד שער רחב, ובו, משום מה, מתכונים לארוחה המפסקת בלבד. המתכונים עוסקים ב"הבראת הגוף" מטראומת הצום והם עזי טעם, מלוחים ומתוקים, ומיועדים להשיב לגוף סוכרים ופחמימות זמינות ואת המלחים שאבדו לו במהלך הרעב הממושך. כך, למשל, בר-דוד מונה בפרק לא פחות מ-14 נוסחים לדג מלוח, ומספר דומה של מתכונים לעוגות מתוקות עשירות בתבלינים לאכילה מיד לאחר הצום.
בפרק שעוסק במתכוני ביצים לשבירת הצום מופיע מתכון מהפכני, בניסוח מעט בעייתי, מאת "אחינו הספרדים" שזכו לברכה על ש"אפשרו לנו להישאר עם שיניים שלמות למרות הביטוי הנכון של השם - צ'קצ'וקה". אבל המתכון המעניין באמת הוא ל"ביצים מעזה", טוסט מרוח בממרח אנשובי וחמאה, שעליו יוצקים מעין רוטב הולנדייז יהודי העשוי מביצים ומחלב. המאכל אמור להשיב לגוף את המלחים שאבדו לו, ותפקיד הביצים לסמל את מעגל החיים והמוות ואת התקווה לחיים בפולקלור היהודי.
לא ברור למה בחרה בר-דוד לשייך את המאכל דווקא לעזה, אבל היא ממליצה לאוכלו מיד לאחר הצום כארוחה קלה לפני המנה העקרית, לצד כוס התה או משקה השקדים המתוק. בשינויים קלים, המתכון טעים ומרענן גם 47 שנים אחרי שנכתב.
הרוטב שבמתכון זהה לרוטב שמתארת מולי בר-דוד בספרה, ומקורו בעזה. ממרח האנשובי מהמאכל המקורי הומר בפרוסות הרינג שמנמנות, ולרענון התווספו גבעולי בצל ירוק וכפית גבינת שמנת. צום קל, וסליחה.
החומרים:
6 פרוסות עבות של לחם בן יום או יומיים
6 פילטים של הרינג או של דג מלוח אחר
6 חלמונים מביצים טריות
1 כוס חלב
2 כפות חמאה ועוד חמאה למריחה
3 גבעולי בצל ירוק
ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הטוסטים: מורחים חמאה בנדיבות משני צדי פרוסות הלחם ומניחים על רשת בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. הופכים את הפרוסות מדי פעם ודואגים שישחימו היטב, אך לא יישרפו. כשהטוסטים מוכנים, מכבים את התנור ושומרים אותם חמים.
2. בינתיים מכינים את רוטב הביצים: טורפים את החלמונים, את החמאה ואת החלב בסיר מעל אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך מעט. נזהרים שלא להרתיח את הבלילה, כדי שלא ייווצרו גושים.
מניחים כל טוסט במרכז צלחת הגשה ומעליו פרוסת הרינג ללא העור. יוצקים על הדג שלוש-ארבע כפות מרוטב הביצים החם ומניחים מעט גבעולי בצל ירוק קצוצים או כפית גבינת שמנת מעל.
3. שותים את התה, נוגסים בטוסט ומשיבים את הנפש.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם