המהפכה התעשייתית: ביקור ביקוטה
יש הסבר אפשרי אחד למנות הבנאליות ולתמחור השערורייתי ב"יקוטה": בשלב מסוים הבין השף שהחך הישראלי אינו מבחין בין מטבח מרוקני עילי לקוסקוס אינסטנט
"במקום שבו בורות היא אושר, שטות היא להיות משכיל", סיכם המשורר האנגלי בן המאה ה-18 תומאס גריי את הכלל הראשון להנאה מבידור פופולרי. כך למשל אסור לצופה בסרט הוליוודי לדקדק באמינות העלילה או לספור את הכדורים במחסנית של הגיבור. תחת זאת עליו להתפרק מכל ידע מוקדם, לנצור את החשיבה הביקורתית ולהפקיד את רוחו בידיו האמונות של הבמאי.
מסעדת "יקוטה" הבאר שבעית מציבה בפני הסועדים בה אתגר דומה, אם כי מסובך יותר. חובב האוכל שנכנס בשערי המבנה הנאה, בלב העיר העתיקה של באר שבע, צריך לשכוח לא רק את חוויותיו בגזרת המטבח הצפון אפריקאי. עליו להדחיק את ביקוריו במסעדות עממיות, לאפס את המדדים למחירי האוכל בישראל ולהתעלם מהניסיון שצבר בבישול. רק במצב העוברי הזה, חף מכל הקשר, כדאי לו להתפרקד על אחד הכיסאות הנוחים, לחייך חזרה אל המלצריות האדיבות ולהמתין להופעה של בבר בן מויאל, השף והבעלים.
העובדה שקברניט המסעדה טורח להגיע לכל שולחן ולשוחח עם לקוחותיו אולי תיראה לציניקנים כניסיון לריכוך ההלם שמעוררים המחירים בתפריט. פרשנות נדיבה יותר היא שהפגישה עם בבר היא חלק מהחוויה הטוטאלית שמוכרת המסעדה. כשהוא לבוש חלוק אדום מסורתי עונה בבר על שאלות האורחים, מטעים שוב ושוב את המילה "מרוקני" במלרע ומציע כמה מסלולי אוכל, מהסולידי ועד להרפתקני. ההיצע כולל בשרים על הגריל ודגים, אבל אנחנו, שביקשנו להציץ אל הקודש פנימה, דילגנו על הגזרה הזאת והזמנו מבחר גדול של התבשילים שעליהם גאוות המקום. לנוכח המחירים הגבוהים והגינונים הרבים, התכוננו לארוחה בלתי נשכחת.
הסלטים הראשונים שהגיעו לשולחן העלו תמיהה מסוימת. המסייר - ירקות כבושים קלות - היה נחות משמעותית מהגרסה המוגשת במסעדות פועלים רבות. לא היה בו מספיק לימון, ורובו היה רצועות גזר ומיעוט מדכדך של קולרבי, לפת, כרובית ועוד ירקות אופייניים. סלט עלי המנגולד היה חביב אבל מלוח מדי וגדוש כמון. הז'עלוק, חצילים בטעם מעושן, היה מצוין.
מנות הפתיחה החמות לא שיפרו את התמונה. בחצי מנת הלשון עם הפטריות היו שתי פרוסות קטנות של בשר בטעם בסיסי של לשון בקר מבושלת בנוזליה, עם כמה פלחים של פטריות שיטקה, צפים ברוטב דליל גדוש כוסברה. בעוד אנו נאבקים בפטרייה היפנית הצמיגה הגיעו הממולאים ולימדו ש"יקוטה" משלבת עוד מסורת מפוארת מארץ השמש העולה: אמנות המזעור. 45 שקל קנו לנו שני עלי גפן קטנטנים ממולאים בקציץ בשר ולצדם לבבון ארטישוק עם מלית זהה. הממולאים התפרקו בנגיעת מזלג אחת וכל רכיב אובחן בנפרד: הירקות - בטעם קופסת שימורים. הבשר - תערובת מהסוג האופייני למטבחים מוסדיים.
כשהגיעה הפסטייה, מעמודי התווך של המטבח המרוקני, התברר עד כמה חיוני לבקר ב"יקוטה" במצב תודעתי של לוח חלק. המנה הזעירה היתה טעימה, אבל הנאתנו נפגמה בגלל הציפייה לקבל פסטייה קלאסית - אפויה ולא מטוגנת, עם שקדים קלויים, זנגביל והל ולא רק קינמון וסוכר. הצצנו בקנאה בסועדים סביבנו, שאכלו בהנאה את התקרובת השופעת מן המטבח. האם הם ידעו שהפסטייה שלפניהם היא גרסה מתוקה של הסיגר הנפוץ באולמות אירועים? ואם לא, מי מאיתנו ייצא נפסד?
שאר המנות בארוחה סבלו מאותם הפגמים: קטנות, חפות מכל רמז לבישול אטי בטג'ין, כלואות במרחב התיבול המוגבל של מלח-כמון-פפריקה-כוסברה וקרובות לתוצרת של מסעדת פועלים הרבה יותר מאשר למטבח מרוקני עילי.
הפחותה באכזבותינו היתה תבשיל בשר הראש, שעליו העיד בבר שהוכן מבשר לחי. קיבלנו נזיד עם בשר ראש רך וטעים, אולם ללא זכר למרקם הג'לטיני של לחי בקר. תבשיל הכבש, שהוא היקר בתפריט הטג'ינים, היה חביב מאוד אילו הוגש במרקייה בשכונת התקווה, אבל בלתי מובן לחלוטין כמנה של 140 שקל. המנה היתה בטעם נקי ופשוט של כבש מבושל, והבשר היה רך אבל סיבי מעט. מפח הנפש העיקרי הגיע במוח "המרוקני": פיסות המוח הספורות אמנם שמרו על מרקמם העדין, אבל הציר התקיף, גדוש כוסברה ופפריקה חריפה, העלים לגמרי את טעמה הייחודי של הרקמה. אחרי שטבלנו כפות בכל התבשילים נפנינו לבדוק את הקוסקוס המרוקני, מנה שמתחרה על תואר "התוספת הפחמימתית היקרה בישראל", במחיר 50 (!) שקל לקערה.
עד לרגע זה הצטיירה "יקוטה" כסיפור הצלחה נדיר - מסעדה עממית שמיתגה את עצמה מחדש וגובה פרמיית עתק מחובבי אותנטיות שאינם מבדילים בין לחי בקר ובין מצח נחושה. אלא שהמפגש עם הגרגירים שנחו בכלי החרס המהודר לימד אותנו שהעלילה בסיפור הזה מסובכת הרבה יותר. 80 שנות ניסיון בקוסקוס ודוקטורט אחד בהנדסת חומרים התקבצו סביב השולחן שלנו והעריכו: אינסטנט.
עניין אחד הוא להתרשל בנתחים ובתיבול, ועניין אחר לגמרי הוא להגיש במסעדה צפון אפריקאית קוסקוס במרקם תעשייתי. שף מרוקני לא יעולל כדבר הזה מתוך זלזול. פעולה כזו היא בבחינת קריאה לעזרה. עברתי שוב על הרמזים והראיות, עד שהבליחה בראשי השערה: בבר, שהצטייר עד אותו רגע כאיש עסקים ממולח, הפך באחת לדמות מיוסרת, גאון בישול שהגיע לקצה גבול הייאוש. בעיני רוחי ראיתי אותו מתאמץ במשך שנים להביא את בשורת המטבח המרוקני לעירו, בלי לוותר על קוצו של תבלין, רק כדי לגלות שהוא זורה את פניניו לחזירים.
הסועדים ב"יקוטה" היו אדישים לשלמות הקולינרית, כשהם מריעים לקנקן בלי להשגיח מה יש בו. כל מרקחת מופרכת התקבלה בשמחה כל עוד הוגשה על ידי מלצר בתרבוש. דמיינתי בעצב את השנים שבהן המשיך האיש היקר הזה לבשל בדם לבו, עד שנגדשה כוס התסכול. הכריות על הכיסאות ביקוטה רקומות כמקודם, הצלחות מכוסות מצנפת חרס מרשימה, אבל בבר לא מוכן יותר כנראה להשחית את אמנותו על חכם הגס של בורים ונובורישים.
הארוחה ב"יקוטה" מסתיימת בקינוח על חשבון הבית - שלל עוגיות מרוקניות נחמדות מלוות בתה. על רקע הבנתי את נפשו הסוערת של הבעלים לא התפלאתי לקבל חליטת נענע חיוורת, הד קלוש לתה המרוקני המסורתי. בעודנו לוגמים בדממה, המשיך בבר להסתובב בין השולחנות, ענק בין גמדים, מספר על נפלאות מאכלי מרוקו בידיעה ברורה שהקשב של הסועדים נתון רק לגלימה האדומה שלו. בעוד שעה קלה הם יתמוגגו מערמה של קוסקוס תעשייתי, ובבר יחניק דמעה במטבח.
יקוטה, מורדי הגטאות 27, ב"ש
מחירים:סלטים 12 שקל למנה, פסטיה קטנה 18 שקל; ממולאים קטן 45 שקל; חצי מנת לשון 45 שקל; חצי מנת מוח 60 שקל; חצי מנת כבש 75 שקל; חצי מנת תבשיל ראש 60 שקל; קוסקוס 50 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם