חמודה, אל תשברי: ליאור דיין מכין חביתה
ליאור דיין לא ידע אפילו להכין חביתה. אז אייל שני לקח אותו תחת חסותו ולימד אותו לדבר עם הביצים
לשלוש שעות עם אייל שני אני מבין: כל אדם בעולם זקוק לאיזה אייל שני קטן וקומפקטי שיוכל לשים על הכתף, שילחש לו בקולו המחוספס והדרמתי: "תקשיב לביצה, תקשיב לסיפור שיש לה לספר לך". החיים של כולנו בעולם הקר, המנוכר, המיקרוגלי והמסונתז הזה היו הרבה יותר טובים לו הייתה לנו אפשרות לשכפל את אייל שני לגרסה זעירה שנוכל להושיב על הכתף. אולי אני חושף פה סוד מסחרי שאסור לחשוף, אבל האמת היא שכבר התחלתי לפתח אפליקציה של אייל שני וירטואלי לאייפון.
האפליקציה די פשוטה: זה סוג של ג'י-פי-אס קולינרי שתפקידו להדריך אותך במטבח ולתת לך את ההרגשה שאתה יודע מה אתה עושה, ושכל העולם כולו גשר צר מאוד של עגבניות מדברות וביצים שיש
להן סיפור חיים, זיכרונות ונשמה. מי שירכוש את האפליקציה יוכל לשים את הסלולרי לידו בזמן שהוא מבשל ולשמוע תוך כדי בישול את קולו המשונן של שני בוקע מבעד למכשיר ומודיע לו כל מיני דברים, למשל: "איזה יופי, איזה אינסטינקטים מדויקים יש לך", או "זה מעניין מאוד איך ששברת את הביצה, זה מראה על אומץ רב", ואפילו: "הכנת פה פרא שאי אפשר להשתלט עליו, זה פשוט מקסים".
לאפליקציה, דרך אגב, אני הולך לקרוא: iagvania (איי-עגבנייה). נשמע כמו שם ממצה.
אתם מבינים, אחרי המפגש הגסטרונומי שלי עם שני, שגיליתי בו צד קולינרי שמעולם לא חשבתי שקיים בי, חזרתי לביתי חדור מוטיבציה לכבוש את העולם על אש גבוהה. נכנסתי למטבח והתחלתי להכין חביתה, בדיוק כמו שהכנתי עם אייל לפני כמה שעות, אך הפלא ופלא: לא הייתה זו אותה חוויה כיפית ומשחררת. תוך דקות בודדות מתחילת הבישול הבנתי שלבשל ללא אייל שני זה קצת כמו לשחק שש-בש עם עצמך: לא כזה כיף, וגם קצת עצוב.
למען האמת, אם לדייק, בלי אייל שני כל עניין הבישול הזה, במטבח הביתי שלי, נראה לי בדיוק כמו שהיה בשבילי תמיד: הדבר הכי משעמם בעולם. כיביתי את הלהבה והתחלתי להחזיר את חומרי הגלם למקרר. הבטתי על המטבח סביבי: הוא היה ריק ולא היה לו כלום להגיד לי. לא הבנתי מהי פשר השתיקה הזו. אני נשבע לכם שכמה שעות קודם לכן, עם אייל במטבח, המטבח כולו דיבר איתי, הביצה סיפרה לי את תולדותיה, החלב דיווח לי על דעתו באשר למאבק הרפתנים, שמן הזית פלרטט איתי.
הכול מסביבי היה חי והרגשתי שאני ממש מרחף בין המחבתות. בעזרתו האדיבה של אייל שני, ד"ר דוליטל של עולם הבישול, למדתי איך מדברים עם המצרכים במטבח, איך יוצרים איתם אינטימיות אמיתית, אך כעת כלום. נאדה. לא אינטימיות ולא נעליים. סתם שתיקה מעיקה. לאחר שכל חומרי הגלם הוחזרו למקומם במקרר, לקחתי את המחבת ושמתי אותה בכיור. אחר כך הוצאתי שניצל "עוף טוב" מהמקפיא, הכנסתי אותו למיקרוגל, לחצתי על 2:30 דקות, ועד שהמיקרו צפצף לי שהשניצל מוכן ומזומן בשבילי, הבנתי מה הבעיה: אני חייב את אייל שני בעורפי, שיפרק לי את המטבח למטאפורות ודימויים מטורפים ויעודד אותי מהצד, כדי ליהנות מהפעילות המשונה הזו המכונה "בישול".
הדבר הראשון שאני מבחין בו בכניסה ל"מזנון", מסעדת המזון המהיר של שני ברחוב אבן גבירול בתל אביב, הוא מוסף הספורט שמונח על אחד השולחנות והכותרת הצבעונית הגדולה שמרוחה על שער המוסף: "מה אייל שני היה אומר" (בנוגע לפרשת מליקסון ונבחרת פולין). נדמה שבחודש האחרון האירועים מתחלקים לשניים, אני חושב לעצמי: אלו שיכולים לקבל את הכותרת "מה שגיב טיירי היה אומר על זה", ואלו שיכולים לקבל את הכותרת "מה אייל שני היה אומר על זה". שני וטיירי הם פניה של ישראל כרגע. בכל מקרה, שני עצמו עוד לא הגיע, אז אני לוקח את אותו מוסף ספורט ומדפדף בו.
בוקר והתנועה מציפה את הרחוב. פרצופים של אנשים בדרכם לעבודה כלואים מאחורי שמשות המכוניות. אני כבר מתכנן בראש איך אסביר לשני את האיבה שיש לי לכל מה שמתחיל ונגמר במטבח, ואיך אודיע לו שמבחינה פילוסופית ועקרונית אני מאמין רק במיקרוגל, משלוחים ומנות חמות. הרי בכל פעם שניסיתי לבשל בעבר הבנתי בסוף שהיה עדיף להזמין טייק-אוויי או לחמם במיקרו איזה שניצל. זה תמיד נגמר במפח נפש. למשל בפעם האחרונה שבישלתי משהו ונתתי לבת זוגי לטעום מהיצירה היא אמרה: "איזה יופי של מרק עוף". הבעיה היא שבכלל ניסיתי להכין מרק תירס.
לקראת השעה 11 בבוקר, באיחור אופנתי, הוא מגיע. דבר ראשון אנחנו מתיישבים באחד השולחנות של המסעדה שעומדים על המדרכה. אין עובר ושב אחד ברחוב שלא בוהה בשף המפורסם. חלק אף באים ואומרים לו משהו. מעניין מה שגיב טיירי היה אומר על זה אם הוא היה במקומי. שני מגלה לי שהסיבה שהסכים לעשות את הכתבה היא שכשאמרו לו שאני רוצה שהוא ילמד אותי להכין חביתה, כיוון שאני לא ממש יודע להכין חביתה, זה נשמע לו כמו הדבר הכי מקסים בעולם. "היה בזה תום כל כך יפה שלא יכולתי להגיד לא," הוא מתוודה. ואז התקיים בינינו הדיאלוג הבא:
הסיבה שבחרתי שנכין יחד דבר בסיסי כמו חביתה היא שהידע שלי במטבח שואף לאפס.
"איך אתה, אדם שכותב, הגעת לגיל 28 עם ידע ששואף לאפס במטבח?".
מה הקשר בין ידע במטבח לכתיבה?
"מה זאת אומרת, זה אותו הדבר. כשאתה כותב אתה כותב מאיזה מקום בתוכך שכותב, זה לא אתה, וכשאתה מבשל, אתה מבשל בדיוק מאותו מקום בתוך עצמך. אתה לא מבשל מהמחשבה, ממקום אנליטי, ואתה גם לא כותב משם".
או-קיי, מה הדבר הכי חשוב שאני צריך לדעת לפני שאני נכנס למטבח?
"שאתה לא צריך לדעת כלום. זאת אומרת אתה צריך לדעת, אבל הידע פשוט להשגה; אתה צריך להיות במקום בתוך עצמך שיודע שהוא יכול לבשל".
אני חייב להגיד לך שזה לא ממש מסקרן אותי לבשל. נניח כשאני רואה תוכנית בישול אני לא ממש מעוניין לדעת מה יקרה עם כל הרכיבים שהשף מכניס לתנור. אתה יכול להבין את זה?
"סקרן אותך פעם לאכול?".
כן.
"טוב, זה פשוט מאוד, יש מחיצות שעוד לא נשברו אצלך. עדיין לא בקעת. זאת אומרת שאתה מוגן באיזה ניילון נצמד לאזור שצריך להיבקע, וצריך פשוט לעשות חדירה לניילון".
אז אתה בעצם טוען שבכל אדם יש סקרנות בסיסית לבשל?
"אני טוען שבני אדם שמרגישים את עצמם חזק, שמרגישים מיהם, שמסתכלים על עצמם, שתוהים לגבי עצמם, בני אדם שיודעים להיות קרובים לעצמם, זה חייב להיגמר באוכל. זה חייב. זה לא כישרון בישול, זה כישרון של קרבה פנימית. עכשיו מה היופי? שאנחנו תיכף ניקח ביצה, יצירה אלוהית, יצירה של הטבע שמוכיחה את עצמה שנה אחרי שנה, ולך יש את הזכות להתעסק בזה. אם תבין שכל פעם שאתה עומד מול ביצה כזו היא אומרת לך מה הצעד הראשון, ותעשה אותו, תראה שמהצעד הראשון אתה כבר תבין מה לעשות הלאה. זה כמו קסם שמתרחש כל פעם. וזה פשוט לא נגמר, הקסם הזה".
התנועה של שני במטבח טבעית ורכה, חתולית אפילו. כשהוא נכנס למטבח העולם עוצר מלכת. הוא מוציא ביצה מהמקרר, שובר אותה ושופך את תוכנה אל תוך קערה שהכין מבעוד מועד. "כל פעם שתשבור ביצה יהיה לך רעד בלב", הוא מכריז. אחר כך הוא לוקח קרטון חלב ושופך אל תוך הקערה. אני שואל אותו איך הוא יודע איזו כמות לשפוך והוא מודיע לי: "כמה לשפוך? אין ידע, אבל זה מעט מאוד. אתה צריך להחזיר את מה שאבד, אתה צריך לשער מה יתנדף מהביצה. בכל מקרה זה משהו מועט".
הביצה מתחילה להתרחץ עם החלב בתוך הקערה ושני לוקח מזלג, מכניס לקערה ומערבב. החלמון מתחיל לשנות צבע לגוון בהיר יותר. "אם תערבב הרבה, תהיה לך חביתה שטוחה נורא, קשה. אם תערבב מעט היא תהיה לך בגלים, כמו סופלה, ובגלים נכלא כל האוויר שנותן לך את כל הטעם וכל הארומה." משם הוא ממשיך לצעד הבא: פיזור מעט מלח גס על העיסה שנוצרה בקערה לאחר הערבוב. שוב, כמות המלח הגס שיש לפזר היא על סמך "ההרגשה הפנימית שלך, כמה שמרגיש לך". ואני עומד בצד ומקשיב לכל מה שיוצא לו מהפה, כמו תלמיד למופת. סטודנט חופשי בבית הספר הגדול למקצועות הבישול של שני.
משטח החימום בצד - הפלנצ'ה בעגת השפים - כבר רותח, ושני מתקרב אליו עם הקערה בידו. הוא שופך עליו כמות נדיבה של שמן זית, אומר: "חשוב שהכלי שאתה מבשל עליו יהיה בטמפרטורה הכי גבוהה" ומיד מסביר מדוע: "כשאתה מבשל באנרגיה גבוהה מאוד הכול נכנס לשוק, כל המולקולות מתכווצות והטעמים נשארים, נעצרים בתוך האוכל. כשאתה עובד לאט, מבשל לאט, נוצרים המון שינויים שמרחיקים את הביצה ממקומה הטבעי והופכים אותה למשהו אחר: ובמשהו האחר הזה יש תמיד יותר מדי חלקים ממך ופחות מדי חלקים מהאלוהים. זה בערך העיקרון".
"תקשיב לצלילים", הוא אומר ושופך את תכולת הקערה לפלנצ'ה המצופה שמן זית. מכאן ואילך הכול כמו קורה בהילוך מהיר: תוך 30 שניות הוא הופך את החביתה שנוצרה ואז, לאחר עשר שניות שאותה חביתה מיטגנת בצדה השני, הוא שולף אותה החוצה בתזמון מושלם. "תמיד הצד הראשון הוא שני שלישים מהזמן על המחבת והצד השני הוא שליש אחד, כי הצד הראשון מבסס את כל הטמפרטורה בביצה, את כל הצריבה, והצד השני זה רק כדי לייבש אותה," הוא מסביר.
כמה טעימות מהחביתה המדהימה שיצר שני עושות מהפכה אצלי בפה. לא עוד חביתות שטוגנו בחמאה ועל אש בינונית, כי אם חביתת שני שטוגנה בשמן זית. שני עצמו לא ממש מרוצה מהחביתה. הוא אומר שהיא טעימה, אבל לא טובה. זה קשור לאיך שהיא נראית. בשבילו האסתטיקה של המזון, הצורה הסופית שלו, חשובה לא פחות מהטעם, ונראה שהוא לא מרוצה מהמראה המרושל של החביתה.
"עכשיו תורך להכין," הוא אומר לי. אני מגיב מיד בהסברים על כך שחצי ממה שהוא עשה כאן במטבח התבסס על "תחושה אישית" שלו - הכמות של המלח הגס, החלב ושמן הזית - וזו לא חוכמה, כי יש לו 30 שנה של ידע וניסיון, אז הוא כבר יודע מה להרגיש. אבל אני, חסר הניסיון, שהכין חביתה פעמיים בחייו (ואני לא מעוניין לדבר על שני המקרים האלו), בטוח לא אדע מה להרגיש.
"אפרופו מתכונים, זה פשוט מתכון לכישלון", אני מוסיף במין משחק מילים אידיוטי". "לא! ממש לא! אין לי ידע וניסיון", שני עובר לטונים גבוהים. "מה שיש לי זה תחושות בגוף. אני לא יכול להגיד לך לשפוך ארבעה סנטימטרים, לשים שישה גרגירי מלח, לשפוך שני מ"ל חלב, לא יודע להגיד לך את הדבר הזה. כל מה שאני יודע שאתה לא יודע זה איך להקדיש את כל הזמן לביצה, איך להפוך אותה שהיא תהיה כל עולמי. זה פשוט: אני מנסה לפענח אותה, אני אומר לביצה 'את כל עולמי', באותו הרגע שאני מבשל כל הזמן שלי מוקדש אך ורק לביצה". יש שיקראו למילים שיוצאים לאייל שני מהפה הפואטיקה של הכלום, ויש שיקראו לזה הפואטיקה של הכול.
תוך כמה דקות אני מוצא את עצמי בעומק המטבח, בתחילת המסע אל עבר הכנת החביתה. אני מחליט ליישם את הטקטיקה של שני במלואה והופך את הביצה לכל עולמי. אני מתמקד בה ומדבר איתה בטלפתיה.
דבר ראשון אני שואל אותה לשלומה, והיא עונה לי שהיא מרגישה מצוין. אני מסביר לה שאני חייב לשבור אותה ולהפוך אותה לחביתה והיא אומרת שבכלל לא אכפת לה. חוץ מזה היא תמיד חלמה להפוך לחביתה במחבת של אייל שני, כך שזה ממש הגשמת חלום בשבילה. מהמקום שהיא מגיעה ממנו, היא מסבירה לי, זה כבוד רב לסיים רב על המחבת של אייל שני. בסקר האחרון שערכו בירחון "לביצה" אפילו התגלה שמבחינת רוב ציבור הביצים, השף שהכי מכובד שיעשה ממך חביתה הוא אייל שני. אחריו, במקום השני, הגיע צחי בוקששתר, והוא גם ניצח בסקר "מיהו השף שהכי דומה לביצה".
שני נושף בעורפי מילות עידוד (בעיקר הוא מדבר על ה"אינסטינקטים המדויקים" שלי), וגורם לי להרגיש אחד עם המטבח. זה עובד. אני רוקד בין הקערה למחבת ולשמן הזית, ובסוף יוצאת לה חביתת ענק. אייל טוען שהיא "מקסימה" ואף פראית ומושכת. אני מרוצה כמו שלא הייתי מרוצה בחיי. פתאום אני מרגיש שכל האיבה והטינה שחצצה תמיד ביני ובין המטבח חלפה לה מהעולם. "תטעם את זה ביד, תרגיש את המגע של זה, תרגיש את הזיכרונות", שני אומר לי ואני עושה כפי שהמליץ. ובחיי שאני טועם את החביתה בידי ומרגיש את הזיכרונות נמסים לי בתוך הפה. אין כמו לאכול זיכרונות.
אני מחליט לשתף את שני במתרחש בתוכי, ואומר לו: אני חייב להגיד לך שמאוד מאוד נהניתי מחוויית הבישול, אבל אני מפחד שאני אלך הביתה עכשיו ולא יהיה לי כזה כיף לבשל, בעיקר כי אתה לא תהיה שם.
"אני, כל מה שאני עשיתי זה להיות איתך ולהראות לך כמה נפלאות יש בבישול של חביתה", הוא עונה. "אתה חווית את כל הנפלאות, זה נוצר בידיים שלך, ונהנית נורא. אז נכון שלרגע הייתי כמו איזה אבא שמחזיק ביד של הילד הקטן שעושה צעדים ראשונים, אבל מהר מאוד עזבתי את היד שלך ואתה המשכת ללכת לבד. בוא אני אגיד לך משהו מחוץ לקונטקסט של הכתבה הזו: בוא אליי ל'סלון' (מסעדת סלון - ל.ד), תקדיש יום אחד לבשל איתי מהבוקר עד הלילה, ואתה תראה שאחרי יום כזה כל העולם שלך משתנה. אתה פתאום תבין מה זה אוכל. זה כל כך פשוט, אבל זה לא כזה פשוט. מאותו הרגע שאתה גומר עם הפשטות, מתחיל מסע ארוך בתוך עצמך וזה הסיפור של האוכל. זה לא הידע החיצוני, זה המסע בפנים. אתה תראה איזה עונג יהיה לך אם תבוא". "אני מבטיח להגיע", אני אומר בהחלטיות. "תגיע, אתה תהיה מאושר".
1. לוקחים ביצה, שוברים אותה בתוך קערה. מוסיפים חלב בכמות משתנה ("אין ידע, אתה צריך לשער מה יתנדף מהביצה, תלוי בך").
2 לוקחים כמות זעירה (שוב, "תלוי בך כמה") של מלח גס ושופכים לקערה. מערבבים קלות במזלג את הביצה והחלב, בדגש על "קלות".
3. מחממים מחבת ("תמיד תשתמש במחבת אלומיניום או ברזל, לעולם לא במחבת נירוסטה") לטמפרטורה המקסימלית, בערך 250 מעלות.
4. שופכים שמן זית בשפע על המחבת החמה. ברגע ששמן הזית רותח שופכים את תכולת הקערה למחבת. נותנים לחביתה להיטגן מצד אחד 30 שניות בערך. אחר כך הופכים אותה לצד השני ללא יותר מעשר שניות ומוציאים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם