טייק אווי: שף עד הבית
לאחר עשור בו הפך התנור לרהיט דקורטיבי, חן קוטס-בר החליטה להחזיר את המטבח לפעילות שוקקת וזכתה לביקור בית של ויקטור גלוגר, השף של "קלואליס". הילדים היו מבסוטים מהפיצות
במרס האחרון סגרתי שמונה שנים של שממה קולינרית. רועי, בני הבכור, חגג יום הולדת שמונה, ואני ציינתי שמונה שנים של אימהות. בלוטות הטעם שלי לא קהו, להפך: הכמיהה לאוכל ראוי, בהייה בתוכניות בישול וספרייה ענפה בתחום הפכו כל זיכרון של סירים מבעבעים, ריח ירק טרי וסינר מוכתם לפיוט, תמצית געגוע למה שהיה מזמן, לימי נעוריי ולחופש.
הפיכת המטבח שלי ל"מטבח סהרה" נבעה מהצורך לעשות ויתורים. לא הצלחתי להיות גם אישה עובדת, גם בשלנית, גם מארחת למופת וגם אימא. בתוכנית ההישרדות לחיים האמיתיים נושא המטבח נפל. עם השנים ילדתי שוב. עברתי דירה. הקשר ההדוק כל כך שהיה פעם ביני לבין המטבח הלך ונפרם. אני, שהמטבח סימל עבורי את כל מה שמסמל בית, נהפכתי לצוענייה. אחת שלא תתפסו אותה בלי נקניקיות ושניצל מוכן קפוא בפריזר. מפשירה זריזה עם אצבע קלה על המיקרו וקטשופ במגוון טעמים.
אימהות מכינות תמיד משהו למישהו. אם הילדים היו מבקשים, הייתי מכינה להם לארוחת בוקר ביצת פברז'ה. לעצמי אני לא חותכת אפילו סלט. ב-22:00 בלילה, כשכולם סוף-סוף ישנים, אני בוהה במקרר מותשת. זה הזמן להדליק את המחשב ולהמשיך לעבוד. תמיד קל יותר לאכול עוגיות מלבשל, מה עוד שאני שונאת לאכול אוכל שלא בושל בהנאה.
המוניטין המשפחתי שלי כאחת שהמקרר שלה תמיד מלא, זאת שאפשר למצוא אצלה משהו שווה לאכול ולקחת לדרך, הלך ודהה עם הזמן. כשאני מספרת בגאווה ובתאווה, בכל מיני ארוחות משפחתיות, על מה שהכנתי פעם, מזכירים לי בנימוס שעבר כמעט עשור. לפני כמה חודשים הוריי רכשו עבורי תנור משוכלל במתנה. הרמז היה יותר מעבה. מאז הכנתי פשטידה אחת ופעם אחת לחם - תנובה צנועה למי שפעם תקתקה ארוחות לעשרות אנשים כל שבוע.
התנור שלי, חתיך וכסוף, משמש בעיקר ליופי ולחימום. החלום שלי, שבמטבח שלנו הסירים שוב יקרקשו ויהבילו מאוכל חם וטעים, לא נעלם. גדלתי בבית שהמטבח בו היה הלב. לידיים של אימא שלי יש עד היום ריח של בצק. אני רוצה שלאימא של הילדים שלי יהיה אותו הריח. בדמיוני אני רואה על הכיריים שלי ארבעה סירים מלאים מכל טוב, כתמים של רוטב טרי על השיש וריח שמושך לעוברים ושבים ברחוב את האף.
אלא שאני מתמהמהת, מחליטה ושוב מתחרטת, לוקחת את הזמן. לו היו שואלים אותי לפני עשר שנים מה הפנטזיה שלי באוכל הייתי הולכת על משהו מתוק, דוהרת לתוך הרים של קרם וקצפת. כשעצמתי עיניים באמצע הרחוב הסואן שעה שהגיעה שיחת הטלפון מרותי העורכת, ששאלה "מה הפנטזיה שלך באוכל?", כל מה שיכולתי לחשוב עליו היה משהו חם וטעים. משהו מושקע, שלא הוכן על הדרך רק כדי לסמן וי על עוד ארוחה. רציתי מישהו כזה שאוהב לבשל; משהו שיחזיר למטבח שלי את כבודו העצמי, יגרום לסירים שלי שוב לשיר, ולי להרגיש בית.
קיבלתי. בתפקיד הפיה: ויקטור גלוגר, השף והבעלים של מסעדת קלואליס ברמת גן. קלואליס מדורגת דרך קבע גבוה ברשימת עשר המסעדות הטובות בישראל. זו מסעדה נחשקת ונחשבת שסועדים בה ראשי מדינות, פוליטיקאים, אנשי עסקים ואחרים. כשהשחקנית נטלי פורטמן הגיעה לביקור מהוליווד, היא הלכה לאכול שם. ויקטור היה כבר השף של דלידג ודגים 206 לפני שהקים את קלואליס לפני עשר שנים בדיוק (המסעדה קרויה על שם שתי בנותיו, קלואה וליס, הראשונה סטודנטית בטכניון להנדסת תעשייה וניהול והשנייה לומדת איכות הסביבה באוניברסיטת בר אילן). באותו יום נסי, לפני משהו כמו שבועיים, הוא היה השף שלי.
בתוך ארגזי הקלקר הענקיים שהביא איתו גלוגר היו המון הפתעות: קופסאות קטנות מפלסטיק ובתוכן תבלינים וחומרי גלם שהוא אסף בכל העולם. יש דברים שהוא מביא מספרד, מצרפת, מפולין ואפילו מניו זילנד, צבעים וריחות שהופכים כל מטבח למסיבת יום הולדת. גלוגר לא השאיר כלום ליד המקרה; חוץ ממלח ופלפל שחור הוא הביא איתו הכול. בשיחת הטלפון המוקדמת הציע השף "להתחיל מהילדים".
הם עשו יחד פיצה: טיפה שמן זית, קמח, שמרים וטיפ קטן: תפיחה ראשונה שעתיים לפני ההכנה, כדי לתת לבצק חמיצות. רועי, הבכור, משמן ופותח את הבצק בתוך מגשים קטנים, בוצע מוצרלה ומפזר זיתים, פטריות טריות ופרמזן עם גלוגר. נגה הקטנה רוצה גם להשתתף. המטבח של גלוגר פתוח לכולם. לצד הפיצות הוא אופה פוקצ'ה ולחמניות קטנות בטעם גן עדן. בלילה, אחרי שכולם ילכו, אני אשכב על הספה, אתענג על לחמנייה מרוחה בחמאה ואגיד לעצמי ש"אלוהים נמצא בדברים הקטנים, בטח בלחמניות של גלוגר".
אחר כך מכינים פפרדלה - פסטה של גלוגר בשמן זית, עגבניות שרי קונפי ובזיליקום. "לא ידעתי שיש כאלה דברים", יגיד הילד בהפתעה, אחרי שיטעם. אנחנו המבוגרים נטרוף את הפסטה וגם את הפיצה. התחלנו לדבר על אוכל. גלוגר נולד בארגנטינה ועלה לארץ בגיל 19, מטעמים ציוניים. שלוש שנים אחר כך, בשנת 81', הוא נסע לצרפת כדי ללמוד וטרינריה.
החיים גלגלו אותו אחרת. הוא ראה במטרו בפריז מודעה על לימודי מלונאות ובישול, והחליט לשנות כיוון. שמונה שנים הוא למד ובישל במסעדות נחשבות, והיה לישראלי הראשון שלמד בבית הספר הממשלתי לבישול בפריז לה נוטר. אחר כך הוא חזר לארץ, שוב בגלל ציונות. את סגנון הבישול שלו הוא מגדיר היום "מטבח צרפתי בנגיעות ים תיכוניות". המסעדה שלו מתמחה בדגים ומאכלי ים. "אתה אוהב לבשל?", אני שואלת אותו, שעה שהוא מזיע משום שאוויר המזגן לא מגיע אליו ורק מאוורר התקרה עובד. התנאים במטבח שלי, מתברר, לא אופטימליים. גלוגר אומר שכן. הוא איש נחמד, נעים מזג, רחב לב וחם. הוא לא אוהב את הניהול, הוא אומר, את מה שמסביב, אבל לבשל, גם היום, הוא אוהב מאוד.
גלוגר הוא איש ששם לב לפרטים הקטנים. האוכל שלו מפעיל את כל החושים, וכל הדברים שהביא הם מעשה ידיו. ויקטור הוא זה שכבש, עישן ורקח. הוא משתמש בשיטות בישול ייחודיות, ואפילו סלט הירקות שלו (המלווה בטחינה סמיכה) נראה כמו אוסף אבנים יקרות, חתוכות בדיוק מושלם, בכל צבעי הקשת. הצ'יפס חצילים שלו מתפצפץ לי בפה.
הוא ידען, ויושב על חבית של אינפורמציה בכל הנוגע לבישול. יש לו ידי זהב והמון סבלנות. בזמן שהוא מרדד, קוצץ, מטגן, מבשל ועושה קסמים במטבח, הוא מסביר ומסגיר סודות של שפים לבן השמונה, לבת השנתיים ולי. הוא מכין לנו צלעות טלה מושלמות בצלייה אטית עם ציר טלה וירקות מאודים, וטעמן מלווה אותנו עד עכשיו.
מה שיש לו בתוך הסירים לא רק ממלא את הבטן, אלא גם שובה את העין ושובר את הלב. זה כל כך יפה: תפוחי האדמה שלו, ברוטב שמנת, שעשויים בדיוק מושלם; הניוקי, האוצר בתוכו יהלומים של עגבניות; עיגולי השרימפס בשמן זית, שום, צ'ילי וזיתים מצומקים. רשימה ארוכה של מאכלים משובחים ועוצרי נשימה, מלוחים ומתוקים - קרם ברולה, דקואז פרלינה, מעדן עם שוקולד ואגוזי לוז, סורבה מעלף של שוקולד מריר, גלידת ריבת חלב, סורבה בננה, אננס ובל קנטו ושוקולד במילוי קרם ברולה ופרי יער, עוד משהו לחלום עליו בלילה - באים והולכים מתוך מטבח שכמה שעות קודם היה שומם.
הם מונחים על שולחן שמתמלא כל טוב והם נימוחים, נמסים, מתפצפצים בפה ומתערבבים. הרטבים שלהם ניגרים, ומשאירים לנו טעם של עוד בפה. אבא שלו, סיפר לי גלוגר, נזרק מהרכבת בדרך לאושוויץ אבל איבד שם את כל משפחתו. אבא שלי הגיע לאושוויץ, ויצא משם כשמספר חרות על ידו. גם הוא איבד את כל משפחתו בשואה ונשאר יחידי. כל מה שאני חושבת על אוכל, אני אומרת לגלוגר, אני חושבת דרך הבטן של אבא שלי. אחר כך, כשאבא שלי מגיע לביקור, אנחנו מוצאים את עצמנו, הפנטזיה שלי והפנטזיה של אבא שלי, נפגשות סביב שולחן אחד; השף ואני, בני הדור השני, עם האיש שפעם עמד בתור ללחם.
בסוף הארוחה, על בטן מלאה, אבא שלי אומר לגלוגר: "אני לא מבין למה מחכים למשיח", הוא מצביע על מה שהשף בישל, ומכריז: "המשיח כבר בא". מאוחר בערב, כשהשעון של התנור צלצל בפעם האחרונה, ויקטור הודיע שהוא צריך ללכת. הוא ארז את הכלים והקופסאות הקטנות שהביא, נתן לנו שתי נשיקות על הלחי וחיוך אחרון לפרידה ועזב את ביתנו. ויקטור גלוגר פתח לנו שער למה שאני נעלתי. הוא שכח אצלנו סכין שף מקצועית וצלוחית של קרם ברולה. אנחנו שומרים לו אותם, ומקווים שאולי הוא ישים לב ויחזור.
החומרים:
3 חצילים בלאדי (השמנמנים המעוותים)
לסלט החצילים:
¾ כוס שמן חמניות
2 כפות מיץ לימון
כפית שום כתוש
מלח ופלפל לבן
לצ'יפס חצילים:
2 ביצים
½ כוס קמח
½ כוס פירורי לחם
שמן לטיגון הצ'יפס
ההכנה:
1. מכינים את סלט החצילים: דוקרים שני חצילים במזלג מכל הכיוונים וצולים היטב על גחלים או בתנור חם מאוד כ-40 דקות או עד שהחצילים מתרככים.
2. חוצים כל חציל לאורכו ומרוקנים עם כף את הבשר. מעבירים את בשר החצילים למסננת מעל קערה ושמים במקרר למשך שעה לפחות. קוצצים את בשר החצילים באופן גס ומניחים בקערה. מוסיפים את השום ומיץ הלימון ויוצקים את השמן בהדרגה תוך כדי ערבוב. מתבלים עם מלח ופלפל.
3. פורסים חציל אחד לפרוסות דקיקות. מכינים מהפרוסות "שניצלים" - טובלים בקמח, אחר כך בביצים טרופות ולבסוף בפירורי הלחם. מחממים את השמן ומטגנים את החצילים בטיגון עמוק (מכוסים מלמעלה ולמטה בשמן).
4. מגישים את החצילים החמים עם סלט החצילים הקר.
החומרים (לפיצה אחת):
200 גרם קמח לבן
50 גרם קמח לפתיחת הבצק
120 מ“ל מים קרים
4 גרם שמרים יבשים
1 כף שמן זית
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
קצת שמן לשימון התבנית
לרוטב העגבניות:
1/2 בצל קצוץ
1 שן שום כתושה
2 כפות שמן זית
1/2 קופסה של עגבניות מרוסקות או 2 עגבניות טריות מקולפות וקצוצות
50 גם רסק עגבניות
1/2 כפית אורגנו יבש
1/2 כפית סוכר
1 כוס מים
עלה דפנה
מלח ופלפל שחור
200 גרם גבינת מוצרלה בכדורים קטנים
ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ואת השום ומאדים כשלוש דקות על אש קטנה. מוסיפים את יתר החומרים ומתבלים לפני הטעם. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
2. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה שליש מכמות הקמח עם מחצית מכמות המים ומחצית מכמות השמרים. מערבבים היטב ומניחים בצד לשעה לתפיחה ראשונה. התערובת הזו תתניע את הבצק כולו.
3. מוסיפים את יתר המרכיבים של הבצק ולשים במשך שש דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מניחים מכוסה במקום חמים להתפחה שנייה.
4. בינתיים מחממים את התנור לחום מקסימאלי.
5. פותחים את הבצק לעיגול בעובי חצי ס“מ ומניחים אותו על תבנית אפייה משומנת.
6. יוצקים במרכז הבצק כשתי כפות מרוטב העגבניות ומורחים בתנועה סיבובית. מפוררים גבינה מלמעלה (לא מגזימים!) ומפזרים קצת אורגנו וכמה טיפות שמן זית.
7. אופים בחום גבוה מאוד 6-8 דקות עד שהפיצה מבעבעת ומוכנה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם