שוברים את השוק: מסעדות קצת אחרות
בעידן שבו שולטים מסעדות השוק והטאפאס ברים, מנסים כמה מסעדנים להרגיל את החך הישראלי בבישול בלגי, שוויצרי, בולגרי ונואבו לטיני. ולעזאזל עם החציל בטחינה
"לא עשיתי סקר שוק ולא ביררתי מה הביקוש או הצרכים של הקהל. הלכתי עם הלב שלי", כך
מסבירה קורין רובינפלד, הבעלים של מסעדת "שה קורין" בכיכר המדינה, את החלטתה למרוד במוסכמות הקולינריות המקומיות ולפתוח דווקא ביסטרו בלגי. "המסעדה הזאת היא אירופה. ניתוק מהמציאות בכל מנה, גישה וכלי. המקום הזה יוצא דופן".
רובינפלד לא טועה. בעידן שבו כל מסעדה שנייה שנפתחת בישראל היא או מסעדת שוק או טאפאס בר, ביסטרו בלגי נשמע פתאום כמו פנטזיה אקזוטית. בכל הנוגע לייבוא של מטבחים לאומיים חדשים ארצה, הכישלונות רבים מההצלחות. אף שבמהלך השנים עיכלו הישראלים בהדרגה תרבויות קולינריות מארה"ב, מהמזרח הרחוק ומאירופה - בעזרת אדפטציות שהתאימו אותן לחיך המקומי - פתיחת מסעדה בעלת מאפיינים אתניים לא מוכרים היא עדיין בגדר סיכון.
רבים מהמסעדנים המקומיים כשלו בניסיון להכיר לסועד הישראלי מטבחים כמו ההולנדי, הקוריאני או המקסיקני. אפילו למדינה עם מסורת קולינרית עשירה כמו הודו, שמאכלסת בתוכה לא מעט טיילים ישראלים, אין כיום שגרירה מכובדת (המסעדה החדשה של יונתן רושפלד וירון שלו עשויה לשנות זאת). למרות הסיכונים, במהלך השנה האחרונה ישנה התעוררות בגזרה האתנית עם מטבחים שטרם הצליחו לבסס כאן את מעמדם; הבלגי, השוויצרי, הנואבו לטיני והרטרו הבלקני, שהולכים נגד הזרם ומנסים להניח על הצלחת הישראלית מנות חדשות.
את מסעדת "קאסה נובה" פתח ניר דגן, שחי במשך שנים במדינות שונות בדרום אמריקה ובפלורידה, תחת ההגדרה "מטבח נואבו לטיני". הפתיחות לטעמים הלטיניים היתה לטענתו עניין של זמן; פיגור ישראלי טיפוסי לטרנד שקיים שנים רבות באירופה ובארה"ב. אף על פי שלמעט "צ'ימיצ'נגה" של האחים ירזין ואבי קונפורטי אין תקדים להצלחתה של מסעדה בעלת אוריינטציה לטינית בישראל, דגן פתח לבסוף את מסעדתו ביפו, על חורבות בניין שהיה שייך בעבר לכתר הספרדי. "יש כל מיני מסעדות מסביב לעניין הזה של מטבח לטיני", הוא גורס, "אבל אין, או שאני לא מכיר באופן אישי, מסעדה שהיא מאל"ף ועד ת"ו כזאת, בלי לדחוף חציל וטחינה באמצע".
למרות החשש מאובדן האוריינטציה של הסועד הישראלי, בעיני דגן הוא בסך הכל מבשל את האוכל שהוא מכיר הכי טוב. "זה לא משהו שאני משחזר, אלא משהו שחייתי אותו שנים. בחיים לא אצליח, למשל, לבשל ממולאים כמו איזו סבתא טריפוליטאית מיומנת. יש דברים שהם בגנים". "קאסה נובה" משתמשת בחומרי גלם מוכרים בנוף הישראלי ומשיקה לטעמים מקומיים, כשההבדלים מתבטאים באופן השימוש בהם ובשיטות הבישול.
"רוב חומרי הגלם בבישול הלטיני רלוונטיים מאוד גם לארץ", מסביר דגן. "בצל, שום, פלפל חריף, עגבניות. אלה מרכיבים שאפשר לבשל מהם חריימה". דגן משווה את הפערים בבישול לפערים בשפה. "אם יש לך מבטא חריג, מבינים מיד שזאת לא השפה הטבעית שלך. אני רוצה לחשוב שכשאני מדבר ספרדית אין לי מבטא. גם במטבח". חוץ מהתפריט המהודק, הלך דגן עד הסוף עם הקונספט, כדי לאפשר חוויה לטינית כוללת, מהאלכוהול על הבר, דרך המנות ועד קלטות ללימוד ספרדית שמושמעות בשירותים.
גם ב"שישקו", בר-מסעדה בולגרי מאחורי בית הכנסת הגדול ברחוב אלנבי בתל אביב, החוויה הכוללת היא שם המשחק. מלבד מנות מהמטבח הבולגרי מתנגנת במקום מוזיקה בלקנית שמתאימה היטב למשקאות אלכוהוליים מיוחדים, עם דגש על משקאות בולגריים כמו ראקיה ומאסטיקה, וגם שמות המנות בתפריט כתובים בבולגרית )עם הסברים כמובן (. אמנם המטבח הבולגרי אינו חדש בארץ, אך בניגוד למסעדות יפואיות עממיות, דוגמת "ויטושה" ו"מונקה", " שישקו" היא חמארה בולגרית עדכנית.
טל חוטינר, מבעלי המקום שנפתח לפני כשנה, מספר כי הרעיון החל בכלל כבדיחה בינו ובין אחד השותפים הנוכחיים. "עמדנו לפתוח בר אירי בחיפה", הוא משחזר, "ופתאום הבנו ששנינו בולגרים ואולי כדאי שנלך לכיוון הזה, וזה מה שעשינו". אחד הקשיים העיקריים בתפעול שוטף של המקום הוא סוגיית חומרי הגלם. ישנם תבלינים שנשלחים מבולגריה, וקשקבל וגבינה בולגרית שנקנות מיבואן מקומי. "לקוחה אמרה לי פעם שעובדים עליה ושאנחנו לא מגישים גבינה בולגרית אמיתית. היא כנראה הורגלה לגבינות שיש בארץ, שזה לא ממש זה".
לא רק בתל אביב ניתן למצוא מטבחים זרים ומסקרנים. בשדרות הנשיא בחיפה קמה השנה לתחייה, בגרסה מחודשת, המסעדה השוויצרית הוותיקה "Voila", שפעלה בין השנים 1988 ל-2003. מי שהחזיר אותה לחיים הם זוג השפים שעבדו בה בעבר, רפי אגם ואבירם שטיינמץ. אגם מספר שבסביבה של אוכל שנעשה מהיר יותר ויותר, המסעדה מציעה אלטרנטיבה ייחודית ומובחנת.
"אצלנו האוכל הוא בפירוש סלואו פוד", הוא מתגאה. "מבשלים על המקום, עם ההזמנה, ואפילו את השירות מעניקים מלצרים מבוגרים יותר מהמקובל. אנחנו לא ממהרים לשום מקום". לטענת אגם, הקאמבק של המסעדה השוויצרית נבע הן מהרצון של השפים לשוב למטבח האהוב, עם הפונדו והשפצלי (בצקניות שוויצריות), והן מגעגועים של הלקוחות לאותנטיות שסיפקה "Voila" בגלגולה הקודם. השונות של המקום מתבטאת לפי אגם לא רק בתפריט, בחומרי הגלם הייחודיים ובמנות הדגל שהפכו את המסעדה למוסד חיפאי, אלא גם בארכאיות המכוונת שלו. "המאכלים במסעדה הם חברתיים ומעוררים הרבה שמחת חיים, זה לא אוכל שאפשר ללעוס אותו בזמן שמשחקים עם הטלפון".
חלק מהמורכבות ומהאתגר של מטבח זר טמון ביכולת להרגיל את הלקוח הישראלי לטעמים חדשים. גם המסעדות שכבר החליטו לקחת את הסיכון, צריכות לעתים קרובות לבצע התאמות בין הז'אנר הנבחר לבין סועד המקומי. "עשינו קצת שינויים ואדפטציות", מודה חוטינר. "הגשנו למשל מרק בולגרי בשם טאראטור, שמבוסס על יוגורט. זה לא תפס, ושינינו לציזיקי, כי את זה אנשים יותר מכירים". נוסף לשינויים הללו ניתן למצוא ב"שישקו" גם מנות שאינן בולגריות כמו כבד קצוץ ואפילו טחינה, "כי חייבים".
גם ב"Voila" היה צורך להנגיש לקהל חלק מהמנות. בפונדו, למשל, הופחתה כמות הקירש (ליקר שוויצרי על בסיס דובדבנים), אולם לדברי אגם ההתאמות נעשות עד גבול מסוים. אצל רובינפלד ב"שה קורין", השינויים לטובת הטעם הישראלי היו חיוניים. לדעתה, הטעם הישראלי עז מזה שמציע המטבח הבלגי, שעשוי להיראות תפל בעיני הסועד המקומי.
הפתרון הגיע בדמות שינויים חלקיים במנות הקלאסיות, שהוכתבו על ידי השף שבנה את התפריט, שאולי הופמן. "יש לנו מנה בלגית של נקניקיה וסטומפ - פירה בלגי עדין מתפוחי אדמה עם כרישה וגזר. כשלקחתי את השף לנסיעה שכללה סיבוב גורמה בבלגיה, הוא טעם ואהב, אבל טען שבארץ לא יאהבו את זה והוסיף לה שום".
רובינפלד משתדלת להישאר נאמנה לשימוש בחומרי גלם בלגיים, אולם בשל גישה מוגבלת אליהם היא נאלצת לעתים להסתפק בתוצרת מקומית, מה שמכריח אותה למצוא פתרונות יצירתיים. "בתפריט שלנו יש עגבניות ממולאות בסלט עוף. בבלגיה זאת מנה קלאסית שרצה בכל מקום עם שרימפס מהים הצפוני הבלגי. אלה שרימפס קטנטנים, אפורים ומיוחדים ואיתם ממלאים את העגבנייה. הם בלתי ניתנים להשגה בישראל, והתחליף המקומי שלהם לא סיפק אותי, אז מילאנו בעוף וזה יצא מעולה".
גם ניר דגן נתקל בתופעת המחסור בחומרי גלם מסוימים, אך הוא מתעקש כי מדובר בהתאמה היחידה שמתבצעת במטבחו. "אין לי פה את כל הפלפלים החריפים שמשתמשים בהם בפרו אז אני מצטמצם", הוא מודה. "גם ליים, שהוא מרכיב בסיסי בסביצ'ה ובבישול הלטיני, הוא עונתי, ולכן מתישהו אצטרך לעבור ללימון. זה קשור לאילוצי חומרי גלם, אבל מעבר לזה לא היו התאמות. אני מנסה להביא את הטעמים כמו שהם".
הנאמנות למקור נובעת מבחינת דגן גם מרצון לשבור דעות קדומות שיש לסועדים על המטבח הלטיני ולפתוח אותם לספקטרום הרחב שלו. "הרבה פעמים זה קצת הפוך על הפוך כי אנשים חושבים שאוכל לטיני זה רק בשר ארגנטינאי וצ' ימיצ'ורי ושם זה נגמר, אבל הרפרטואר מגוון הרבה יותר".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם