קרובה לשלמות: מסעדת צפרה
"צפרה" לא רק מגישה את האוכל האסייתי הטוב בישראל. היא גם עושה זאת בלי טיפת זיעה
הישיבה במקום הזה, שקלישאת "מראה מיליון הדולר" מעליבה אותו (עד כה הושקעו שם יותר משניים), מלמדת כמה קטן מרכיב האוכל בתוך העלות של ארוחה במסעדה. בתוך החלל המעוצב בהקפדה כמעט כפייתית, סביב ריהוט כבד, אלגנטי ונוח להפליא, מסתובב גדוד של אנשי מקצוע בלבוש מגוהץ ודואג לפעולה חרישית וחסרת חיכוך של מכונת ההאכלה המשוכללת. במטבח, שחשוף לכל אורכו דרך פתח מעל דלפק ההגשה, לא תראו עובדים מיוזעים או מוכתמים - רק טבחים במדים לבנים מעומלנים, עסוקים ליד מתקני בישול עצומים. המלצרים בקיאים ורהוטים, וידיים עלומות דואגות לסלק כל רבב ולהבריק כל פינה.
יש כמובן עוד כמה מסעדות בעולם שהשקיעו כמה לירות במה שמכונה "סטייל", אבל ב"צפרה" החיבור בין הליטוש ובין האוכל מודגש מאוד. רוב המנות בתפריט מזכירות את ההיצע של מסעדות בסגנון המזרח הרחוק, מדים סאם ופירות ים מטוגנים בטמפורה, דרך דגים מאודים ובשר מוקפץ ועד מנות קארי ונודלס - מאכלים שבמקומות אחרים בעולם אפשר לקנות בפרוטות. סועד שקורא את התפריט באתר האינטרנט של המסעדה עלול לשאול את עצמו, מדוע פאד תאי צריך לעלות 63 שקל וזוג דים סאם נושק ל-40 שקל. ובכן, שתי תשובות בדבר. האחת היא הערך המוסף שתואר לעיל. השנייה, לא פחות חשובה, "צפרה" מגישה את האוכל האסייתי הטוב ביותר בישראל. שמונה המנות שאכלנו שם היו קרובות לשלמות.
פתחנו את הארוחה בשני מתאבנים מרשימים: חציל מאודה ברוטב סויה הצליח למצות את הפוטנציאל של הירק המיוחד הזה. הרצועות הכהות היו רכות ונעימות ללעיסה, טבולות בסויה מתקתקה עם שיכר אורז וג'ינג'ר, אבל עדיין "חציליות". נאמס וייטנאמי, מעין ספרינג-רול קטן, הכיל מילוי ברווז ועוף מצוין שלצדו רוטב שזיפים מוחרף, רחוק מאוד מהחמוץ-מתוק השכיח.
שתי המנות הבאות הותירו אותנו שמחים ומתוסכלים: אילו אפשר לנו התקציב, היינו ממשיכים להזמין ולזלול מהן עוד שעות ארוכות. הר גאו, המוגדרים בתפריט כ"כיסוני שורש טארו במילוי שרימפס ים, גלנגל ובצל ירוק", נראו כמו שני דים סאמים יפהפיים וסיפקו חוויית אכילה ברמה דומה. מילוי השרימפס היה קפיצי, גמיש וריחני והתחבר נהדר לבצק השקוף העדין. הנוזל הסמיך שעליו נחו הכיסונים היה ממכר; תערובת שמנתית עם נגיעות קוקוס, שום, קארי ופלפלים חריפים. כל נגיסה עברה טבילה קלה, ואת עודפי הרוטב סירבנו להחזיר למלצרית.
לצד המנה הזאת קיבלנו את היצירה הקרויה "קונפורטי סשימי", על שם השף והבעלים אבי קונפורטי, ובה שלוש תלוליות, שבכל אחת פיסת טונה אדומה ופיסת ילו-טייל. כמו שאר האוכל שהזמנו, גם הסשימי נבחר בזכות היותו מנה שהיא חוויה עילאית אם היא מבוצעת כהלכה. הפרוסות שקיבלנו,
12-6 נגיסות בהתאם למידת האיפוק שלכם, נגעו ברף העליון של התקוות. הטונה העניקה את כל מה שאפשר לצפות מדג טרי, בעוד שהילו-טייל, שמרקמו ענוג אבל טעמו אנמי, חוזק במשרה לימונית והדיף רעננות.
הטעימה הראשונה מהמנה הקרויה "דג אורגני מאודה בסויה יפנית מתוקה, סקה, בצלים ירוקים, ג'ינג'ר ושומשום", היתה רגע השיא של הארוחה עבורי. שני חצאי הדניס שהוגשו לנו מימשו את אידיאל הדג המאודה - גרסה רכה, מעודנת ולא מתפוררת של הבשר החי, בטעם אצילי שכמעט ייתר את הרוטב המצוין. השתדלתי לרענן את החך לפני כל נגיסה כדי לשמר את תחושת הפליאה מהמפגש הראשון עם מאכל התאווה הזה.
תיאורה של מנת הביף סצ'ואן - "לב אנטריקוט פרוס, חצילים, קרמל צ'ילי אדום, שום ובצלים ירוקים" - היה חשוד, שכן נדיר לקבל אנטרקוט, כל שכן את לבו, במסעדה אסייתית. גם כאן הטעימה הראשונה היתה מרוממת. קסם כלשהו גרם לנתחי הבקר להיות רכים ונגיסים כמו שילוב מוצלח של פילה מיניון וסרעפת. המלצרית הבטיחה שהבשר אינו מעובד, אלא מאודה בקיטור לפני הבישול הסופי. קוביות גדולות וחריפות של חצילים השתלבו היטב בחוויית האכילה של הבשר. התוספות הפשוטות - אורז דביק ואורז קוקוס - שימשו מצע מצוין לספיגת הרטבים.
שתי המנות האחרונות, קרם ברולה סמי-פרדו ומלבי הודי, הצדיקו את המוניטין של הקינוחים ב"צפרה". קרם הברולה הקפוא עצר רגע לפני שהשחיתות שלו הפכה למעיקה. לא הצלחתי לזהות את רוטב ה"זביון ג'ינג'ר" שצוין בתפריט, אבל אין ספק שמדובר במעדן. לעומתו, מלבי "טפיוקה עם סולרו אגוזי קוקוס - גויאבות ומי ורדים מקשמיר", היה טוב ככל שמלבי יודע להיות לפני שהוא הופך לפנה-קוטה. מי שיזמין את המנה מבלי לדעת את מגבלותיה, עלול להתאכזב. הטפיוקה, כהרגלה הוסיפה עניין בלי שמץ טעם, הגויאבות נפקדו, הסולרו היה גלידה טובה ומי הוורדים מקשמיר הזכירו מאוד את אלה של שעריים.
סיימנו את הארוחה אחרי הצהריים, בסוף משמרת אמצע היום. כמות העובדים שהתיישבו לנוח ולאכול באזור הבאר הנוצץ, הזכירה שוב איזו מכונה מורכבת פועלת מאחורי מסעדה, שבה הכל קורה כאילו מאליו. בשנת 2007 עם הקמתה של "צפרה", שתו העיתונים בצמא את הרצאותיו של אבי קונפורטי על אוכל רחוב משודרג, אופקים גסטרונומיים ומטבח בריא (הוא אפילו אמר פעם "מחירים שפויים", אולי בנוגע לדג הקוד מאלסקה שמחירו בתפריט יותר מ-1,000 שקל לקילו).
אלא שכאשר מתבוננים ב"צפרה" בפעולה, נראה שאין שום סוד או רעיון מסובך מאחוריה. מי שרוצה לחקות אותה צריך בסך הכל להעסיק אנשי מקצוע מעולים בכל שדרות הניהול והתפעול, להקפיד על חומרי גלם טריים ואיכותיים ולבצע בדייקנות מתכונים מסורתיים. כדאי גם לחמש את הטבחים בתנור קיטור מפלצתי שמסוגל לאדות תמסח ובכיריים גרעיניות שיחרכו ויצרבו כפי שלהבה ביתית לא תעשה לעולם. רק העובדה שאין עוד מסעדה כזו בכל ישראל מעוררת חשד שנוסחת ההצלחה לא כל כך פשוטה.
צפרה, יגאל אלון 96, תל אביב.
מחירים:חציל מאודה: חינם בעסקית; נאמס וייטנאמי: חינם בעסקית; לימונדה: חינם בעסקית; הר גאו: 35 שקל (39 שקל בערב) ; קונפורטי סשימי: 73 שקל; דג מאודה: 112 שקל; סצ'ואן ביף: 106 שקל.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם