היינץ שמיינץ: מכינים קטשופ
על ההיסטוריה העתיקה של הקטשופ, ולמה עדיף להכין אותו בבית
בסופו של דבר, אפילו שקטשופ לא עונה להגדרה של ירק, מדובר בדבר מאכל פופולרי מאוד. מקור השם אינו ברור לחלוטין; יש הקובעים כי המקור אנגלי, יש הטוענים כי מקורו בצרפת, אחרים טוענים שמקור השם מגיע מהמילה הערבית למזון מבושל ברוטב ואחרים טוענים כי שורש השם בקצ'פ האסיאתי, שקיים עד היום. הדעות חלוקות לא רק לגבי המוצא, אלא גם לגבי האיות הנכון: ניתן למצוא את דרכי האיות "קטצ'ופ", "קטסופ" ו"קטש~אפ", אבל "קטשופ" היא הדרך הידועה והנפוצה ביותר.
קיימים אזכורים לקטשופ כבר בסוף המאה ה-17; המתכון הראשון בשפה האנגלית פורסם ב-1727, ובכלל לא הכיל עגבניות אלא אנשובי, בצלצלי שאלוט, חזרת, יין לבן, חומץ ושלל תבלינים. ההיסטוריה של הקטשופ עמוסה בשלל מתכונים עתיקים ומעניינים, חלקם מבטיחים קטשופ שמחזיק 20 שנה וכפית ממנו משדרגת כל דג מבושל.
אגב, אותו קטשופ שמחזיק מעמד שני עשורים הוא זה שכונה "קטש~אפ". עיון בספרים העוסקים בנושא מלמד על סוגי קטשופ העשויים מפטריות, מלפפונים, אגוזי מלך בוסריים ופירות כמו תפוח, אבטיח ומשמש. אחרים, אפילו יותר ביזאריים, נרקחו מכבד בקר, בירה עבשה (ככל שהבירה עבשה יותר הקטשופ טוב יותר, כך לפי הממציא), צדפות, שעועית ולובסטר.
את הקטשופ הפופולרי בעולם מייצרת חברת "היינץ". לפי מה שכתוב על האריזה הם עושים שימוש בחומרים טבעיים בלבד, ואין סיבה שלא להאמין להם. לי אישית אין בעיה איתם, למעט השימוש בסירופ תירס עתיר פרוקטוז, מוצר שהדעות לגביו חלוקות.
העניין הוא שאני מעדיף להכין דברים בבית; נכון, אפשר לשלוח יד למדף בסופר ולקנות קטשופ, אבל הסיפוק רב יותר בהכנה ביתית, מה גם שהתוצר הסופי עמוס באוממי - טעם שהתגלה על ידי מדען יפני והוא לא מתוק, לא מלוח, לא חמוץ ולא חריף, אלא פשוט אוממי. במתכון הנוכחי עשיתי שימוש בגבעולי העגבניה. בעבר נהוג היה לחשוב שהם רעילים ואכן, בכמויות אסטרונומיות הגבעולים אכן רעילים, אבל כשמשתמשים בשלושה-ארבעה הם מוסיפים עומק נהדר לקטשופ.
במדורים הבאים נציג שלל מתכונים של מאכלים שאפשר לקנות בבקבוק במרכול אבל עדיף, גם למען חינוך הדורות הבאים, להכין בבית. אין כמו עשה זאת בעצמך.
החומרים:
1 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות
שמונה גרגרי פלפל שחור
ציפורן
שני גרגרי פלפל אנגלי
חצי כפית זרעי סלרי
עלה דפנה
כוכב אניס שלם
חמישה ס"מ קינמון
שלושה גבעולי עגבניה
חמישה ס"מ פלפל מתוק יבש
רבע כפית פפריקה חריפה מעושנת
חצי כפית אבקת חרדל צהוב
שלושת רבעי כף מלח
שלוש כפות סוכר חום בהיר
בצל לבן בינוני
שן שום בינונית
כף מולסה
רבע כוס חומץ לתת
ההכנה:
1. חורצים צורת איקס באמצעות סכין בראש כל עגבניה ומכניסים לסיר עם מים רותחים למשך חצי דקה עד דקה, או עד שאפשר להסיר את הקליפות בקלות. שוטפים לרגע את העגבניות במים קרים. מכניסים את הקליפות למסננת מעל קערה ומועכים כדי להפיק את שארית הנוזל מהקליפות. את העגבניות הקלופות מעבירים למסננת ומניחים בצד.
2. בינתיים מכניסים פלפל שחור, ציפורן, פלפל אנגלי, זרעי סלרי, עלה דפנה, כוכב אניס וקינמון לתוך ריבוע של חיתול בד וקושרים היטב בחוט. חותכים גס את העגבניות, הבצל והשום ומכניסים לסיר עם כל שאר המרכיבים, כולל החיתול הממולא תבלינים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ~25 דקות או עד שהבצל רך מאוד. מדי פעם מערבבים כדי למנוע חריכה.
3. כשהבצל רך מוציאים מהסיר את המרכיבים הקשים: החיתול עם התבלינים, הפלפל המתוק היבש וגבעולי העגבניה, מעבירים למעבד מזון או לבלנדר וטוחנים היטב.
4. מעבירים את הנוזל דרך מסננת דקה לתוך סיר. מבשלים את הנוזל על אש נמוכה עד שהוא מסמיך, עניין של 25 עד 35 דקות. מעבירים את הקטשופ לצנצנת מעוקרת ומכניסים למקרר ל-24 שעות לפחות. אחרי יממה במקרר טעמו של הקטשופ יתעצם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם