ויקטורי: עשור למסעדת קלואליס
כבר עשר שנים שמסעדת העילית הרמת גנית "קלואליס" משמשת בית לצמרת העסקית והפוליטית של מדינת ישראל. השף ויקטור גלוגר מספר איך זה התבשל
עשר שנים אחרי שנוסדה, השף ויקטור גלוגר מסתובב בקלואליס בלי שום גינונים. הוא מגיש לאחד השולחנות מנה שטרם נכנסה לתפריט, מתבדח עם קבועים על הבר ואפילו מברר אם הטבח זוכר שאחת הלקוחות אלרגית לחלב. נסו להיזכר מתי בפעם האחרונה סעדתם במסעדת שף ותיקה והשף עצמו ניגש לשולחן כדי לברר אם אתם נהנים. ייתכן שבכך טמון סוד ההצלחה של קלואליס הרמת גנית, שחוגגת השבוע עשור.
בעידן שבו שפים הם דמויות מתוכניות ריאליטי, גלוגר בן ה-53 הוא אנטיתזה חיה לענף: אדם תכליתי וחם שמתחזק את אחת המסעדות היציבות בטריטוריית הקולינריה העילית. הגישה הבלתי אמצעית שלו משכה לאורך השנים קהל נאמן, בהם אנשי עסקים ועורכי דין בכירים לצד הצמרת הפוליטית בישראל. כמה שמות קבועים, על קצה המזלג: ראובן אדלר, מוזי ורטהיים, אהוד ברק ונילי פריאל. גלוגר שומר כמעט עם כולם על מערכת יחסים חברית, כזו שחורגת הרבה מעבר ליחסי סועד-מסעדן, לא כל שכן שף.
במהלך השיחה איתו, למשל, נשלחה למסעדה סלסילת פירות טרופיים ושוקולדים עצומה מקליינט שסעד במקום בערב לפני כן. כשגלוגר השגיח במחווה הוא לא הניד אפילו עפעף. מבחינתו מדובר בעוד לקוח מרוצה. כזה היה גם וונטוורת' מילר, כוכב הסדרה "נמלטים", שסעד בקלואליס בעת ביקורו בארץ, לפני שלוש שנים וחצי, ונטלי פורטמן, שסעדה במקום באחד מביקוריה בישראל.
גלוגר עלה מארגנטינה בסוף שנות השבעים בעקבות השומר הצעיר ולאחר מכן נסע לצרפת, שם החל ללמוד וטרינריה. כעבור זמן קצר המיר אותה בלימודי קולינריה. בשנת 1989, לאחר שעבד שמונה שנים במטבחים צרפתיים, חזר לארץ. "היו אז מעט מאוד מסעדות, ישראל היתה ממש מדבר קולינרי", הוא מספר במבטא דרום אמריקאי. "צחי בוקששתר היה אחד היחידים שבאמת עשה דברים שהיו שונים בנוף, בתרווד הוורוד, אבל הוא עבד נורא קשה ובקושי הצליח להוציא מזה משכורת".
אחרי שעבד שנה במטבח של מלון דניאל בהרצליה, החל גלוגר לעבוד במסעדת במבודג ולאחר מכן חבר למסעדן משה כרובי לפתיחת מסעדת דלידג. "אז התחילה מהפכה של ממש בתחום", הוא מתאר. "ארבעה חודשים אחרי שהקמנו את דלידג היא הפכה למרכז העולם הקולינרי כאן". באותה העת, פחות או יותר, נפתחו ושגשגו גם המסעדות תפוח זהב, כפות תמרים, קרן ודיקסי. תור זהב, במושגים של אז.
לאחר שנים אחדות עבר גלוגר למסעדת דגים 206, שם פגש את שותפו לעתיד בקלואליס, דודי זיו, שהיה סועד קבוע ולימים גם חבר. זיו הציע לגלוגר להפסיק לעבוד בשביל אחרים ולהגשים את חלומו לפתוח מסעדה משלו. גלוגר סירב. "עברתי גירושין ורציתי להשקיע זמן בילדות, קלואה וליס, שעל שמן קראתי אחר כך למסעדה. רק כעבור שש שנים אמרתי לדודי שקיבלתי החלטה וזה הזמן".
קלואליס קמה ב-2001 על חורבות מסעדת אפרופו ברמת גן בתקופת שפל במסעדנות הישראלית. "מסעדות כמו רושפלד וקרן בגרסה של חיים כהן, שכיוונו גבוה והיו מצוינות, ירדו לטמיון בגלל המשבר הכלכלי הגדול בעקבות האינתיפאדה השנייה. בדיוק אז החלטתי להיכנס ואמרו לי שאני משוגע. אבל יש נתון מרתק: יש שלוש מסעדות שנפתחו באותה התקופה, בפרק זמן של חודשיים, ועל כולן אמרו שהן הולכות להתרסק - כרמלה בנחלה, רפאל ואנחנו. היום שלוש המסעדות הללו קיימות ומצליחות".
את המטבח של קלואליס, הסובב בעיקר סביב דגים ופירות ים, אפשר להגדיר קלאסי. לעתים, אומר גלוגר, הוא אפילו נתקל בתואר "שמרני". הוא לא מתרגש מזה. "אם להיות שמרן זה לחשוב שסטייק זה סטייק ולא צריך להמציא לו את הגלגל, אז אני גאה להיות שמרן. אני לא רוצה שיהיה לסטייק טעם של ביצה. אבל אם 'שמרן' אומר לא להשתמש בטכנולוגיות חדשות - אז אני בוודאי לא שמרן".
עצם ההתבססות של מסעדה על טרנד - הוא מסביר - מגביל אותה. "בהתחלה היא מלאה כי אנשים נוהים אחרי זה, אבל ארבעה חודשים אחר כך, כשצריך לשלם אשראי לספקים, רואים שבעצם חסר כסף. הבעיה מחמירה לקראת סיום שנת הפעילות הראשונה של המסעדה: פתאום במקום שיהיו 80 איש בסרוויס במסעדה, כמו שהתרגלו, יש כבר טרנד חדש והלקוחות הלכו לשם, ואתה אוכל אותה כי לא בנית את זה נכון. זה קורה הרבה".
אולי בגלל זה לקח לו זמן כה רב להקים את קלואליס: מבחינתו, לא היה מקום לטעויות. "רציתי לבנות משהו עם בסיס איתן וידעתי שאני צריך ללמוד אצל אחרים איך לעשות את זה. היום לכל טבח כבר קוראים שף, אבל שף הוא מנהל, משם גם באה המילה. להיות שף זה גם להסתכל על המקרו".
לתפיסתו של גלוגר, אחת מאבני היסוד של מסעדה הם הלקוחות החוזרים. "יש מסעדות מאוד טרנדיות שעשו משהו אחר בנוף אבל נסגרו משום שלא היה בהן איזון. איזון פירושו להתחדש קולינרית בלי לפגוע בבסיס ולשים את האגו מתחת לשולחן. ולשפים לא חסר אגו. לא פעם הם אומרים 'ככה זה, וככה זה צריך להיות', כמו צייר שמצייר תמונה ולא חושב על תגובת אנשים. אבל צריך גם לדעת להגיד 'טעיתי'. מנה יכולה להיות טובה, אבל אם הקהל לא יאהב אותה, צריך להוריד אותה. אני לעולם לא אגיד ללקוח שחובה להזמין נתח בשר מדיום רייר, אלא אמליץ על כך, כי אני לא בא לחנך אף אחד".
את ההצלחה של קלואליס אפשר גם לתלות במוסר העבודה של גלוגר. הוא מספר שבעשר השנים האחרונות נכח במטבח בכל סרוויס צהריים וסרוויס ערב, למעט הפעמים ששהה לחו"ל. "לפני חצי שנה החלטתי לא לבוא בשבתות, אבל לא עמדתי בזה. אני אפילו גר מאה מטר מהמסעדה, כי אני לא מאמין שהיא יכולה להתנהל בשלט רחוק".
גם כשגלוגר בחו"ל הוא עובד, אם ביבוא חידושים קולינריים וגאדג'טים שקלואליס מוצפת בהם ואם בהרצאות בכנסים. גלוגר הוא אקטיביסט שהקים יחד עם חוסאם עבאס, השף של מסעדת דארנא ברמאללה, ועם השף הספרדי סמואל פרה פורום בשם "מטבח השלום", שמארגן ומבצע פעילויות שמטרתן להדגים שדו-קיום אפשרי. במסגרת הפורום ביקר פעמיים ברמאללה וגם אירח בקלואליס את השניים לארוחות ייחודיות.
"שלום עושים מקבלי החלטות, לא האנשים הקטנים, אבל אנחנו רוצים להעביר את הרעיון שאפשר. כשלעצמי, אני חרד ממה שקורה למדינה בעיקר מהכיוון של ההתחרדות, קשה לי עם הטירוף של התנחלויות והטפה למשיחיות. זה רעל לנו וזה גרם לשינויים שליליים בחברה הישראלית".
לסיכום , גלוגר ניאות לגלות שהוא מתכנן לפתוח מסעדה נוספת, הפעם בתל אביב, אבל לא מוכן להסגיר פרטים נוספים, זולת העובדה שתהיה שונה מקלואליס. גלוגר מבטיח שהיא לא תבוא על חשבון המסעדה האם, וכדי להמחיש זאת הוא מספר שבחדרי היין של קלואליס נחים לא פחות מ-7,000 בקבוקים, מקצתם נועדו לפתיחה רק בשנת 2018.
הוא, כפי שאפשר להבין, אופטימי. "אם לא תהיה התפתחות ביטחונית חמורה, אני חושב ש-2012 תהיה שנה טובה לקולינריה. היום יש מקום לכולם, למסעדות, לטאפאס בר, לברים, כל פעם רוצים משהו אחר, ואפשר".
וזאת תהיה כנראה עוד שנה טובה לקלואליס, אפילו אם הדרך לשם לא תמיד תהיה פשוטה או קלה. "יש לי לקוח בן 99 וחצי, צלול לחלוטין", מספר גלוגר. "נתתי לו יום אחד שרימפס ג'מבו והוא נחנק. אחד המלצרים שהיה גם חובש עשה לו היימליך באמצע המסעדה והציל אותו. יומיים אחרי כן הלקוח חזר לארוחה ואמר לי 'שמע ויקטור, חשבתי טוב על מה שקרה והבנתי שעדיף למות משרימפס אצלך מאשר בבית חולים עם אחיות ואינפוזיות"'.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם