הסביח של היפנים: האצות בתאוצה
פעם השתמשו באצות בעיקר כדי להאכיל דגים, אבל המסעדנים הישראלים מתעקשים להעביר אותן למרכז הצלחת
"הצריכה של אצת הנורי בארץ לפני 20 שנה היתה 20 אלף יחידות, והיום היא עברה את ה-10 מיליון", מסביר בועז צאירי, השף והבעלים של מסעדת סאקורה בירושלים ואושיית אוכל יפני שמגדל אצות בצרפת. "אם אני שואל אנשים אם הם משתמשים באצות רובם יגידו לא, אבל כל מי שמצחצח שיניים בבוקר או אוכל לחם, גלידה או כל דבר אחר צורך למעשה אצות. יש שימוש נסתר בסוכר אצות שתפקידו לשמר יציבות של מזון, ומשתמשים בו בין השאר בריבות או אפילו במשקאות תוססים".
העולם מכיר בערך 35 אלף סוגי אצות: כ-8 סוגים משמשים למאכל, ב-10 משתמשים לתוספי מזון לתעשייה ולבני אדם, ומכ-30 או 40 מפיקים סוכר אצות, אותו תוסף חסר טעם שקיים במוצרים רבים. בצרפת מגדל צאירי אצות וואקמה ואוסף אצות מסוגים וזנים שונים. באוקטובר האחרון סלט אצות אורגני שלו זכה בתחרות מקומית בצרפת, והוא מתכונן לקראת התחרות בתערוכת המזון האורגני העולמית בנירנברג, גרמניה. הוא מתחיל גם בסבב הרצאות במוסדות קולינריה באירופה בנושא שימוש באצות ושילובן במנות שונות, עוד הוכחה לכך שצריכתן בעולם המערבי רק גוברת.
למה דווקא עכשיו?
"אחוז השימוש של אצות בקולינריה עולה עכשיו פלאים כי גילו את הפוטנציאל: יש סוגי אצות שיש בהם 40-30 אחוזי חלבון ומעט שומן, אם בכלל. האנושות מול האצות היום זה כמו האדם הקדמון מול האדמה בעבר, כשהיה מלקט וצד. ביבשה כבר בייתנו את הצמחים ואת בעלי החיים, אבל בים, חוץ מחקלאות ימית, אנחנו עדיין במעמד של לקט וציד, ובכל מה שקשור לתחום האצות, מתקדמים עכשיו ישר מלקט וציד לאולטרה הייטק".
בחוות האצות סיקורה במכמורת מגדלים אצות למאכל, ורובן מיועדות ליצוא לארצות כמו שבדיה, צרפת והולנד. היתר מוצאות את דרכן למסעדות בארץ. הגידול מתרחש בבריכות שאליהן מוזרמים מים מקידוח בים, דרך באר שעומקה כ-70 מטרים. המים בבריכות מתחלפים מדי כמה שעות, נשפכים לנחל אלכסנדר הסמוך ומשם חזרה לים. בעבר גידלו באותה חווה צדפות למאכל שניזונו מאצות, עד שהבעלים החליטו לנסות את התחום הפוטנציאלי.
"האצה דורשת תנאי אור כמו בים, מים כמובן וטיפול באהבה", מסביר מור גבאי, אחד המנהלים. בחווה הם מגדלים אצת אלווה - אצה ירוקה שנקראת בעברית חסנית ים, ואצת גרצילריה, שהיא אצה אדומה (שבה משתמשים בעולם לייצור סוכרים). האצות מגיעות למסעדות כשהן מיובשות למחצה ומכוסות בשכבת מלח, והן מתאימות לגידול בתנאים שיש בארץ. זנים אחרים דורשים טמפרטורות נמוכות יותר של מים מהמצוי בישראל, אך בעזרת הטכנולוגיה מקווים לייצר את התנאים האלה בקרוב.
צאירי, שהיה ממקימי החווה במכמורת אך אינו נמנה עם הבעלים היום, מספר על זן אצות נוסף למאכל שטרם הגיע למחוזותינו ונקרא סי ספגטי. השם לא מטעה - הזן אכן נראה כמו ספגטי ירוק ומאוד בריא. "זאת אצה קלה מאוד לבישול שלא צריך לעשות איתה כלום מעבר לבישול של כמה דקות", הוא אומר. בחופי הארץ הצפוניים אפשר למצוא בחורף אצות נורי הגדלות באופן טבעי ופראי על הסלעים עד חודש פברואר. צאירי קוטף אותן ומכין מהן סלטים טריים או ממרח נורי שמשתלב באופן מוצלח ביותר עם אורז לבן.
במזרח, שם תחום גידול האצות וצריכתן כמזון עתיק ומשוכלל, כל השימושים והזנים האלו הם חדשות ישנות. "איכות האצה והתמחור שלה תלוי באזור שבו היא גדלה, אחרי כמה זמן קטפו אותה ופרמטרים שונים נוספים. זה מדע מדויק של אלפי שנים", מסביר קובי ניניו ממסעדת מינאטו בהרצליה ובקיסריה.
"אפילו הסנדוויצ'ים שהילדים היפנים אוכלים הם משולש אורז שהאמא מכינה להם ובתוכו היא דוחפת שזיף מוחמץ, ובתוך שקית ואקום נפרדת יש אצה עבה שבה הילד עוטף את האורז. זה ממש כמו סביח אצלנו, זה קיים שם בכל מקום וקוראים לזה אוניגירי. לארוחת בוקר אוכלים אצות נורי יותר עבות וקריספיות".
ניניו ושותפו, מתן רוזנטל, התאהבו באוכל יפני כבר לפני עשור. במסעדת מינאטו, שאליה חבר גם השף היפני אקי טאמורה (דור רביעי לסושי-מנים ממינאטו בטוקיו), הם מנסים ליצור חוויה יפנית אותנטית, על כל המשתמע מכך. "מי שאוכל, חווה, נוסע בעולם, מטייל ורואה, מתחבר לטעמים האלה. יש כיום במסעדה גם דגים שונים ואחרים, שבעבר רק היפנים היו אוכלים, והיום מי שהיה בניו יורק או לונדון, במסעדות אותנטיות, מכיר את זה ומתחבר לזה. אותו דבר לגבי אצות".
עם אצת הקומבו למשל, שמזכירה בצורתה עלה בננה גדול, כובשים במינאטו דגים שונים. הטעם של האצה חודר אל הדג ומעביר לו את הייחוד שלה. במנות נוספות משתמשים באצות כדקורציה או כמרכז המנה בסלטים בגרסאות שונות. ניניו מסביר שלאצות יש מרקם מיוחד וטעם ימי ומלא שלא נתקלים בו בארץ.
השף מיכאל גרטופסקי ממסעדת סושיאל קלאב בתל אביב מסכים איתו, ואצלו במסעדה אפשר למצוא מנה שכוללת קוביות טרטר סלמון עם אצות וואקמה, מלפפונים וטוגראשי (תערובת פלפלים יפנית) בוויניגרט סויה ויוזו. "חיפשתי חומר גלם שהוא בעל טעם ימי אבל משהו שהוא קצת שונה", הוא אומר. "זאת מנה שמחה, אסייתית וכיפית שהטעם הימי של האצות בה משתלב בצורה מעניינת".
במסעדת סושיסמבה ברמת החייל פיתחו את הנושא אפילו יותר, והחל מהשבוע הם מציעים תפריט ספיישל שמוקדש כולו לאצות. ניצן רז, השף ואחד מהבעלים של סושיסמבה ושל מסעדות נוספות בתל אביב כמו מרתה ופיפה ושל מסעדה אסייתית שתיפתח ביוני בראשון לציון ותיקרא טוקו, החל להשתמש באצות כשהיה סו-שף במסעדת נובו המיתולוגית בניו יורק. בתפריט האצות אפשר למצוא מנות כמו סלט קומבו, וואקמה ואיג'יקי, מרק כרובית ואצות נורי, מוסר ים ברוטב פלפלים ופירה נורי ואפילו קינוח של סופלה בננה ואצות היג'יקי.
"בעולם היום הבריאות היא נושא חשוב מאוד, והאוכל הזה הולך טוב כל כך כי הוא בריאותי", אומר רז. "הן גם תחליף חיוני, מעניין ובריא יותר לצמחונים. טופו או אדממה, שכולם חושבים שהם בריאים, הם גם משמינים ופחמימתיים. האצות נותנות סגולה לאורך ימים ויש בהן יוד, ברזל ופרוטאינים. הן טובות למי שסובל מבעיות בפוריות או בבלוטת התריס, והן באמת תחליף לבשר כי יש בהן גם חלבון, ויטמין בי 12 וסידן. תראו את היפנים, הם אוכלים את זה כל היום".
איך הקהל מגיב?
"הרעיון של התפריט הוא שכל המנות כוללות אצות והן המרכיב המורגש במנה. אני לא רוצה לחנך אף אחד, אבל אני בהחלט מתיימר להרחיב אופקים. ביפן יש לאצות המון קטגוריות. הם טוענים שאפילו בסושי הכי חשוב זה האצות, אחר כך האורז ורק אחר כך הדג. האצה חייבת להיות באיכות גבוהה מאוד".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם