מה שעשיתי ב-48: המסעדה המפתיעה בישראל
מנות שמרניות כמו ספגטי בולונז ולזניה ושימוש בחומרי גלם קפואים לא מנעו מיונתן בורוביץ' להפוך את "קפה 48" למסעדה הכי מפתיעה בישראל. ככה זה כשאתה מגלה שהשף הנערץ עליך משתמש בצ'יפס של מקדונלד'ס. כתבה ראשונה בסדרה
המגה שף ז'אן ז'ורז' וונגריכטן, שמחזיק בעיר שמונה מסעדות, כולל אחת הקרויה על שמו ומעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. המבורגר וצ'יפס היא מנה בולטת בתפריט.
יונתן בורוביץ', השף של קפה 48 בתל אביב, שהתמחה במסעדה המועדפת על ג'יי זי ועל הריסון פורד, מגלה את המתכון הסודי: "השף ז'אן ז'ורז' הגדול אמר 'אני לא יכול לעשות צ'יפס יותר טוב ממקדונלד'ס, אז אני קונה מהם'. הצ'יפס הגיע קפוא ולאחר כל הזמנה שמנו אותו בצ'יפסר. צריך להבין שהצ'יפס של מקדונלד'ס עובר תהליך תעשייתי ארוך: הכנת פירה, הכנסה לתבנית, ייבוש, טיגון, עטיפה בשומן חזיר - ואז הקפאה מהירה. פעם אחת נגמרה האספקה והיינו צריכים להכין את הצ'יפס בעצמנו. עמדה בריגדה של טבחים צרפתים במטבח, הכינו לפי הכללים, טיגון משולש בטמפרטורות משתנות. יצא קטסטרופה".
וונגריכטן נפל על הראש?
"זו הגאונות שלו. הוא משתמש בחומרי גלם מעולים, מטיסים לו טונה ומים מינרליים מהוואי. אבל כשהוא יודע שיש מי שמכין טוב ממנו מוצר מסוים, הוא לא יהסס להיעזר בו. היתה לנו מנה מדהימה של רביולי. הכנו את המילוי - דלעת, ג'ינג'ר, למון גראס - ואז הגיע בחור ולקח את הסיר למפעל הפסטות שלו בברוקלין. אתה יכול לייצר לבד, לגעת בשמים פעם-פעמיים, אבל איך תעשה 500 רביולי ברמה הזאת ערב ערב, שנה אחר שנה?".
בורוביץ', בן 32, הוא השף של המסעדה הכי מפתיעה שנפתחה השנה בישראל. אף על פי שהיא ממוקמת ברחוב נחלת בנימין, מרחק נגיעה משוק הכרמל, היא הדבר הכי רחוק מ"מסעדת שוק", הטרנד הכי משעמם בקולינריה המקומית. אמנם בורוביץ' עושה כל יום סיבוב של רכישות על אופניים בשוק השכן, אבל דלת הכניסה מצהירה כוונה שונה: "מסעדת שף עירונית ובר". לא מפתיע, בהתחשב בכך שהמסעדה נבנתה על חורבות הבר הסקסי בטי פורד.
התוצאה: מטבח לקטני ומחושב, אבל לא מאיים, שנמנע מכל הפלופים המביכים שמסעדות ישראליות נוטות להתהדר בהם, משמן הכמהין ועד עלי הריג'לה (רוגלית הגינה). מטבח שמנסה לפגוע לבטן של הסועד ועם זאת מסרב להיענות לרשימת מנות פופוליסטית. אפשר למצוא כאן מנות כמו לחמניית מכולת עם תבשיל שפונדרה בבישול ארוך, מיט בולס עזי טעם, סשימי אנטיאס ברוטב רומסקו ספרדי, לבבות עוף בטחינה ולזניה קלאסית על פי מתכון של אמא.
לזניה?
"כל המסעדנים נתלים באותם תירוצים: זה מה שהעם אוהב. אני אומר בוא נרחיב את התפריט וניתן לעם לבחור. אני מגיש ספגטי בולונז. מה שעוטף את הפסטה זה השומן של הבשר הטחון, לא צלחת עם שלולית של רוטב עגבניות. ההבדל הוא בביצוע. אני רוצה סממן שלא יטעו בו".
מה רע בכבדי עוף ביין או במסבחה חצילים כמו שיש בפלייליסט של כל המסעדות?
"אין מסעדה בישראל שלא מדליקה גז על הבוקר ושמה חצילים על האש. התפריטים דומים מאוד, ורובם מנגנים אותה מנגינה. אני מנסה לנגן משהו אחר. ברוטב הרומסקו פגשתי לראשונה בברצלונה על מנה של בצל ירוק בגריל. שאלתי מה זה הכתום-חום הזה, ואמרו לי רומסקו. הצליל נשמע לי טוב. אחר כך פתחתי ספר בישול של אליס ווטרס (כוהנת האוכל האורגני של החוף המערבי) וראיתי את המתכון. התחלתי בניסיונות. החלטתי להגיש את הרומסקו עם סשימי של דג ים, הוספתי רוטב סויה ומיץ לימון, כי יש לי מעל שעועית ירוקה קריספית, והיום זו המנה הכי פופולרית במסעדה. עכשיו קוראים לי יונתן רומסקו".
אתה מרבה להשתמש בספרי בישול?
"אני פותח אלפי ספרי בישול, אין פה שום אגו. אבל יש גם מנות שבהן יש סודות קטנים, כמו הסודות של הסבתות. זה מה שהופך את המנה לבלתי נשכחת. אלו דברים שלא כתובים בספרי הבישול, ואתה נמצא בחיפוש מתמיד אחריהם".
בגיל 22 בורוביץ' הגיע לניו יורק לאחר טיול ארוך בדרום אמריקה כשעל גבו תרמיל. "שבוע לפני שהתאומים נפלו ביקשתי להירשם לבית הספר לבישול צרפתי. אמרו לי 'יש לנו מקום לעוד שנה'. שלושה ימים לאחר האסון צלצלו אליי ואמרו: 'תגיע. הלימודים מתחילים'. העיר התרוקנה, אנשים ברחו, חשבו שמתחילה מלחמת עולם".
במקביל נרשם ללימודי כלכלה ופוליטיקה ב-NYU. "השנים האלו, 2006-2002, היו תקופה שסימנה שינוי: מעבר ממסעדות הקונספט הגדולות שבהן התפאורה כבדה, כמו סושיסמבה ואסיה דה קובה, למקומות שהמטבח שלהן הרבה יותר ראף אנד ראסטי. ג'פרי צ' ודורו (שף שידוע בחללים ובתפריטים האקסצנטריים שלו) פתח מסעדה שמהתקרה שלה נתלו בחוט חרבות. אם חרב היתה נופלת היא היתה מפלחת לך את הראש".
נשמע דיסנילנד.
"לשמחתי מסעדות מהסוג הזה נסגרו מהר מאוד והעולם עבר למשהו אחר. למשל, מומופוקו של דיוויד צ'אנג, שהמסר שלה הוא 'בוא תאכל את הפרושוטו שהחבאנו במזוודה אצל דייל שחזר מאירופה'. תם עידן הקישוטים והתפאורה. אני זוכר שאני והשפים של לופה (טרטורייה שכונתית מצוינת בגריניץ' וילג' של המגה שף האיטלקי מאריו בטאלי) הלכנו עם שקים לעשות קניות ביוניון סקוור. לפני כן הגישה היתה מה שאתה מקבל מהספק שלך, זה מה שיש. מקסימום תצעק עליו. עכשיו התחילה מלחמה על התוצרת".
ההתמחות הראשונה שלו, כאמור, היתה במרסר קיטצ'ן, החלטה מאוד לא צפויה לפרח בישול. "סטודנטים רוצים ללכת למסעדות מכוכבות. זה לא עניין אותי. רציתי ללמוד טכניקות, דיוק של ניהול. איך לבן זונה יש כל כך הרבה מסעדות בניו יורק ובעולם והכל אצלו מתקתק. זה המקום שבו קודם כל היה תפריט וממנו גזרו את תכנון המטבח. הוא ראה מאיפה כל מנה תצא, מי יכין אותה".
והצוות?
"הטבחים המקסיקנים בניו יורק אלופים. לא גאונים גדולים בטעם, אבל אם תיתן להם מנה אחת הם יחקו אותה באופן מושלם לאחר שהשקיעו המון מחשבה וסדר. במסעדה כזו אתה לא יכול לטעות. ז'אן ז'ורז' לא מבקש ממך להמציא את הגלגל ולעשות דבר שאתה לא יכול לעשות כמו במסעדות מישלן אחרות".
לאחר ההתמחות עבד בורוביץ' בברד טרייבקה, בבארבוטו של ג'ונתן וקסמן ובאליאס ("סוג של אקספרימנט. השף שלח אותנו פעם להביא ארנבות חיות ותרנגולות מצ'יינה טאון. נסענו איתם בסאבוויי ושוטרים רדפו אחרינו. למחרת הוא קרא לי באמצע שיעור באוניברסיטה. הוא עשה ניתוח לחזיר שלם"). לאחר מות אמו בשנת 2007 חזר לישראל. "החלטתי לא להמשיך לבשל", הוא מספר. "המטבח והסצנה שאני מכיר מניו יורק שונה מהישראלי. הבנתי שבארץ זה לא יקרה".
בורוביץ' החליף את המסעדה במטבח הפוליטי. בתחילה כעוזר של אופיר פינס בממשלת שרון ולאחר מכן כעוזר לשר רוני בראון במשרד הפנים והאוצר. "בחור צעיר שזרקו אותו לקלחת. למדתי מה זה פוליטיקה, איך לקרוא עיתון. לאחר שנתיים הבנתי שזה לא טוב לי ועזבתי. עברתי לתחום האוכל והאירוח במלונות דן".
בדרך פתח סניף של קיוטו בבודפשט והיה יד ימינו של רפי כהן במטבח של "רפאל". לפני שנתיים החליט שזה הזמן לצאת לדרך עצמאית. בורוביץ' חבר לקבוצת רוכשים וקנה את החלל של הבר התל אביבי בטי פורד. "הבנתי שעידן המסעדות הגדולות עבר", הוא מסביר את הבחירה בקונספט של 48,
"אנשים מחפשים מסעדה פחות מעונבת ומחייבת, יותר ואליו פור מאני. מסעדות בלי יחסי ציבור, בלי קופונים".
הידע שצבר במסעדות ניו יורק ובמסעותיו בעולם שימש לו כמודל והשראה. "יש קשר הדוק בין מה שז'אן ז'ורז' עושה למה שעושים פה. אתה צריך לבחור חומרי גלם מעולים לכמה מנות, אבל יש מקומות שמותר לך לעשות הנחות".
בשר קפוא?
"אם פעם בשר קפוא היה מוקצה, היום בגלל הטכנולוגיה, הקפוא האיכותי יהיה טעים יותר מרוב הבשר המקומי. הבשר בישראל הוא לא עקבי. אתה יכול לקבל אנטרקוט אחד מצוין ואנטרקוט אחר, מפרה באותו העדר, זוועה. אני עובד עם אנטרקוט ארגנטינאי שעולה המון כסף. הספק אומר לי קח את האורוגוואי, אבל אני יודע שזה לא אותו בשר. בארגנטינה מגדלים עדרים עשרות שנים עם תזונה אחידה, שיוש אחיד, גודל אחיד. זה לא קפוא מספר 5".
ודגים?
"סשימי אך ורק דג ים. לדגי בריכות אין העומק המינימלי לעבור בתור סשימי. לגבי דגים מבושלים, יש לי פרפראזה למנה שעשינו בז'אן ז'ורז' עבור הדוגמניות של פראדה, שהגיעו לאכול לפני התצוגה - דג מאודה ברוטב חמאה חומה וחומץ מספרד, כדור של אורז סושי, שני אספרגוסים וטיפה שומשום. אף אחת לא סיימה את האורז. אנשים לא רוצים לצאת מארוחה וללכת לישון על הגב כמו דגים מתים".
יש דגים בים התיכון?
"אם אני לא פעם ביום בחנות של מוסי פנצטר בכרמל, אני לא יכול להמשיך את היום. היום ראיתי דג לבן עם מקור. שאלתי אותו מה זה? אמר: 'שמייגלך'. אמרתי: איך אתה מצפה שאמכור שמייגלך לאורחים שלי. אבל פילטתי אותו. יופי של דג: בשר לבן מוצק כל כך. יומיים אני שואל את עצמי איך אגיש אותו".
התלבטויות נוספות?
"יש לי מנה של מיט בולס שרציתי כבר להוציא מהתפריט. באו דני סנדרסון וגידי גוב ואמרו:'תשכח מזה. אנחנו שולחים אנשים לכאן בשביל המיט בולס'. רציתי להחליף את זה בצ'ילי קון קרנה. עובד כבר שבועות על ניסויים. אבל לך תגיד לדני סנדרסון לא".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם