רמזי זה לג'ובניקים: שף דיוויד פרנקל
אחרי השחרור מהסיירת השף דיוויד פרנקל מצא את עצמו ממשיך להילחם, הפעם על מקומו במסעדות הטובות בעולם. כעת, במסעדת פרונטו החדשה של שועל הקרבות הוותיק רפי אדר, הוא משנן טכניקות לחימה הנהוגות בענף המסעדנות הישראלי
פרנקל , שעבד בכמה מהמסעדות הטובות בעולם, בהן נומה בקופנהגן, מוגריץ בסן סבסטיאן ופר-סה בניו יורק, מתורגל בביקורים של מגה שפים וסלבריטאים ובאירועים כמו קוקטייל של טרנטינו לקראת סרטו החדש, אבל הפעם הבין שהסיפור אחר לגמרי. הלב שלו לא הפסיק לפעום, ולא בכדי: במהלך הארוחה הסועד הלא צפוי הזמין את כל התפריט.
פרונטו, אחד ממוסדות האוכל האהובים והוותיקים בישראל, לא רגילה לאורחים שכאלה. בדרך כלל הסועדים הכבדים מעדיפים לשבת במסעדות הנוצצות של תל אביב ולא בטרטורייה איטלקית עם בעל בית טוב לב אבל מושך שערוריות סדרתי - הקולנוען רפי אדר, שריד חי, בועט ומנשק של דור "מציצים". הפתיחה המחודשת של המסעדה ברחוב הרצל הביאה למפנה של ממש בהרכב הסועדים ובאיכות המטבח. "החודשים הראשונים היו קשים מאוד", מספר פרנקל. "הקהל הקבוע של פרונטו נפגע אישית מהשינוי וירה עלינו בחזרה".
לפרונטו הגיע פרנקל דרך אחיו, שממלצר שנים רבות במסעדה. אדר ושותפו עופר זמיר ניסו תקופה ארוכה לפתות אותו להיכנס למטבח, ללא הצלחה. השינוי התחולל עם המעבר הכפוי של המסעדה מרחוב נחמני לרחוב הרצל בעקבות סכסוך עם בעל הנכס. פרנקל הסכים ללוות את פתיחת המסעדה החדשה במשך שלושה חודשים ואז להתעופף הלאה. "עשו עליי מניפולציה. כיוונו אליי את הזרקורים כדי שאקח אחריות ואביא משהו יצירתי מעצמי", הוא מעיד.
בשלב הראשון ניסה לייצב את המטבח ולשפר את המנות בתפריט הוותיק. למשל ויטלו טונאטו - דף של עגל חלב עם קרם טונה וצלפים. "לפני שנתיים טיילתי באיטליה ואכלתי בפיאמונט במסעדת שני כוכבים בשם combal.zero את הוויטלו הכי מדהים שנתקלתי בו אי פעם. במטבחים מודרניים יש דרך אחת להכין צלי: לצרוב ואז לזרוק לשקית ואקום ולבשל בטמפרטורה של 58.5 מעלות. אמרתי שנלך על האולדסקול, צלי בתנור. בוואקום צורת הבישול אחידה והתוצאה אידיאלית, אבל אתה מאבד את הנשמה. טבחים בני 21 מכינים בבית ארוחת ערב ולא יודעים איך לצרוב דג או להכין רוסטביף. רק בישול בוואקום".
בפרונטו הוא מהלך על חבל דק בין היצירתיות לשמרנות. החתרנות שלו נגד הסועד המסורתי מתבצעת בשקט. "כבשתי כבד של לוקוס במלח וגירדתי אותו על פסטה. לא סיפרתי לאף אחד. אנשים הזמינו ועפו על זה. הטליונילי אינטיאס מוכן על בסיס ציר עוף. זה לא נשמע טוב לאנשים. שגיא כהן כתב בביקורת שלו על המסעדה: 'פסטה מדהימה, שאלתי את השף מה יש בה'".
מה ענית?
"לימון וחמאה".
אי אפשר לדבר על העבודה בפרונטו בלי להתייחס לבעל הבית. "זו הפעם ראשונה שיש לו שף אמיתי. הדמות המדהימה שלו היא שעושה את פרונטו. הוא מבדר, משעשע ונותן לי השראה. אבל אני גם אוכל ממנו הרבה חרא. לפעמים הוא עושה שטויות ומתנהל כמו ילד בן 14, הולך עד הסוף עם חוש הצדק שלו. מישהי החזירה מנה של לוקוס ואמרה שהדג יבש מדי. פותחים במטבח ורואים מרקם עסיסי. רפי אדום, עצבני, יוצא אליה וצועק לפני כל המסעדה: 'יבש? את יודעת מה יבש? לא רוצה לומר, יש פה ילדים קטנים. תעופי מהמסעדה'"
.
פדיחה . מה עושים במצבים כאלו?
"למדתי שהכי טוב לשלוח סמס ליחצנית אורלי סגל - תוציאי אייטם. למחרת המסעדה מלאה".
פרנקל נולד בחיפה להורים ממוצא דרום אמריקאי. הוא שירת כלוחם בסיירת יעל והמשיך לשירות קבע. הצעה שקיבל מחבר, סו-שף באורקה, סיימה את הקריירה הצבאית. הוא התחיל כסטאז'ר והתקדם לצמרת המטבח של השף ערן שרויטמן. משם עבר לכתית של מאיר אדוני. "הייתי מאוד מלא בעצמי, מקניט את הסו-שפים ומנסה לעשות להם בית ספר", הוא מספר. "הרגשתי שבכתית כבר לא אקבל כלום. אוכל מדהים מבחינת הטכניקה וההכנות, אבל כסו-שף התפקיד היה עבורי יבש ומת".
התחנה הבאה: פלאי ניו יורק. "מסעדה קטנה בלואר איסט סייד שכל אנשי התעשייה אכלו בה. השף בפועל, מאורו, עבד כסו-שף באל בולי. הוא לימד אותי שלכל תנועה ותזוזה במטבח יש משמעות. למדתי להריח אוכל, פרזנטציות משוגעות שהכינו שלושה טבחים שעבדו גב לגב במטבח של מטר על מטר. עבדנו כמו חיות".
איך היה שם?
"מאורו אלים מאוד. לא יוצא לי טוב - מוריד לי סטירה. פעם אחת הוא התעצבן שלא הנחתי את הסכין במקום הנכון, אז הוא העיף אותה על כל הפס והיא נתקעה לי בכף היד. עד היום יש לי צלקת".
בהמלצת מאורו עבר פרנקל להתמחות בספרד, ובמקביל למד קונדיטוריה ב-FCI (בית ספר ידוע לבישול צרפתי בניו יורק). פרנקל התקבל לסטאז' במוגריץ (מסעדה שדורגה ב-2011 במקום השלישי בעולם) השוכנת בגבעות המשקיפות על סן סבסטיאן. "50 טבחים במטבח. כולם ברגים - לקצוץ, לחתוך. מתייחסים אליך כמו זבל. הכישרון שלך לא מעניין אף אחד".
לאחר שהתקדם לתפקיד ראש מחלקה התחילה תקופת המטבח הקשה בחייו. "לא ישנתי בלילות מרוב פחד. אתה מקבל לו"ז שבועיים מראש. שמות של לקוחות, מי אוכל מה. ההוא רוצה מנה שאכל במוגריץ לפני חמש שנים. אתה הולך לארכיון, לומד את המנה, מזמין חומרי גלם מיוחדים. פספסת את זה, אתה חוטף על הראש. כל הקריירה שלי צעקו עליי, אבל אף פעם לא ברמת השפלה. במוגריץ שחטו אותי. פעם אחת, אחד השפים הבכירים קילל אותי וצרח עליי מול 40 עובדים כשאני לא מבין את השפה. הוא צרח וצרח כמו משוגע. כל המטבח עמד דום. לקוחות שנכנסו למטבח לא הבינו מה קורה".
המתח המטורף גבה מחיר. "היתה לי תקרית עם סטאז'ר מקסיקני ששם לי רגליים ועשה קטעים מסריחים. כולם שנאו אותו. באמצע סרוויס שהייתי אמור לנצח על 120 מנות, הוא הפריע. הצמדתי אותו בכוח לקיר ואמרתי לו שזו הפעם האחרונה שזה קורה. העיפו אותי מהתפקיד. אמרו לי שעברתי את הגבול".
לא נעים.
"בגלל שנשארו לי חודשיים עד סוף ההתמחות, זרקו אותי למטבח הניסויים. היה תענוג. עשיתי המון כימיה. אתה לוקח מים ועלים של תפוז, טוחן ושם את התמיסה במכונת זיקוק שפועלת בטמפרטורות נמוכות, שהארומות בה לא נהרסות. זה מתאדה ומתחיל לטפטף. מצד אחד יוצאות טיפות שעברו זיקוק. ארומות נטו, כמו גראפה. ובצד השני יוצא חומר מצומצם שלא איבד ויטמינים ומינרליים. זה ריכוז מדהים של טעמים שמשנה את הבישול. אתה שם טיפה מזוקקת ומקבל ארומה, שם טיפה מצומצמת ומקבל טעם. האפשרויות אינסופיות. למשל, לזקק אצות אוקיינוס. לפני הגשת מרק דגים תטפטף שתי טיפות, ובום - נוצר ריח מטורף במסעדה. זה הסוד של מוגריץ".
ולשאלת מיליון הדולר: נומה או מוגריץ - איזו מסעדה היא הטעימה בעולם?
"מוגריץ לוקחת בענק. מסעדה שגורמת להארה. אתה נושם שם את האוכל, אל תגיע מצונן".
בספטמבר 2010 הגיע פרנקל לביקור בישראל, פגש חברת ילדות והתאהב. "בגלל שהחברה שלי היתה לקראת סיום התואר, לא היה מצב לעזוב מיד את הארץ", הוא אומר. "חיפשתי אופציות להמשך השנה וככה הגעתי לנומה בקופנהגן, שזכתה בדיוק בתואר המסעדה הטובה בעולם. קבענו תאריך לסטאז', וכדי לחסוך כסף לנסיעה עבדתי כחצי שנה במסעדה סושיאל קלאב".
פרנקל טס לקופנהגן בידיעה שעם סיום ההתמחות הוא חוזר לעבוד בארץ. המפגש עם השם הכי רותח בקולינריה העולמית, רנה רדזפי, הלהיב אותו. המטבח הנורדי החדש נחווה כהרפתקה מפתיעה ומערפלת חושים. "במוגריץ עובדים בפינצטות, כל המגע עם האוכל הוא סטרילי ומעודן. בנומה הטבחים מגישים אוכל לאורחים, המטבח קטן מאוד ועושים שם הכל מהר ועם הידיים. זה הגניב אותי. רנה לא משתמש בכבד אווז כמו כל המסעדות המכוכבות, אלא לוקח חומר גלם נחות כמו סלק או כרוב והופך אותו לכוכב".
איך השתלבת שם?
"התחלתי בהכנות, ירדתי לקונדיטוריה, ומשם עברתי לסרוויס (בישול מנות) של הראשונות. רנה בחור מדהים, בגובה העיניים. שפים במעמד הזה קרים מאוד ולא מתקשרים. הוא הכי קול. לא מעניין אותו שהוא השף מספר אחת בעולם".
אפשר עוד לאתגר את הסועד?
"רנה מגיש לך שרימפס חיים. קופץ לך על השולחן שרימפס חי, אתה טובל אותו באיולי של חמאה חומה ואוכל אותו כשהוא זז לך בפה".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם