געגועיי לשרימפס קריסטל: יאיר יוספי מקים מסעדה
שאול אברון לימד אותו לטעום, ארז קומרובסקי לימד אותו להרגיש, חיים כהן לימד אותו להחזיק סכין, ואייל שני לימד אותו להריח עשן. את הידע שרכש אצל אבות המזון של הקולינריה הישראלית יישם יאיר יוספי במטבחים של אירופה. עכשיו הוא חוזר למקורות
כדי להתגבר על מכשלת הלאום התמחה יוספי במשך תשע שנים במסעדות שני כוכבים בפריז וכן במאפיות ובמעדניות מובחרות. שם למד את יסודות המטבח הצרפתי העילי, אבל גם זכה להתנסות בהרפתקאות כמו רכישת חומרי גלם בחוות מרוחקות באיטליה, הקמת מעדנייה עם גלרי לפאייט גורמה באי גוודלופ בקאריביים ומסע של שלוש שנים לאורך כל מסעדות שלושה כוכבי מישלן באירופה.
בימים אלו הוא לא יוצא מהמטבח של "אלבה" (הפתיחה בשבועות הקרובים), השוכנת בקומה הראשונה של מגדל השופטים (גינדי) ברחוב אבן גבירול. הוא מנסה לנקז את הידע שצבר ולמצוא לו ביטוי על רקע האקלים, האדמה, החך והמזג הישראלי. ובכל זאת, יוספי עושה ניסיון יוצא דופן להציג תפריט מצומצם, נועז, שאינו דומה כלל לתפריטים המוכרים בישראל: ביסטרו גסטרונומי מודרני המטשטש את הגבולות בין הכפרי לעירוני, בין הגבוה לנמוך.
בתפריט אפשר למצוא מנות כמו פילה לברק במרק דגים אסיייתי חמוץ מתוק, כתף טלה ממולאת בטלה וקלאמרי על הפלנצ'ה עם אצת ים ועגבניות. שותפים להרפתקה: ג'ו מרסיאנו, הבעלים של הקנטינה, והסומלייה ליונל פינו. רוח גבית מעניקה חוות צוק, שתספק למסעדה טלאים, שמן זית וירקות מגן הירק.
למטבח הגיע יוספי, בן 37, עם סיום שירותו הצבאי. חמש שנים למד מאבות המזון של הקולינריה הישראלית החדשה: יועזר בר יין של שאול אברון, קרן של חיים כהן, אוקיינוס של אייל שני וארז קומרובסקי בהרצליה פיתוח.
"שאול לימד אותי את הדבר הכי בסיסי", הוא מספר. "הוא אמר לי 'אני טועם את זה. אם זה טעים לי, זה טוב. אם לא, אז לא'. ככה הוא בנה תפריט אוכל ויין. לא קונספט, לא טעם קהל. חיים לימד אותי להחזיק סכין. הבסיס. הוא היה הראשון שהביא את המטבח של אמא וסבתא, בדיוק כמו בצרפת. אם רובישון מגיש את הפירה של סבתא שלו לאחר שעידן אותו, למה לא להגיש את הקובנייה מהבית?".
ושני?
אייל לימד אותי שחומרי גלם ישראליים לא פחות טובים מצרפתיים. שרימפס קריסטל לא פחות טוב מלנגוסטין ועגבנייה לא פחות טובה מכמהין. הוא לימד אותי מה זה אש. במשך שבוע שלם זרקנו גזעים לתנור והרחנו עשן. ארז אמר לי 'תשבור, תשחק. תזרוק ארטישוקים לא מנוקים לשמן רותח ותראה מה יקרה'. הוא נתן לי המון אומץ, הפך אותי לטבח. בתנורי הלחם צלינו טלאים שלמים. עבדתי במאפייה כמה חודשים - מגיע בעשר בלילה, לש ומתפיח. לחם זה דבר הכי בסיסי, אבל הכי מורכב. ארז לימד אותי מה זה להרגיש, לא רק לטעום".
בגיל 25 עלה על המטוס. "רציתי ללמוד את המקור. אשתי התקבלה לתואר שני באדריכלות בפריז, אז נסענו לשם. עבדתי במעדנייה בשם יזראל, ממש המערה של עלי באבא. היו שם פלפל שחור מאינדונזיה, פלפל לבן ממלזיה, שפים של שלושה כוכבים קנו שורש וואסבי טרי. תפקידי היה לארוז תבלינים בשקיות פלסטיק, לפרוק ארגזים של שמן כמהין מאלבה, לסדר שקים של אורז שיושן באיראן שבע שנים ולשטוף את הרצפה. ובעיקר לחטוף צעקות. לא היה מאושר ממני".
עבדת גם במטבחים של מסעדות?
"אמרתי שאהיה צנוע: אפנה רק למסעדות של שני כוכבים. כתבתי 57 מכתבים, קיבלתי רק תשובה אחת. עבדתי אצל השף ז'אן לואי נומיקוס, שקיבל לידיו את המטבח של לה סאר. הוא קיבל אותי כי זה סיכון שלא כל טבח לוקח, לעבוד במסעדה שהחליפה שף. כל הענף ממתין לראות אם הוא ישמור על הדירוג. טבחים לא רוצים לעבוד אצלך, לפחות עד שלא יתפרסמו הביקורות והדירוג החדש של מישלן".
ישראל ניגנה לך באוזניים?
"במטבח הצרפתי אתה עושה המון הכנות מראש. כשאתה מגלף משולשים של סלרי, אתה מכין 60 ומכניס לשקיות ואקום עם ציר עוף, ולקירור. ביום הראשון זה נהדר, ביום השלישי זה בסדר. באוקיינוס אתה עושה פירה וזורק אותו בסוף הערב. חסר היגיון כלכלי, אבל יוצא נפלא. במסעדות מישלן הצורה הורגת את התוכן".
תאבת הלישה שוב החזירה אותו למאפייה, הפעם אצל אריק קייזר, אחד האופים החשובים בעולם. "הייתי אחראי לתפקידים מיוחדים. פעם אחת הוא ביקש ממני להכין סנדוויץ' עבור כתבה ל'ווג'. ההוראות מהמערכת היו שהדוגמנית תיראה כאישה עסוקה שרצה מחנות לחנות ותוך כדי כך אוכלת ביד אחת כריך שלא מטפטף על נעלי הגוצ'י. החלטתי ליצור פיתה משולשת. עובדים אצלו האופים הכי טובים בעולם, אבל משהו בדנ"א שלהם מנע מהם להוציא את הפיתה בזמן. הם סירבו להוציא אותה לבנה".
מפגש בישראל עם השף ג'י מארטן הוביל את יוספי לסטאז' במחלקת המנות הראשונות של מסעדת לה גראן ופור, מוסד פריזאי ידוע שנוסד ב-1784, שהידיעה על איבוד כוכב המישלן השלישי שלה ב-2008 פתחה את מהדורות החדשות. שם למד יוספי כי גן העדן שלכם הוא הגיהינום של הטבח. "אתה קם לפנות בוקר - חושך, מטרו מסריח משתן. נכנס למסעדה, מבשל במרתפים, הופך לפועל ייצור. בסוף המשמרת אתה יוצא החוצה - חושך, עוד פעם מטרו וריח של שתן. שבועות על שבועות אתה לא רואה אור יום. הקשר בינך לבין המיליונרים למעלה אינו קיים".
והם באים?
"ליורש העצר הסעודי היתה מנה קבועה: יונים אובר דאן ברוטב אבקת מרק עוף של קנור, אורז מבושל מבושל וצ'יפס. היו פותחים לו במיוחד את המסעדה ומקפיצים את שלושת הטבחים ביום החופשי שלהם. לילה אחד חיכינו שעות שיגיע. מתברר שבדרך הוא ראה שתי בחורות יפות עומדות ליד חנות תכשיטים. הוא עצר את הלימוזינה, קנה להן תכשיטים ומשם הם המשיכו למסע קניות. לאחר כמה שעות הוא הגיע למסעדה. אחרי שהוא סיים לאכול את הצ'יפס השרוף, התנפלו שומרי הראש שלו על הארוחה. הם ידעו שתוך רגע הוא מסוגל לקום ולעזוב את המסעדה".
לא בשביל הרפתקאות מפוקפקות כאלו הרחיק יוספי עד פריז. "בין מסעדה למסעדה הבנתי שחסר לי בסיס, יקר אבל הכרחי: לאכול. בכל חופשת סמסטר של אשתי עשינו סיבוב בין כל מסעדות השלושה כוכבי מישלן. במקום להוציא כסף על לימודי קולינריה הוצאתי אותו במסעדות. בשלוש שנים היינו בצרפת, בבריטניה, בספרד ובניו יורק. בלילה אתה אוכל ברובישון, בבוקר אתה מגיע להחתים דרכונים באל על, שם עבדתי כדי להשיג אשרת עבודה".
רגע לפני אשפוז במחלקה הקרדיולוגית נפל לו האסימון. "ישבנו במסעדה, חצי מעולפים, מגישים לנו כבד אווז עם כמהין, ופתאום הבנתי: התקלקלנו. אנחנו כבר לא מתרגשים מהאוכל הזה. סיימנו את הפרק הזה בחיינו. מיצינו".
המסעדות המכוכבות הוחלפו במסע למטבחים האזוריים במדינות הקתוליות של אירופה. "חורים של החורים", הוא מכנה אותם. "נסענו לליגוריה לאכול פסטו. טועמים את אותה מנת פסטה ב-15 מסעדות שונות. בפאימונטה אכלתי עשרות וריאציות של אנלוטי (בצק פסטה, לרוב ממולא בשר). בנפולי שוב ושוב את הפיצות מרגריטה הטובות בעולם. נסיתי להבין את הטרואר. לא נולדתי שם, אני לא שייך לשם. גדלתי פה".
בתחילת 2010 החליט לחזור לישראל. "הבנתי שבצרפת לנצח אהיה טבח ישראלי", הוא אומר, "לא יבינו למה אני לא עושה פלאפל. ויותר חשוב, הבנתי שאני צינור בין חומר הגלם שבא טעון כבר בהיסטוריה ובהיקשרים תרבותיים לקליינט. אני רוצה לבשל מהאדמה לאנשים. אני רוצה לעבוד עם הטרואר הישראלי. עם חקלאים ודייגים שאני מכיר אישית, עם שמן זית שאנחנו משתתתפים במסיק שלו, עם גדיים שאני רואה גדלים. רציתי לפתוח מקום שבו אגע בחול ובאדמה. אולי יש לי גישה פרובינציאלית של טעמים מפה, אבל בכל פעם שבישלתי עם לנגוסטין פנזטזתי על שרימפס קריסטל. ובכל פעם שאכלתי בשר למוזין, חלמתי על טלה. מי בעולם חוץ מג'ו היה נותן לי לבשל טלה בקפה עם הל ולצדו שיפוד מטמרה, שעליו השומן שמגן על בטן הטלה".
לא יומרני להגיש לסועד הישראל מנה ביסטרו של מקרלים כבושים עם סלט אבוקדו?
"המנה נולדה אצלי בצרפת אצל טבח שהכין מקרל על אבוקדו, מעין קריצה לסושי. החלטתי לקחת את זה אחורה עם זיכרון של יפן. אני לוקח בצל וחורך אותו על המחבת כמו ביפן. מוסיף יין לבן, חומץ בן יין ומירין. לתחמיץ החם אני מוסיף את המקרל המקומי, שנחשב למעולה. מנה שיושבת על ציר שמתחיל בביסטרו קטן בפריז ונגמרת בסושי בר פשוט בפרברי טוקיו. ואני מנכס אותה לפה, אבל לא שם את המקרל ביוגורט.
הסיפור שלו הוא התחמיץ: המקרל שוחה מאות שנים בחומץ וביין, לא אמציא אותו מחדש. כדי לתת את הנגיעה המקומית אחליף את הטרגון ברוזמרין ובשיבה".
במנות המצוינות שלך חסרה מעט נחמה.
"אני יכול להשלים את הנחמה הזאת דרך פחמימה. אני יכול לתת לאורח את החריף. אני יכול להציף בשמן זית. אני שואף להשלים את הנחמה בכך שאני ממלא את הצלחת בפנטזיה".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם