איטלקית למתחילים: למה אנחנו הכי אוהבים אוכל איטלקי
המטבח האיטלקי הוא האהוב בישראל, וכולל 613 מסעדות, יותר מכל סוג אחר. מסעדנים מהז'אנר מנסים לפענח את סוד הצלחתו בקרב הקהל המקומי
מסעדת בליני בתל אביב
נאור רהב
הפשטות
קפה איטליה רובי קסטרו
"ביטוי נוסף לפשטות הוא שבמסעדות ברומא התפריטים כמעט זהים, התחלופה היחידה היא על פי עונות השנה. איטלקי אוכל כמעט אותו דבר כל יום, אין ברומא מסעדות יפניות או צרפתיות, ובכל פעם שניסו לעשות שם פיוז'ן איטלקי או מודרני - זה לא עבד. זה מטבח קלאסי שמתבסס על חומרי גלם טובים וכמה שפחות התעסקות".
רפי אדר, הבעלים של מסעדת פרונטו התל אביבית, אחת החלוצות והמשפיעות בז'אנר - אדר פתח אותה ב-1989 אחרי ששב משהות ארוכה ברומא - תולה גם את המשיכה שלו למטבח האיטלקי במינימליזם שלו. "כשנותנים דג אתה רואה דג, לא ערמת רוטב על הצלחת כמו באוכל צרפתי. לכן אני חושב שזה המטבח הפופולרי ביותר, זה נובע מהפשטות שלו, לא כי פשוט להכין את האוכל הזה, אלא מבחינת שימוש בחומרי גלם. באופן עקרוני הדבר הכי פשוט הוא גם הדבר הכי מסובך לעשות".
החומרים
ריזוטו אנטריקוט של בליני יחצ
ואם כבר בצקים, קשה למצוא קונצנזוס גדול יותר מהם. "ישראלים אוהבים מאוד בצקים", אומר רז, "אם זה הפוקצ'ה או הפסטה ואם זה כל הירקות והעשבים הטריים, שזה מאוד אנחנו. זה מטבח שנותן מענה לשימוש בירקות ובפירות שהתברכנו מהם בשפע". אמיר מרקוביץ' מהמסעדה איטלקייה בתחנה במתחם התחנה בתל אביב חושב שהחיבה לפחמימות היא לחלוטין לב העניין. "באופן כללי האוכלוסייה בישראל אוהבת פסטות, פיצות, ניוקי. גם אצלנו פסטות ופיצות הן המנות הכי נמכרות, למרות שיש מגוון שכולל גם דגים ובשר".
רונן ארדיטי, שהקים את מסעדת בליני האיטלקית בתל אביב לפני 17 שנים, מצביע על ההלימה המושלמת בין המטבח מאיטליה לתנאים בישראל, החולקת עמה חוף לים התיכון. "האוכל האיטלקי מתאים לשוק הישראלי כי המרכיבים שלו הם מרכיבים שאפשר להשיג בישראל באיכות טובה, למשל עגבניות או שמן זית, וכמובן עשבי תיבול כמו ארוגולה, מרווה, אורגנו ובזיליקום, שמגדלים בארץ ולכן הם מוצלחים. המון דברים שבמקור הם מטבח איטלקי קיימים בארץ, מה שיוצר בסיס טוב לאוכל האיטלקי. לא צריך לייבא הכל כמו באוכל אסייתי או צרפתי".
ארדיטי מוסיף שהטרנד הבריאותי שבשנים האחרונות רווח בארץ רק היטיב עם המטבח האיטלקי, בשל החומרים שעליהם הוא מתבסס. "שאלתי את עצמי, לדוגמה, למה המטבח האיטלקי נשאר והצרפתי הלך", הוא אומר, "הרי כמעט אין איפה לאכול היום אוכל צרפתי אמיתי בישראל. התשובה היא: כי היום זה נתפס לא בריא לאכול את כל החמאות והרביכות הללו. ברגע שנכנס טרנד הבריאות, מסעדות צרפתיות מצאו את עצמן פחות רלוונטיות, אך לאיטלקיות יש בסיס לא רע של שמן זית ועשבי תיבול. אגב, היה פעם מחקר שהפיצה היא האוכל המהיר הבריא ביותר".
לא תמיד הבסיס החומרי של המסעדות האיטלקיות נהנה בארץ מזמינות ומנגישות. "שמן זית לדוגמה", אומר ארדיטי, "בכלל לא היה קיים לפני 17 שנה - היינו מזמינים שמן זית וקיבלנו שמן סויה בעל ניחוחות שמן זית. הכל היה שונה, לא היה פרמזן בארץ, היינו משתמשים בדמוי פרמזן".
המחיר
"פיצה או פסטה הם אוכל יומיומי שלא מתומחר גבוה מדי", מפרט ארדיטי, "כך שיוצא שאוכל איטלקי גם זול יותר, גם מהיר יותר וגם טעים יותר מכל שאר הפאסטפוד. מהמשוואה הזאת במערבל יצא משהו שהישראלים מתחברים אליו מאוד ושמתאים לסגנון שלנו".
המנטליות
מסעדת פרונטו צילום: יחסי ציבור
יונה ששון ממסעדת טופולינו בשוק מחנה יהודה שבירושלים מסכימה שהחיבור של הישראלים למטבח האיטלקי נובע מטמפרמנט דומה, אבל בד בבד מדגישה שבכל הנוגע לאוכל איטלקי, הישראלים אוהבים בנאלי. "הישראלים רגילים לאוכל איטלקי פחות משוכלל, פסטות בכל מיני רוטבי שמנת או דברים קונבנציונליים מאוד. אצלנו אין פסטה ברוטב סלסה רוזה שהישראלים נורא אוהבים לאהוב, זה מתכון אמריקאי פרופר. דוגמה נוספת היא הפולנטה - לרוב אנשים משוכנעים שזו פשטידה מקמח תירס, אבל הפולנטה האמיתית היא כמובן מתירס טרי וזה הבדל משמעותי".
בשלב הזה עולה השאלה האם האוכל האיטלקי שהישראלי אוהב הוא אכן אוכל איטלקי או שמא מדובר בכלל בחיקוי אמריקאי של אוכל איטלקי; סימולקרה. "אני חושבת שהישראלים מכירים את הגרסה היותר אמריקאית לאוכל איטלקי", טוענת ששון, ומעניקה דוגמה מניסיונה הפרטי: "לפני חמש שנים כשפתחנו את המסעדה, התחלנו בפיצות דקות. אנשים היו בהלם כי הם רצו פיצה כמו שראו ברשתות אמריקאיות, זה לא תפס בהתחלה".
" האיטלקים אוכלים מאוד פשוט ובארץ אוהבים להוסיף המון דברים למנות", אומר שלומי סלומון ממסעדת אמורה מיו, ששוכנת כבר יותר מעשור ברחוב אבן גבירול בתל אביב. "לאכול פסטה עם זיתים, עגבניות, בצל, ברוקולי ועוד דברים בפנים. זה לאו דווקא אמריקניזציה, זאת תפיסת עולם. אצל איטלקים פיצה זה מרגריטה או מקסימום פטריות, ובארץ מוסיפים למנה עוד ועוד".
"היום ברוב המקומות בארץ האוכל האיטלקי עדיין קרוב יותר לוורסיה האמריקאית מאשר לאיטלקית", מאשר אדר, "הייתי בניו יורק במסעדה די נחשבת, המלצרים הביאו לשולחן פסטה ראגו, שפה אוהבים לקרוא לה בולונז, וערבבו את המנה בשמנת: לזה אני קורא השפעה אמריקאית. או למשל לספגטי ומיטבולס", הוא אומר וצוחק.
אמריקאי או לא, כמו בכל תחום, גם כאן יש למטבח הישראלי הרבה לאן להשתפר. "כל פעם שאני נוסע לחו"ל אני אוכל במקומות ומגלה כמה יש עומק בכל דבר", מספר ארדיטי, "גם כשהולכים לאכול דבר פשוט לכאורה כמו פסטה, מגיעים למקום שהוא דור חמישי שעושה פסטה, וכל המשפחה עובדת שם, ואתה מבין שאנחנו עוד לא שם, אנחנו צריכים עוד 20 שנה כדי להגיע לשם".
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם