מזלג לשלום: שף מראיין שף
בין לבנון לתאילנד, בין מצרים לווייטנאם: חוסאם עבאס, השף של מסעדות אלבאבור, יצא בשליחות “גורמה” לראיין את דניאל זך, השף והבעלים של כרמלה בנחלה ואסיה מוניקה. התוצאה: דיאלוג עברי-ערבי מרתק
דניאל זך
ב-20 השנים האחרונות מתפרנס דניאל זך, השף והבעלים של מסעדת כרמלה בנחלה ובעליה של מסעדת אסיה מוניקה בהוד השרון, ממה שהוא הכי אוהב - בישול. אחרי שעבד עם מיטב השפים בארץ ובעולם, פגש בשלניות, גבנים, אופים, קונדיטורים, קצבים, ייננים, דייגים, חקלאים, טבחים ושוטפי כלים, זך מגדיר את תרבות האוכל כמופע הגדול בתבל וגאה ליטול בו חלק.
תחילת דרכו הייתה במקרה. זך למד אמנות בילדותו, הוא עבד עם אביו בעיצוב חלונות ראווה וחלם לעצב תפאורות בתיאטרון. אשתו, כרמית, שידעה עד כמה הוא מתחבר לאמנות ולמשחק בחומרי גלם, הפנתה את תשומת לבו למודעה קטנה בעיתון לקורס אמנות הבישול במלון דן תל אביב - והשאר היסטוריה. הוא עבד במסעדת תפוח זהב של אהרוני, ומשם נסע לאלזס כדי להשתלם במסעדות מן השורה הראשונה. עם שובו לארץ הקים את ביתו בגליל והיה שף ראשי בכמה מסעדות בולטות בצפון.
בשנת 2001 פתח את כרמלה בנחלה, המגישה מטבח עונתי טרי מהשוק. תפריט המסעדה מושפע מחוויות האוכל האישיות שחווה זך בארץ ובעולם - טכניקות בישול צרפתיות, מנות אלזסיות, חומרי גלם מהשוק וניחוחות של בית. טיול מרתק לארצות הברית הביא את זך לפתוח בשנת 2008 בהוד השרון, עיר מגוריו, את אסיה מוניקה, שבה משלבים מנות פן-אסייתיות מיפן, תאילנד ווייטנאם לצד מנות נדיבות בסגנון אמריקאי המתבססות על מנות דיינר קלאסיות.
חוסאם עבאס
“לא מעניין אותי כלום חוץ מאוכל", אומר חוסאם עבאס, הבעלים של מסעדות אלבאבור בקיבוץ מזרע, ביקנעם ובצומת עין אברהים. ואמנם מוטיב המטבח בכלל והמטבח הערבי-גלילי בפרט עובר כחוט השני בסיפור חייו של עבאס. בילדותו הייתה אמו של עבאס ממונה על הבישול, ועבאס היה לה לעזר, השתתף במסיק הזיתים השנתי ונהג לקטוף את עשבי הבר הגדלים בהרים ובשדות בגליל. בהמשך הוא עבד במסעדות טוטון הצרפתית ועבאס היפואית, שהייתה בבעלות אביו.
זה 15 שנה הוא השף והבעלים של אלבאבור הידועה והמוערכת, מחלוצות המטבח הערבי בישראל. מטבחה נודע בשימוש בחומרי גלם עונתיים ובשיטות בישול עתיקות ומסורתיות. ככזה, הוא מתאפיין במנות המחברות בין האוכל לטבע ולאדמה ונעשה בו שימוש רב בעשבי בר, בחומרי גלם עונתיים, בעשבי תיבול מסורתיים ובשאר גידולים מקומיים.
כדי לשמור על הטעמים, מקפיד עבאס להשתמש בכלי עבודה ותיקים ובטכניקות מסורתיות, כמו טחינת בשר ידנית, כתישת תבלינים במכתש, טחינת חיטה באבן רחיים ובישול על פתילייה. לפני כחצי שנה פתח עבאס, עם אחיו נשאת, את אלבאבור אקספרס בקיבוץ מזרע, סניף שלישי למסעדות אלבאבור.
דניאל, איזו מנה הכי מטורפת אכלת בחייך?
“קיפוד ים בשריונו ברוטב קפה מוקצף, עדין ואוורירי כעננה. זו הייתה מנה שאכלתי בארוחה הראשונה שלי במסעדה עטורת כוכבי מישלן של Guy Savoy בפריז וטעמיה עדיין מהדהדים בראשי”.
כשף, יוצא לך לבשל בבית? מה אתה הכי אוהב לבשל לילדים שלך?
“כשאתה נע בין שני עסקים, כמעט לא יוצא לך להיות בבית, שלא לדבר על לבשל. למזלי, אני מאוד אוהב את האוכל שכרמית, אשתי, מבשלת. לאיתמר, אלון ומיכל אני מאוד אוהב להכין פיצה בטבון פח שקניתי פעם וממוקם אצלנו בחצר. בסופו של דבר, כשף אין מחמאה גדולה מזו של הילדים שלך שאומרים ‘זה יותר טעים מפיצה האט!'".
מה אתה אוהב בעבודה שלך?
“את האמנות שבבישול, את היצירה שיוצאת משילוב של כמה עשבי תיבול, בשר משובח ותנור או כיריים. המטבח מלא הפתעות, והחוכמה היא פשוט להתנסות ולנסות. אחר כך, כשאני מגיש את האוכל ואנשים נהנים, זה הפידבק הכי חזק שטבח או כל אדם העוסק ביצירה יכולים לקבל. יש גם את האקשן, המתח, החברות שנוצרת בין הטבחים, אחווה שקיימת רק במקומות שבהם אנשים מתאמצים יחד למטרה משותפת”.
איזה טיפ אתה אוהב לתת לבשלן הביתי?
“תחזיקו בבית שקיות ‘קוקי’. אלה שקיות אטומות ששומרות על חום, עסיסיות וטעמים מקוריים וממש לא מלכלכות. זו הדרך האולטימטיבית לצלות בתנור ארוחה בסיר אחד ביעילות ובמהירות”.
תגיד את האמת: כרמלה בנחלה או אסיה מוניקה?
“זה כמו לשאול ילד את מי הוא אוהב יותר - את אבא או את אמא. אתה אוהב את שניהם, אבל לפעמים אני אוהב מסעדה אחת קצת יותר, תלוי בהתנהגות שלה באותו יום...”.
איזו תחנה בדרכך המקצועית השפיעה עליך הכי הרבה?
“אחרי שקיבלתי את ההחלטה להתמקד בקולינריה, נסענו אשתי ואני לאירופה כדי שאוכל להשתלם במסעדות. התמקדנו בעיקר באזור אלזס, שם עבדתי גם במסעדות כוכבי מישלן וגם במטבחים מקומיים. עבורי זו הייתה חוויה לראות איך אנשים חיים בכפרים ומבשלים ארוחות מהתוצרת המקומית. למדתי הרבה על מטבח אורגני. הייתי במקומות שהעבירו את הידע שלהם מאב לבן כמו מאפייה שיש בה שלושה דורות של מכיני לחם כפרי. זה היה ה’טור דה פרנס’ שלי, ואין ספק שזו הייתה חוויה שיש לה עד היום השפעה על האופן שאני מבשל ועל דרך המחשבה שלי המדגישה מסורת קולינרית”.
איך, לדעתך, השתנתה הקולינריה הישראלית מתחילת דרכך המקצועית ועד היום?
“בתחילת הדרך היינו נאמנים לכור מחצבתנו. מי שהתחנך באיטליה התנהג כרומאי. עם השנים, בזכות הרבה מאוד אנשים מוכשרים, הצלחנו להשתחרר מהכבלים וליצור תרבות סביב המושג הזה שנקרא ‘אוכל’”.
מהו מבחינתך מטבח ישראלי?
“המטבח הישראלי הוא מטבח של קיבוץ גלויות, כשכבד אווז ‘אשכנזי’ פוגש טחינה גולמית ‘מזרחית’. איזו עוד מדינה בעולם יכולה ליהנות מהפירות של כל כך הרבה עמים וממטבחים מרתקים שהתקבצו תחת קורת גג אחת?”.
איך השפיע עליך המטבח הערבי?
“אני חושב שבזכות המטבח הערבי הבנתי איזה אוצר בלום נמצא לנו בידיים. אני לא מדבר רק על חומרי גלם כמו שמן זית, טחינה וסילאן, אלא על שורה ארוכה של עשבי בר שאתה גדלת עליהם ומרבה להשתמש בהם, כמו חוביזה, עולש, שומר בר וריג’לה, שבמטבחים של מסעדות מישלן מתקנאים בהם והם כר בלתי נדלה ליצירה. גם שבע שנים של מגורים בכפר ורדים עשו את שלהן. עד היום ריח של קפה הנקלה בחצרות הבתים תמיד מרגש אותי”.
לפני כמעט שנתיים פתחת את אסיה מוניקה, שבה אתה היזם, המסעדן. איך זה להיות מאחורי הקלעים?
“יותר קל ויותר קשה. יותר קל, כי אתה לא עושה הכל בכוחות עצמך: גם בונה תפריט, גם עושה הזמנות, גם מבשל וגם מנהל את כל הלוגיסטיקה שכרוכה בכך; יותר קשה, כי לא הכל בשליטתך ואתה צריך ללמוד להאציל סמכויות”.
מה הוביל אותך, כמי שמזוהה עם מטבח שוק, לפתוח מסעדה אסייתית-אמריקאית?
“תחילתה של אסיה מוניקה בנסיעה לארצות הברית. חבר מקומי הראה לי מסעדה בלוס אנג’לס שהייתה מעין שילוב של גריל האוס אמריקאי עם סושי. התרשמתי מהרעיון וחזרתי לארץ עם שאיפה לפתוח משהו דומה. אני מאוד אוהב את המטבח האסייתי, למרות שזה לא מה שאני רגיל לבשל בדרך כלל, ובמשך השנים גיליתי שהאוכל שהכי כיף לאכול הוא כזה שלא צריך לבשל אותו, אלא לתת לו להתבטא בעצמו, כמו סושי וסלטים מרעננים. וחוץ מזה, אתה, כבעלים של אלבאבור, יודע יותר טוב ממני כמה ישראלים אוהבים נתחי בשר עסיסיים - אז אנחנו משלבים ביניהם”.
במה שונה קהל הסועדים בשרון מהקהל התל אביבי?
“הקהל בשרון צורך אוכל ואוהב מסעדות לא פחות מזה התל אביבי, אבל במובן מסוים זה קהל נאמן יותר שלא נוהה אחר טרנדים אלא מחפש חוויית בילוי משפחתית. לא צריך כל פעם לחדש לו ולרגש אותו כמו את הקהל התל אביבי. הוא יודע לזהות איכות ותמורה לכסף”.
כבעלים של שלוש מסעדות, אני יכול להעיד שנדרש מאמץ רב לשמור על רמת איכות גבוהה. איך אתה עושה זאת?
“אתה דואג לגייס ולהכשיר אנשי מקצוע טובים ואף פעם לא קופא על השמרים. כשאני באסיה מוניקה, אני יודע שבכרמלה בנחלה יהיה מי שיזמין את הבשר האיכותי ביותר ויבחר את הפירות והירקות הטריים ביותר. כשאני בכרמלה, אני מוודא שבאסיה מוניקה הלקוחות יקבלו את השירות הטוב ביותר וייצאו מרוצים”.
מה מייחד את מטבחה של כרמלה בנחלה ממסעדות השוק שפשטו עלינו בשנה האחרונה?
“אשיב בקצרה - חוסר היומרה והפשטות. ההיצמדות לחומרי הגלם הטובים והטריים ביותר”.
מה אתה לא אוהב לאכול?
“עם כל חיבתי לאוכל אורגני, אני לא מתחבר לקינואה”.
מה אתה הכי אוהב לאכול בסיום יום עבודה?
“תן לי חלה טרייה עם חלווה טובה וכוס חלב ואני מסודר”.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם