פותח שולחן: ראיון עם שף ברק אהרוני
יש הרבה מסעדות טאפאס בישראל, אבל אין אף אחת כמו "טאפאס בשוק". השף ברק אהרוני מסביר מדוע
לפני כארבע שנים, בראיון קצר שהעניקו כמה שפים צעירים ומבטיחים למגזין האוכל "על השולחן", הציג ברק אהרוני את המסעדה החלומית מבחינתו: "מקום קטן (עד 50 סועדים), שבצמוד לו מאפייה שמכינה לחמניות ובגטים. אני רוצה להכין אוכל נטול יומרות אבל מדויק". אהרוני היה אז בן 30 ושימש מנהל המטבח של ירון שלו במסעדת טוטו. היום הוא בן 34 וסוגר שנה במסעדה משלו - טאפאס בשוק, שצמודה לשוק הנמל בתל אביב. לפעמים חלומות מתגשמים.
טאפאס בשוק היא אכן מסעדה אינטימית, ובחורף, כשחזיתה החיצונית מושבתת, יש בה כ-50 מקומות ישיבה, רובם סביב בר המשקיף על צוות תזזיתי ופעיל. אהרוני מפקד על המבצע ומגיש אוכל ורסטילי מחומרי גלם משובחים. הוא מחזיק את המקום בשותפות עם האחים ירזין, בין המסעדנים החזקים והמוכרים בישראל - עמדה שאליה הגיע אחרי שנים של עבודה קשה.
בשנה האחרונה קם אהרוני מדי בוקר, מסיע את שני ילדיו לגן ולבית הספר ומגיע לנמל תל אביב, ללא קיצורי דרך. "אני פה כל יום", הוא אומר. "אני לא רק מדבר על האוכל שלי, אני באמת מבשל אותו; אני לא מסתובב פה בלי לגעת במשהו ולעשות אותו. 99 אחוז מהזמן אני נמצא פה לבוש מדי שף ומבשל. רק ימים ספורים אני מרשה לעצמי להסתובב על אזרחי".
פרט למוסר העבודה הקשוח הטבוע בו, יש סיבה נוספת למספר השעות הרב ולמעורבות העמוקה של אהרוני במסעדה: התפריט שלה, המשתנה תדירות. אהרוני רוקח בכל יום 14-12 מנות ספיישל. "יום לפני אני מדבר עם הירקן או עם הדייג כדי לראות מה יש, וכל פעם זה משתנה. אחרי שאנחנו מדברים אני מחליט מה להכין, ואז מגיע למטבח ומתחיל לעשות ניסיונות. זה מגרש המשחקים שלי, אני מאוד נהנה לבוא לשחק פה".
אהרוני הוא לא מסוג השפים שנולדו למטבח. "זה לא היה בכיוון שלי בכלל", הוא מספר, "רציתי לעבוד במשהו שקשור לדיפלומטיה והלכתי ללמוד מזרח תיכון ומדעי המדינה. אחרי שנה באוניברסיטת תל אביב החלטתי שזה לא זה, לא התחברתי לישיבה בהרצאות, זה לא אני. הייתי צריך משהו יותר פרקטי".
אחרי שעזב את הלימודים פנה לבית הספר "בישולים", ולאחר שסיים, בגיל 27, נכנס היישר למטבח הקשוח של רפי כהן ברפאל. "היה לי חבר שעבד שם באותה תקופה, דיברתי איתו והוא הכין אותי לגרוע מכל, למטבח מאוד רציני, לחוץ, אינטנסיבי ועם זאת - בית הספר הכי טוב שיכול להיות. התחלתי את הדרך שלי במטבח בגיל יחסית מאוחר. זה לא מובן מאליו להתחיל בגיל 27 מהבסיס - לעבוד משמרות כפולות, לאכול הרבה חרא".
למרות החששות אהרוני נכנס לעניינים, ואפילו נהנה. "פתאום ראיתי דברים שלא ראיתי בחיים", הוא מספר. "דגים ענקיים ושאר מוצרים שרפי הביא מחו"ל. נפתחו לי העיניים לדברים שלא ידעתי בכלל שקיימים. זה מאוד סקרן אותי, התלהבתי. אם אתה לא מתלהב מהדברים האלה אין סיכוי שתשרוד בתחום".
ההתלהבות היתה הדלק שלו במשך שנתיים, שבהן אף פעם לא לקח חופשה של יותר מיומיים, ולאחריהן הרגיש שזה הזמן להמשיך הלאה. מה לקח עמו מהמטבח של רפי כהן? "את חוסר היכולת שלו להתפשר בכל מובן, גם אם לעתים זה פוגע בו או באנשים סביבו. אם היה חסר הדבר הכי קטן, באיזשהו מרכיב, הוא לא היה מוכן בכלל להתעסק איתו. למשל, כשהיו מגיעים ארגזים של סינטות, 30 חתיכות, הוא היה בוחר את 7-6 החתיכות הכי טובות, ואת השאר שולח חזרה".
אחרי רפאל המשיך אהרוני לסטאז' שנמשך כחודש אצל השף מושיק רוט, ישראלי לשעבר שפתח מסעדה מולקולרית מצליחה בהולנד. כשחזר, נוכח שחברו למטבח של רפאל, ירון שלו, תפס את המושכות של מסעדת טוטו. "נפגשנו ודיברנו והיה איזשהו חיזור, אז החלטנו שעושים את זה יחד". שם החלו שנתיים קשות במלחמה על שיקומה של טוטו.
"זה היה תהליך של פתיחת מסעדה מחדש, ממש הקמה. היה קשה כי הגענו למסעדה שהיתה על סף סגירה והשם שלה היה על הפנים והמיקום גם לא מי יודע, אבל ידעתי מי זה ירון ומה היכולות שלו". גם מהשנים הקשות הללו למד אהרוני לא מעט. "למדתי מירון את הדבקות במטרה והאמונה שלו בכך שמה שהוא מוכר זה הכי טוב. האוכל שהוא עושה זאת האמת שלו". מבחינת אהרוני, זה מה שהביא את טוטו למקום שבו היא נמצאת היום. "ירון נמצא שם על הצלחת, ובכל המסעדה מרגישים ירון".
אבל אחרי ארבע שנים בטוטו הרגיש אהרוני שהגיע תורו, ועזב בלי לתכנן קדימה. הוא חשב לפתוח מקום בסגנון שלו אחרי שש שנים של עבודה אצל אחרים. הפעם הרגיש בשל. "אנשים היום קוראים לעצמם שפים או יועצים קולינריים אחרי שנה-שנה וחצי של עבודה במטבח. אני עשיתי דרך במטבחים כמו של רפאל ושל טוטו, ולאורך כל התקופה, כששאלו אותי אם אני לא רוצה לפתוח מקום משלי, אמרתי שאני עדיין לא מוכן. אבל באותו זמן הרגשתי שזה באמת זה".
בתיווך של מכר משותף נפגש אהרוני עם האחים יורם וארי ירזין. בנקודת הזמן ההיא המסעדה בנמל היתה עדיין בשלבי הקמה. "בטוטו כל הזמן שמעתי על יורם וארי, וכשפגשתי אותם החיבור באמת היה מדהים".
למרות שמסעדת טאפאס בשוק לא היתה פרי תכנונו, הוא נשבה בקסמי הפינה בצד השוק. "כשראיתי את המקום, ישר אמרתי 'כן'", הוא משחזר. "אהבתי אותו מאוד, ואז התחלנו בתכנונים". הקבוצה נסעה לברצלונה לארבעה ימים של חקר שוק וחיפוש מקורות השראה, או במילים אחרות, אוכל טוב ואלכוהול. כששבו, פנו לעסקים נטו.
"בהתחלה באמת חששתי להגדיר את זה בתור טאפאס כי זה מגביל מבחינת העשייה, וגם כי היתה איזו תחושה ש'כבר עשו את זה', אבל לקחנו את זה למקום אחר לגמרי. ההתייחסות שלנו למקום ולאוכל שיוצא פה היא שונה מסגנון של טאפאס רגיל. בהרבה מסעדות טאפאס או שוק מערבבים הכל מהכל ושמים על צלחת. אצלנו זאת ממש לא הגישה. אם זה היה ככה, הייתי יכול להרשות לעצמי לא להיות פה כל יום כל כך הרבה שעות".
מבחינה קולינרית אהרוני דוגל בפשטות. "אני אוהב שמה שיש לך על הצלחת - זה בדיוק מה שהזמנת. בלי פירוטכניקה. אם רשום לוקוס, אתה מקבל לוקוס. כמו שצריך - לבן, יפה ומדהים. אולי עם טאץ' קטן, וזהו".
איך הוא מתמודד עם המיקום הבעייתי משהו של נמל תל אביב? "היכולת שלנו להביא לפה את הקהל, בייחוד התל אביבי, תגדל אם נהיה עקביים. הקהל שמגיע לפה מאוד אוהב ומפרגן למקום אבל הוא עדיין לא מספיק מוכר. זה מזכיר לי את התקופה בטוטו, כשהייתי מדבר עליה והיו שואלים אותי 'מה זה בכלל?'".
אבל למיקום יש גם יתרונות: האינטראקציה עם הסוחרים בשוק האיכרים, המפגש עם מוצרים מעניינים שמגוונים את התפריט. "מאוד נעים בשוק", הוא אומר. "כשמגיעים לשם מוצרים חדשים, ישר באים אלינו ושואלים אם בא לנו להכין מזה משהו ונותנים לנו דוגמאות. זה מפרה ומפעיל את הראש".
אהרוני אינו מרבה להתראיין ולמרות שבסצנה יצא לו שם של בחור שקט ומופנם, הוא דברן ופתוח, וכשזה נוגע ליכולות שלו ולאוכל שלו - הוא גם מלא ביטחון ולהט. "לקח לי המון זמן עד שהתחלתי ליצור פה אינטראקציה עם לקוחות", הוא אומר, "כי זה לא אני, זה מביך אותי. באיזשהו שלב הלקוחות התחילו לפנות אליי, ואז כבר לא יכולתי להתחמק, הייתי צריך לענות. בסופו של דבר, חשוב ליצור את האינטראקציה הזאת, כי אנשים שבאים לפה רוצים לראות את הבנאדם שמכין להם את האוכל". ואכן , המבנה הפיזי של המסעדה מבטיח שיראו אותו.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם